Emmervollkorn Sonne

Als Abwechslung zwischendurch habe ich für euch ein Urgetreidebrot aus Emmer Vollkornmehl mit Sonnenblumenkernen gebacken. Die Emmer Sonne hat eine schöne dunkle Krumenfarbe und einen angenehmen nuss-würzigen Geschmack. Für den richtigen Biss sorgt ein Quellstück aus Sonnenblumenkernen.

Der Einsatz von Röstbrösel und Sonnenblumenkernen als Quellstück verbessert die Frischhaltung und den Geschmack. Zwei Sauerteige, einer mit hellen Dinkel und einer mit Dinkelvollkorn hergestellt, verbessern die Teigentwicklung und bringen reichlich Aromanuancen in die Emmervollkorn Sonne.

Die Emmervollkorn Sonne ist ein herzhaftes und gesundes 100% Urgetreidebrot mit einer langen, kalten Fermentation natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben.

 

Emmervollkorn Sonne

Quellstück:

• 75g Sonnenblumenkerne
• 50g Altbrot
• 250g Wasser

Sonnenblumenkerne sowie Altbrot voneinander getrennt in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das geröstete Altbrot noch warm im Mörser zerkleinern und zusammen mit den Sonnenblumenkernen in ein Schälchen geben, mit Wasser ablöschen – abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Emmer Starter I:

• 100g Emmermehl hell
• 80g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei warmer Raumtemperatur stehen lassen, bis der Starter backfertig ist.

Emmer Vollkorn Starter II:

• 100g Emmervollkorn
• 100g Wasser
• 1g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei warmer Raumtemperatur stehen lassen. Dieser Starter muss nicht fermentieren bis er backfertig ist – hier geht es lediglich um den Geschmack.

Hauptteig:

• Quellstück
• Emmer Starter I + II
• 400g Emmervollkornmehl
• 70g Wasser
• 20g dunkler Waldhonig

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 22g Wasser
• 13g Salz

Das Salz-Wasser Gemisch gut in den Teig einarbeiten, Teig abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, formen und in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen, abgedeckt 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben, sofort dampfen und 7 Minuten bei 250°C anbacken, dann 50 bis 60 Minuten bei 200°C ausbacken lassen.

 

 

 

Beitrag vom 27. Februar 2022

Emmer Urkornbrot mit Schrot

Emmermehl bereichert die eigene Brotkultur und wer einmal Emmervollkornbrot gekostet hat, der weiß warum das Urgetreide an Beliebtheit gewinnt. Seit ich Emmer Vollkornmehl sowie Emmer Vollkornschrot bei der Bio Mühle Eiling entdeckt habe, schwirrte mir eine herzhafte Brot-Idee im Kopf herum, die ich endlich realisiert habe.

Herausgekommen ist ein ausdrucksstarkes Sauerteigbrot, dass den Organismus mit wertvollen Ballaststoffen versorgt sowie besonders eiweiß- und mineralstoffreich ist, denn Emmervollkornmehl ist reich an Magnesium, Eisen und Zink.

Das Aroma-Quellstück aus gerösteten Emmervollkorn-Schrot verleiht dem Brot eine geschmackliche Tiefe und garantiert eine lange Frischhaltung. Die schonende kalte Teigführung von 12 Stunden intensiviert den typischen nussig-würzigen Geschmacks des Emmers und gibt diesem Brot einen ursprünglichen Geschmack.

Die Menge ergibt ein großes oder zwei kleine Emmervollkornbrote.

 

Emmervollkorn Sauerteig Starter:

• 24g Sauerteig Marvin
• 200g Emmer Vollkornmehl 
• 200g Wasser (lauwarm)

Über Nacht bei 22°C Raumtemperatur reifen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 200g Emmer Vollkornschrot
• 550g Wasser (lauwarm)
• 20g Salz

Schrot in der Pfanne ohne Fett rösten, bis sich Röststoffe bilden. Den Schrot mit Wasser und Salz vermengen, abgedeckt bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank stehen lassen.

Hauptteig:

• Emmer Sauerteig Starter
• Aroma-Quellstück
• 600g Emmervollkornmehl
• 20g kräftigen Waldhonig
• 20g Butter

Alles Zutaten miteinander vermengen und mit der Hand kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst, abgedeckt 2 Stunden bei einer Raumtemperatur von 24°C gehen lassen – alle 30 Minuten Teig mit feuchten Händen dehnen + falten.

Kasten-Backform mit Butter einfetten und mit Emmer Vollkornschrot bestreuen. Teig auf Arbeitsfläche legen und sanft in Form bringen und in die Kastenform legen, mit Emmervollkornschrot bestreuen – 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Teig bei 250°C mit schwaden 10 Minuten anbacken und bei 200°C 50 bis 60 Minuten kräftig ausbacken. Nach 45 Minuten Backzeit Backform entfernen.

 

 

 

Beitrag vom 7. Oktober 2019