Helle Bäuerin

Die Idee zu diesem Brot entstand eher zufällig. Mimipusteblume und ich haben nach einem Rezept auf der Seite von Dietmar Kappl für unsere Aktion Synchronbacken #NachbarschaftsChallenge gesucht. Das helle Bauer Rezept hat uns auf Anhieb angesprochen – jedoch eins war mir klar: das Brot backe ich nach Brotpassion Style ergo mit langer kalter Teigführung, weniger Hefe und meiner Idee vom bäuerlichen Brot.

Für das Rezept habe ich backstarkes helles Weizen- und Weizenvollkornmehl verwendet. Wer kein backstarkes Mehl zu Hause hat, kann auch Weizen 550 und Weizenvollkornmehl verwenden – hierbei sollte jedoch die Wassermenge reduziert werden.

Das Brot ist außen herrlich knusprig mit einer krachenden Kruste und einer locker-saftigen Krume und gleichmäßiger Porung. Der Teig reicht für eine große oder zwei kleine Bäuerinnen – also ideal zum Teilen oder verschenken.

 

Poolish:

• 200g Weizen 550
• 50g Weizenvollkornmehl
• 250g Wasser
• 2g Hefe

Alles locker verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Ist es in der Küche zu heiß – Poolish 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend im Kühlschrank parken.

Roggen Sauerteig-Starter:

• 100g Roggen Typ 997
• 100g Wasser (lauwarm)
• 13g Sauerteig Marvin

Alles miteinander verrühren und 12 bis 15 Stunden bei 23/24°C reifen lassen.

Hauptteig:

• Poolish
• Sauerteig-Starter
• 350g helles Weizen backstark
• 50g Weizenvollkorn backstark
• 200g Kefir oder 200g Buttermilch
• 60g Wasser (wird Buttermilch verwendet, dann 20g Wasser hinzufügen)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 18g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen, auf den Teig geben und in den Teig einarbeiten, anschließend den Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Den Teig erneut dehnen + falten und eine Ruhepause von ca. zwei Stunden gönnen.

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, aus dem Teig einen großen Laib oder zwei kleine formen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 16 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 10 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 Minuten backen.

Helle Bäuerin mit Hefewasser

Am Wochenende habe ich zum #hellebäuerinsynchronbacken aufgerufen – aufgrund der Corona-Kriese habe ich keine frische Hefe im Haus gehabt, dafür aber ein sehr aktives Hefewasser. Also habe ich den Poolish mit Hefewaser anstatt mit Hefe angesetzt. Da mein Hefewasser sehr aktiv war und ist und ich mein 3 Tages-Backplan beibehalten wollte, das bedeutet:

1. Tag Vorteig + Sauerteig Starter ansetzen
2. Hauptteig + Teig formen und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen
3. Backtag

Habe ich nicht die ganze Flüssigkeit im Poolish durch Hefewasser ersetzt, sondern nur einen Teil. So konnte ich den Prozess besser steuern, der Vorteig ist langsamer gewachsen und ich habe dadurch Zeit gewonnen, um auf der Terrasse die Sonne zu genießen. Das ist mein liebster Backrhythmus.

Meine Änderungen:

1. Poolish: 100g Hefewasser anstatt 2 g Hefe + 150g Wasser + Mehl

Gegen 20 Uhr habe ich den Vorteig angemischt und bei einer Raumtemperatur von 20°C über Nacht in der Küche reifen lassen. Bereits nach  30 Minuten bildeten sich die ersten Bläschen. Am nächsten Tag war der Poolish gegen 10 Uhr morgen backfertig – jedoch mein Sauerteig Starter noch nicht. Deshalb habe ich den Vorteig für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geparkt.

TIPP: Sollte dein Hefewasser-Poolish vor deinem Sauerteig Starter fertig sein, dann parke ihn im Kühlschrank für die Zeit, die du bzw. dein Starter noch benötigt.

Im Rezept ruht der Teig ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur – das kann aber auch schwanken, denn jeder von uns hat eine andere Temperatur in der Küche. Deshalb ist geübtes Auge wichtig – der Teig soll soweit sich entfalten können, dass er anschließend gut formbar ist. Dieser Prozess hat dieses mal zweieinhalb Stunden gedauert, also brauchte mein Teig 30 Minuten länger, bis ich ihn in zwei geteilt und geformt habe.

Normalerweise backe ich das Brot am nächsten Tag gegen 9 Uhr morgens – mein Teig war aber nicht soweit, dass hat mir der Drucktest gezeigt – also habe ich dem Teig weitere Ruhe im Kühlschrank gegönnt, bis ich die Teige schließlich gegen 12 Uhr und 14 Uhr backen konnte.

