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Beschwipste Rosi
All-in-one-Teig
Beschwipste Rosi ist eine leckere mini Variante von Rosinenbrötchen zubereitet mit Sauerteigresten. Am besten eignen sich ein bis zwei Tage alte Sauerteig Marvin Reste, diese schmecken mild – je länger die Sauerteigreste im Kühlschrank verbleiben, desto säuerlicher schmecken sie.
Der Teig für die kleinen Happen ist schnell vorbereitet, denn alle Zutaten werden nur zusammengemischt. Über Nacht reift der Teig bei 16 bis 18°C Raumtemperatur und wird am nächsten Morgen locker geformt, abgestochen und gebacken.
Die kleinen Häppchen schmecken super zum Frühstück, als Snack oder zwischendurch. Aufgrund der praktischen mini-Größe lassen sie sich gut in kleine Tütchen oder Schächtelchen verpacken – so hübsch verpackt ist die beschwipste Rosi ein leckeres Mitbringsel aus der Backstube.
BESCHWIPSTE ROSI
Reicht für ein Blech kleiner Rosinenhäppchen
- 550 g Weizenmehl 550
- 305 g Milch 3,8%
- 100 g Rosinen in 50 g Cointreau eingeweicht
- 72 g Zucker
- 50 g Sauerteig Marvin Reste
- 25 g Butter, zimmerwarm oder Pflanzenöl
- 5 g Salz
- gemahlene Vanille
- 1 Ei
Rosinen über Nacht oder mindestens vier Stunden vorher in Cointreau einweichen.
Alle Zutaten miteinander vermischen, bis ein klebriger Teig entsteht – Schüssel abdecken und bei 20°C Raumtemperatur eine Stunde stehen lassen.
Teig dehnen + falten und eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen.
Teig dehnen + falten, abgedeckt an einen kühleren Ort bei 16 bis 18°C über Nacht reifen.
Am nächsten Morgen…
Sollte der Teig deutlich sein Volumen vergrößert haben.
Den reifen Teig auf die Arbeitsfläche legen und in vier Teile portionieren. Etwas Mehl auf der Fläche verstreuen und aus den Kugeln längliche Sträng formen, diese in Stücke teilen und auf einen mit Backfolie belegten Backblech legen. Die Häppchen mit etwas Eigelb und Milch bestreichen – abgedeckt eine Stunde entspannen lassen. In dieser Zeit sollten sich die Häppchen vergrößern.
Backofen auf 220°C vorheizen.
Häppchen nochmals mit dem Ei-Milch-Mix bestreichen, in den Ofen schieben – sofort dampfen und die Temperatur auf 200°C reduzieren, nach fünf Minuten Schwaden ablassen und 15 Minuten gold-gelb ausbacken.
TIPP: Häppchen luftdicht verschließen, so sind sie bis zu vier Tagen verzehr-lecker.
TIPP: Statt Alkohol kann auch Wasser oder Saft zum Einweichen von Rosinen verwendet werden.
Möglicher Zeitplan
20.00 Uhr Teig anmischen
21.00 Uhr Teig dehnen + falten
22.00 Uhr Teig dehnen + falten und bei kühlerer Temperatur (16 – 18°C) über Nacht reifen lassen
9.00 Uhr Teig portionieren und bestreichen
9.15 Uhr Teig abdecken und eine Stunde reifen lassen
9.45 Uhr Backofen vorheizen
10.15 Uhr Beschwipste Rosi nochmal mit Ei bestreichen und backen
10.32 Uhr Häppchen sind fertig
Rustikale Bagels Übernachtgare
Dieses Rezept ist quasi die schnelle Version der rustikalen Bagels aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig. Jedoch werden in diesem Rezept zwei Tage alte Sauerteigreste sowie etwas Frischhefe verwendet – auch das Mehl habe ich ausgetauscht. Statt reinem Weizenteig habe ich Weizen 550, Weizen 150 und Roggen 1150 genommen, um einen herzhafteren Geschmack zu erzielen.
Das Rezept eignet sich super für Schnellentschlossene – abends Teig ansetzen, morgens backen. Zack, zack!
