Grundteig mit Sauerteig

Ein Grundteig = viele Brotsorten

Die Idee, aus einem Teig viele verschiedene Backwaren backen zu können fand ich schon seit San Francisco Sourdough Bread Bakery ziemlich interessant – als Die neue Brotbackformel von Lutz Geißler erschienen ist, habe ich mir das Buch in der Hoffnung gekauft, es wäre mit Sauerteig – vielleicht hätte ich mich vorher besser erkundigen sollen. Aber hätte ich dies getan, dann hätte ich vielleicht nicht sein Buch gekauft und würde jetzt gerade nicht hier sitzen und diese Wörter schreiben. Es hat schon alles im Leben einen Sinn…

So habe ich die Grundrezept-Idee von Lutz Geißler natürlich mit Sauerteig adaptiert. Die Rezepte, die ihr in dieser Kategorie finden könnt stammen zum Teil aus Lutzs Buch sowie aus meiner Brotpassion Hand. Im Buch kann man zwischen vier verschiedenen Grundteigen wählen – ich mache den Anfang mit hellen und lockeren Weizenteigen. Die Teige aus dem Grundteig-Rezept werden nur gemischt – können aber auch maschinell ausgeknetet werden, dann reifen sie ein, zwei oder drei Tage im Kühlschrank. Jede Brotsorte bedarf einen anderen Reifezustand – deshalb mache ich bei jedem Rezept einen Vorschlag, welche Backwaren sich am besten mit einem ein, zwei oder drei Tage gereiften Teig produzieren lassen. Dies ist natürlich nur ein Vorschlag – du kannst dich aber auch flexibel (um)entscheiden, je nachdem wie deine zeitliche Ressource aussieht.

Das Prinzip nachdem die Backwaren hergestellt werden:

1. Zutaten für Grundteig von Hand oder Maschine mischen.
2. Teig für eins, zwei oder drei Tage in den Kühlschrank parken.
3. Brot, Brötchen, Gebäck oder Pizza nach Anleitung formen – diese findest du im Rezept und/oder auf meinem Instagram Kanal.
4. Teiglinge bei angegebener Zeit bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
5. Backen.

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Vorteile dieser Methode:

Eine große Vielfalt Das Rezept für den Grundteig mit Sauerteig für helle und lockere Weizenbackwaren bietet viele Möglichkeiten für zahlreiche Brot, Brötchen, Pizza, Fladen und Gebäck Variationen, die natürlich mit Sauerteig gelockert werden. Meine Rezeptideen sind auch eine Inspiration für weitere kreative Backergebnisse – lass dich inspirieren und fertige dein Brot nach deinem Gusto – es gibt so viele kulinarische und aromatische Möglichkeiten.

Alltagsfreundlich Ist der Teig erstmal angemischt, hat man über drei Tage die Möglichkeit sich ganz flexibel zu entscheiden, ob und wann gebacken wird. Natürlich sollte die Dauer der Teigreife nach dem Formen berücksichtigt werden, aber bis dahin kann der Teig über drei Tage hinweg verarbeitet werden. Zudem legt man sich nicht immer in der Teigherstellung fest, was man backen möchte – deshalb können dem Grundteig auch noch später Zutaten wie getrocknete Tomaten, Nüsse, Oliven etc. hinzugefügt werden. Dies ist ziemlich praktisch – denn mit einem parkendem Teig im Kühlschrank gilt “ich habe keine Zeit zum Backen” nicht mehr.

Bekömmlich und aromatisch Durch die lange und langsame Teigreife werden die Backwaren besonders bekömmlich und gut für den Darm verträglich – mit Sauerteig zu backen ist eine alte und gesunde Art und Weise Brot und Gebäck mit deutlich mehr Aroma herzustellen.

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Für Backhomies und Hobbybäcker mit berechenbaren Bedarf

Das Grundrezept besteht aus 1200 g Weizenmehl 550 und passt angemischt wunderbar in eine kleine Teigwanne. Aus dieser Menge können je vier 500 g Brote oder zwei ein Kilo Brote gebacken werden. Das ist besonders praktisch, wenn man mehrere Teige im Kühlschrank stapeln und abbacken möchte.

