Roggen Ciabatta

Ich liebe Weißmehl – aber manchmal brauche ich etwas herzhaft uriges im Magen, so wie dieses Roggen Ciabatta Brot. Der Roggenanteil sowie die Ummantelung der Ciabatta mit Nüssen fördern ein langes Sättigungsgefühl. Ob zum Frühstück oder zum Abendbrot, ob herzhaft oder süß belegt – dieses Brot passt immer.

Im Rezept verwende ich Dinkel-Sirup wegen seines nussig-malzigen Geschmacks. Im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln wie Honig, Ahornsirup oder Rohrzucker hat Dinkelsirup einen hohen Minerallstoffgehalt sowie viele mittel- und langkettige Kohlenhydrate, die vom Körper langsam aufgenommen und verstoffwechselt werden und somit nicht zu einem schnellen Blutzuckeranstieg führen, sondern den Körper gleichmäßig mit Energie versorgen. Der Getreidesirup hat einen glykämischen Index von etwa 54. Natürlich kann auch ein anderes Süßungsmittel verwendet werden.

Die Roggen Ciabatta kann sowohl nur mit Sauerteig oder zusätzlich mit etwas Hefe getrieben werden. Mit Hefe wird der Teig etwas lockerer, als ohne – aber das ist Geschmackssache.  Meine Nachbarn haben beide Versionen getestet und für lecker empfunden.

 

Roggen Ciabatta

• 221g Roggenmehl 610
• 73g Roggenmehl 1150
• 282g Weizenmehl
• 75g Sauerteig Marvin + optional 1,5g Hefe
• 20g Dinkelsirup
• 12g Malz inaktiv
• 400g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 25g Olivenöl
• 12g Salz
• 10g Wasser

Den Salz-Wasser-Öl Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine leicht gefettete Wanne legen und abdecken, je nach Raumtemperatur 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen.

Die Wanne in den Kühlschrank für 20 bis 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Backblech auf 245°C vorheizen.

Je nach Toppinganzahl unterschiedlich viele längliche Teller mit Sonnenblumenkernen, Saatenmischung und/oder Roggenmehl befüllen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben – evtl. vorsichtig zu einem Rechteck auseinanderziehen.

Teig in sechs Portionen aufteilen und mit der Teigkarte abstehen.

Je nach Geschmack Teigling vorsichtig mit beiden Händen klassisch in Mehl oder Saaten wälzen und auf ein Bäckerleinen legen – 45 Minuten entspannen lassen.

Roggen Ciabattas auf das heiße Blech mit Backpapier legen und in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 200 °C etwa 20 bis 25 Minuten – je nach Röstgeschmack backen.

 

 

Beitrag vom 13. Juli 2022

Milchkefirbutter mit Schnittlauch- und Margeritenblüten

Kräuterbutter gibt es im Supermarkt zu genüge – aber keine Milchkefir-Butter. Das besondere an dieser Kräuterbutter ist der Mix aus säuerlichen Milchkefir und aromatisch süßlichen Gartenkräutern bzw. Blumen wie Schnittlauch, Schnittlauch- und Margeritenblüten.

Damit die Butter herrlich nach Milchkefir schmeckt habe ich diesen zwei Tage bei 16°C Raumtemperatur und im Anschluss im Kühlschrank zwei Tage fermentieren lassen.

Die Kefirbutter schmeckt angenehm säuerlich, schmilzt auf frischen Brot und ist ein schmackhafter Begleiter beim Frühstück, Abendbrot oder Grillfest.

Mein Tipp: (Stampf)Kartoffeln mit Milchkefirbutter, Kefirbutter aufs Brot streichen und mit Tomaten belegen oder eine Baguette verfeinern.

Das Rezept reicht für zwei große Rollen Milchkefirbutter.

 

Milchkefirbutter mit Schnittlauch- und Margeritenblüten

• 300g Butter
• 100g Milchkefir
• 10 Stängel Schnittlauch + Blüten (Schnittlauch gehackt, Blüten abgezupft)
• etwas Salz

Butter auf kleinster Stufe schonend erhitzen, wenn diese flüssig ist Milchkefir hineingießen, mit Schneebesen umrühren. Die Flüssigkeit in eine Schüssel gießen und mit Schnittlauch, Schnittlauchblüten und Salz verfeinern. Wenn sich die Flüssigkeit abgekühlt hat Schüssel für 30 bis 45 Minuten in den Kühlschrank parken. Je länger die Schüssel im Kühlschrank ist, desto härter ist die Butter und das formen fällt schwerer.

