Urgetreide Dinkel-Emmer Sauerteigbrot

Mein Brotrezept für die Prüfung für meine Ausnahmegenehmigung im Bäckerhandwerk

Dieses Brot besteht aus zwei ursprünglichen Getreidesorten: Dinkel Oberkulmer Rotkorn und Emmer. Der Oberkulmer Rotkorn ist eine der letzten reinen, nicht mit Weizen gekreuzten Dinkelsorten. Ursprünglich stammt die Urdinkelmarke aus der Schweiz – heutzutage wird der Dinkelanbau wieder in vielen Regionen gefördert – der von mir verwendete Dinkel wird ganz in meiner Nähe, vom Biolandhof Engemann in Willebadessen angebaut. Der Emmer, eines der ältesten kultivierten Getreide der Welt, bringt eine kräftige, leicht erdige Aromatik und eine dunkle, warme Farbgebung ins Brot.

Vom Teig ansetzen bis hin zum Aufarbeiten wird der Teig schonend behandelt, da das Glutengerüst bei beiden Getreidesorten empfindlicher ist, als bei modernen Sorten – es enthält mehr weiche Gliadine und weniger stabile Glutenine – so benötigt der Teig weniger Energie beim Kneten, dafür aber mehr Zeit zu natürlichen Entwicklung. Eine zu starke Beanspruchung des Teiges führt zu Schädigung des Klebergerüstes – der Teig verliert an Stabilität. Zu intensives dehnen und falten kann den Teig brechen. Ein Teigbruch zeigt sich nach einer Entspannungsphase, dabei bricht der Teig dort auf, wo die Spannung am größten war.

Mein Prüfer war begeistert von der rötlich-dunkelbraunen Kruste und der saftigen, feinen Krume – geschmacklich überzeugt das Brot durch eine Harmonie aus milder Süße, nussigen Nuancen und aromatischen Röstaromen – ein Brot, dass den ursprünglichen Charakter alter Getreide auf zeitgemäße Weise zeigt.

URGETREIDE DINKEL-EMMER

24 Stunden Reifezeit

Sauerteig Starter:

• 60 g Dinkel Ruchmehl
• 42 g Wasser
• 6 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlbrühstück:

• 24 g Emmervollkornmehl extrafein
• 120 g Wasser, kochend

Emmervollkornmehl mit kochendem Wasser überbrühen mit einem Schneebesen gut verrühren, abgedeckt über Nacht stehen lassen.

TIPP: Wenn ich aus dem Teig kein viereckiges Brot sondern Brotstangen herstellen möchte, füge ich dem Mehlbrühstück noch 15 g Dinkeldunst mit bei.

Fermentolyseteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlbrühstück
• 258 g Dinkel Oberkulmer Rotkorn 1050
• 258 g Emmer, hell
• 288 g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, den Teig schonend kneten – gerade so, dass alle Zutaten miteinander gut vermengt sind. Der Teig fühlt sich wollig, leicht sandig an – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, bei kühleren Temperaturen lieber 45 Minuten entspannen lassen.

Hauptteig:

• 12 g Salz
• 12 g Wasser

Salz-Wasser Mix in den Teig schonend einarbeiten – nicht zu viel den Teig mit der Hand kneten, gerade so, dass der Wasser-Mix eingearbeitet ist. Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Teig mit nassen oder öligen Händen sanft dehnen und falten – den Teig hierbei behutsam behandeln, damit es nicht zum Teigbruch kommt – Teig abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

TIPP: Alternativ Coil Fold-Technik anwenden, diese eignet sich besonders gut beim Handling mit Urgetreide.

Teig ein letztes Mal vorsichtig dehnen und falten oder die Coil Fold-Methode anwenden und diesen bis zum Backen in den Kühlschrank parken.

Teig wie im Video aufarbeiten:

Emmermehl auf die Arbeitsfläche streuen, Teig sanft aus der Schüssel auf die Fläche gleiten lassen und sanft die Ecke ausziehen.

Jede der vier Ecken in die Mitte ziehen und vorsichtig verschließen – der Teig sieht nun aus wie ein Briefumschlag. Mittels zwei Teigkarten den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein viereckiges Gärkörbchen legen, abgedeckt zwei Stunden entspannen lassen.

Backofen mit Backblech oder Stein auf 250 °C vorheizen.

Teigling mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech schieben, die Ecken gerade einschneiden und den Teigling mit Wasser besprühen – bei 250 °C in den Ofen schießen, sofort dampfen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Dampf nach 10 Minuten ablassen und das Urgetreidebrot insgesamt 30 bis 37 Minuten kräftig ausbacken.

PS: Ich mag mein Urgetreidebrot am liebsten kräftig ausgebacken – eine dunkle, dicke Kruste bedeutet mehr Geschmack und ist ein natürlicher Schütz vor Austrocknung.

Nach dem Backen Urgetreidebrot nochmal kräftig mit Wasser absprühen oder bepinseln – auskühlen lassen. Die anfangs noch harte Kruste wird butterweich.

Bei diesem Brot habe ich leider etwas zu viel Mehl im Gärkörbchen reingestreut, deshalb ist die wunderschöne leuchtend rote Farbe nur an den Einschnitten zu sehen.

