Emmer Urkornbrot mit Schrot

Emmermehl bereichert die eigene Brotkultur und wer einmal Emmervollkornbrot gekostet hat, der weiß warum das Urgetreide an Beliebtheit gewinnt. Seit ich Emmer Vollkornmehl sowie Emmer Vollkornschrot bei der Bio Mühle Eiling entdeckt habe, schwirrte mir eine herzhafte Brot-Idee im Kopf herum, die ich endlich realisiert habe.

Herausgekommen ist ein ausdrucksstarkes Sauerteigbrot, dass den Organismus mit wertvollen Ballaststoffen versorgt sowie besonders eiweiß- und mineralstoffreich ist, denn Emmervollkornmehl ist reich an Magnesium, Eisen und Zink.

Das Aroma-Quellstück aus gerösteten Emmervollkorn-Schrot verleiht dem Brot eine geschmackliche Tiefe und garantiert eine lange Frischhaltung. Die schonende kalte Teigführung von 12 Stunden intensiviert den typischen nussig-würzigen Geschmacks des Emmers und gibt diesem Brot einen ursprünglichen Geschmack.

Die Menge ergibt ein großes oder zwei kleine Emmervollkornbrote.

 

Emmervollkorn Sauerteig Starter:

• 24g Sauerteig Marvin
• 200g Emmer Vollkornmehl 
• 200g Wasser (lauwarm)

Über Nacht bei 22°C Raumtemperatur reifen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 200g Emmer Vollkornschrot
• 550g Wasser (lauwarm)
• 20g Salz

Schrot in der Pfanne ohne Fett rösten, bis sich Röststoffe bilden. Den Schrot mit Wasser und Salz vermengen, abgedeckt bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank stehen lassen.

Hauptteig:

• Emmer Sauerteig Starter
• Aroma-Quellstück
• 600g Emmervollkornmehl
• 20g kräftigen Waldhonig
• 20g Butter

Alles Zutaten miteinander vermengen und mit der Hand kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst, abgedeckt 2 Stunden bei einer Raumtemperatur von 24°C gehen lassen – alle 30 Minuten Teig mit feuchten Händen dehnen + falten.

Kasten-Backform mit Butter einfetten und mit Emmer Vollkornschrot bestreuen. Teig auf Arbeitsfläche legen und sanft in Form bringen und in die Kastenform legen, mit Emmervollkornschrot bestreuen – 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Teig bei 250°C mit schwaden 10 Minuten anbacken und bei 200°C 50 bis 60 Minuten kräftig ausbacken. Nach 45 Minuten Backzeit Backform entfernen.

 

 

 

Beitrag vom 7. Oktober 2019