Für Kleinhaushalte oder wenig-Brot-Esser kann auch nur die Hälfte des Grundteiges angesetzt werden. Meine Rezepte beziehen sich immer auf das Grundteigrezept von 1200 g Mehl – möchtest du aber nur die Hälfe des Teiges ansetzen, denke daran auch die Einlage im Rezept zu halbieren.

TIPP: Du möchtest Brötchen und Brot gleichzeitig aus dem Grundteig herstellen? Kein Problem. Suche dir zeitlich passende Rezepte aus wie etwa Brötchen, die 45 Minuten bis 60 Minuten im Bäckerleinen reifen und einen Brotteig, der 90 Minuten bis zwei Stunden im Gärkörbchen, Kasten oder Bäckerleinen ruht. Teile den reifen Grundteig in zwei Hälften. Aus der einen Hälfte werden Brötchen geformt und aus der anderen Hälfte ein Brot. Aus eins mach zwei – doppelter Genuss, doppelte (Back)Freude!

Wichtige Tipps zum Brotbacken findest du in meinem Rezepthinweis.

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Grundrezept mit Sauerteig – ein Teig viele Möglichkeiten

Bei diesem Grundteig-Rezept mache ich mit Sauerteig Marvin einen Sauerteig Starter. Im Winter und kühlen Frühjahr setzte ich den Starter mit einer Hydration von 100% an, also 100 g Mehl + 100 g Wasser – im warmen Frühjahrsnächten, Sommer und warmen Herbsttagen mit 75% Hydration, also 100 g Mehl + 75 g Wasser.

Das hat folgende Vorteile…

Ein Starter mit niedriger Hydration benötigt mehr Zeit zum Reifen – je länger er reift, desto komplexer ist sein Aromaspektrum. Die längere Fermentation ist nicht nur geschmacklich und gesundheitlich von Vorteil, sondern ich persönlich mag es, wenn ich morgens aufstehe und nicht sofort an den Sauerteig muss – sondern erstmal entspannt mit den Hunden laufen gehen kann, dann Frühstücken und danach habe ich Zeit für den Teig.

Im Winter setzte ich meinen Starter eher mit höherer Hydration an, da es in meiner Küche mit 19 bis 20°C etwas kälter ist – er reift dann fast genauso “langsam” wie im Sommer – und ich habe immer noch viel Zeit am Morgen für mich.

Meine Sauerteig Starter setzte ich meistens zwischen 19, 20 und 22.30 Uhr an. Da es in jeder Küche anders ist, ist dies nur meine Art und Weise mit der ich seit Jahren bestens zurecht komme – du kennst deine Küche und ihre Raumtemperatur sowie die Luftfeuchtigkeit am besten, du weißt am besten, wann du Zeit zum Teig ansetzen hast – deshalb passe den Prozess an deine Küche und dein Back-Management an.

Hinweis: Wenn du den Sauerteig Starter nicht mit 100 g Wasser sondern nur mit 75 g Wasser ansetzt, werden die restlichen 25 g dem Hauptteig hinzugefügt.

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Grundrezept mit Sauerteig – das Rezept für helle und lockere Backwaren aus Weizenmehl

Sauerteig Starter:

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 12 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fermentolyseteig:

• Sauerteig Starter
• 1100 g Weizenmehl 550
• 716 g Wasser
• 12 g Honig, Rohrzucker oder Dattelsirup

Alle Zutaten mit der Hand locker verkneten oder maschinell – Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

• 24 g Steinsalz
• 12 g Butter, zimmerwarm oder Pflanzenöl

Salz und Fett in den Teig einarbeiten – Teig in eine Teigwanne legen und 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank parken bis zum backen – anschließend nach Rezept vorgehen.

Hinweis: Sollte der Teig im Kühlschrank zu schnell für deinen zeitlichen Backrahmen reifen, dann kann er eins bis zwei Mal gedehnt + gefaltet werden, dass fördert den Gasaustausch.