Wer mag, kann seine Milchkefirbutter mit Schnittlauch- und Margeritenblüten verzieren.

Aus dem Kühlschrank…

Eine Portion Milchkefirbutter aus der Schüssel nehmen und grob rollen. Das Stück Butter auf ein Bienenwachstuch geben, mit Blumen verzieren und einrollen. Die Butter in den Kühlschrank parken, damit sie fest wird.

Auf frischem Brot genießen…

 

Beitrag vom 1. Juni 2022

Liebstöckel Würzpaste

Liebstöckel verdankt seinen lieblich klingenden Namen der Hexen, denn eine Eigenschaften einer guten Hexe war es Liebesgetränke zu brauen. Früher wurde angenommen, dass es ein Aphrodisiakum sei und deshalb wurde der Liebstöckel zu einer wichtigen Zutat solcher Rezepturen.

Der Liebstöckel ist eine wunderschöne Pflanze mit einem kräftigen, sellerieartigen Geschmack, deren Blätter, Stängel, Samen und Wurzel verarbeitet werden können. Das Doldengewächs ist auch als Maggikraut bekannt.

 

Liebstöckel Verwendung:

Frische Blätter in Suppen, Eintöpfen, Salaten, Gemüse, Marinaden, als Spinat-Ersatz oder Würzpaste

Samen als Gewürz für Eintöpfe, Pfannengerichte, Käseplatte und Backwaren

Wurzel und Stängel für Suppen und Pfannengerichte

Heilkunde:

Frische oder getrocknete Pflanze, Blätter, Samen und Wurzeln sind harntreibend, helfen gegen Blähungen und Halsschmerzen, wirken antiseptisch und unterstützen die Verdauung.

Weitere Verwendungsmöglichkeiten:

Auch als Badekur für beanspruchte Füße leistet der Liebstöckel gute Dienste: eine Handvoll Blätter in heißem Wasser zehn Minuten ziehen lassen und ein wohltuendes Fußbad genießen.

Wenn der Kopf brummt und die Erkältung naht hilft oft ein wohltuendes Erkältungsbad. Liebstöckel mit Minze, Zitronenmelisse oder Wipfel einen Sud ansetzen: Wasser kochen beiseite stellen, die Kräuter hineingeben – abdecken und ca. 10 bis 30 Minuten ziehen lassen. Je länger die Kräuter ziehen, desto intensiver ist das Aroma. Den Sud in das warme Badewasser einlassen und genießen.

Liebstöckel Würzpaste

• 150g Liebstöckel frisch
• 100g Salz

Liebstöckelblätter und Stängel waschen, trocken tupfen und in mixerfreundliche Stücke schneiden. Mit Salz zusammen in einen Mixer geben und so lange alles zerkleinern, bis eine Paste entsteht.

In Gläser füllen und kühl lagern. Aufgrund des Salzgehaltes hält sich die Paste ein Jahr, wenn sie nicht vorher aufgebraucht wird.

Liebstöckel Samen lieben nicht nur wir Menschen sondern auch die Vögel, so wie unsere Maisen. Deshalb ernte ich nie alle Samenstränge ab, sondern lasse einige für sie stehen. 

 

Wilde Wiese Pesto Brot

Leserwünsche zu erfüllen bereitet mir viel Freude – besonders, wenn Technik auf Genuss trifft, wie bei diesem Brot. In einer Instagram-Story-Umfrage konnten meine Leser abstimmen, welches Brot ich als nächstes Backen soll: ein Brot mit einem Pesto, dass die Gaben eines Gartens symbolisiert.

Als Zutaten für mein wildes Wiese Pesto dienten mir Wildblüten und Wildkräuter aus meinem Garten – ein kräftig herber Genuss, der durch die Zugabe von Datteln aufgehoben wird. Diese milde kräutige Paste bildet das Herzstück dieses Brotes.

Doch ich wollte noch mehr Gartengenuss in meinem wilde Wiese Brot, deshalb habe ich Gänseblümchen, Löwenzahnblüten, Bohnenkrautblüten und Petersilie in eine Schicht des Brotes laminiert – beim Aufschneiden des Brotes kommen diese Schichten toll zu Geltung. Ein herrlich bunter Genuss für alle Sinne.

