Weizenkruste

Das französische Krustenbrot ist ein aromatisches Weizenbrot mit einer locker saftigen Krume und einer krachenden Kruste. Für den Teig wird sowohl Hefe als auch Sauerteig benötigt – ich bevorzuge dabei Roggensauerteig oder einen Sauerteig Starter aus Weizenmehl Typ 1050, die diesem Brot einfach mehr Aroma verleihen, als gewöhnlicher Weizensauerteig.

Die Weizenkruste ist ein Allrounder unter den Broten, denn es eignet sich hervorragend als Alltagsbrot sowie als Beilage zum Grillen – süß oder herzhaft belegt ist dieses Brot immer ein Genuss.

Ganz Eilige können die Weizenkruste auch am gleichen Tag backen – ich bevorzuge die längere kalte Teigführung im Kühlschrank.

Roggensauerteig Stater:

• 10g Sauerteig Marvin
• 50g Roggenmehl Typ 1150
• 50g lauwarmes Wasser

Über Nacht bei 24°C reifen lassen.

Weizensauerteig Starter:

• 10g Sauerteig Marvin
• 50g Weizenmehl Type 1050
• 50g lauwarmes Wasser

Über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Weizen- oder Roggensauerteig Starter
• 400g Weizenmehl 550
• 50g Weizen-Ruchmehl
• 50g Roggenmehl 1150
• 375g Wasser
• 2g Hefe (5g Hefe, falls am gleichen Tag gebacken wird)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst. Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiteten, anschließend Teig dehnen + falten. Teig  weitere 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.

Teig auf bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Quadrat formen. Zuerst die eine Ecke zu Mitte Klappen, dann die gegenüberliegende Ecke darüberlegen. Die anderen Ecken genauso einklappen. Den Teig umdrehen und mit dem Schluss nach oben in ein viereckiges Gärkörbchen legen.

Zwei Varianten:

1. Teig am selben Tag backen: Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen, bis bis sich das Volumen verdoppelt hat – dann backen.
2. Teig am nächsten Tag backen – 12 bis 16 Stunden später: Gärkörbchen in den Kühlschrank parken.

Backofen samt Backblech auf 240°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden. Das Brot in den Ofen schieben, sofort schwaden und 5 bis 7 Minuten anbacken – dann 15 Minuten bei 210°C weiter backen – anschließend das Brot 10 bis 15 Minuten bei 200°C ausbacken.

Eine weitere Variante der Weizenkruste mit backstarkem Weizenmehl

Hauptteitg:

• Sauerteig Starter
• 400g Weizen backstark
• 50g Weizen-Ruchmehl
• 50g Roggenmehl 1150
• 465g Wasser
• 2 g Hefe

Autolyse:

• 10g Salz  + 20g Wasser

Der Ablauf ist der gleiche wie oben beschrieben.

 

 

 

Beitrag vom 26. Februar 2020

Dinkelmischbrot mit gekeimten Buchweizen Crunchys

Buchweizen hilft bei Diabetes, Bluthochdruck und macht die Haut strahlend schön. Gekeimter Buchweizen ist besonders wertvoll, denn er hat eine hohe Bioverfügbarkeit – er ist reich an Enzymen, Mineralstoffen und leicht verdaulichen Proteinen.

Buchweizen wird vor allem in Asien, Russland und Polen angebaut und gehört zu traditionellen Küche. Auch mich begleitet der Buchweizen seit meinen Kindertagen und ich liebe ihn in meinen Pfannenküchlein, Müsli, als Beilage oder getrocknet als Snack zwischendurch. Buchweizen hat den Weizen zwar im Namen ist jedoch kein Weizen sondern ein Knöterichgewächs. Das pseudo-Getreide schmeckt aromatisch leicht herb-nussig und ist eine kulinarische Delikatesse, die sich auch hierzulande immer größerer Beliebtheit erfreut.

Der Teig für dieses Brot ist schnell zubereitet und durch die lange Teigführug bei 16 °C Raumtemperatur eignet es sich gut für alle die wenig Zeit haben, aber nicht auf gesundes und bekömmliches Brot verzichten möchten.

 

Dinkelmischbrot mit gekeimten Buchweizen Crunchys 

• 565g Dinkel 630
• 60g Dinkelvollkorn
• 25g Roggenvollkornmehl
• 150g Buttermilch
• 375g Wasser
• 50g getrockneter Buchweizen
• 13g Salz
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Teig abdecken und bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur weiter reifen lassen.

Diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Die Bearbeitung des Teiges nach einer längeren Gärzeit von etwas 5 Stunden erfordert etwas Übung, da der Teig im Vergleich zu der kürzeren Zeit von drei Stunden recht weich ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes und mit getrocknetem Buchweizen ausgestreutes Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 17 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

Beitrag vom 18. Februar 2020

Brotpassion Beginners Brötchen

Bei diesen Brötchen ist der Name Programm. Da sie im Zusammenhang mit dem #sauerteigmarvintutorial 2019 auf Instagram entwickelt wurden eignen sie sich hervorragend für Einsteiger. An dem Tutorial haben viele Backhomies teilgenommen und diese Brötchen mit erstaunlichen Ergebnissen gebacken, daher ist das Rezept nachback-erprobt.

Das Grundrezept der BBBrötchen lässt sich hervorragend mit frischen Kräutern, getrockneten Tomaten oder Nüssen und Saaten verfeinern.