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Anleitung für alle Rezepte

1. Zutaten für den Grundteig mit Sauerteig in eine Schüssel geben. TIPP: In manchen Rezepten sind Einlage Zutaten wie Nüsse, Müsli oder Oliven angegeben, diese lassen sich nicht homogen mit dem Teig vermischen – diese erst nach dem Mischen in den Teig geben, oder wie in einzelnen Rezepten beschrieben, erst nach der Autolyse mit dem Salz zusammen.
2. Teig von Hand oder mit der Maschine zu einen homogenen Teig mischen.
3. Teig in eine Teigwanne legen und im Kühlschrank mindestens 16 Stunden (bei einem aktiven Sauerteig) parken – ist der Reifeprozess noch nicht optimal, dann für mindestens 20 bis 24 Stunden und maximal 72 Stunden bei 5°C im Kühlschrank parken.
4. Nach einer Stunde und nach etwa 12 Stunden den Teig aus den Kühlschrank nehmen und dehnen + falten. Hinweis: Das erste dehnen + falten sollte nach einer Stunde gemacht werden – das zweite ist zeitlich flexibel zu sehen, ob nach 7, 12 oder 14 Stunden. Dehne + falte das zweite Mal, wie es dir zeitlich am besten passt. Hinweis: Bei einigen Rezepten entfällt das zweite Mal dehnen + falten im Kühlschrank – achte auf die Vorgaben im Rezept.
5. Nach eins, zwei oder drei Tagen den Teig aus den Kühlschrank nehmen und nach der jeweiligen Rezeptvorgabe formen und zur Stückgare in ein Bäckerleinen, Gärkorb, Backblech oder eine Kastenform legen. TIPP: Natürlich kannst du den Teig auch nach deinen eigenen Wünschen formen.
6. Der Teig oder die Teiglinge sollten bei 20°C Raumtemperatur reifen – die Zeitangaben sind Empfehlungen an die man sich am Anfang grob halten sollte – viel besser und sicherer ist der individuelle Blick auf den Reifezustand des Teiglings. Gerade wenn die Raumtemperatur, die Mehlqualität oder die Sauerteigaktivität variiert.
7. Ofen rechtzeitig mit Backblech, Schamottestein oder Gusseisentopf auf die vorgegebene Temperatur vorheizen. Beim benutzen der Schamotte ist es ratsam diese 90 Minuten vor dem Backen vorzuheizen. Je nach Rezept bleibt die Temperatur während des Backvorgang konstant oder wird paar Minuten später reduziert.
8. Das Backgut auf Dauerbackfolie, auf einen Schamottestein oder in einen Gusseisernen geben und im Ofen abbacken – je nach Rezept oder eigenen Wünschen einschneiden.
9. Backwaren auf einem Küchengitter immer gut auskühlen lassen.
10. Backwaren tagesfrisch verzehren – oder in einem Brotbeutel im Backofen aufbewahren – so bewahre ich meine Brote und Brötchen auf. Ansonsten übrig Gebliebenes oder auf Vorrat Gebackenes im Brotbeutel verstauen und im Gefrierfach lagern.

#grundteigmitsauerteig

Beitrag vom 10. April 2025

Porridge Haselnuss Vollkornbrot

Dieses Rezept ist eins meiner liebsten, wenn es um die Verwertung von übrig gebliebenen Porridge Resten geht. Mein Porridge esse ich gerne schlotzig wie ein Risotto – Reste bewahre ich im Kühlschrank bis zur Verwendung auf. Die Konsistenz meines Porridges kann variieren – darauf kann ich Einfluss nehmen, indem ich die Schüttflüssigkeit im Teig reduziere oder erhöhe – aus Gründen der Einheitlichkeit habe ich für euch die Porridge-Einlage aufgeschrieben.

Wenn ich mal keine gerösteten Haselnüsse zur Hand habe, bereite ich das Porridge Brot gerne auch ohne was Kerniges vor oder verfeinere es mit Trockenobst.

