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Olivenbrot
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Ein gutes Olivenbrot ist für mich mehr als nur eine Beilage, es ist ein Statement für Geduld, für Handwerk und für natürlichen, mediterranen Geschmack. Empfohlen wird eine Teigreife von 72 Stunden – klingt nach viel Zeit, aber es ist eine Einladung, den Teig für sich arbeiten zu lassen – ganz ohne Stress, aber mit maximalen Aroma.
Die kalte Gare sorgt dafür, dass sich die natürlichen Aromen des Sauerteigs voll entfalten können. Zusammen mit Kalamata und grünen Oliven entsteht ein Brot mit kräftiger Kruste, saftiger Krume und einen Hauch von Rosmarin – perfekt zu Antipasti, Käse oder einfach mit gutem Olivenöl.
Dieses Brot ist meine Hommage an den mediterranen Lebensstil: einfach, ehrlich – und mit viel liebe zum Detail. Alle Tomaten-Rosmarin Brotliebhaber finden hier ein Rezept für ein Tomatenbrot, natürlich aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig.
Zutaten für ein großes Olivenbrot oder zwei kleine
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )
Zusätzlich:
- 120 g Oliven (Kalamata und grüne Oliven)
- 10 g frischen Rosmarin, gehackt
- etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens
TIPP: Der Teig enthält 120 g Oliven, dass entspricht 20% – wenn es bisschen mehr sein darf, verträgt der Teig auch 140 g Oliven.
OLIVENBROT
Den reifen Grundteig schonend aus der Schüssel auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder den Teig so lassen – für ein großes Olivenbrot von etwa 1000 g, oder den Teig mit einer Teigkarte in zwei Teiglinge von etwa 500 bis 550 g abstechen.
Den jeweiligen Teigling von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten ins Mehl abrollen.
Die Ränder mit den Handkanten so nach unten straffen, dass die Teiglinge eine leicht längliche Form bekommen.
Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eineinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.
Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.
Mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen und mit der Teigkarte entlang der Längsachse mittig durchstechen. Die beiden Teiglinge, oder den einen großen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier setzen – dabei die Seiten etwas auseinanderziehen, damit sich die Mitte öffnet.
Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 220°C reduzieren – etwa 35 Minuten tiefbraun backen.
Körnerkringel
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Kräftig im Biss – fein im Aroma: manchmal braucht es nicht viel um, um echtes Brotglück zu erleben – ein paar gute Zutaten, 72 Stunden Zeit und einen lebendigen Sauerteig. Die lange Gare von 72 Stunden verleiht den Körnerkringeln einen mild-säuerlichen Geschmack – die verschiedenen Saaten und Körner sorgen für einen herzhaften Biss und ein ausgewogenes Aroma.
Außen knusprig, innen saftig mit einer dezenten Säurenote, sind sie der perfekte Begleiter für Frühstück, Vesper oder noch warm einfach pur mit Butter.
Zutaten für 2 Blech oder etwa 8 Körnerkringel
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )
Zusätzlich:
- Lieblingskörner und Saaten – in meinem Fall waren es Mohn, braun Leinsaat, Goldleinsaat, Sesam, Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkerne.
KÖRNERKRINGEL
Den reifen Grundteig aus der Teigwanne oder der Schüssel schonend auf eine dicht mit Körnern bestreute Arbeitsfläche geben.
Den Teig gleichmäßig zu einem Rechteck von etwa 16 x 25 cm schieben und den Teig oben ordentlich mit der Körnermischung bestreuen.
Mit der Teigkarte an der längeren Seite acht Streifen zu je zwei cm Breite abstechen.
Die Streifen auf der Körnermischung verdrehen, so dass auch die Schnittflächen mit Körnern behaftet sind – beide Enden zu einem Ring zusammenführen.
Teiglinge auf eine Dauerbackfolie setzen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.
Backofen samt Backblech oder Schamotte auf 250°C vorheizen.
Teiglinge in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur auf 230°C reduzieren – Körnerkringel 16 Minuten backen.
TIPP: Damit der Teig gleichmäßig ist und die Ringe gleichgroß sind, empfiehlt sich eine eingeölte Auflaufform oder Teigwanne – so hat der Teig beim Auskippen gleich überall die gleiche Dicke.
