Miso aus Sauerteigbrot

Was ist Miso?

Miso auch als braune Butter Japans bekannt ist eine fermentierte Würzpaste, die überwiegend aus Sojabohnen, den Schimmelpilz Koji auch bekannt als Aspergillus oryzae und Salz hergestellt wird. Miso hat einen runden, herzhaft intensiven, salzig-würzigen Umami-Geschmack – Miso wörtlich übersetzt bedeutet Quelle des Geschmacks – passend, wie ich finde. Der Umami-Geschmack ist auf die enzymatischen Prozesse im Koji-Pilz zurückzuführen – der Koji-Pilz ist quasi die Basis, aber nicht das alleinige Mittel für die chemische Reaktion und die Geschmacksausprägung von Miso.

Miso aus Sauerteigbrot besitzt außerdem eine besonders schmackhafte Karamell-Note, die durch den Vergärungsprozess der Kohlenhydrate im Brot, ähnlich wie beim Brotbacken die Maillard-Reaktion, die sogenannte Bräunungsreaktion ausgelöst wird. Nach einer gewissen Zeit stirbt der Koji-Pilz, aber die freigesetzten Enzyme arbeiten solange, bis sie keine Nahrung mehr finden, die sie aufspalten können – dies kann Jahre bis Jahrzehnte dauern. Durch diesen langen Vergärungsprozess wird das Aroma immer intensiver und komplexer.

Durch die Fermentierung enthält Miso lebende Milchsäurebakterien, Hefen und weitere Microorganismen – die probiotischen Eigenschaften von Miso wirken besonders positiv auf die Darmgesundheit und das Immunsystem. Miso eignet sich auch hervorragend als eine natürliche Quelle für gesunde Probiotika für Veganer, da es gänzlich ohne tierische Zutaten hergestellt wird.

Traditionell wird Miso im Herbst bis Frühjahr angesetzt – zu dieser kühleren Zeit sind die Bedingungen für den Herstellungszyklus optimal, weil die Luft durch die Kälte relativ frei von Microorganismen ist, aber dennoch warm genug ist, um den Gärungsprozess zu zünden. Die Gewürzpaste kann aber auch im Sommer hergestellt werden, um den Reifungsprozess zu verlangsamen und einen komplexeren Geschmack zu erzielen, sollte das Miso zum Reifen in die Speisekammer oder Keller gestellt werden.

Tipp: Je höher die Temperatur, desto schneller reift das Miso. Durch den Lagerort bzw. die Umgebungstemperatur wird also die Reife-Geschwindigkeit sowie der Geschmack gesteuert.

Aus was wird Miso-Gewürzpaste hergestellt?

Die traditionelle japanische Miso-Paste wird gewöhnlich aus aus Sojabohnen hergestellt, aber sie kann auch aus Getreide wie Gerste, Roggen oder Dinkel, Pseudogetreide wie Buchweizen oder Hülsenfrüchten wie Kichererbsen und Linsen angesetzt werden – mit dem Reis-Koji Starter-Ferment kann im Grunde jedes Lebensmittel fermentiert und zu Miso verarbeitet werden. Hier ein paar geschmackliche Miso-Beispiele:

• Dinkel-Miso
• Roggen-Miso
• Macadamia-Miso
• Walnuss-Miso
• Haselnuss-Miso
• Mandel-Miso
• Tomaten-Miso
• Paprika-Miso
• Pastinake-Miso
• Pilz-Miso
• Maronen-Miso
• Rote Beete-Miso
• Kürbis-Miso
• Erbsen-Miso
• …

Oder aber es werden zwei oder drei Komponenten miteinander gemixt:

• Tomate-Paprika-Mandel-Miso
• Rote-Beete-Grünkern-Miso
• Dinkel-Walnuss-Miso
• …

Weitere kreative und leckere Miso-Ideen:

• Brenessel-Miso
• Gänseblümchen-Miso
• Apfel-Miso
• Pfirsich-Miso
• …

Die Farbe, das Aroma und der Geschmack variieren je nach Gärbedingungen wie Herstellungs- bzw. Lagerort, dem Verhältnis von Sauerteigbrot oder eines anderen fermentierenden Basis-Lebensmittel zu Koji und der Gärdauer.

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Was ist ein Reis Koji-Ferment?