PORRIDGE HASELNUSS VOLLKORNBROT

Sauerteig Starter:

• 60 g Manitoba Vollkorn
• 60 g Wasser
• 5 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen und etwa 18 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Porridge:

• 200 g Milch
• 70 g Haferflocken, geröstet (ich verwende zwei Sorten: zart + kernig)

Haferflocken in Milch sanft aufkochen und beiseite stellen – über Nacht im Kühlschrank parken.

Quellstück:

• 100 Haselnüsse, geröstet
• 50 g Wasser

In einer flachen Schüssel Wasser über Nüsse gießen, abdecken und bei Raumtemperatur bis zu Verwendung stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Porridge
• 540 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
• 190 – 200 g Wasser
• 3 g Waldhonig

Alle Zutaten miteinander verkneten bis ein fester Teig entsteht, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

• 12 g Salz
• Quellstück

Salz und das Nuss-Quellstück in den Teig einarbeiten – Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen.

Teig dehnen und falten – eine Stunde gehen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche geben, Hände leicht bemehlen und den Teigling rund schleifen, mit dem Schluss nach oben in ein leicht bemehltes und mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt bis zum Backen etwa 13 Stunden im Kühlschrank parken.

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Am nächsten Tag…

Schamottestein im Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

Brot auf den Pizzastein bei 250°C einschießen, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen – Dampf nach 10 Minuten ablassen (dauert 3 bis 4 Minuten) und die Temperatur auf 235 °C reduzieren – bis zum gewünschten Bräunungsgrad etwa 30 bis 35 Minuten bei 235 °C ausbacken lassen.

Brot vor dem Anschnitt und Verzehr auskühlen lassen.

Beitrag vom 27. März 2025

Nuss an Nuss Ruch Mischbrot

Das Nussbrot ist zurecht das Brot des Jahres 2025, denn es überzeugt durch seinen ernährungsphysiologischen Mehrwert und seine geschmackliche Vielfalt. Oft werden Nussbrote nur mit einer oder maximal zwei Sorten von Nüssen hergestellt – in diesem Nussbrot sind reichlich Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Cashewkerne, Pekannüsse und Macadamia enthalten, die wichtige essenzielle Fettsäuren, Proteine und Mineralstoffe enthalten.

Das aromatische und besonders sättigende Brot passt zu süßen sowie herzhaften Belegen – insbesondere in Kombination mit Ziegenkäse oder als Beilage zum Grillen. Besonders gut schmeckt Nussbrot zu Käse und Wein.

NUSS AN NUSS RUCH MISCHBROT

Sauerteig Starter:

• 100 g Ruchmehl
• 100 g Wasser
• 12 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Aroma Brühstck:

• 25 g geröstete Mischung aus Weizenkleie und feinen Roggenschrot
• 50 g Wasser

Die Mischung mit heißem Wasser überbrühen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Quellstück:

• 105 Walnüsse
• 100 g Mandeln
• 50 g Macadamia
• 50 g Pekan
• 30 g Haselnüsse
• 20 g Cashew
• 350 g Wasser

Geröstete Nüsse in eine möglichst flache Schüssel geben und mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

TIPP: Es müssen nicht genau all diese Nüsse im Quellstück verwendet werden – mixe dir dein Nuss-Quellstück wie es dir schmeckt.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Brühstück
• 500 g Weizen Ruch
• 400 g Weizen 812
• 200 g Manitoba hell
• 12 g Waldhonig
• 590 g Wasser

Alle Zutaten mit den Händen gut vermischen, bis ein fester Teig entsteht – abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 25 g Salz und 10 g Wasser

Salz und Wasser gut in den Teig einarbeiten. Den festen Teig vorsichtig etwas dehnen und falten, so dass er eine runde Form bekommt – zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

In dieser Zeit sollte der Teig etwas gewachsen sein – falls nicht, dann nochmal 60 bis 90 Minutenreifen lassen – ansonsten:

Teig auf eine Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Portionen teilen. Die Teigoberfläche und Hände leicht bemehlen und den Teigling rund schleifen und in ein Gärkörbchen mit Schutz legen. Mit den Händen die Seiten des Teiglings nochmals straffen und verschießen, abgedeckt im Kühlschrank etwa 16 bis 17 Stunden reifen lassen.