On Top habe ich das Brot mit frischen Blüten und Petersilie verziert. Damit diese nicht so stark verbrennen habe ich das Brot in meinem Lodge Topf gebacken. Je nach Blütenart und Größe verbrennt die eine mehr und die andere weniger, z.B. verbrennen Hornfeilchen weniger als Gänseblümchen.

 

Wilde Wiese Pest Brot

Sauerteig Starter:

• 60g Weizen Ruchmehl
• 45g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Weizen 550
• 150 Manitoba hell
• 400g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix mit gut in den Teig einarbeiten – Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

• Olivenöl
• 20 Gänseblümchen
• Blütenblätter von 6 Löwenzahnblüten
• 6 Bohnenkrautblüten
• 2 Stängel Petersilie grob kleingeschnitten

Eine Schicht Olivenöl auf die Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf legen und vorsichtig alle Seiten auseinanderziehen, so dass ein großes Rechteck entsteht, dass nicht reißt. Auf den Teig Blüten und Kräuter locker verteilen. Die langen Seiten des Teiges jeweils in die Mitte schlagen und von oben nach unten den Teig einrollen, Seiten verschließen und in eine weite, eingeölte Schüssel legen – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

• 3 Esslöffel wilde Wiese Pesto

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und wieder auseinanderziehen – dieses Mal nur so wenig, dass ein kleines Rechteck entsteht. Mit einem Esslöffel das wilde Wiese Pesto auf dem Teig mit möglichst wenig Ölfilm verstreichen. Teig rund formen und in ein mit Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen legen – im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen samt Topf im Backofen auf 260°C vorheizen.

Diese Zeit kann genutzt werden, um Blüten und Kräuter für die Deko zu sammeln.

Brot auf einen Schieber mit Backpapier legen und mit Blüten und Kräutern dekorieren. Diese kurz ins Wasser tauchen bzw. die Unterseite mit Wasser benetzen und auf das Brot positionieren, bis ein kleines Kunstwerk entstanden ist. Das fertig dekorierte Brot in den Topf geben, einschneiden und Deckel zu machen – ab in den Ofen, die Temperatur auf 230°C reduzieren und 20 Minuten mit Deckel backen – Deckel abnehmen und 25 bis 27 Minuten ohne Deckel kräftig ausbacken.

Beitrag vom 16. Mai 2022

Der kleine Muck

Der Wintereinbruch beflügelte meinen Gaumen mit einer fruchtig-nussigen Rezeptidee, dem kleinen Muck. Das no knead Prinzip macht dieses Brot in der Herstellung so einfach, dass es auch für schwache Handgelenke geeignet ist.

18 Stunden bis zum kleinen Muck Brot: Der Teig wird vermischt, einmal gedehnt + gefaltet, nach 16 Stunden wird er geformt und ruht nochmals zwei Stunden im Gärkörbchen bevor der in den vorgeheizten Ofen geschoben wird. Einfach, oder?

Neben der einfachen Zubereitung zeichnet den kleinen Muck sein vollwertiger Charakter aus: Weizenvolkornmehl, Datteln, Sultaninen, Sonnenblumenkerne sowie geröstete Haselnuss- und Walnusskerne. Apfelmus ist eine tolle Zutat im Vollkornbrot, denn es verleiht dem Brot einen zarten Hauch von Frucht, färbt die Kruste schön dunkel, hält das Brot länger frisch und macht die Krume schön saftig.

Der kleine Muck schmeckt auf dem Frühstücksteller oder als Snack zwischendurch – Vollkorn kann so lecker und gesund sein.

 

Der kleine Muck:

• 450g Weizen Vollkornmehl
• 150g Weizenmehl 550
• 100g Apfelmus
• 90g geröstete Sonnenblumenkerne + Walnüsse
• 35g geröstete Haselnüsse
• 36g Datteln gewürfelt
• 36g Sultaninen
• 455g Wasser
• 18g Sauerteig Marvin
• 12g Salz

Alle Zutaten bis auf Haselnüsse, Sultaninen und Datteln miteinander gut vermischen, zum Schluss Früchte + Nüsse unterkneten und den Teig abgedeckt bei 15 bis 16°C drei bis vier Stunden ruhen lassen.

Ist eure Zimmertemperatur wärmer, als die von mir angegebene reift der Teig schneller. Auch der Zucker im Apfelmus, Sultaninen und Datteln treiben den Teig an – deshalb Holzauge bleib wachsam!

Dehnen + falten.