 

Hauptteig:

• 100g Marvin
• 4g Hefe
• 550g Weizenmehl 550 (optional Dinkel – Wassermenge anpassen)
• 420g Wasser (zimmerwarm)

Sauerteig Marvin und Hefe in Wasser auflösen und mit dem Mehl vermengen, so lange mit den Händen kneten bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst. Hände mit Wasser anfeuchten und den Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 11g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine geölte Wanne legen und dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen und falten, abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, zugedeckt für 18 bis 20 Stunden im Kühlschrank parken.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und den Teig einmal zuklappen (auch Abstech-Brötchen genannt -dadurch entsteht später ein schöner Aufriss), die Seiten vorsichtig etwas auseinander ziehen und den Teig 10 Minuten entspannen lassen.

Mit einer Teigkarte Teiglinge ausstehen und diese auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen, die Teiglinge mit Wasser einpinseln und mit Saaten bestreuen – zugedeckt 30 bis 45 Minuten entspanen lassen.

Ofen auf 250°C vorheizen, Brötchen bei 250°C einschieben, sofort schwaden und 15 Minuten backen, bis die Kruste Röstaromen angenommen hat.

Fertig sind deine ersten Sauerteig Marvin Brötchen!

Mit der Zeit wird Marvin triebstärker und du kannst dann völlig auf konventionelle Hefe verzichten.

 

 

Beitrag vom 6. Februar 2020

Weizen-Ruch Brotstangen

Der Geschmack von Weizen-Ruchmehl ist wie ein Kurzurlaub in der Schweiz. Von der Holzbank auf der Alm blickt man nach oben zu den schneebedeckten Berggipfeln, dann hinunter zum Tal, in welchem die ersten Sonnenstrahlen den Gebirgssee zum glitzern bringen. Ein kalter Windhauch streift die Nase, die Sonne wärmt das Gesicht und der Duft von Kaffee und frisch gebackenen Brotstangen liegt in der Luft.

In Anlehnung an die Schweizer Mehlspezialität wird das  Bio Weizen-Ruchmehl in meiner Region angebaut und von dem traditionellen Familienunternehmen Eiling gemahlen.

Das Weizen-Ruchmehl habe ich von der Bio Mühle Eilig erhalten, um die Backeigenschaften sowie den Geschmack dieses besonderen Mehls untersuchen und einen Vergleich gegenüber meinen bisher verwendeten Ruchmehl ziehen zu können.

Mein Fazit: Das Ruchmehl hat einen hervorragenden rauchigen, kräftigen und rustikalen Charakter, der Backwaren diesen unverkennbaren, aromatischen Schweizer Urgeschmack verleiht. Das klebestarke Mehl ist fein gemahlen und hat eine gute Wasseraufnahme, so dass eine möglichst hohe Hydration erzielt werden kann.

Meine Weizen-Ruch Brotstangen werden sowohl mit Sauerteig Marvin als auch mit Frischhefe zubereitet. Durch die lange Gare wird der urige Charakter des Weizen-Ruchmehls besonders hervorgehoben und die Brotstangen natürlich bekömmlicher.

Hauptteig:

• 100g Sauerteig Marvin
• 5g Hefe
• 355g Weizen-Ruchmehl
• 250 Weizenmehl 550
• 465g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat. Dem Teig 5g Wasser zufügen und in den Teig während des dehnen + faltens einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 13g Salz
• 15g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, den Teig wieder dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig in eine geölte Wanne legen – dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank für 20 Stunden parken.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen – 10 Minuten entspannen lassen.

Mit der Teigkarte 10 bis 12 Teiglinge abschneiden – 5 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge zu Stangen formen und mit dem Schluss nach unten in ein Bäckerleinen legen – 30 bis 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Backofen auf 250°C aufheizen und die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in den Ofen schieben, beim Einschließen schwaden und die Brotstangen 13 bis 15 Minuten gold-braun backen.

 

 

 

Beitrag vom 19. Juni 2019

Buttermilch Brot

Ein Klassiker neu aufgelegt. Mit meinem alten Rezept war ich lange nicht mehr d’accord und da das Buttermilch Brot eins unserer Lieblingsbrote ist und im wöchentlichen Takt gebacken wird, möchte ich euch meine längst überfällige Version präsentieren.

Die wenigen Zutaten sind überschaubar, der Teig ist im Nu gemacht und reift 24 Stunden lang bei Raumtemperatur – also perfekt für alle die auf gutes Brot über Nacht warten können ohne ständig den Teig umsorgen zu müssen.

 

Buttermilch Brot:

• 585g Dinkelmehl 630
• 75g Dinkelvollkornmehl
• 285g Wasser
• 250g Buttermilch (direkt aus dem Kühlschrank)
• 13g Salz
• 0,3g Hefe

Alle Zutaten vermengen und mit den Händen kneten bis sich der Teig von Schüsselrand löst und Blasen schlägt. Den Teig dehnen + falten, mit der Nahtseite nach unten legen und zugedeckt bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden gehen lassen.

Den Teig wieder dehnen + falten – diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Die Bearbeitung des Teiges nach einer längeren Gärzeit von etwas 5 Stunden erfordert etwas Übung, da der Teig im Vergleich zu der kürzeren Zeit von drei Stunden recht weich ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und nochmals 30 bis 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 2. April 2019