Backofen mit Pizzastein rechtzeitig aufheizen.

Teigling auf einen Schieber mit Backpapier legen, bemehlen und einschneiden – bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 235°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen – anschließend fallend auf 220°C etwa 20 bis 25 Minuten kräftig ausbacken. Vor dem Verzehr gut auskühlen lassen.

Beitrag vom 21. März 2025

Goldweck

Bestes Bio-Getreide von Brotpassionshand in ein goldenes Frühstücksbrötchen verwandelt. Im Goldweck eingearbeitetes Sauerteigkochstück sorgt neben Manitoba-, Hartweizen- und Roggenmehl, die eine besonders hohe Wasseraufnahme begünstigen, dass die Brötchen möglichst lange frisch bleiben.

Eine schöne Geschichte zu diesen Brötchen…

Für mein neues Projekt habe ich einen Architekt beauftragt. Als Dankeschön habe ich ihm eine Tüte voller Goldweckle eingepackt. Als ich am nächsten Tag mit dem Herrn telefonierte sagte er zu mir: “Im Auto habe ich so einen Hunger bekommen, also habe ich mir ein Brötchen genommen. Frau Preker, die Brötchen sind richtig gut, so richtig lecker! Als ich das erste Brötchen aufgegessen habe, wollte ich Sie eigentlich anrufen, um mich bei Ihnen zu bedanken – aber da hatte ich schon das zweite Brötchen in der Hand.”

Jeder der selbst in seiner Küche backt und sich Mühe gibt weiß, dass solche Augenblicke Gold wert sind.

GOLDWECK

Sauerteig Starter:

• 100 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
• 100 g Wasser
• 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig Kochstück:

• 50 g Sauerteig Marvin work up-Reste
• 250 g Wasser

Sauerteigreste in einen Topf geben und im kalten Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren – aufkochen und in ein Schälchen umfüllen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – oder in den Kühlschrank parken.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Sauerteig Kochstück
• 600 g Weizen 812
• 300 g Manitoba
• 100 g Hartweizenmehl
• 100 g Champagner Roggenvollkorn
• 12 g Dattelsirup
• 650 g Wasser

Alle Zutaten mit einer Knetmaschiene kurz verkneten – Teig 30 Minuten stehen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix in den Kessel geben und den Teig auskneten lassen – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 2 Stunden stehen lassen

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum Backtag parken.

Am Backtag…

Ofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zum Rechteck vorsichtig ziehen – Teiglinge abstechen, formen und mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und 15 bis 17 Minuten gold-gelb backen.

Beitrag vom 17. März 2025

Easy Dinkelein

Neben der etwas längeren, aber sehr aromatischen Version meiner Dinkelein Brötchen habe ich eine verkürzte Version gebacken, meine easy Dinkelein. Das einzige was nur etwas Vorbereitung benötigt ist das Leinsaat-Quellstück. Eilige oder spontan backbereite Homies umgehen das Quellstück und bereiten die Leinsaat als Brühstück vor – mindestens zwei Stunden quellen lassen, dann kann der Teig auch schon zusammen gemischt werden, denn für das Rezept wird Sauerteig Marvin direkt verwendet.

Auch muss der Teig nicht in eine Wanne sondern ruht bis zum nächsten Tag in der Schüssel im Kühlschrank und kann variabel zum Frühstück oder Abendbrot gebacken werden.

Ich habe 50/50 gelbe und braune Leinsaat verwendet.

 

Easy Dinkelein

Leinsaat-Quellstück:

• 50g Wasser
• 40g Leinsaat

Leinsaat mit Wasser übergießen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• 250g Dinkel 630
• 250g Dinkel Ruchmehl
• 350g Wasser
• 75g Sauerteig Marvin
• 10g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig verbleibt in der Schüssel – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in 8 oder 9 Stücke teilen, rund schleifen und den Schluss mit Saaten ummanteln – mit dem Schluss auf ein Bäckerleinen legen und 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brötchen mit dem Schluss nach oben bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

Beitrag vom 13. September 2022

Dinkelein

Meine Dinkelein werden wie der Name schon verspricht mit Dinkelmehl + Dinkelvollkornmehl 70/30 und Leinsaat hergestellt sowie mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter getrieben. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch das mild-nussige Aroma der Leinsaat verstärkt.