Teig reicht für zwei bis drei Bleche Bagels – ich hab meine etwas größer geformt und 14 Stück gebacken.
RUSTIKALE BAGELS ÜBER NACHT
- 600 g Weizenmehl 550
- 400 g Weizenmehl 1050
- 200 g Roggenmehl 1150
- 100 g Sauerteig Marvin (ein bis zwei Tage nach der letzten Fütterung)
- 4 g Frischhefe
- 830 g Wasser
Alle Zutaten vermischen, bis ein klebriger Teig entsteht – abgedeckt 30 Minuten bei etwa 20°C Raumtemperatur stehen lassen.
- 25 g Salz
- 12 g Öl
Salz und Öl in den Teig einarbeiten und in eine Ölwanne legen – zugedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.
Teig dehnen + falten und im Kühlschrank bis zum Backen parken.
Am nächsten Tag…
Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und portionieren – jeden Teigling rundherum von außen in die Mitte einschlagen und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
Teigling in die Hand nehmen mit dem Schluss nach oben und mit den Daumen in die Mitte ein Loch reindrücken und vergrößern – Bagel auf eine Dauerbackfolie legen bis diese voll ist – anschließend die Backfolie samt Bagels auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen, nach 7 Minuten Dampf ablassen und 15 bis 17 Minuten gold-gelb ausbacken.
TIPP: Noch aromatischer schmecken Bagels mit gerösteten Altbrot, Eclats, inaktiven Malz, gerösteter Weizenkleie oder Roggenschrot.
Rustikale Bagels
Backen nach zwei bis drei Tagen Reifezeit
Bagels sind lecker – ich liebe sie. Aber ich muss gestehen, dass ich nicht immer Zeit und vor allem Lust habe die Teiglinge in ein Wasserbad zu tauchen, bevor sie gebacken werden. An solchen Tagen lasse ich das Wasserbad aus und stelle meine Bagels natürlich rustikal her – ganz ohne viel Aufwand, aber mit großer Wirkung. Denn aufgrund der rustikalen aufgesprungenen Kruste schauen diese Bagels einfach urig hübsch aus und sind ein wahrer Hingucker auf dem Frühstückstisch und jeder Grillparty.
Zutaten für zwei bis drei Backbleche (je nach Größe):
Zusätzlich:
- Weizen 550 + Reismehl Mix zum Bemehlen
RUSTIKALE BAGELS
Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.
Den reifen Grundteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und je nach Gusto Teiglinge mit einem Gewicht zwischen 90 und 120 g abstechen.
Teiglinge mit der Außenkante nach innen rundherum einschlagen, mit dem Schluss nach unten ringsherum mit beiden Händen in Form bringen und auf ein bemehltes Bäckerleinen oder Arbeitsfläche ablegen – 30 bis 45 Minuten bei etwa 20°C entspannen lassen.
Teigling mit dem Schluss nach oben in die Hände nehmen und in der Mitte des Teiglings mit dem Daumen ein Loch reindrücken und dieses vergrößern – Bagel-Teigling mit dem Aufriss nach oben auf eine Dauerbackfolie legen und die restlichen Rohlinge abarbeiten.
Ist die Backfolie voller Bagels wird sie auf das vorgeheizte Backblech geschoben und bei 250°C in den Ofen eingeschossen – sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten ausbacken.
Semmeldreher
Backen nach ein bis zwei Tagen Reifezeit
Semmeldreher sind in sich rustikal verdrehte Brötchen, mit einer knusprigen Kruste. Sie schmecken nicht nur lecker belegt als Frühstücksbrötchen, sondern eignen sich auch super zum dippen oder überbacken auf dem Grill.
Zutaten für 18 Brötchen:
Zusätzlich:
- Roggenmehl und Polenta zum Formen
SEMMELDREHER
Den Grundteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und 18 Teiglinge abstechen.
Die Teiglinge auf der mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche in sich verdrehen.
Teiglinge auf ein mit Roggenmehl und Polenta bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
Backofen auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge so wie sie im Bäckerleinen liegen in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und die Semmeldreher etwa 17 bis 18 Minuten goldbraun ausbacken.
