Drachenschwanz 2.0

Mein Brotrezept für die Prüfung für meine Ausnahmegenehmigung im Bäckerhandwerk

Aus kleinen, handgeformten Brötchen entsteht ein ganz besonderes Brot: Form, Struktur uns Symbolik verbinden sich zu einem einzigartigen Werk des Bäckerhandwerks: Der Drachenschwanz steht für Energie, Bewegung und Zusammenhalt. Jeder einzelne Teigling wird sorgfältig geformt und aneinandergesetzt, bis ein harmonisches Ganzes entsteht.

Der Drachenschwanz ist ein Weizenmischbrot mit Roggen, Roggenvollkornschrot sowie einer Aromamischung aus gerösteter Weizenkleie und feinem Roggenvollkornschrot – mild im Geschmack, aromatisch, mit einer saftigen, glasigen Krume und einer wilden Porung. Vierundzwanzig Stunden Reifezeit verleiht im Tiefe und Balance, während der hohe Krustenanteil für ein authentisches Aromaprofil sorgt.

Mein Prüfer war besonders begeistert von der kreativen Formgebung des Drachenschwanzes sowie von seinem ausgewogenem Geschmack – ein Lob, dass mich in meinem Weg als Handwerksbäckerin bestätigt und motiviert.

DRACHENSCHWANZ

24 Stunden Reifezeit

Sauerteig Starter:

• 50 g Weizenvollkornmehl backstark & extrafein
• 35 g Wasser
• 4 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Aroma Brühstück:

• 50 g Roggenvollkornschrot, fein
• 15 g Aromamischung aus gerösteten feinen Roggenschrot und Weizenkleie (Mischungsverhältnis 60:40)
• 100 g Wasser, gekocht

Alle Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Fermentolyseteig:

• Sauerteig Starter
• Aroma Brühstück
• 306 g Weizenmehl 550
• 80 g Roggenmehl 610
• 268 g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen bis ein klebriger Teig entsteht, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:

• 9 g Salz
• 5 g Butter

Salz und Butter gut in den Teig einarbeiten – der Teig klebt noch, wird aber später mit dem dehnen und falten geschmeidiger. Teig weitere 30 Minuten ruhen lassen – bei kühleren Temperaturen empfehle ich 45 Minuten.

Teig mit nassen oder öligen Händen dehnen und falten – Teig abdecken und eine Stunde reifen lassen.

Teig dehnen und falten und bis zum Backen im Kühlschrank parken.

Teig wie im Video aufarbeiten:

Arbeitsfläche mit Roggenmehl ausstreuen, Teig aus der Schüssel sanft auf die Fläche legen und in sechs unterschiedliche Teile portionieren – je unterschiedlicher die Teiglinge, desto einzigartiger ist später das Muster und Aussehen des Drachenschwanzes.

Backofen mit Backblech oder Stein auf 250°C vorheizen.

Die Seiten des Teiglings sanft zur Mitte drücken, den Teigling mit dem Schluss nach unten legen und mit beiden Händen ringsherum von unten in Form bringen – Teigling mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl ausgestreutes längliches Gärkörbchen (für 1 kg Teig) geben. Einer jeweils am Ende des Gärkörbchens – die restlichen vier als Pärchen nebeneinander. Bei Raumtemperatur abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

TIPP: Je sanfter die Teiglinge aufgearbeitet werden, desto mehr Gärgase bleiben erhalten, sie sorgen für eine lockere Krume.

Die Teiglinge liegen im Gärkörbchen alle mit dem Schluss nach unten – beim umdrehen des Gärkörbchens liegen die Teiglinge eng beieinander mit dem Schluss nach oben, dies sorgt für die wunderschöne, rustikale Drachenoptik – und viel Geschmack in der Kruste.

TIPP: Händehandtuch oder Geschirrtuch zu Rolle wickeln und unter das Gärkörbchen legen, die Schieflage ermöglicht ein besseres Handling der Teiglinge.

