Urgetreide Dinkel-Emmer Sauerteigbrot

Mein Brotrezept für die Prüfung für meine Ausnahmegenehmigung im Bäckerhandwerk

Dieses Brot besteht aus zwei ursprünglichen Getreidesorten: Dinkel Oberkulmer Rotkorn und Emmer. Der Oberkulmer Rotkorn ist eine der letzten reinen, nicht mit Weizen gekreuzten Dinkelsorten. Ursprünglich stammt die Urdinkelmarke aus der Schweiz – heutzutage wird der Dinkelanbau wieder in vielen Regionen gefördert – der von mir verwendete Dinkel wird ganz in meiner Nähe, vom Biolandhof Engemann in Willebadessen angebaut. Der Emmer, eines der ältesten kultivierten Getreide der Welt, bringt eine kräftige, leicht erdige Aromatik und eine dunkle, warme Farbgebung ins Brot.

Vom Teig ansetzen bis hin zum Aufarbeiten wird der Teig schonend behandelt, da das Glutengerüst bei beiden Getreidesorten empfindlicher ist, als bei modernen Sorten – es enthält mehr weiche Gliadine und weniger stabile Glutenine – so benötigt der Teig weniger Energie beim Kneten, dafür aber mehr Zeit zu natürlichen Entwicklung. Eine zu starke Beanspruchung des Teiges führt zu Schädigung des Klebergerüstes – der Teig verliert an Stabilität. Zu intensives dehnen und falten kann den Teig brechen. Ein Teigbruch zeigt sich nach einer Entspannungsphase, dabei bricht der Teig dort auf, wo die Spannung am größten war.

Mein Prüfer war begeistert von der rötlich-dunkelbraunen Kruste und der saftigen, feinen Krume – geschmacklich überzeugt das Brot durch eine Harmonie aus milder Süße, nussigen Nuancen und aromatischen Röstaromen – ein Brot, dass den ursprünglichen Charakter alter Getreide auf zeitgemäße Weise zeigt.

URGETREIDE DINKEL-EMMER

24 Stunden Reifezeit

Sauerteig Starter:

• 60 g Dinkel Ruchmehl
• 42 g Wasser
• 6 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlbrühstück:

• 24 g Emmervollkornmehl extrafein
• 120 g Wasser, kochend

Emmervollkornmehl mit kochendem Wasser überbrühen mit einem Schneebesen gut verrühren, abgedeckt über Nacht stehen lassen.

TIPP: Wenn ich aus dem Teig kein viereckiges Brot sondern Brotstangen herstellen möchte, füge ich dem Mehlbrühstück noch 15 g Dinkeldunst mit bei.

Fermentolyseteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlbrühstück
• 258 g Dinkel Oberkulmer Rotkorn 1050
• 258 g Emmer, hell
• 288 g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, den Teig schonend kneten – gerade so, dass alle Zutaten miteinander gut vermengt sind. Der Teig fühlt sich wollig, leicht sandig an – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, bei kühleren Temperaturen lieber 45 Minuten entspannen lassen.

Hauptteig:

• 12 g Salz
• 12 g Wasser

Salz-Wasser Mix in den Teig schonend einarbeiten – nicht zu viel den Teig mit der Hand kneten, gerade so, dass der Wasser-Mix eingearbeitet ist. Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Teig mit nassen oder öligen Händen sanft dehnen und falten – den Teig hierbei behutsam behandeln, damit es nicht zum Teigbruch kommt – Teig abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

TIPP: Alternativ Coil Fold-Technik anwenden, diese eignet sich besonders gut beim Handling mit Urgetreide.

Teig ein letztes Mal vorsichtig dehnen und falten oder die Coil Fold-Methode anwenden und diesen bis zum Backen in den Kühlschrank parken.

Teig wie im Video aufarbeiten:

Emmermehl auf die Arbeitsfläche streuen, Teig sanft aus der Schüssel auf die Fläche gleiten lassen und sanft die Ecke ausziehen.

Jede der vier Ecken in die Mitte ziehen und vorsichtig verschließen – der Teig sieht nun aus wie ein Briefumschlag. Mittels zwei Teigkarten den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein viereckiges Gärkörbchen legen, abgedeckt zwei Stunden entspannen lassen.

Backofen mit Backblech oder Stein auf 250 °C vorheizen.

Teigling mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech schieben, die Ecken gerade einschneiden und den Teigling mit Wasser besprühen – bei 250 °C in den Ofen schießen, sofort dampfen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Dampf nach 10 Minuten ablassen und das Urgetreidebrot insgesamt 30 bis 37 Minuten kräftig ausbacken.

PS: Ich mag mein Urgetreidebrot am liebsten kräftig ausgebacken – eine dunkle, dicke Kruste bedeutet mehr Geschmack und ist ein natürlicher Schütz vor Austrocknung.