Ein Mehlkochstück aus Sauerteig Resten verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Wer keine oder nicht genügend Sauerteig Reste im Gläschen hat, nimmt statt Sauerteig Dinkelvollkornmehl.

Dinkelein werden mit 40% Vollkornmehl und geschrotteten Leinsamen gebacken – dies macht lange satt, deshalb sind Dinkelein auch das ideale Frühstücksbrötchen oder ein sättigender Begleiter zum Salat. Ich habe sowohl die goldene als auch die braune Leinsaat verwendet.

…und weil ich gerne die Wahl habe und euch furchtbar lieb, habe ich gleich zwei Varianten für euch:

1. Bei Version eins ist ein Leinsaat-Quellstück im Teig und Leinsaat als Tooping
2. Version zwei ist eine vereinfachte Dinkelein Variante, welche mit festen Sauerteig Marvin und einem Leinsaat-Quellstück hergestellt wird.

Variante 1 dauert in der Vorbereitung drei Tage. Bei Variante 2 wird der Teig direkt mit Sauerteig Marvin angesetzt und am nächsten Tag gebacken, so dauert der Herstellungsprozess nur knapp zwei Tage.

 

Dinkelein

Sauerteig Starter:

• 100g Roggenvollkornmehl
• 80g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Mehlkochstück:

• 50g Sauerteig Marvin Reste
• 250g Wasser

Sauerteig im Wasser auflösen und unter ständigem Rühren aufkochen, so dass die Masse eine Art Mehlschwitze ergibt – abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur liegen lassen. Video-Tutorial: Mehlkochstück. 

Leinsaat-Quellstück:

• 80g Leinsamen, im Mixer zerkleinert
• 160g Wasser

Wasser über Leinsaat gießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Quellstück
• 700g Dinkel 630
• 300g Dinkel Vollkorn
• 355g Wasser
• 20g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 22g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zum Rechteck vorsichtig ziehen und mit Leinsaat bestreuen. Teiglinge abstechen und auf ein Bäckerleinen mit der Topping-Seite nach oben legen – 30 bis 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

 

Dinkelvollkorn Körnchen

Mein Urgetreide Dinkelvollkorn Körnchen besteht aus Dinkelvollkorn und Dinkel Typ 812 – wird mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter für noch mehr aromatischen Genuss gebacken. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch die gerösteten Sonnenblumenkerne noch verstärkt.

Neben wertvollen Sonnenblumenkernen punktet das Dinkelvollkorn Körnchen, wie der Name andeutet mit vielen gesunden Körnern und Saaten wie Goldhirse, Hanfsamen, Leinsamen, Mohn sowie Sesam, als Quellstück.

Ein Mehlkochstück aus Dinkelvollkornmehl verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Anstelle von Dinkelmehl können Sauerteig Reste als Mehlkochstück verwendet werden – damit wird das Dinkelvollkorn Körnchen noch aromatischer.

Damit der Körnermantel nicht verkohlt habe ich das Dinkelvollkorn Körnchen im Topf gebacken.

Dinkelvollkorn Körnchen

Sauerteig Starter:

• 50g Roggenvollkornmehl
• 40g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück: 

• 25g Dinkelvollkornmehl
• 125g Wasser

Wasser und Mehl werden sanft und unter ständigem Rühren angeschwitzt. Mehlkochstück mit Folie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 40g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 25g Goldhirse, geröstet
• 25g Sesam, geröstet
• 10g Leinsamen
• 7g Hanfsamen, geröstet
• 3g Mohn
• 5g Altbrot, geröstet
• 150g Wasser

Zutaten in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – kurz vor der Verwendung im Mixer kurz zerkleinern.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Aroma-Quellstück
• 350g Dinkelvollkornmehl
• 150g Dinkelmehl Typ 812
• 205g Wasser
• 8g Backmalz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen – formen und im Nuss und Saaten-Mix wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen. Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen stellen und bei 260°C vorheizen. Brot in Topf legen, diesen in den Ofen schieben und Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 20 Minuten und 20 bis 25 Minuten ohne Deckel backen. Abkühlen lassen und genießen.