Am nächsten Tag: nach ca. 16 Stunden hat der Teig ordentlich an Volumen zugenommen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche formen und in ein Gärkörbchen legen – zwei Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt entspannen lassen.

Ofen auf 245°C vorheizen. Brot auf vorgeheiztes Backblech schieben – bei 245°C sofort schwaden und 5 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 200°C ca. 40 bis 50 Minuten kräftig ausbacken.

 

 

Beitrag vom 11. Februar 2021

Müsli Brötchen

Müslibrötchen standen schon jahrelang auf meiner Backliste – jetzt vor Weihnachten hatte ich endlich die Muse gefunden, sie zu backen.

Mit Müslibrötchen ist es für mich wie mit Brezeln – ich habe eine bestimmte Geschmackerinnerung und die möchte ich auch verwirklichen, sonst taugt das ganze nichts.

Ich habe mir eben den Spaß gemacht und Müslibrötchen gegoogelt – hier ein Suchergebnis von der Zutatenliste einer Bäckerei für Müslibrötchen:

“WEIZENMEHL, Sultaninen, Backcreme (BUTTERREINFETT, Glukosesirup, Saccharose, Wasser, SüßMOLKENPULVER, Fruktose, SOJAMEHL, GLUTEN AUS WEIZEN, Fasern, Speisesalz, GERSTENMALZEXTRAKT, Aroma), Wasser, WALNUSSKERNE, Pflaumen, MANDELN, Hefe (Hefe, Speisesalz), SESAMSAMEN, Zuckerrübensirup, Backmittel (Zucker, WEIZENMEHL, Gerstenmalzextrakt (GERSTENMALZ, Wasser), GLUTEN AUS WEIZEN, MALZMEHL AUS GERSTE, WEIZEN, Glukose), VOLLMILCHPULVER”

Als ich mir die Zutatenliste durchgelesen habe ist mir aufgefallen, dass die Brötchen aus einer Menge verstecktem Zucker und Zusatzstoffen bestehen. Das kommt mir nicht auf dem Teller.

Müslibrötchen suggerieren uns alleine aufgrund des Namens etwas gesundes und natürliches, mit dem wir gut versorgt in den Tag starten. Zuckerhaltige Lebensmittel fördern Übergewicht, Typ-2-Diabetes, machen müde und schlapp. Eine natürliche Alternative zum industriell hergestellten Haushaltszucker bieten vollwertige Lebensmittel wie Früchte und Gemüse – deshalb sind in meinen Müslibrötchen nur ein paar Datteln drin.

Meine Müslibrötchen versorgen deinen Körper gut durch den Vormittag, denn sie sind mit 100% Dinkelmehl, Haferflocken, Haselnüssen, Amaranth Poops, Datteln, Milch, Sauerteig Marvin, etwas Hefe und Wasser zubereitet. Ich würde sagen – manchmal ist weniger mehr!

Der Teig reicht für einen Müslikranz und ein Blech Müslibrötchen oder zwei Blechle Müslibrötchen. Ich friere diese Brötchen auch gern ein, so hab ich immer ein Müslibrötchen, wenn der kleine Hunger kommt.

 

Porridge:

• 70g Haferflocken
• 40g Haselnüsse in Scheiben geröstet
• 10g Amaranth Poops
• 6 Datteln in kleine Würfel schneiden (wer es süßer mag nimmt mehr)
• 270g Milch 3,8%
• etwas gemahlene Vanille

Die Zutaten unter ständigen Rühren erhitzen, bei Bedarf etwas Milch beifügen. Abkühlen lassen.

Hauptteig:

•  1000g Dinkelmehl 630
• Porridge
• 100g Sauerteig Marvin
• 5g Hefe
• 670g Wasser

Alle Zutaten mit der Hand kneten bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

• 20g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, bis der Teig sich gut vom Rand löst. Teig in eine Ölwanne legen und dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Teig  dehnen + falten und weitere 30 Minuten  abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank für 12 bis 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag:

Backofen auf 235°C vorheizen.

Schälchen mit Saaten, Körnern, Haferflocken, Nüssen und Amaranth Poops vorbereiten sowie ein Teller mit Wasser.

Arbeitsfläche leicht bemehlen, aus der Masse Teiglinge von ca. 70 bis 100g abstechen, rund schleifen, den Teigling an dem Schluss mit den Finger fassen und ins Wasser tauchen, dann in das Topping – und auf ein Backblech mit Backpapier legen, abgedeckt 30 bis 45 Minuten entspannen lassen.