Nach dem Backen Urgetreidebrot nochmal kräftig mit Wasser absprühen oder bepinseln – auskühlen lassen. Die anfangs noch harte Kruste wird butterweich.

Bei diesem Brot habe ich leider etwas zu viel Mehl im Gärkörbchen reingestreut, deshalb ist die wunderschöne leuchtend rote Farbe nur an den Einschnitten zu sehen.

Beitrag vom 9. November 2025

Kürbisbrot im Glas und freigeschoben

Zweierlei Kürbisbrot – im Glas oder freigeschoben gebacken

Im Herbst, wenn die Tage kürzer werden riecht es in meiner Küche nach Kürbisbrot – warm, würzig und aromatisch. Die Farbe Orange ist ein fester Bestandteil der herbstlichen Stimmung – sie wirkt wärmend, einladend und hebt nachweislich die Stimmung – Stichwort kalte Jahreszeiten Blues.

Mein Kürbisbrot bringt genau dieses Gefühl auf den Teller – es verbindet eine kräftige Farbe mit mit aromatischen Geschmack und schafft eine Atmosphäre von Gemütlichkeit und saisonaler Fülle. Das leuchtende Orange erinnert an buntes Laub, goldene Nachmittage und die Ruhe dieser besonderen Jahreszeit.

Neben seinen feinen Geschmack bringt Kürbis auch ernährungsphysiologische Vorteile mit sich: die kräftige orangene Farbe verdankt er dem Beta-Carotin, einem sekundären Pflanzenstoff, der im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird.

Warum Kürbis so gesund ist

Vitamin A spielt eine wichtige Rolle für:

• Augengesundheit
• Immunabwehr
• gesunde Haut und Schleimhäute

Außerdem ist Kürbis kalorienarm, reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und lange sättigen – sowie besitzt antioxidative Eigenschaften, die das Immunsystem stärken und Zellschäden verhindern können.

Warum Kürbisbrot für Diabetiker gut sein kann

Studien zeigen, dass Kürbis natürliche Stoffe wie Polysaccharide enthält, die den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen können. Kürbis enthält beide Arten von Polysacchariden – sowohl verdauliche als auch unverdauliche:

Verdauliche Polysaccharide (Ballaststoffe)

• Stärke ist der Hauptbestandteil im Kürbisfleisch
• Sie wird im Körper zu Glukose abgebaut und kann den Blutzuckerspiegel beeinflussen – allerdings langsamer als bei Weißmehl oder Zucker, da Kürbis auch Ballaststoffe enthält

Unverdauliche Polysaccharide (Ballaststoffe)

• Kürbis enthält Cellulose, Hemicellulose und Pektin.
• Diese Ballaststoffe:
  • verlangsamen die Glukoseaufnahme im Darm,
  • fördern die Sättigung,
  • und stabilisieren den Blutzucker nach dem Essen

Worauf Diabetiker achten sollten:

• helles Mehl lässt den Blutzucker schneller ansteigen – deshalb habe ich für das Rezept 200 g Dinkel-Ruch sowie 500 g Dinkel 812 verwendet – je höher die Type desto günstiger der Einfluss – desto weniger leuchtend-orange die Krume
• Portionsgröße ist entscheiden – auch gesunde Brote sollten in Maßen gegessen werden
• Brotstulle mit gesunden Fetten wie Nussmus oder Käse kombinieren, um den Blutzuckeranstieg weiter zu dämpfen

Die Kombination aus den recht hellen Mehlsorten mit dem Kürbisfleisch unterstützt den Blutzucker weiter zu reduzieren.

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KÜRBISBROT IM GLAS UND FREIGESCHOBEN

Sauerteig Starter:

• 100 g Dinkel Ruch
• 75 g Wasser
• 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fermentolyseteig:

• Starter
• 5oo g Dinkel 630
• 500 g Dinkel 812
• 100 g Dinkel Ruch
• 690 g Kürbismus – bestehend aus 450 g im Ofen gegarten Kürbis + 250 g Wasser mit Handstab pürieren
• 450 g Wasser

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:

• 26 g Salz
• 12 g Pflanzenöl

Salz und Öl in den Teig einarbeiten – abgedeckt eine Stunde reifen lassen.

Teig dehnen und falten – abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

Teig dehnen und falten – und bis zum nächsten Backtag im Kühlschrank etwa 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag…

Aus dem Teig können entweder vier kleine 500 g Brote, oder wie in meinem Video zwei kleine Brote und vier Brote im Glas gebacken werden – natürlich kann auch aus dem gesamten Teig nur Brote im Glas backen. Du kannst es mixen, wie es dir gefällt.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und längst teilen – die erste Teighälfte quer in vier Stücke teilen.

