Dinkelvollkorn Körnchen

Mein Urgetreide Dinkelvollkorn Körnchen besteht aus Dinkelvollkorn und Dinkel Typ 812 – wird mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter für noch mehr aromatischen Genuss gebacken. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch die gerösteten Sonnenblumenkerne noch verstärkt.

Neben wertvollen Sonnenblumenkernen punktet das Dinkelvollkorn Körnchen, wie der Name andeutet mit vielen gesunden Körnern und Saaten wie Goldhirse, Hanfsamen, Leinsamen, Mohn sowie Sesam, als Quellstück.

Ein Mehlkochstück aus Dinkelvollkornmehl verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Anstelle von Dinkelmehl können Sauerteig Reste als Mehlkochstück verwendet werden – damit wird das Dinkelvollkorn Körnchen noch aromatischer.

Damit der Körnermantel nicht verkohlt habe ich das Dinkelvollkorn Körnchen im Topf gebacken.

Dinkelvollkorn Körnchen

Sauerteig Starter:

• 50g Roggenvollkornmehl
• 40g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück: 

• 25g Dinkelvollkornmehl
• 125g Wasser

Wasser und Mehl werden sanft und unter ständigem Rühren angeschwitzt. Mehlkochstück mit Folie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 40g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 25g Goldhirse, geröstet
• 25g Sesam, geröstet
• 10g Leinsamen
• 7g Hanfsamen, geröstet
• 3g Mohn
• 5g Altbrot, geröstet
• 150g Wasser

Zutaten in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – kurz vor der Verwendung im Mixer kurz zerkleinern.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Aroma-Quellstück
• 350g Dinkelvollkornmehl
• 150g Dinkelmehl Typ 812
• 205g Wasser
• 8g Backmalz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen – formen und im Nuss und Saaten-Mix wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen. Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen stellen und bei 260°C vorheizen. Brot in Topf legen, diesen in den Ofen schieben und Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 20 Minuten und 20 bis 25 Minuten ohne Deckel backen. Abkühlen lassen und genießen.

Beitrag vom 5. September 2022

Dinkel Sauerteig Brot mit gekeimten Buchweizen

Für alle Sauerteigfans sowie als Ausgleich zu meiner Buchweizen Hefe-Variante habe ich dieses Rezept entwickelt. Es ist ein reines Dinkelbrot bestehend aus 60% hellen und 40% Dinkel Vollkornmehl gepaart mit den wertvollen Nährstoffen selbst gekeimter Buchweizen Sprossen und einem guten Schluck Buttermilch.

Ich backe gerne und viel mit Buttermilch – Buttermilch bringt eine angenehme Säure und der Duft beim Backen ist unbeschreiblich schön [für mich]. Buttermilch passt aber auch geschmacklich hervorragend zum nussigen Aroma vom Dinkelmehl und hebt den herben Geschmack von Buchweizen auf.

Dieses Dinkelsauerteigbrot hat einen natürlich-herzhaften Geschmack und passt auf den Frühstückstisch genau so gut wie zu einer zünftigen Brotzeit.

 

Dinkelvollkorn Sauerteit Starter:

• 25g Sauerteig Marvin
• 100g Dinkel Vollkornmehl
• 100g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten miteinander verrühren und bei 24°C 5 bis 6 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 700g Dinkel 630
• 300g Dinkel Vollkornmehl
• 700g Wasser
• 200g Buttermilch

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Salz
• 30g Wasser
• 200g Buchweizen Keimlinge (gut abgetropft)

Salz in Wasser auflösen, Keimlinge auf den Teig verteilen und die Salz-Wasser-Lösung darüber gießen – alles in den Teig einarbeiten, anschließend den Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Den Teig erneut dehnen + falten und dem Teig eine Ruhepause von zweieinhalb bis drei Stunden gönnen.

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, Teig halbieren und zwei Brotteiglinge rund wirken und mittels einer Teigkarte in Form bringen – mit dem Schluss nach oben oder wahlweise nach unten in einen mit Buchweizen Keimlingen ausgelegten Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden, falls der Teig nicht natürlich rustikal aufspringen soll.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 5 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 bis 50 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 21. Februar 2020