Drachenschwanz bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren – nach 10 Minuten Dampf ablassen – den Drachenschwanz insgesamt 30 bis 35 Minuten backen, je nach Röstvorliebe.

Beitrag vom 9. November 2025

Olivenbrot

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Ein gutes Olivenbrot ist für mich mehr als nur eine Beilage, es ist ein Statement für Geduld, für Handwerk und für natürlichen, mediterranen Geschmack. Empfohlen wird eine Teigreife von 72 Stunden – klingt nach viel Zeit, aber es ist eine Einladung, den Teig für sich arbeiten zu lassen – ganz ohne Stress, aber mit maximalen Aroma.

Die kalte Gare sorgt dafür, dass sich die natürlichen Aromen des Sauerteigs voll entfalten können. Zusammen mit Kalamata und grünen Oliven entsteht ein Brot mit kräftiger Kruste, saftiger Krume und einen Hauch von Rosmarin – perfekt zu Antipasti, Käse oder einfach mit gutem Olivenöl.

Dieses Brot ist meine Hommage an den mediterranen Lebensstil: einfach, ehrlich – und mit viel liebe zum Detail. Alle Tomaten-Rosmarin Brotliebhaber finden hier ein Rezept für ein Tomatenbrot, natürlich aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig.

Zutaten für ein großes Olivenbrot oder zwei kleine

• Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )

Zusätzlich:

• 120 g Oliven (Kalamata und grüne Oliven)
• 10 g frischen Rosmarin, gehackt
• etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

TIPP: Der Teig enthält 120 g Oliven, dass entspricht 20% – wenn es bisschen mehr sein darf, verträgt der Teig auch 140 g Oliven.

OLIVENBROT

Den reifen Grundteig schonend aus der Schüssel auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder den Teig so lassen – für ein großes Olivenbrot von etwa 1000 g, oder den Teig mit einer Teigkarte in zwei Teiglinge von etwa 500 bis 550 g abstechen.

Den jeweiligen Teigling von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten ins Mehl abrollen.

Die Ränder mit den Handkanten so nach unten straffen, dass die Teiglinge eine leicht längliche Form bekommen.

Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eineinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.

Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.

Mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen und mit der Teigkarte entlang der Längsachse mittig durchstechen. Die beiden Teiglinge, oder den einen großen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier setzen – dabei die Seiten etwas auseinanderziehen, damit sich die Mitte öffnet.

Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 220°C reduzieren – etwa 35 Minuten tiefbraun backen.

Beitrag vom 12. Juli 2025

Tomatenbrot

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Dieses Tomatenbrot ist wie ein Sommerabend in der Provence – herzhaft, duftend und voller Geschmack. Die Basis bildet in milder Sauerteig Starter, der dem Brot Tiefe und eine natürliche Lockerung verleiht. Durch die 72-stündige kalte Gare im Kühlschrank entfaltet sich das volle Aroma der Zutaten – süße, eingelegte Tomaten, frischer Rosmarin und der mild-säuerliche Teig gehen eine harmonische Verbindung ein. Der Duft beim Backen ist bereits ein Versprechen – nach Sommer, Geselligkeit und Dolce Vita.

Ob zum Gegrilltem Gemüse; Käse, einem Glas Rotwein oder pur mit Olivenöl: dieses Brot bringt mediterranes Lebensgefühl direkt auf den Tisch.

Alle Oliven-Rosmarin Brotliebhaber finden hier ein Rezept für ein Olivenbrot, natürlich aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig.

Zutaten für ein großes Tomatenbrot oder zwei kleine

• Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )

Zusätzlich:

• 120 geschnittene getrocknete Tomaten in Öl – gut abtrocknen lassen
• 5 g frischen Rosmarin, gehackt
• etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

TIPP: Der Teig enthält 120 g Tomaten, dass entspricht 20% – wenn es bisschen mehr sein darf, verträgt der Teig auch 140 g.