Jedes der vier Teigstücke einrollen und in ein gefettetes und mit zerstoßenen Kürbiskernen ausgestreutes ein Liter Weck Glas geben und mit Kürbiskernen bestreuen – Deckel drauflegen und eine Stunde zur Endgare stellen.

Andere Teighälfte in zwei Teile abstechen – die Teigränder locker zur Mitte ziehen, Teig mit dem Schluss nach unten kurz in Mehl mit den Händen in Form bringen und in ein Gärkörbchen legen, abgedeckt bei etwa 20 °C Raumtemperatur eineinhalb Stunden entspannen lassen.

Backofen auf 230°C vorheizen.

Weck Gläser ohne Deckel auf das kalte Backblech stellen und in den Ofen schieben, Dampfen und die Temperatur auf 200°C reduzieren – 40 bis 45 Minuten gold-braun ausbacken.

TIPP für alle die keine Dampffunktion besitzen:

Weck Gläser mit Deckel auf dem kalten Backblech in den Ofen schieben – 20 Minuten mit Deckel und etwa 20 Minuten ohne Deckel backen. Vorsicht! Glasdeckel ist heiß, mit Handschuhen anfassen und die heißen Glasdeckel auf einem Holzbrett ablegen.

Fertig gebackene Brote im Weck Glas auf einen Holzbrett abstellen und auskühlen lassen.

Mein Artikel über das Konservieren von Brot im Glas, sowie viele Tipps und Tricks sind im aktuellen SPEISEKAMMER Magazin erhältlich – oder demnächst auf meinem Blog.

Backofen mit Backblech auf 250°C hochheizen.

Beide Brotteiglinge mit dem Schluss nach oben in den Backofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 235°C reduzieren – 30 Minuten ausbacken.

Beitrag vom 7. Oktober 2025

Brotring

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Der Brotring ist ein ringförmiges Sauerteigbrot mit einer soften, lockeren Krume und einer knusprigen Kruste. Geformt aus einem Grundteig für Sauerteig, ruht der Teig ganze drei Tage, bevor er aufgearbeitet wird – diese lange Reifezeit sorgt für eine komplexe Geschmackentwicklung.

In dieser Variante wurde der Brotring mit einem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel gebacken, lässt sich ebenso gut mit mit jedem anderen Grundteig für Sauerteig herstellen. Die markante Form macht ihn nicht nur optisch zu einem Highlight, sondern auch zu einer besonderen Geschenkidee – ideal als Mitbringsel für Einladungen oder Feste.

Der Brotring ist mehr als ein Brot: es steht für Gemeinschaft, Geselligkeit und das gute Gefühl, etwas zu teilen. Wie wäre es statt eines Verlobungsringes einen Brotring zu schenken?

Zutaten für ein Brot:

• Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, 600 g Mehl)

Zusätzlich:

• eventuell etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

RINGBROT

Den reifen Grundteig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teig locker rund einschlagen. Dabei den Schluss kräftig zudrücken.

Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche setzen, mit den Handkanten etwas nachstraffen und üppig bemehlen.

Mit einem Finger ein Loch in die Mitte drücken – durch kreisende Bewegungen des Fingers das Loch weiten. Wenn der Teig in der Mitte klebt, großzügig nachmehlen. Das Loch sollte etwa 15 cm Durchmesser haben.

Backofen auf 250°C mit Blech, Stahl oder Stein vorheizen.

Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teigling in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 210°C reduzieren – das Ringbrot etwa 35 Minuten dunkelbraun backen.

Beitrag vom 25. August 2025

Dinkelvollkorn Körnchen

Mein Urgetreide Dinkelvollkorn Körnchen besteht aus Dinkelvollkorn und Dinkel Typ 812 – wird mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter für noch mehr aromatischen Genuss gebacken. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch die gerösteten Sonnenblumenkerne noch verstärkt.

Neben wertvollen Sonnenblumenkernen punktet das Dinkelvollkorn Körnchen, wie der Name andeutet mit vielen gesunden Körnern und Saaten wie Goldhirse, Hanfsamen, Leinsamen, Mohn sowie Sesam, als Quellstück.

Ein Mehlkochstück aus Dinkelvollkornmehl verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Anstelle von Dinkelmehl können Sauerteig Reste als Mehlkochstück verwendet werden – damit wird das Dinkelvollkorn Körnchen noch aromatischer.

Damit der Körnermantel nicht verkohlt habe ich das Dinkelvollkorn Körnchen im Topf gebacken.