Beitrag vom 5. September 2022

Urige Rosmarin-Walnuss Brötchen

Rosmarin und Walnuss sind zwei wunderbare Geschmackskomponenten, die ich besonders gerne in Backwaren mag. Das zitronig-frische Aroma von Rosmarin erinnert an Sommer und warme Tage, der mild-nussige Geschmack der Walnuss weckt die Erinnerung an herbstlich-winterliche Tage – gemeinsam harmonieren Rosmarin und Walnuss unglaublich gut.

Meistens backe ich helle Rosmarin-Walnuss Brötchen – inspiriert durch meinen Gedanken, den Sommer mit dem Herbst zu vereinen habe ich ein Rezept für urig herzhafte Rosmarin-Walnuss Brötchen mit einem Drittel Roggen- und Weizenvollkornmehl geschrieben.

Das Rezept reicht für drei herrlich duftende Bleche Brötchen.

 

Urige Rosmarin-Walnuss Brötchen

Hauptteig:

• 500g Weizenmehl 550
• 300g Weizenvollkornmehl
• 250g Manitoba hell
• 250g Semola rimacinata
• 200g Roggenmehl 1150
• 225g Sauerteig Marvin
• 1100g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 200g Walnüsse, geröstet und zerkleinert (7 Minuten bei 175°C)
• 5g Rosmarin, gehackt
• 40g Wasser
• 50g Olivenöl
• 35g Salz

Rosmarin, Salz und Öl vermengen.

Zunächst das Wasser gut in den Teig einarbeiten, ist es aufgearbeitet dann den Rosmarin-Salz.-Öl Mix einarbeiten und zum Schluss die Walnüsse. Teig in eine Wanne legen, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank 24 bis 48 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Mit einer Karte Teig abstecken und die Teiglinge einmal in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Blech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten backen.

Wer seine Brötchen nicht so knackig gebacken mag, reduziert die Temperatur nach dem Einschließen auf 210°C.

 

Beitrag vom 31. August 2022

Alsweder Krusti

Nun lebe ich seit drei Jahren im wunderschönen Mühlenkreis und fühle mich sehr wohl hier – da wo der Fuchs dem Hasen gute Nacht sagt. Deshalb war es an der Zeit meine Liebe zu diesem Fleckchen Erde backtechnisch auszudrücken

Für den Sauerteig Starter habe ich Roggenvollkorn Mehl verwendet. Roggenmehl ist symbolisch für den hier in der Region angebauten Roggen. Als weiteres ist auch ein Röstbrot-Quellstück im Teig erhalten, es symbolisieret die frühere bäuerliche Sparsamkeit und Not – Essen nicht wegzuwerfen sondern zu verwerten. Ein Mehlkochstück aus alten Sauerteig Marvin Resten macht die Krume schön soft und verleiht diesen Brötchen ein unvergleichliches Aroma. Mild-aromatisch und herzhaft wild im Geschmack symbolisiert es die Natur hier: Mittellandkanal, kleine Hoven, Möwen, Kühe und Schafe auf der Weide, Hühnergackern, Naturschutzgebiet, Störche, Wald und das Wiehengebirge.

All dies habe ich in meinem Rezept versucht festzuhalten – ich hoffe du schmeckst es auch.

Der Arbeitsprozess dauert drei Tage – wovon die meiste Zeit der Teig im Kühlschrank parkt, aber es lohnt sich diese Zeit zu nehmen, denn das Aroma der Alsweder Krustis belohnt alles Sinne und hungrige Mägen.

 

Alsweder Krustis

Sauerteig Starter:

• 100g Roggenvollkorn Mehl
• 100g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 50g geröstetes Altbrot
• 105g Wasser

Wasser über geröstetes Altbrot geben, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag die Masse pürieren.