Müslibrötchen bei 235°C auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben, sofort schwaden und die Brötchen 16 bis 17 Minuten kräftig ausbacken, bis sie herrlich gold-braun sind.

 

 

Beitrag vom 6. Januar 2021

Kürbisbrötchen-Kranz

Kürbis ist eins meiner vielen Lieblingsgemüse, denn er enthält viele Antioxidantien die sogenannte freie Radikale neutralisieren. Das im Kürbis enthaltende Spurenelement Zink wirkt entzündungshemmend und senkt das Risiko an Diabetes zu erkranken.

Ballaststoffe im Kürbis unterstützen eine gelungene Verdauung und sorgen für einen gesunden Stoffwechsel – der Genuss von Kürbis wirkt präventiv auf die Entstehung und den Verlauf von Hypertonie und Diabetes. Ein Grund mehr Kürbis zu essen.

Kürbis ist gesund, schmeckt gut und verleiht Backwaren eine schöne Farbe – ich liebe es einfach mit Kürbis zu backen. Eigentlich backe ich viel mit diesen tollen Gemüse, nur schaffe ich es nicht immer diese Rezepte auf meinen Blog zu stellen. Aber das nehme ich mir nun vor.

Der Teig für meinen Kürbisbrötchen-Kranz ist simpel und schnell vorbereitet – nach 12 bis 24 Stunden werden sie nur noch geformt und knusprig gebacken.

 

Hauptteig:

• 500g Dinkelmehl 630
• 100g Sauerteig Marvin
• 200g kalter + im Ofen gebackener Kürbis + 200g Wasser pürieren
• 80g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 14g Salz
• 15g Wasser

Salz-Wasser Gemischt auf den Teig geben und in den Teig einarbeiten, bis er wieder glatt ist und glänzt. Den Teig in eine Ölwanne legen und dehnen + falten, abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

Teig wieder dehnen + falten und weitere 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und ihn im Kühlschrank bis zum Backen parken.

Arbeitsfläche leicht bemehlen. Aus dem Teig fünf Teiglinge zu je 220g ausstechen, rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Kürbiskernen ausgelegtes Gärkörbchen legen – 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen. Den Brötchen-Kranz vorsichtig auf das heiße Blech stürzen, sofort schwaden und bei 250°C ca. 20 bis 22 Minuten knusprig backen.

Den Kranz zunächst auf dem Blech etwas auskühlen lassen, bevor er auf ein Rost kommt.

 

Beitrag vom 21. Dezember 2020

Gänseblümchen Pesto

Gänseblümchen sehen nicht nur hübsch aus – sie sind auch sehr gesund. Von April bis November blüht das Wildkraut auf Wegesrand, im Park oder im Garten. Besonders schmackhaft sind die jungen Blüten im Frühjahr. Um den Bestand der Gänseblümchen zu schonen werden nur die Blüten und nicht die ganze Pflanze abgepflückt.

Die Verbindung einer klassischen Pesto mit dem herb-nussigen Geschmack der Gänseblümchen ist eine geschmackvolle Variante, um Pasta, Brot oder Gemüse mit einer besonderen Wildkräuternote zu verfeinern. Die Blütenköpfchen des Gänseblümchen schmecken etwas herb und die Blätter zartbitter. Mit dem hübschen Aussehen wird jeder Salat und jede Suppe zu etwas Besonderen.

Ein Tipp von mir: Mit Gänseblümchen kann auch ein tolles Hefewasser ansetzt werden.

Zutaten: 

• 50g frisch gepflückte Gänseblümchen
• 35g geschälte Mandeln oder Mandelstifte
• 30 bis 40g Parmesan
• 1 bis 2 frische Knoblauchzehen
• 130g Olivenöl + etwas mehr zum Bedecken des Pestos
• Zitrone
• Salz

Gläser auf 110°C im Backofen ohne Deckel 30 Minuten sterilisieren und abkühlen lassen. Deckel mit warmen Wasser säubern und abtrocknen.

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Abkühlen lassen.

Gänseblümchen vorsichtig mit Wasser abbrausen und gut trocken tupfen, Knoblauch schälen und vierteln.

Gänseblümchen, Mandeln, Knoblauch, Parmesan, und Spritzer Zitrone mit Olivenöl im Mixer pürieren. Nach und nach soviel Öl dazu gießen, dass eine glatte, sämige Paste entsteht. Pesto mit Salz abschmecken, in Gläser füllen und die Oberfläche mit Olivenöl bedecken, so hält sich das Pesto bis zu vier Wochen im Kühlschrank.