Hier noch einige Tipps, die du bedenken solltest…

• wenn kein backstarkes Mehl zu Hand ist, Wassermenge reduzieren
• andere Mehle können zu anderen Ergebnissen führen
• werden die Getreidesorten und Mehl Typen ausgetauscht, Wassermenge + Garzeit anpassen, denn Teige mit einem höheren Vollkornanteil reifen schneller als hellere Teige
• beobachte deinen Teig und greife notfalls ein bzw. steuere den Prozess, denn es ist deine Küche in der du dein Brot backst

 

 

 

 

Beitrag vom 1. April 2020

Dinkel Sauerteig Brot mit gekeimten Buchweizen

Für alle Sauerteigfans sowie als Ausgleich zu meiner Buchweizen Hefe-Variante habe ich dieses Rezept entwickelt. Es ist ein reines Dinkelbrot bestehend aus 60% hellen und 40% Dinkel Vollkornmehl gepaart mit den wertvollen Nährstoffen selbst gekeimter Buchweizen Sprossen und einem guten Schluck Buttermilch.

Ich backe gerne und viel mit Buttermilch – Buttermilch bringt eine angenehme Säure und der Duft beim Backen ist unbeschreiblich schön [für mich]. Buttermilch passt aber auch geschmacklich hervorragend zum nussigen Aroma vom Dinkelmehl und hebt den herben Geschmack von Buchweizen auf.

Dieses Dinkelsauerteigbrot hat einen natürlich-herzhaften Geschmack und passt auf den Frühstückstisch genau so gut wie zu einer zünftigen Brotzeit.

 

Dinkelvollkorn Sauerteit Starter:

• 25g Sauerteig Marvin
• 100g Dinkel Vollkornmehl
• 100g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten miteinander verrühren und bei 24°C 5 bis 6 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 700g Dinkel 630
• 300g Dinkel Vollkornmehl
• 700g Wasser
• 200g Buttermilch

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Salz
• 30g Wasser
• 200g Buchweizen Keimlinge (gut abgetropft)

Salz in Wasser auflösen, Keimlinge auf den Teig verteilen und die Salz-Wasser-Lösung darüber gießen – alles in den Teig einarbeiten, anschließend den Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Den Teig erneut dehnen + falten und dem Teig eine Ruhepause von zweieinhalb bis drei Stunden gönnen.

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, Teig halbieren und zwei Brotteiglinge rund wirken und mittels einer Teigkarte in Form bringen – mit dem Schluss nach oben oder wahlweise nach unten in einen mit Buchweizen Keimlingen ausgelegten Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden, falls der Teig nicht natürlich rustikal aufspringen soll.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 5 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 bis 50 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 21. Februar 2020

Dinkelmischbrot mit gekeimten Buchweizen Crunchys

Buchweizen hilft bei Diabetes, Bluthochdruck und macht die Haut strahlend schön. Gekeimter Buchweizen ist besonders wertvoll, denn er hat eine hohe Bioverfügbarkeit – er ist reich an Enzymen, Mineralstoffen und leicht verdaulichen Proteinen.

Buchweizen wird vor allem in Asien, Russland und Polen angebaut und gehört zu traditionellen Küche. Auch mich begleitet der Buchweizen seit meinen Kindertagen und ich liebe ihn in meinen Pfannenküchlein, Müsli, als Beilage oder getrocknet als Snack zwischendurch. Buchweizen hat den Weizen zwar im Namen ist jedoch kein Weizen sondern ein Knöterichgewächs. Das pseudo-Getreide schmeckt aromatisch leicht herb-nussig und ist eine kulinarische Delikatesse, die sich auch hierzulande immer größerer Beliebtheit erfreut.

Der Teig für dieses Brot ist schnell zubereitet und durch die lange Teigführug bei 16 °C Raumtemperatur eignet es sich gut für alle die wenig Zeit haben, aber nicht auf gesundes und bekömmliches Brot verzichten möchten.

 

Dinkelmischbrot mit gekeimten Buchweizen Crunchys 

• 565g Dinkel 630
• 60g Dinkelvollkorn
• 25g Roggenvollkornmehl
• 150g Buttermilch
• 375g Wasser
• 50g getrockneter Buchweizen
• 13g Salz
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Teig abdecken und bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur weiter reifen lassen.

Diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Die Bearbeitung des Teiges nach einer längeren Gärzeit von etwas 5 Stunden erfordert etwas Übung, da der Teig im Vergleich zu der kürzeren Zeit von drei Stunden recht weich ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes und mit getrocknetem Buchweizen ausgestreutes Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 17 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

Beitrag vom 18. Februar 2020

Föhrendorfer Roggenvollkorn Brot

Von meiner Frau Mama ihre Mutter, also meine Omi Urszula hat früher jeden Mittwoch Brote für eine ganze Woche in einem Holzbackofen vorgebacken. Meine Großeltern besaßen in Schlesien einige Hektar Land auf den sie unter anderen Getreide wie Roggen, Dinkel und Weizen angebaut haben. Für meine Mutter gab es als Mädchen sowie auch heute nichts leckereres wie eine Schreibe Brot mit Butter.

Meine Großeltern lebten auf einem Bauernhof mit allerhand Tieren, unter anderen besaßen sie auch Kühe. Deshalb kamen auch immer selbstgemachte leckere Milchprodukte wie Buttermilch auf den Tisch.