Mehlkochstück:

• 50g Sauerteig Marvin (work up Reste)
• 250g Wasser

Die Zutaten zu eine Art Pudding vorsichtig unter Rühren aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Röstbrot-Quellstück
• Mehlkochstück
• 300g Weizen Vollkornmehl
• 700g Weizen 550
• 22g Malz inaktiv
• 540g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• 26g Salz
• 10g Wasser

Wasser-Salz Mischung gut in den Teig einarbeiten und den Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und in die Box in den Kühlschrank parken. Teig kann zeitlich beliebig am nächsten Tag gebacken werden.

Am nächsten Tag:

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zu Päckchen formen, mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

 

Beitrag vom 25. August 2022

Mediterraner Gugelhupf mit Sauerteig

Heute teile ich mit euch ein ganz besonderes Familienrezept – neben meinen Honig-Lavendel Sauerteigbrot ist der mediterrane Gugelhupf ein weiteres Sinnbild für sommerlichen Genuss.

Ein Mehlkochstück, Butter und viele Eier im Teig verleihen diesem Gugelhupf eine softe Krume. Frische Gartenkräuter wie Rosmarin, Thymian und Salbei, etwas Zitronenabrieb, Kalamata und grünen Oliven, getrocknete Tomaten, eingelegte Peperoni sowie Olivenöl heben das mediterrane Genussaroma besonders hervor.

Als Basis dient ein Weizen-Sauerteig Starter, der langsam über Nacht reift. Am nächsten Tag wird der Teig zusammengemischt und in eine Gugelhupf-Form gelegt und erst am Tag darauf Morgens gebacken. Durch diese lange kalte Führung entfalten sich viele feine Aromen und der Gugelhupf wird bekömmlicher. Wer so lange nicht warten mag oder kann, backt am zweiten Tag.

Das Rezept fand ich mal in einem Buch, dass ich auf dem Flohmarkt erstanden habe. Zunächst habe ich es mit Hefe gebacken und das Rezept irgendwann auf Sauerteig umgeschrieben – der Gesundheit und dem Geschmack zu Liebe. Seit dem gehört der mediterrane Gugelhupf zu unserem Sommer einfach dazu.

 

Mediterraner Gugelhupf

Sauerteig Starter:

• 100g Weizenmehl 550
• 80g Wasser
• 20g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück:

• 25g Dinkelmehl 630
• 125g Milch 3,8%

Langsam zu eine Art Pudding aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• 200g Weizenmehl 550
• 175g Manitoba hell
• 80g Semola rimacinata
• 25g Olivenöl
• 4 Eier
• Zitronenabrieb einer ganzen Zitrone
• frische Italienische Kräuter: Rosmarin, Salbei und Thymian
• 80g Butter, zimmerwarm
• 11g Salz

Alle Zutaten bis auf die Butter und Salz miteinander verkneten, erst dann Butter stückchenweise untermischen + das Salz. Teig zu Kugel formen, abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 45 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit…

• 90g gemischte Oliven (Kalamata + grüne Oliven)
• 70g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
• 2 Peperoni in Öl eingelegt

Alle Zutaten in kleine Stückchen schneiden.

• frische Kräuter: Rosmarin, Salbei und Thymian

Kräuter abzupfen und klein schneiden und in die ausgefettete Gugelhupf-Form streuen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und ein kleines Rechteck ausrollen (die Länge sollte der Gugelhupfgröße innen entsprechen). Die kleingeschnittenen Zutaten auf den Teig verteilen und der Länge nach einrollen, Teigrolle in die Form geben, abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur entspannen lassen.

In Kühlschrank bis zum nächsten Morgen stellen oder wenn am gleichen Tag gebacken werden soll, Teig je nach Raumtemperatur ca. zwei bis zweieinhalb Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Ofen (Ober- und Unterhitze) auf 175°C vorheizen. Teig abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Form bei 175°C in den Ofen schieben und 45 bis 50 Minuten backen.

Den mediterranen Gugelhupf direkt nach dem Backen stürzen und noch warm mit Ölivenöl bestreichen.

Buon appetito.

 

 

Beitrag vom 22. August 2022