Dinkelvollkorn Körnchen

Sauerteig Starter:

• 50g Roggenvollkornmehl
• 40g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück: 

• 25g Dinkelvollkornmehl
• 125g Wasser

Wasser und Mehl werden sanft und unter ständigem Rühren angeschwitzt. Mehlkochstück mit Folie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 40g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 25g Goldhirse, geröstet
• 25g Sesam, geröstet
• 10g Leinsamen
• 7g Hanfsamen, geröstet
• 3g Mohn
• 5g Altbrot, geröstet
• 150g Wasser

Zutaten in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – kurz vor der Verwendung im Mixer kurz zerkleinern.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Aroma-Quellstück
• 350g Dinkelvollkornmehl
• 150g Dinkelmehl Typ 812
• 205g Wasser
• 8g Backmalz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen – formen und im Nuss und Saaten-Mix wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen. Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen stellen und bei 260°C vorheizen. Brot in Topf legen, diesen in den Ofen schieben und Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 20 Minuten und 20 bis 25 Minuten ohne Deckel backen. Abkühlen lassen und genießen.

Beitrag vom 5. September 2022

Dinkel Sauerteig Brot mit gekeimten Buchweizen

Für alle Sauerteigfans sowie als Ausgleich zu meiner Buchweizen Hefe-Variante habe ich dieses Rezept entwickelt. Es ist ein reines Dinkelbrot bestehend aus 60% hellen und 40% Dinkel Vollkornmehl gepaart mit den wertvollen Nährstoffen selbst gekeimter Buchweizen Sprossen und einem guten Schluck Buttermilch.

Ich backe gerne und viel mit Buttermilch – Buttermilch bringt eine angenehme Säure und der Duft beim Backen ist unbeschreiblich schön [für mich]. Buttermilch passt aber auch geschmacklich hervorragend zum nussigen Aroma vom Dinkelmehl und hebt den herben Geschmack von Buchweizen auf.

Dieses Dinkelsauerteigbrot hat einen natürlich-herzhaften Geschmack und passt auf den Frühstückstisch genau so gut wie zu einer zünftigen Brotzeit.

 

Dinkelvollkorn Sauerteit Starter:

• 25g Sauerteig Marvin
• 100g Dinkel Vollkornmehl
• 100g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten miteinander verrühren und bei 24°C 5 bis 6 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 700g Dinkel 630
• 300g Dinkel Vollkornmehl
• 700g Wasser
• 200g Buttermilch

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Salz
• 30g Wasser
• 200g Buchweizen Keimlinge (gut abgetropft)

Salz in Wasser auflösen, Keimlinge auf den Teig verteilen und die Salz-Wasser-Lösung darüber gießen – alles in den Teig einarbeiten, anschließend den Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Den Teig erneut dehnen + falten und dem Teig eine Ruhepause von zweieinhalb bis drei Stunden gönnen.

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, Teig halbieren und zwei Brotteiglinge rund wirken und mittels einer Teigkarte in Form bringen – mit dem Schluss nach oben oder wahlweise nach unten in einen mit Buchweizen Keimlingen ausgelegten Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden, falls der Teig nicht natürlich rustikal aufspringen soll.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 5 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 bis 50 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 21. Februar 2020

Dinkelmischbrot mit gekeimten Buchweizen Crunchys

Buchweizen hilft bei Diabetes, Bluthochdruck und macht die Haut strahlend schön. Gekeimter Buchweizen ist besonders wertvoll, denn er hat eine hohe Bioverfügbarkeit – er ist reich an Enzymen, Mineralstoffen und leicht verdaulichen Proteinen.

Buchweizen wird vor allem in Asien, Russland und Polen angebaut und gehört zu traditionellen Küche. Auch mich begleitet der Buchweizen seit meinen Kindertagen und ich liebe ihn in meinen Pfannenküchlein, Müsli, als Beilage oder getrocknet als Snack zwischendurch. Buchweizen hat den Weizen zwar im Namen ist jedoch kein Weizen sondern ein Knöterichgewächs. Das pseudo-Getreide schmeckt aromatisch leicht herb-nussig und ist eine kulinarische Delikatesse, die sich auch hierzulande immer größerer Beliebtheit erfreut.

Der Teig für dieses Brot ist schnell zubereitet und durch die lange Teigführug bei 16 °C Raumtemperatur eignet es sich gut für alle die wenig Zeit haben, aber nicht auf gesundes und bekömmliches Brot verzichten möchten.

 

Dinkelmischbrot mit gekeimten Buchweizen Crunchys 

• 565g Dinkel 630
• 60g Dinkelvollkorn
• 25g Roggenvollkornmehl
• 150g Buttermilch
• 375g Wasser
• 50g getrockneter Buchweizen
• 13g Salz
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Teig abdecken und bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur weiter reifen lassen.

Diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Die Bearbeitung des Teiges nach einer längeren Gärzeit von etwas 5 Stunden erfordert etwas Übung, da der Teig im Vergleich zu der kürzeren Zeit von drei Stunden recht weich ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes und mit getrocknetem Buchweizen ausgestreutes Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 17 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

Beitrag vom 18. Februar 2020