Was damals nicht selbst auf dem Feld angepflanzt wurde, konnte nur sehr schwer im Geschäft erworben werden. So hat meine Großmutter neben Mohn, Hanf auch Sonnenblumen kultiviert.

Eins meiner Lieblingsbrote von ihr ist das mild-säuerliche Föhrendorfer Roggenvollkorn Brot mit Buttermilch und gerösteten Sonnenblumenkernen.

Salz-Sauerteig Starter:

• 225g Roggenvollkornmehl
• 250g Wasser (warm)
• 50g Roggensauerteig
• 5g Salz

Sauerteig, Mehl, Salz in eine Schüssel füllen und zum Schluss mit Wasser auffüllen. Alles miteinander gut vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:

• 100g geröstete Sonnenblumenkerne (im Backofen auf 170°C 7 Minuten rösten)
• 100g Wasser (kalt)

Zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht quellen lassen. Anstatt Wasser kann auch Buttermilch oder Kefir als Quellflüssigkeit benutzt werden.

Hauptteig:

• Salz-Sauerteig Starter
• Quellstück
• 200g Roggenvollkornmehl
• 100g Buttermilch (Zimmertemperatur)
• 20g dunkler Honig
• 5g Salz

Alle Zutaten zu einen homogenen, klebrigen Teig mischen, abdecken – und bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben ein Gärkörbchen setzen oder nach unten für einen rustikalen Aufriss, abgedeckt bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden reifen lassen.

Bei 250 °C fallend auf 200°C 60 bis 70 Minuten ohne Dampf backen – oder gusseisernen Topf auf 220°C vorheizen, bei 200°C 45 Minuten mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 2. Mai 2019

Weizen-Buttermilch Brot

Buttermilch und Sonnenblumenkerne, ein Mix den ich immer wieder in Backwaren liebe. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben diesem Weizenbrot eine besonders schmackhafte und herzhafte Note. Durch die Buttermilch erhält das Brot einen angenehmen frisch, mild-säuerlichen Geschmack auch ohne Sauerteig.

Mit dem Vorteig sowie dem Quellstück wird das Brot schön saftig und bleibt länger frisch. Das kernige Weizenbrot schmeckt zum Frühstück genauso gut wie zum Abendbrot.

Die Sonnenblumenkerne lassen sich hervorragend durch andere Kerne oder Saaten austauschen.

 

Hefe Starter:

• 250g Weizenmehl 550
• 175g Wasser
• 3g Hefe

Alle Zutaten locker miteinander vermengen bis ein klebriger Teig entsteht. Zugedeckt 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank parken.

Quellstück:

• 100g geröstete Sonnenblumenkerne
• 100g Wasser

Sonnenblumenkerne 7 Minuten bei 170°C im Ofen rösten. Die Körner mit dem Wasser übergießen und zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Hefe Starter (alternativ Zugabe von 20 – 25g Sauerteig Marvin)
• Quellstück
• 500g Weizenmehl 550
• 470g Buttermilch (alternativ 200g Kefir + 270g Wasser)
• 13g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz solange mit den Händen kneten, bis der Teig eine geschmeidige Konsistenz hat – abdecken und bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen.

Salz mit 20g Wasser mischen und in den Teig einarbeiten – dehnen + falten und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Weitere 3 Mal dehnen + falten nach 30 Minuten.

Sobald der Teig gut an Volumen zugenommen hat Gärkörbchen mit Mehl bestauben – Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten legen, zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Gusseisernen Topf im Backofen auf 220°C vorheizen – Teigling mit dem Schluss nach oben in den Topf legen und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

 

 

 

Beitrag vom 3. April 2019

Buttermilch Brot

Ein Klassiker neu aufgelegt. Mit meinem alten Rezept war ich lange nicht mehr d’accord und da das Buttermilch Brot eins unserer Lieblingsbrote ist und im wöchentlichen Takt gebacken wird, möchte ich euch meine längst überfällige Version präsentieren.

Die wenigen Zutaten sind überschaubar, der Teig ist im Nu gemacht und reift 24 Stunden lang bei Raumtemperatur – also perfekt für alle die auf gutes Brot über Nacht warten können ohne ständig den Teig umsorgen zu müssen.

 

Buttermilch Brot:

• 585g Dinkelmehl 630
• 75g Dinkelvollkornmehl
• 285g Wasser
• 250g Buttermilch (direkt aus dem Kühlschrank)
• 13g Salz
• 0,3g Hefe

Alle Zutaten vermengen und mit den Händen kneten bis sich der Teig von Schüsselrand löst und Blasen schlägt. Den Teig dehnen + falten, mit der Nahtseite nach unten legen und zugedeckt bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden gehen lassen.

Den Teig wieder dehnen + falten – diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Die Bearbeitung des Teiges nach einer längeren Gärzeit von etwas 5 Stunden erfordert etwas Übung, da der Teig im Vergleich zu der kürzeren Zeit von drei Stunden recht weich ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und nochmals 30 bis 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 2. April 2019