TOMATENBROT

Den reifen Grundteig schonend aus der Schüssel auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder den Teig so lassen – für ein großes Olivenbrot von etwa 1000 g, oder den Teig mit einer Teigkarte in zwei Teiglinge von etwa 500 bis 550 g abstechen.

Den jeweiligen Teigling von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten ins Mehl abrollen.

Die Ränder mit den Handkanten so nach unten straffen, dass die Teiglinge eine leicht längliche Form bekommen.

Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eineinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.

Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.

Mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen und mit der Teigkarte entlang der Längsachse mittig durchstechen. Die beiden Teiglinge, oder den einen großen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier setzen – dabei die Seiten etwas auseinanderziehen, damit sich die Mitte öffnet.

Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 220°C reduzieren – etwa 35 Minuten tiefbraun backen.

Körnerkringel

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Kräftig im Biss – fein im Aroma: manchmal braucht es nicht viel um, um echtes Brotglück zu erleben – ein paar gute Zutaten, 72 Stunden Zeit und einen lebendigen Sauerteig. Die lange Gare von 72 Stunden verleiht den Körnerkringeln einen mild-säuerlichen Geschmack – die verschiedenen Saaten und Körner sorgen für einen herzhaften Biss und ein ausgewogenes Aroma.

Außen knusprig, innen saftig mit einer dezenten Säurenote, sind sie der perfekte Begleiter für Frühstück, Vesper oder noch warm einfach pur mit Butter.

Zutaten für 2 Blech oder etwa 8 Körnerkringel

• Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )

Zusätzlich:

• Lieblingskörner und Saaten – in meinem Fall waren es Mohn, braun Leinsaat, Goldleinsaat, Sesam, Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkerne.

KÖRNERKRINGEL

Den reifen Grundteig aus der Teigwanne oder der Schüssel schonend auf eine dicht mit Körnern bestreute Arbeitsfläche geben.

Den Teig gleichmäßig zu einem Rechteck von etwa 16 x 25 cm schieben und den Teig oben ordentlich mit der Körnermischung bestreuen.

Mit der Teigkarte an der längeren Seite acht Streifen zu je zwei cm Breite abstechen.

Die Streifen auf der Körnermischung verdrehen, so dass auch die Schnittflächen mit Körnern behaftet sind – beide Enden zu einem Ring zusammenführen.

Teiglinge auf eine Dauerbackfolie setzen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.

Backofen samt Backblech oder Schamotte auf 250°C vorheizen.

Teiglinge in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur auf 230°C reduzieren – Körnerkringel 16 Minuten backen.

TIPP: Damit der Teig gleichmäßig ist und die Ringe gleichgroß sind, empfiehlt sich eine eingeölte Auflaufform oder Teigwanne – so hat der Teig beim Auskippen gleich überall die gleiche Dicke.

Beitrag vom 18. Juni 2025

Joghurt-Sauerteig

Fermentieren mit Joghurt – eine alte Methode neu entdeckt

Sauerteig erlebt seit Jahren ein verdientes Revival. Immer mehr Menschen backen ihr Brot selbst – aus gutem Grund: Geschmack, Bekömmlichkeit, Natürlichkeit und Regiolalität überzeugen. Eine besonders spannende Variante ist der Joghurt-Sauerteig.

Sauerteig und Joghurt gehören zu den ältesten Formen fermentierter Lebensmittel. Während Sauerteigbrot vor über 5000 Jahren im alten Ägypten gebacken wurde, reicht die Geschichte des Joghurts mindestens ebenso weit zurück – mit Ursprüngen in Zentralasien, dem Kaukasus und Teilen des nahen Ostens – besonders in diesen Regionen war Joghurt ein tägliches Grundnahrungsmittel – und wurde manchmal auch in Teige eingeführt. Die Kombination aus fermentierter Milch, Joghurt, Kefir oder Buttermilch und Mehl wurde dort genutzt, um Brotteige zu säuern oder lockern – eine Praxis, die heute noch in einigen norddeutschen Rezepten sowie Bäckereien und auf traditionellen Bauernhöfen in Süddeutschland zu finden ist. Die Verbindung beider Fermentationsformen – Sauerteig und Joghurt – ist historisch nicht neu, aber wurde in der modernen Backszene in den letzten Jahrzehnten wiederentdeckt.

