Emmervollkorn Sonne

Als Abwechslung zwischendurch habe ich für euch ein Urgetreidebrot aus Emmer Vollkornmehl mit Sonnenblumenkernen gebacken. Die Emmer Sonne hat eine schöne dunkle Krumenfarbe und einen angenehmen nuss-würzigen Geschmack. Für den richtigen Biss sorgt ein Quellstück aus Sonnenblumenkernen.

Der Einsatz von Röstbrösel und Sonnenblumenkernen als Quellstück verbessert die Frischhaltung und den Geschmack. Zwei Sauerteige, einer mit hellen Dinkel und einer mit Dinkelvollkorn hergestellt, verbessern die Teigentwicklung und bringen reichlich Aromanuancen in die Emmervollkorn Sonne.

Die Emmervollkorn Sonne ist ein herzhaftes und gesundes 100% Urgetreidebrot mit einer langen, kalten Fermentation natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben.

 

Emmervollkorn Sonne

Quellstück:

• 75g Sonnenblumenkerne
• 50g Altbrot
• 250g Wasser

Sonnenblumenkerne sowie Altbrot voneinander getrennt in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das geröstete Altbrot noch warm im Mörser zerkleinern und zusammen mit den Sonnenblumenkernen in ein Schälchen geben, mit Wasser ablöschen – abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Emmer Starter I:

• 100g Emmermehl hell
• 80g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei warmer Raumtemperatur stehen lassen, bis der Starter backfertig ist.

Emmer Vollkorn Starter II:

• 100g Emmervollkorn
• 100g Wasser
• 1g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei warmer Raumtemperatur stehen lassen. Dieser Starter muss nicht fermentieren bis er backfertig ist – hier geht es lediglich um den Geschmack.

Hauptteig:

• Quellstück
• Emmer Starter I + II
• 400g Emmervollkornmehl
• 70g Wasser
• 20g dunkler Waldhonig

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 22g Wasser
• 13g Salz

Das Salz-Wasser Gemisch gut in den Teig einarbeiten, Teig abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, formen und in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen, abgedeckt 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben, sofort dampfen und 7 Minuten bei 250°C anbacken, dann 50 bis 60 Minuten bei 200°C ausbacken lassen.

 

 

 

Beitrag vom 27. Februar 2022

Emmervollkorn Sauerteig Brot

Die Kastenform ist ein wahrer Klassiker und darf in keiner Backstube fehlen. Weiche Teige erhalten in einer Kastenform Stabilität und die vorgegebene Form passt die Stulle in jede Butterdose rein.

Das Urgetreide Emmer gibt diesem vollwertigen Brot einen kräftig-herzhaften Geschmack, der durch den frischen Rosmarin im Sauerteig Starter abgerundet wird, so dass ein harmonisch-würziges Aroma entsteht. Die beiden Quellstücke bestehend aus Chia-Samen und Emmervollkornmehl tragen zu langer Frischhaltung bei und sorgen für eine saftige Krume.

Dieser Brotteig ist besonders geeignet für eine kleine Kastenform. Ich habe das Brot in meiner mintfarbenen Backform aus Karbonstahl gebacken.

 

Emmervollkorn Sauerteig Starter:

• 20g Sauerteig Marvin
• 100g Emmervollkornmehl
• 1 kleiner Zweig Rosmarin (zerkleinert)
• 100g warmes Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt bei 26°C vier Stunden reifen lassen. Der Starter ist Einsatzbereit kurz bevor dieser sein backfertiges Stadium erreicht hat.

Emmervollkorn Quellstück:

• 200g Emmervollkornmehl
• 200g Wasser (zimmerwarm)

Mehl mit Wasser vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur vier Stunden quellen lassen.

Chia Samen Quellstück:

• 10g Chia Samen
• 55g Milch 3,8%

Samen mit Milch mixen. In den ersten 30 Minuten Masse regelmäßig umrühren damit sich keine Klümpchen bilden. Abgedeckt vier Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig:

• Starter
• Quellstück I
• Quellstück II
• 90g Emmervollkornmehl

Alle Komponenten miteinander vermengen und solange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindende Konsistenz erhält. Abgedeckt bei 24°C Raumtemperatur 3o Minuten ruhen lassen.

• 13g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiten. Den Teig vorsichtig dehnen und falten – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig vorsichtig dehnen + falten – abgedeckt 3o Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Kastenform 18 x 11,5 x 9cm mit Butter einfetten und mit Dinkel Gries ausstreuen. Den Teig vorsichtig in die Kastenform legen, dass geht am besten mit einer Teigkarte oder mit öligen Händen. Nach Gusto Saaten-Mischung über den Teig streuen oder natürlich belassen. Abgedeckt 14 Stunden im Kühlschrank bei 6°C parken.

Backofen auf 250°C vorheizen – Kastenform bei 250°C in den Ofen geben und beim Einschießen schwaden – 10 Minuten bei 250°C anbacken – fallend auf 200°C 40 bis 50 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 1. Juli 2019