Koji-Reis ist gekochter Reis, der mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae geimpft wird. Während der Fermentation werden Kohlenhydrate, Proteine und Fette mit Hilfe der im Koji-Reis freigesetzten Enzyme zersetzt und aufgespalten. Aus Proteinen werden Aminosäuren, die als vielschichtige aromatische Nuancen wahrgenommen werden können. Ein weiteres Nebenprodukt ist die Glutaminsäure, diese macht Miso zu einem natürlichen Geschmacksverstärker. Glutaminsäure, auch in Tomaten vorhanden, verstärkt den Eigengeschmack fast alles Speisen.

Wie beim Sauerteig enthält jeder Miso-Fermentationsansatz wilde Hefen und Bakterien, die aus der Umgebung stammen, oder an den Basis-Lebensmittel haften. So ist im Grunde jeder Ansatz ein einzigartiger Mikrokosmos! All dies sowie durch die Enzyme im Koji-Reis werden Aromen und potente Aminosäuren freigesetzt – und machen das Geschmacksprofil zu dem, was Miso ist: geschmacklich unglaublich facettenreich.

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Wie wird aus Koji-Reis Miso?

Es gibt nicht das eine Miso Rezept – Miso ist vielmehr ein Konzept, dass unzählige Rezepturen zulässt, wie schon bei den unterschiedlichen Zutaten, aus den es hergestellt werden kann, beschrieben ist.

Um Miso herzustellen wird eine gewisse Menge Koji-Reis oder ein ähnlicher Initiator der mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae geimpft ist, benötigt – um den Fermentationsprozess anzutreiben.

Der empfohlene Richtwert: Mindestens 1/3 oder mehr des Ansatzes sollte Koji sein – aber je mehr Koji desto schneller arbeiten die Enzyme. Bei kohlehydratarmen und wässrigen Basis-Lebensmitteln kann über die Hälfte des Ansatzes Koji sein. Beispiel: 500 g Koji + 400 g Pilze. Wichtig hierbei ist auch die Konsistenz bzw. die Flüssigkeitsmenge im Miso – zu viel Feuchtigkeit im Miso-Ansatz bietet unerwünschten Bakterien ein gutes Milieu, in dem sie wachsen können. Deshalb sollte ein guter Miso-Ansatz etwa so krümelig wie ein Mürbeteig sein – man sollte aus der Mischung problemlos eine Kugel formen können, ohne dass die Hände breiig oder matschig sind.

Hinzu kommt das Basis-Lebensmittel, welches mit Unterstützung der Koji-Enzyme den Miso-Ansatz fermentieren lässt. Zuletzt werden 5 bis 15% Salz zugegeben – je größer die Salzmenge desto länger kann das Miso reifen und desto stabiler ist, aber desto salziger schmeckt auch das Endprodukt. Es darf also beim Miso herstellen genauso wie bei den Basis-Lebensmitteln frei experimentiert werden, um verschiedene Reife- und Geschmacksnuancen zu testen.

Tipp: Je mehr Wasser und je weniger Salz im Miso verwendet wird, desto höher die Möglichkeit, dass sich unerwünschte Organismen im Ansatz wohl fühlen – anderseits möchte man aber auch ein wohlschmeckendes Miso herstellen, deshalb muss man sich unter Berücksichtigung dieser Regel an die richtige Konsistenz und das optimale Salzlevel rantasten.

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Miso aus Sauerteigbrot #sauerteigbrotmiso

• 500 g Sauerteigbrot
• 200 g Bio Reis-Koji von Heldenpilz
• 130 g Salz
• ca. 185 g bis 200 g Wasser

Für mein Sauerteigbrot Miso habe ich ein Mischbrot aus Weizen- 550, Weizenvollkorn- und Roggenvollkornmehl gebacken – das Brot habe ich einen Tag abstehen lassen bevor ich es verwendet habe. Es kann auch älteres Brot oder Altbrot verwendet werden.

Je trockener das Brot beziehungsweise je niedriger die Hydration ist, desto mehr Schüttflüssigkeit wird benötigt. Das bedeutet, dass die hier von mir genannte Menge von 185 g bis 200 g nur ein Richtwert sind. Entscheidend ist die Konsistenz vom Brot.