Was ist Joghurt-Sauerteig?

Ein Joghurt-Sauerteig ist eine milde Variante des klassischen Sauerteigs, bei der statt Wasser Joghurt zum Füttern und Fermentieren verwendet wird. Dabei bringt der Joghurt lebendige Milchsäurebakterien in den Teig, die mit den Hefen aus dem Mehl und der Umgebung zusammenarbeiten. Die in Joghurt enthaltenden Milchsäurebakterien verleihen dem Joghurt-Sauerteig nicht nur ein extrem feineres Aroma, sondern unterstützen auch die Entwicklung eines stabilen, mild-säuerlichen Teigs.

Während herkömmlicher Sauerteig eine Mischung aus Mehl, Wasser und wilden Hefen ist, bringt der Joghurt zusätzliche Bakterienstämme mit – und verändert damit die Gärung und den Geschmack positiv.

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Gamechanger: Ich schätze den Joghurt-Sauerteig besonders in Verbindung mit Dinkelmehl. Oft wird bei Dinkelmehl eine etwas festere Teigführung empfohlen. Das liegt am Gluten, es unterscheidet sich von Gluten des Weizens. Das für die Teigbildung entscheidende Gluten besteht auch beim Dinkel aus Glutenin und Gliadin. Dem Dinkel fehlen jedoch einige Gluteninfraktionen, welche für die stärkere Elastizität im Gluten des Weizens verantwortlich sind. Teige aus Dinkelmehl sind daher oft plastischer und nachlassender als Weizenteige. Dinkel hat in der Regel eine kürzere Teigentwicklungszeit und eine schlechtere Teigstabilität sowie eine größere Teigerweichung als Weizen. Zudem besitzen Dinkelmehle eine etwas niedrigere Wasseraufnahme als Weizenmehle. Durch eine Zugabe von Ascorbinsäure, Floh-, Chia- oder Leinsamen werden die schwächeren Teigeigenschaften teilweise kompensiert.

Seit ich Dinkelteige mit Joghurt-Sauerteig backe, kann ich auf die genannten natürlichen Zusatzstoffe verzichten – der Dinkelteig profitiert von der Stabilität des Joghurt-Sauerteigs und sorgt für ein größeres Feuchthaltevermögen, als klassische Sauerteige.

Natürlich können dem Teig zusätzlich Floh-, Chia- oder Leinsamen als Quell- oder Brühstück beigefügt werden, neben der positiven Wirkung auf die Teigkonsistenz und Teigstabilität enthalten sie jede Menge gesundheitsförderlicher Nährstoffe, die gut für unsere Darmflora sind.

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Wie funktioniert Joghurt-Sauerteig?

Bei Joghurt-Sauerteig übernehmen vor allem homofermentative Milchsäurebakterien die Hauptrolle. Sie produzieren überwiegend Milchsäure statt Essigsäure, was dem Teig ein milderes Aroma und eine weichere Säure verleiht. Diese weichere Säure wird oft von Menschen mit Magenproblemen und Reflux, besser vertragen als klassische Sauerteigbrote.

Ein Beispiel aus meiner Praxis: Ein Nachbar von mir verträgt keine klassischen Sauerteigbrote. Nach dem Verzehr leidet er an typischen Symptomen wie Sodbrennen und Magenbeschwerden. Deshalb verzehrt er nur Brote mit Hefe. Also habe ich für meinen Nachbarn ein Brot mit Sauerteig Marvin gebacken, in der Hoffnung die milde Säure von Sauerteig Marvin würde ihm gut tun. Zunächst schien auch alles gut – mein Nachbar freute sich endlich ein Brot trotz Sauerteig vertragen zu können. Nach eineinhalb Stunden klagte er über die üblichen Symptome.

