Nuss an Nuss Ruch Mischbrot

Das Nussbrot ist zurecht das Brot des Jahres 2025, denn es überzeugt durch seinen ernährungsphysiologischen Mehrwert und seine geschmackliche Vielfalt. Oft werden Nussbrote nur mit einer oder maximal zwei Sorten von Nüssen hergestellt – in diesem Nussbrot sind reichlich Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Cashewkerne, Pekannüsse und Macadamia enthalten, die wichtige essenzielle Fettsäuren, Proteine und Mineralstoffe enthalten.

Das aromatische und besonders sättigende Brot passt zu süßen sowie herzhaften Belegen – insbesondere in Kombination mit Ziegenkäse oder als Beilage zum Grillen. Besonders gut schmeckt Nussbrot zu Käse und Wein.

NUSS AN NUSS RUCH MISCHBROT

Sauerteig Starter:

• 100 g Ruchmehl
• 100 g Wasser
• 12 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Aroma Brühstck:

• 25 g geröstete Mischung aus Weizenkleie und feinen Roggenschrot
• 50 g Wasser

Die Mischung mit heißem Wasser überbrühen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Quellstück:

• 105 Walnüsse
• 100 g Mandeln
• 50 g Macadamia
• 50 g Pekan
• 30 g Haselnüsse
• 20 g Cashew
• 350 g Wasser

Geröstete Nüsse in eine möglichst flache Schüssel geben und mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

TIPP: Es müssen nicht genau all diese Nüsse im Quellstück verwendet werden – mixe dir dein Nuss-Quellstück wie es dir schmeckt.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Brühstück
• 500 g Weizen Ruch
• 400 g Weizen 812
• 200 g Manitoba hell
• 12 g Waldhonig
• 590 g Wasser

Alle Zutaten mit den Händen gut vermischen, bis ein fester Teig entsteht – abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 25 g Salz und 10 g Wasser

Salz und Wasser gut in den Teig einarbeiten. Den festen Teig vorsichtig etwas dehnen und falten, so dass er eine runde Form bekommt – zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

In dieser Zeit sollte der Teig etwas gewachsen sein – falls nicht, dann nochmal 60 bis 90 Minutenreifen lassen – ansonsten:

Teig auf eine Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Portionen teilen. Die Teigoberfläche und Hände leicht bemehlen und den Teigling rund schleifen und in ein Gärkörbchen mit Schutz legen. Mit den Händen die Seiten des Teiglings nochmals straffen und verschießen, abgedeckt im Kühlschrank etwa 16 bis 17 Stunden reifen lassen.

Backofen mit Pizzastein rechtzeitig aufheizen.

Teigling auf einen Schieber mit Backpapier legen, bemehlen und einschneiden – bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 235°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen – anschließend fallend auf 220°C etwa 20 bis 25 Minuten kräftig ausbacken. Vor dem Verzehr gut auskühlen lassen.

Beitrag vom 21. März 2025

Würziges Roggenvollkornbrot

Ein würzig-aromatisches Roggenvollkorn Brot, hergestellt mit meinem hausgemachten Roggensauer und aus frisch vermahlenem Korn. Das Würzmittel Schabzigerklee in Kombination mit gerösteten Fenchelsamen geben diesem herzhaften Brot ein würzig-mildes Bouquet.

Mit einer langsamen Teigführung und einem zeitintensiven Gärvorgang erhält das Brot seinen vollen aromatisch-säuerlichen Geschmack. Ein aromatisches Brot mit saftiger Krume und langer Frischhaltung.

Es schmeckt gut mit herzhaften Brotbelag wie vegi Wurst und milden Käse, insbesondere Frischkäse – also ein absolutes Highlight zu jeder Brotzeit.

 

Salz-Sauerteig Starter:

• 200g Roggenvollkornmehl
• 200g Wasser (warm)
• 40g Roggensauer
• 5g Salz

Sauerteig, Mehl und Salz in eine Schüssel füllen und zum Schluss mit Wasser auffüllen. Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück:

• 80g frisch gemahlenes Roggenvollkornschrot (mittelgrob)
• 20g dunkles Altbrot
• 120g Wasser
• 5g Salz

Die Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, verschließen, abkühlen lassen und entweder im Kühlschrank oder in der Speisekammer bis zum nächsten (Back)Tag parken.

Hauppteig:

• Salz-Sauerteig Starter
• Brühstück
• 200g Roggenvollkornmehl
• 25g dunkler kräftiger Honig
• 150g Wasser (warm)
• halber Teelöffel Schabzigerklee Gewürz
• 1 Teelöffel Fenchelsamen (in der Pfanne ohne Fett geröstet)

Alle Zutaten zu einen homogenen, klebrigen Teig mischen, abdecken – und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig ganz belassen oder halbieren, rundwirken und mit dem Schluss nach oben ein Gärkörbchen setzen, abdecken und bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden reifen lassen.

Bei 250 °C fallend auf 200°C 60 bis 70 Minuten ohne Dampf backen.

 

 

 

 

 

 

Beitrag vom 2. Mai 2019