1. Sauerteigbrot in Stücke schneiden.
2. Koji-Reis mit Salz vermischen und die Klümpchen im Koji-Reis mit den Fingern fein zerreiben.
3. Wasser auf das klein geschnittene Brot gießen und pürieren, bis die Masse weich ist.
4. Anschließend den Koji-Reis-Salz Mix zur Brotmasse hinzufügen und mit den Fingern so lange vermengen, bis sich daraus eine geschmeidig-krümelige Masse ähnlich eines Mürbteigs bildet.
5. Saubere Gläser bei Seite stellen. Aus der Masse Kugeln so formen, dass diese fest “gepresst” sind und sich keine Hohlräume in ihnen befinden – in Hohlräumen könnten sich unerwünschte Gäste wie Bakterien wohl fühlen und die Miso-Party sprengen.
6. Abschließend eine dünne Schicht Salz über das Miso streuen, Glas fest verschließen und an einem dunklen, kühlen Raum lagern.

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Grundsätzliches zu Miso aus Kohlenhydrathen:

Je mehr Kohlenhydrate im Miso enthalten sind, desto süßer schmeckt es und desto kürzer kann es gelagert werden. Auch die Menge beziehungsweise der Anteil von Koji-Reis spielt eine entscheidende Rolle, denn auch dieser enthält Kohlenhydrate. Wie bereits eingangs erwähnt funktioniert das Phänomen der Millard-Reaktion beim Miso genauso wie beim Brotbacken – allerdings findet beim Brotbacken eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion durch Hitze statt, bei Miso geschieht die Bräunungsreaktion mit Hilfe von Enzymen – aber ohne Hitzeeinwirkung, dafür viel langsamer – deshalb wird sie auch enzymatische Bräunungsreaktion genannt.

Ein Stärkehaltiges Miso wird je nach Anteil der Kohlenhydrate in den ersten sechs bis zwölf Monaten süße Karamellnoten entwickeln – lässt man die Gewürzpaste weiter reifen, entwickelt sie im Laufe der Jahre einen “verbrannte-Kruste-Geschmack”.

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Wann ist das Miso fertig?

Das Miso ist fertig, wenn es einen angenehm würzigen oder auch “gärigen” Geruch angenommen hat – die Farbe kann je nach Lebensmittel, Temperatur und Dauer der Fermentation von hell beige, rot über dunkelbraun bis dunkelgrün reichen. Sollte das Miso mal stark alkoholisch riechen, stand es zu warm. In diesem Fall das Miso einfach an einen kühleren Ort stellen, wo es langsamer und behutsamer reifen kann. Fertiges Miso im Kühlschrank parken – das entschleunigt die Fermentation, das Aroma und der Geschmack bleiben erhalten.

TIPP: Für eine geschmeidigere Textur, fertiges grobkörniges Miso mit einem Handmixer oder Küchenmaschine fein pürieren.

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Beitrag vom 26. Januar 2025

Obst, Gemüse und Gewürze mit Honig fermentieren

Honigfermente einfach selbstgemacht

Fermentation ist eine faszinierende Möglichkeit Obst, Gemüse und Gewürze länger haltbar zu machen – sowie neue geschmackliche und aromatische Gaumenfreuden zu entdecken. Honigferment ist fermentierter Honig, der durch die Zugabe von Microorganismen wie natürliche Hefen, die sich auf der Oberfläche von Gemüse, Obst und Gewürzen befinden, entsteht. Im Fermentationsprozess werden die probiotischen Eigenschaften von Honig mit den präbiotischen der Fermantationseinlage verstärkt – und machen Fermenthonig zu dem was es ist: ein natürliches und nützliches Mittel für unseren Darm.

Bei Nahrungsmittel, die sowohl probiotische als auch präbiotische Stoffe miteinander kombinieren handelt es sich um Synbiotika. Zu ihnen gehören beispielweise, Fermenthonig, fermentiertes Gemüse und Obst, Käse, Hüttenkäse, Joghurt und Milchmischerzeugnisse.

Es gibt jedoch auch Nahrungsfaktoren, die sich nachteilig auf die Mikroorganismen im Darm auswirken. Dazu zählen eine hohe Zufuhr an Nahrungsfett, tierischem Protein, Zucker und Salz sowie eine geringe Ballaststoffzufuhr – aber auch Zusatzstoffe wie Emulgatoren oder Süßstoffe in Nahrungsmitteln und Backwaren schädigen das Darmmikrobiom und die Gesundheit.