 

 

Mein Rezept für ein Pesto mit Gänseblümchen ist im Speisekammer Magazin Ausgabe 02/2020 veröffentlicht worden.

Beitrag vom 30. September 2020

Dinkel Sauerteig Brot mit gekeimten Buchweizen

Für alle Sauerteigfans sowie als Ausgleich zu meiner Buchweizen Hefe-Variante habe ich dieses Rezept entwickelt. Es ist ein reines Dinkelbrot bestehend aus 60% hellen und 40% Dinkel Vollkornmehl gepaart mit den wertvollen Nährstoffen selbst gekeimter Buchweizen Sprossen und einem guten Schluck Buttermilch.

Ich backe gerne und viel mit Buttermilch – Buttermilch bringt eine angenehme Säure und der Duft beim Backen ist unbeschreiblich schön [für mich]. Buttermilch passt aber auch geschmacklich hervorragend zum nussigen Aroma vom Dinkelmehl und hebt den herben Geschmack von Buchweizen auf.

Dieses Dinkelsauerteigbrot hat einen natürlich-herzhaften Geschmack und passt auf den Frühstückstisch genau so gut wie zu einer zünftigen Brotzeit.

 

Dinkelvollkorn Sauerteit Starter:

• 25g Sauerteig Marvin
• 100g Dinkel Vollkornmehl
• 100g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten miteinander verrühren und bei 24°C 5 bis 6 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 700g Dinkel 630
• 300g Dinkel Vollkornmehl
• 700g Wasser
• 200g Buttermilch

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Salz
• 30g Wasser
• 200g Buchweizen Keimlinge (gut abgetropft)

Salz in Wasser auflösen, Keimlinge auf den Teig verteilen und die Salz-Wasser-Lösung darüber gießen – alles in den Teig einarbeiten, anschließend den Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Den Teig erneut dehnen + falten und dem Teig eine Ruhepause von zweieinhalb bis drei Stunden gönnen.

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, Teig halbieren und zwei Brotteiglinge rund wirken und mittels einer Teigkarte in Form bringen – mit dem Schluss nach oben oder wahlweise nach unten in einen mit Buchweizen Keimlingen ausgelegten Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden, falls der Teig nicht natürlich rustikal aufspringen soll.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 5 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 bis 50 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 21. Februar 2020

Keimen

Pseudo-Getreide wie Buchweizen oder anderes Getreide wie Weizen, Dinkel oder Roggen, Samen, Nüsse und Hülsenfrüchte verleihen Brot eine interessante Textur, besitzen einen intensiveren Geschmack und sind äußerst wertvoll und bekömmlich für den menschlichen Organismus. Durch das Keimen erhöht das Keimgut seinen Nährstoff- und Bioaktivitätsgehalt deutlich, insbesondere den Vitamin-B Gehalt sowie seine Verträglichkeit wird verbessert. Gekeimte Getreidekörner, insbesondere Roggen hat im Vergleich zu nicht gekeimten Körnern einen deutlich höheren Polyphenolen Gehalt. Polyphenole gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und kommen in verschiedenen Formen vor – als Glycoside (Konjugat), Polymer, Ester oder freie Form (Aglycon). Polyphenole wirken sich vielseitig auf den Stoffwechsel aus – sie beeinflussen den Glucosestoffwechsel und wirken präventiv bei Diabetes mellitus Typ 2. Weitere Aufgaben sind:

• Hemmung der Glucoseabsorbtion aus dem Darm
• Erhöhung der Insulinabgabe aus der Bauchspeicheldrüse
• Verbesserung der Glukoseaufnahme in den Muskelzellen und Adipozyten, dass sind Fett speichernde Zellen
• Unterdrückung der Freisetzung von Glucose aus der Leber

Die Ergebnisse der Studie zu dem Thema “Polyphenole können präventiv auf Inzidenz von Diabetes mellitus Typ 2 wirken” können unter DGEInfo-11-2018-S162-S165-Polyphenole-DM nachgelesen werden.

Nicht jedes Körnchen keimt, deshalb ist die Qualität des Produkts von entscheidender Bedeutung für die Keimfähigkeit der Samen und für ein Optimum an wertvollen Nährstoffen. Das Einweichen der Samen erhöht die Wertigkeit gegenüber einem nicht-gekeimten Samen, verbessert die Verdaulichkeit und verleiht Brot einen einzigartigen Geschmack.

