Emmer Urkornbrot mit Schrot

Emmermehl bereichert die eigene Brotkultur und wer einmal Emmervollkornbrot gekostet hat, der weiß warum das Urgetreide an Beliebtheit gewinnt. Seit ich Emmer Vollkornmehl sowie Emmer Vollkornschrot bei der Bio Mühle Eiling entdeckt habe, schwirrte mir eine herzhafte Brot-Idee im Kopf herum, die ich endlich realisiert habe.

Herausgekommen ist ein ausdrucksstarkes Sauerteigbrot, dass den Organismus mit wertvollen Ballaststoffen versorgt sowie besonders eiweiß- und mineralstoffreich ist, denn Emmervollkornmehl ist reich an Magnesium, Eisen und Zink.

Das Aroma-Quellstück aus gerösteten Emmervollkorn-Schrot verleiht dem Brot eine geschmackliche Tiefe und garantiert eine lange Frischhaltung. Die schonende kalte Teigführung von 12 Stunden intensiviert den typischen nussig-würzigen Geschmacks des Emmers und gibt diesem Brot einen ursprünglichen Geschmack.

Die Menge ergibt ein großes oder zwei kleine Emmervollkornbrote.

 

Emmervollkorn Sauerteig Starter:

• 24g Sauerteig Marvin
• 200g Emmer Vollkornmehl 
• 200g Wasser (lauwarm)

Über Nacht bei 22°C Raumtemperatur reifen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 200g Emmer Vollkornschrot
• 550g Wasser (lauwarm)
• 20g Salz

Schrot in der Pfanne ohne Fett rösten, bis sich Röststoffe bilden. Den Schrot mit Wasser und Salz vermengen, abgedeckt bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank stehen lassen.

Hauptteig:

• Emmer Sauerteig Starter
• Aroma-Quellstück
• 600g Emmervollkornmehl
• 20g kräftigen Waldhonig
• 20g Butter

Alles Zutaten miteinander vermengen und mit der Hand kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst, abgedeckt 2 Stunden bei einer Raumtemperatur von 24°C gehen lassen – alle 30 Minuten Teig mit feuchten Händen dehnen + falten.

Kasten-Backform mit Butter einfetten und mit Emmer Vollkornschrot bestreuen. Teig auf Arbeitsfläche legen und sanft in Form bringen und in die Kastenform legen, mit Emmervollkornschrot bestreuen – 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Teig bei 250°C mit schwaden 10 Minuten anbacken und bei 200°C 50 bis 60 Minuten kräftig ausbacken. Nach 45 Minuten Backzeit Backform entfernen.

 

 

 

Beitrag vom 7. Oktober 2019

Emmervollkorn Sauerteig Brot

Die Kastenform ist ein wahrer Klassiker und darf in keiner Backstube fehlen. Weiche Teige erhalten in einer Kastenform Stabilität und die vorgegebene Form passt die Stulle in jede Butterdose rein.

Das Urgetreide Emmer gibt diesem vollwertigen Brot einen kräftig-herzhaften Geschmack, der durch den frischen Rosmarin im Sauerteig Starter abgerundet wird, so dass ein harmonisch-würziges Aroma entsteht. Die beiden Quellstücke bestehend aus Chia-Samen und Emmervollkornmehl tragen zu langer Frischhaltung bei und sorgen für eine saftige Krume.

Dieser Brotteig ist besonders geeignet für eine kleine Kastenform. Ich habe das Brot in meiner mintfarbenen Backform aus Karbonstahl gebacken.

 

Emmervollkorn Sauerteig Starter:

• 20g Sauerteig Marvin
• 100g Emmervollkornmehl
• 1 kleiner Zweig Rosmarin (zerkleinert)
• 100g warmes Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt bei 26°C vier Stunden reifen lassen. Der Starter ist Einsatzbereit kurz bevor dieser sein backfertiges Stadium erreicht hat.

Emmervollkorn Quellstück:

• 200g Emmervollkornmehl
• 200g Wasser (zimmerwarm)

Mehl mit Wasser vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur vier Stunden quellen lassen.

Chia Samen Quellstück:

• 10g Chia Samen
• 55g Milch 3,8%

Samen mit Milch mixen. In den ersten 30 Minuten Masse regelmäßig umrühren damit sich keine Klümpchen bilden. Abgedeckt vier Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig:

• Starter
• Quellstück I
• Quellstück II
• 90g Emmervollkornmehl

Alle Komponenten miteinander vermengen und solange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindende Konsistenz erhält. Abgedeckt bei 24°C Raumtemperatur 3o Minuten ruhen lassen.

• 13g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiten. Den Teig vorsichtig dehnen und falten – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig vorsichtig dehnen + falten – abgedeckt 3o Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Kastenform 18 x 11,5 x 9cm mit Butter einfetten und mit Dinkel Gries ausstreuen. Den Teig vorsichtig in die Kastenform legen, dass geht am besten mit einer Teigkarte oder mit öligen Händen. Nach Gusto Saaten-Mischung über den Teig streuen oder natürlich belassen. Abgedeckt 14 Stunden im Kühlschrank bei 6°C parken.

Backofen auf 250°C vorheizen – Kastenform bei 250°C in den Ofen geben und beim Einschießen schwaden – 10 Minuten bei 250°C anbacken – fallend auf 200°C 40 bis 50 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 1. Juli 2019