Besonders schädlich ist in diesem Kontext nicht nur für das Darmmikrobiom, sondern für die eigene Gesundheit sowie unsere Umwelt das Pflanzenschutzmittel Glyphosat, welches zur Unkrautbekämpfung verwendet wird. Beim Einsatz von glyphosathaltigen Pflanzenschutzmitteln sind Rückstände in den erzeugten Kulturen und daraus hergestellten Lebensmitteln wie Brötchen, Brot, Haferflocken oder Nudeln unvermeidbar.

An dieser Stelle möchte ich euch einen besonders sehenswerten Dokumentarfilm über diese Thematik ans Herz legen Gluten, der Feind in meinem Brot.

Honig ist von Natur antibakteriell und benötigt Feuchtigkeit, um fermentieren zu können. Erst wenn der Gesamtwassergehalt von Honig etwa 20% beträgt, findet ein Gärprozess statt. Der natürliche Wassergehalt bei flüssigen Honig liegt bei etwa 17%. Obst und Gemüse haben ausreichend Flüssigkeit, um den Fermentationsprozess im Honig einzuleiten. Der Zucker im Honig entzieht den Obst- und Fruchtzellen durch Osmose ihre Flüssigkeit, dies macht den zähflüssigen Honig dünnflüssiger.

Faustregel: Immer etwas mehr Honig in ein Glas geben, als Obst und Gemüse, diese sollten mit Honig gut bedeckt werden. Zunächst schwimmen die Früchte an der Oberfläche später sinken sie ab.

Bei in Honig eingelegten trockenen Substanzen wie Gewürze, Kräuter oder Kaffeebohnen muss zusätzlich etwas Wasser dem Honig beigefügt werden – und zwar soviel, dass der Honig nur etwas flüssiger wird – das kann je nach Substanz des Einlegemittel unterschiedlich ausfallen. Hier ist ein gutes Augenmaß gefragt.

Faustregel: Etwa die zwei- bis dreifache Menge Wasser wie Gewürze mit dem Honig vermischen, so dass der Mix etwas dünnflüssiger wird.

Honigfermente in der eigenen Küche anzusetzen ist kinderleicht. Die Herstellung dauert keine fünf Minuten. Überreifes Obst und Gemüse erhalten eine zweite Chance als Einlage im Honigferment – so können Reste sinnvoll und gesund weiter verwertet werden. Die Arbeit in der Fermentationszeit – Glas täglich schütteln – hält sich somit auch in Grenzen.

Habe ich deine Neugierde und Experimentierfreudigkeit geweckt? Lass dich von meinen Rezept-Ideen inspirieren und kreiere deine ganz persönlichen Honigferment Schätze.

Die folgenden Rezept-Anleitungen beziehen sich auf ein 400 ml Bügelglas.

Brotgewürz-Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• 10 bis 15 g Brotgewürz selbstgemacht oder gekauft
• etwa 30 g Wasser

Brotgewürz in ein Bügelglas geben, den Honig darüber gießen und mit etwa 30 g Wasser auffüllen, mit einem Löffel umrühren und prüfen, ob der Mix etwas dünnflüssiger geworden ist – gegebenenfalls noch etwas Wasser beifügen. Bügelglas verschließen und bei Raumtemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung lagern. Das Glas täglich ein bis zwei Mal schwenken.

Während der Fermentation entstehen Gase, die durch die Gummilippe des Bügelglases entweichen – man hört dann ein zischen. Auch während des Schwenkens kann es passieren, dass die Luft durch die Lippe entweicht und es zischt – das ist ein gutes Zeichen.

Am schnellsten fermentiert Obst gefolgt von Gemüse – bei Gewürzen und Kräutern kann es drei bis vier Wochen oder gar länger dauern, bis die Mikrooben in Schwung kommen und mit der Arbeit beginnen – erkennbar an einen weißen Bläschen oder Schaumrand sowie den typischen Zisch-Geräusch.

Fermenthonig angesetzt – was nun? Hier ist das Making-of-Video.

Obst und Gemüse nicht waschen, auf ihrer Oberfläche befinden sich nützliche Hefen die für den Fermentationsprozess essenziell sind.