Samen können kurz über Nacht eingeweicht bzw. angekeimt werden – besser sind 2 bis 4 Tage Keimungszeit, denn dies trägt zu einer natürlich besseren Verdaulichkeit bei. Während der Wachstumsperiode verändert sich auch der Geschmack der Sprossen – hier ist Kostprobe Programm. Die Keimdauer ist unter anderem abhängig von der Umgebungstemperatur, Luftfeuchtigkeit und Jahreszeit – je wärmer, desto schneller sprießen die Sprossen.

Die Einweichszeit des zu keimenden Gut variiert. Quina, Nackthafer und Amaranth benötigen nur eine kurze Brause, damit der Keimvorgang aktiviert wird. Chia etwa 15 Minuten, Buchweizen 1 bis 2 Stunden und Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Roggen, Dinkel, Weizen, Kamut, Erbsen, Kichererbsen oder Linsen weiche ich 8 bis 12 Stunden, also über Nacht ein.

Sind die Keimlinge gereift können sie roh, im Müsli, im Pfannkuchen oder im Brot verwendet werden. Gereifte Keimlinge sind 3 bis 4 Tage im Kühlschrank haltbar und müssen nicht gegossen werden. Vor dem Verzehr oder vor weiterer Verwendung Sprossen kurz durchspülen und gut abtropfen lassen.

Keimlinge länger haltbar machen

Gekeimten Buchweizen im Backofen bei 35 bis 42 °C oder bei schönem Wetter an der Luft trocknen lassen, dieser Vorgang kann 2 bis 3 Tage dauern. Die Buchweizen Crunchys sind unendlich lange haltbar und vielseitig zu verwenden. Meine drei Favoriten sind:

1. Brot backen
2. über Salat/ Müsli streuen
3. gemixt mit Gewürzen ergeben Buchweizen Crunchys einen gesunden Snack zwischendurch

Anleitung für gekeimten Buchweizen

Nur ein Drittel vom Keimglas oder Gurkenglass mit Buchweizen füllen und mit Leitungswasser auffüllen – durch das Keimen vergrößert sich das Volumen der Körner in der Wachstumszeit und sie benötigen mehr Platz. Zu viel Getreide im Glas erschwert den Keimvorgang und bietet unerwünschten Bakterien Nährboden. Buchweizen ca. 2 Stunden einweichen, danach die Körner ordentlich abspülen und in Schräglage bringen, so dass vorhandene Restflüssigkeit abtropfen kann. Wer Keimgläser zu Hause hat benutzt diese oder wird erfinderisch und behilft sich so wie ich, als ich noch keine hatte. Meine Sprossengläser mit nickelfreiem Edelstahlsieb habe ich bei der Getreidemühle bestellt.

Kleine Körner wie Quinoa oder schleimbildende Saaten wie Senf, Rucola, Chia oder Leinsamen lieber im Sieb keimen lassen. Gerade größere Mengen Quinoa lassen sich leichter im Sieb, als im Keimglas händeln.

Körner die im Sieb keimen decke ich mit einem Küchentuch ab.

Bereits nach 12 Stunden sind die ersten kleinen Keimlinge gut sichtbar. Sprossen regelmäßig, also zwei bis vier Mal täglich durchspülen, Glas wieder in Schräglage bringen, Kostprobe machen und weiter beim Wachsen beobachten. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis die Sprossen dem eigenem Geschmack entsprechen.

Nach 24 Stunden sind die Keimlinge wieder ein Stück gewachsen…

Nach 48 Stunden ist das Glas randvoll mit Buchweizenkeimlingen.

Mein Ablauf beim Keimen

Meine Keimgläser stehen auf meiner Arbeitsfläche direkt neben dem Waschbecken, so kann ich das Wässern nicht vergessen.

• Abends bzw. am Morgen Keimsaat einweichen
• Abends/ am Morgen Saaten/sprossen durchspülen
• zwischendurch oder nach der Arbeit/ vor der Arbeit durchspülen*
• beim Wachsen zusehen und
• ernten und gesund genießen

*Bei warmen Temperaturen kann das Keimgut schon mal schimmeln. Eine Brause und ein wachsames Auge zwischen den Spülgängen minimiert das Risiko.

 

 

Beitrag vom 18. Februar 2020