Sesam-Mohn Emmer Brötchen

Lebensmitteln eine zweite Chance zu geben macht mich happy. Zudem weckt es meine Neugierde und Kreativität auf das Endprodukt. So entstand auch dieses Rezept für meine knusprigen Sesam-Mohn Emmer Brötchen.

Für dieses Rezept habe ich die Restbestände der folgenden Mehlsorten benutzt: heller Emmer, Emmer Vollkorn und Weizen hell backstark.

Den Teig habe ich abends angesetzt und die Brötchen mittags gebacken, so dass die Brötchen ca. 17 Stunden geführt wurden. Aber bei der kühlen Temperatur von 16°C kann der Teig auch ruhig bis 23 Stunden geführt werden. Dann empfehle ich noch ein zusätzliches dehnen + falten des Brötchenteiges.

 

Sesam-Mohn Emmer Brötchen:

• 500g Emmer hell
• 110g Weizen hell backstark
• 90g Emmer Vollkorn
• 590g Wasser
• 22g Sauerteig Marvin
• 14g Salz
• 5g Mohn
• 5g Sesam ungeschält

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein fester glatter Teig entsteht. Abgedeckt drei Stunden bei 16°C reifen lassen.

Teig dehnen + falten. Abgedeckt weitere zwei Stunden gehen lassen.

Teig dehnen + falten. Abgedeckt über Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag Teig dehnen + falten, abgedeckt wieder zwei bis drei Stunden gehen lassen.

Ofen auf 235°C vorheizen.

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und Teiglinge zwischen 85 und 100g abstechen, rund wirken und mit der glatten Seite in ein Wasserschälchen tauchen und dann in ein Schälchen mit einer Mohn-Sesam Mischung.

Die Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier legen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen. Diese Brötchen werden nicht eingeschnitten sondern reißen im Ofen rustikal auf.

Die Brötchen bei 235°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und ca. 17 bis 20 Minuten knusprig backen.

 

 

 

Beitrag vom 12. März 2021

Emmervollkorn Sauerteig Brot

Die Kastenform ist ein wahrer Klassiker und darf in keiner Backstube fehlen. Weiche Teige erhalten in einer Kastenform Stabilität und die vorgegebene Form passt die Stulle in jede Butterdose rein.

Das Urgetreide Emmer gibt diesem vollwertigen Brot einen kräftig-herzhaften Geschmack, der durch den frischen Rosmarin im Sauerteig Starter abgerundet wird, so dass ein harmonisch-würziges Aroma entsteht. Die beiden Quellstücke bestehend aus Chia-Samen und Emmervollkornmehl tragen zu langer Frischhaltung bei und sorgen für eine saftige Krume.

Dieser Brotteig ist besonders geeignet für eine kleine Kastenform. Ich habe das Brot in meiner mintfarbenen Backform aus Karbonstahl gebacken.

 

Emmervollkorn Sauerteig Starter:

• 20g Sauerteig Marvin
• 100g Emmervollkornmehl
• 1 kleiner Zweig Rosmarin (zerkleinert)
• 100g warmes Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt bei 26°C vier Stunden reifen lassen. Der Starter ist Einsatzbereit kurz bevor dieser sein backfertiges Stadium erreicht hat.

Emmervollkorn Quellstück:

• 200g Emmervollkornmehl
• 200g Wasser (zimmerwarm)

Mehl mit Wasser vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur vier Stunden quellen lassen.

Chia Samen Quellstück:

• 10g Chia Samen
• 55g Milch 3,8%

Samen mit Milch mixen. In den ersten 30 Minuten Masse regelmäßig umrühren damit sich keine Klümpchen bilden. Abgedeckt vier Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig:

• Starter
• Quellstück I
• Quellstück II
• 90g Emmervollkornmehl

Alle Komponenten miteinander vermengen und solange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindende Konsistenz erhält. Abgedeckt bei 24°C Raumtemperatur 3o Minuten ruhen lassen.

• 13g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiten. Den Teig vorsichtig dehnen und falten – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig vorsichtig dehnen + falten – abgedeckt 3o Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Kastenform 18 x 11,5 x 9cm mit Butter einfetten und mit Dinkel Gries ausstreuen. Den Teig vorsichtig in die Kastenform legen, dass geht am besten mit einer Teigkarte oder mit öligen Händen. Nach Gusto Saaten-Mischung über den Teig streuen oder natürlich belassen. Abgedeckt 14 Stunden im Kühlschrank bei 6°C parken.

Backofen auf 250°C vorheizen – Kastenform bei 250°C in den Ofen geben und beim Einschießen schwaden – 10 Minuten bei 250°C anbacken – fallend auf 200°C 40 bis 50 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 1. Juli 2019

Emmer-Dinkel Fougasse

Die Fougasse ist ein flaches provenzalisches Brot – unkompliziert in der Zubereitung und optisch ein Hingucker. Der Teig wird in einer flachen Backform mit einer Teigkarte eingeschnitten, so dass sich mehrere “Zweige” bilden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, so kann jeder seine Fougasse individuell einschneiden und erhält ein Unikat.

Diese Fougasse besteht aus 36% Emmer-Vollkornmehl, 64% aus Dinkelvollkornmehl und 4% Haferkleie und ist eine gesunde Alternative zu herkömmlicher Weizen-Fougasse. Das volle Korn aus beiden Getreidearten sowie die Haferkleie geben diesem Brot eine rustikal-herzhafte Geschmacksnote.

Die Fougasse ist ein köstlicher Begleiter zu Vorspeisen, Antipasti, Käse und feinen Aufstrichen. Als Mitbringsel auf eine Grillparty erntest du die Bewunderung für dein uriges und einzigartiges Brot-Kunstwerk.

Die Vollkorn-Fougasse hat eine krachende Kruste und eine weiche Krume. Um eine lockere Krume zu erhalten, ist es wichtig, dass der Teig weich geführt wird. Um eine möglichst hohe Hydration zu erzielen, teile ich das Wasser in Portionen auf und füge sie nach und nach zu. Die Fougasse hat eine Hydration von 90% und eine Teigausbeute von 190.

Das Rezept reicht für eine große Fougasse, die von der Größe auf ein Backblech passt.

Hauppteig:

• 90g Emmer-Vollkornmehl
• 160g Dinkelvollkornmehl
• 10g Haferkleie
• 50g Sauerteig Marvin (optional Zugabe von 0,3g bis 0,5g Hefe)
• 220g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen, und mit den Händen kneten bis ein weicher und mittelfester Teig entsteht, abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

• 5g Salz + 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten – Teig dehnen und falten und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Weitere 2 Mal dehnen + falten alle 30 Minuten.

Teig in eine eingeölte Wanne legen und dehnen + falten, abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden parken.

Jetzt gibt es zwei Varianten für

Geübte: Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen, wenden und vorsichtig mit Hilfe der Teigkarte auf die flache Backform legen.

Weniger Geübte: Teig aus der Wanne direkt auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen.

In beiden Varianten streue ich immer etwas Polenta die Riso auf das Backblech, so rutscht der Teig besser beim einschneiden des Teiges.

Den Teigling von den Seiten her etwas auseinander ziehen und in gewünschte Form einschneiden, den Teig vorsichtig mit der Karte “wegschieben” und mit Haferkleie bestreuen.

Die Fougasse in den vorgeheizten Backofen bei 250°C schieben und sofort schwaden – 15 bis 17 Minuten backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 15. Mai 2019