Je länger das Honigferment reift, desto intensiver ist es im Geschmack und Aroma. Zunächst schmeckt das Honigferment süß nach Honig, im späteren Verlauf wechselt der Geschmack in ein süß-säuerliches Geschmackserlebnis. Das Brotgewürz-Honigferment schmeckt anfänglich nach einem guten Honig-Hustenbonbon, bis es sein süß-säuerliches Aroma voll entfaltet.

Solange das Honigferment bei Zimmertemperatur steht reift es – ist der persönliche gewünschte Geschmack erreicht, kann das Honigferment aufgebraucht oder im Kühlschrank geparkt werden. Die Lagerung im Kühlschrank hemmt bzw. verlangsamt den Fermentationsprozess. Das Honigferment ist solange verzehrbar wie es schmeckt und angenehm süß-säuerlich riecht.

Wie verwendet man Honigfermente?

Das Brotgewürz-Honigferment kann ganz einfach als Ersatz für Honig und/oder Brotgewürz zum Backen aber auch als Hausmittel bei Erkältung oder Völlegefühl verwendet werden.

Ausgereifte Honigfermente mit Früchten schmecken herrlich süß-sauer und sind ein aufregendes und gesundes Topping: einfach Früchte mit der Schlotze auf Joghurt, Quark oder Milchreis geben – und genießen!

Honigfermente mit Ingwer und Zitrone puschen das Immunsystem, schmecken erfrischend als Shot am Morgen und sind eine leckere Abwechslung in einer selbstgemachten Salat-Sauce oder in der Frühstücks-Bowl.

Generell eignen sich Honigfermente aufgrund ihrer wertvollen Eigenschaften besonders gut zum puren Verzehr – oder man verwendet Honigfermente, um Vinaigrette, Salat-Sauce, Marinade, Suppe, Reisgericht, Kuchen und Backwaren zu verfeinern oder aus ihnen asiatische, italienische oder mexikanische Saucen und Marinaden herzustellen. Mit Honigfermenten können neue, geschmacklich aufregende Kuchen- und Keksglasuren angemischt werden.

Apfel-Zimt Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• ein kleiner Apfel in Spalten geschnitten
• 1 Zimtstange

Das Apfel-Zimt Fermenthonig Making-of-Video.

Tipp: Neben Zimt passen auch weitere Gewürze wie Vanille, Kardamom, Nelken oder Sternanis wunderbar zum Fermenthonig.

Knoblauch-Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• 20 bis 25 Knoblauchzehen

Tipp: Wer es noch schärfer mag fügt noch ein Teelöffel Senfkörner hinzu.

Chili-Ingwer-Knoblauch-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• vier Chilischoten
• ein paar Scheibchen Ingwer
• eine Knoblauchzehe

Man kann auch nur Chilischoten in Honig fermentieren – das Endprodukt ist eine superleckere süß-saure Chilisauce, die als Dip oder für Marinaden und Saucen verwendet werden kann.

Tomate-Knoblauch-Basilikum-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• 4 bis 5 Cherrytomaten
• eine Knoblauchzehe
• fünf Basilikumblätter

Mama mia lässt grüßen! Mit diesem aromatischen Honigferment mit sonnengereiften Tomaten und sonnenverwöhnten Basilikum werden neue italienische Geschmacksgipfel erklungen. Passt hervorragend zum Tomatensalat, Tomatensaucen und Pasta.

Gartenbeeren-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• eine Handvoll Gartenbeeren wie Heidelbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, gelbe und rote Himbeeren

Hier gibt es nur zu sagen: sagenhaft lecker!

Wer von euch rote oder grüne Trauben im Garten hat – oder saisonal im Bio-Markt erwerben kann, empfehle ich ein Weintrauben-Honigferment – man kann aber auch einzelne Trauben zum Gartenbeeren-Honigferment dazugeben oder Obst wie beispielhaft Weintrauben mit Gemüse im Honig fermentieren. Generell sind auf Gartentrauben jede Menge guter Mikroorganismen – möchte man, dass sein Ferment besonders schnell reift, dann helfen Weintrauben. Sie wirken wie ein Katalysator.

Rote Beete-Thymian-Birne-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• eine halbe, kleine rote Beete, in Würfel geschnitten
• ein viertel Birne, in Würfel geschnitten
• 3 Stiele Thymian

Schmeckt hervorragend zum Camembert, Ofenkäse, Ziegenkäse oder als Dipp einer leckeren Käseplatte.

Beitrag vom 10. Oktober 2024