Beitrag vom 9. November 2025

Emmervollkorn Sonne

Als Abwechslung zwischendurch habe ich für euch ein Urgetreidebrot aus Emmer Vollkornmehl mit Sonnenblumenkernen gebacken. Die Emmer Sonne hat eine schöne dunkle Krumenfarbe und einen angenehmen nuss-würzigen Geschmack. Für den richtigen Biss sorgt ein Quellstück aus Sonnenblumenkernen.

Der Einsatz von Röstbrösel und Sonnenblumenkernen als Quellstück verbessert die Frischhaltung und den Geschmack. Zwei Sauerteige, einer mit hellen Dinkel und einer mit Dinkelvollkorn hergestellt, verbessern die Teigentwicklung und bringen reichlich Aromanuancen in die Emmervollkorn Sonne.

Die Emmervollkorn Sonne ist ein herzhaftes und gesundes 100% Urgetreidebrot mit einer langen, kalten Fermentation natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben.

 

Emmervollkorn Sonne

Quellstück:

• 75g Sonnenblumenkerne
• 50g Altbrot
• 250g Wasser

Sonnenblumenkerne sowie Altbrot voneinander getrennt in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das geröstete Altbrot noch warm im Mörser zerkleinern und zusammen mit den Sonnenblumenkernen in ein Schälchen geben, mit Wasser ablöschen – abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Emmer Starter I:

• 100g Emmermehl hell
• 80g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei warmer Raumtemperatur stehen lassen, bis der Starter backfertig ist.

Emmer Vollkorn Starter II:

• 100g Emmervollkorn
• 100g Wasser
• 1g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei warmer Raumtemperatur stehen lassen. Dieser Starter muss nicht fermentieren bis er backfertig ist – hier geht es lediglich um den Geschmack.

Hauptteig:

• Quellstück
• Emmer Starter I + II
• 400g Emmervollkornmehl
• 70g Wasser
• 20g dunkler Waldhonig

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 22g Wasser
• 13g Salz

Das Salz-Wasser Gemisch gut in den Teig einarbeiten, Teig abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, formen und in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen, abgedeckt 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben, sofort dampfen und 7 Minuten bei 250°C anbacken, dann 50 bis 60 Minuten bei 200°C ausbacken lassen.

 

 

 

Beitrag vom 27. Februar 2022

Emmervollkorn Sauerteig Brot

Die Kastenform ist ein wahrer Klassiker und darf in keiner Backstube fehlen. Weiche Teige erhalten in einer Kastenform Stabilität und die vorgegebene Form passt die Stulle in jede Butterdose rein.

Das Urgetreide Emmer gibt diesem vollwertigen Brot einen kräftig-herzhaften Geschmack, der durch den frischen Rosmarin im Sauerteig Starter abgerundet wird, so dass ein harmonisch-würziges Aroma entsteht. Die beiden Quellstücke bestehend aus Chia-Samen und Emmervollkornmehl tragen zu langer Frischhaltung bei und sorgen für eine saftige Krume.

Dieser Brotteig ist besonders geeignet für eine kleine Kastenform. Ich habe das Brot in meiner mintfarbenen Backform aus Karbonstahl gebacken.

 

Emmervollkorn Sauerteig Starter:

• 20g Sauerteig Marvin
• 100g Emmervollkornmehl
• 1 kleiner Zweig Rosmarin (zerkleinert)
• 100g warmes Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt bei 26°C vier Stunden reifen lassen. Der Starter ist Einsatzbereit kurz bevor dieser sein backfertiges Stadium erreicht hat.

Emmervollkorn Quellstück:

• 200g Emmervollkornmehl
• 200g Wasser (zimmerwarm)

Mehl mit Wasser vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur vier Stunden quellen lassen.

Chia Samen Quellstück:

• 10g Chia Samen
• 55g Milch 3,8%

Samen mit Milch mixen. In den ersten 30 Minuten Masse regelmäßig umrühren damit sich keine Klümpchen bilden. Abgedeckt vier Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig:

• Starter
• Quellstück I
• Quellstück II
• 90g Emmervollkornmehl

Alle Komponenten miteinander vermengen und solange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindende Konsistenz erhält. Abgedeckt bei 24°C Raumtemperatur 3o Minuten ruhen lassen.

• 13g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiten. Den Teig vorsichtig dehnen und falten – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig vorsichtig dehnen + falten – abgedeckt 3o Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Kastenform 18 x 11,5 x 9cm mit Butter einfetten und mit Dinkel Gries ausstreuen. Den Teig vorsichtig in die Kastenform legen, dass geht am besten mit einer Teigkarte oder mit öligen Händen. Nach Gusto Saaten-Mischung über den Teig streuen oder natürlich belassen. Abgedeckt 14 Stunden im Kühlschrank bei 6°C parken.

Backofen auf 250°C vorheizen – Kastenform bei 250°C in den Ofen geben und beim Einschießen schwaden – 10 Minuten bei 250°C anbacken – fallend auf 200°C 40 bis 50 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 1. Juli 2019