Ein neuer Versuch: dieses Mal habe ich das Brot mit meinem Joghurt-Sauerteig gelockert – mein Nachbar war nach dem letzten Brot und seinen vorherigen Erfahrungen mit Sauerteigbroten recht skeptisch. Er verzehrte einige Scheiben Brot und wartete auf die üblichen Anzeichen seiner Unverträglichkeit, diese blieben jedoch aus. Mein Nachbar war ganz erstaunt und glücklich – jetzt kann er wieder Sauerteigbrot genießen, dank Joghurt-Sauerteig.

Nicht jeder Mensch mit dieser Symptomatik reagiert so positiv auf Joghurt-Sauerteig – aber ein Versuch ist es wert: man kann nur gewinnen. Entweder an Erfahrung oder an Sauerteig-Genuss.

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Joghurt Sauerteig ansetzen bzw. aus einem Stück Sauerteig Marvin umzüchten:

• 25 g Sauerteig Marvin
• 40 g Bio-Joghurt 3,8%
• 50 g T80 Paysans

Alle Zutaten miteinander vermischen und den Teig zu einer Rolle formen, genauso wie bei Sauerteig Marvin – in ein Gläschen oder Tontöpfchen legen und mit Deckel locker verschließen. Den Ansatz entweder bei Raumtemperatur oder im Backofen oder Gärautomat bei 30°C reifen lassen – aufgrund der Bakterienkulturen mag es der Joghurt-Sauerteig besonders gerne warm. Natürlich kann man den Joghurt-Sauerteig auch bei Raumtemperatur stehen lassen, jedoch wächst er dann langsamer und entwickelt eine ganz leichte Essigsäure, diese ist jedoch viel milder als bei klassischen Sauerteigen.

Gereifter Joghurt-Sauerteig riecht herrlich mild-sahnig, einfach lecker rund nach Joghurt. Wirklich ein ganz tolles Aroma, dass sich im Geschmack des Brotes wiederfindet.

Wenn der Joghurt-Sauerteig reif ist, wird er wieder gefüttert – die work up Reste können verbacken werden.

• 25 g Joghurt-Sauerteig
• 40 g Bio Joghurt 3,8%
• 50 g T80 Paysans

Die ersten Tage habe ich den Joghurt-Sauerteig ein bis zwei Mal täglich gefüttert – und nicht im Kühlschrank gelagert. Erst nach einer Woche habe ich ihn im Kühlschrank geparkt. Man kann sowohl direkt mit den kalten Sauerteigresten einen Teig ansetzen oder der Joghurt-Sauerteig wird wie gewohnt gefüttert und mit frisch gereiften Sauerteig dann der Teig hergestellt – also im Grunde kann man mit dem Joghurt-Sauerteig genauso arbeiten, wie mit den üblichen Sauerteig-Familienmitgliedern.

TIPP: Mit den work up Resten lässt sich auch ein aromatisches nach Joghurt-duftendes Sauerteigkochstück herstellen.

Wenn ich eine etwas größere Portion Joghurt-Sauerteig benötige nehme ich…

• 50 g Joghurt-Sauerteig
• 80 g Joghurt 3,8%
• 100 g T 80 Paysans

Ich pflege meinen Joghurt-Sauerteig im Verhältnis 1:1,6:2 – dieses Verhältnis sorgt für eine angenehme Teigkonsistenz – der Joghurt-Sauerteig fühlt sich “bauschig” an und hat eine konstante Fermentationsaktivität. Der Teig bleibt aktiv, wird aber nicht überfüttert – ideal für tägliches oder wöchentliches Backen.

Was macht T80 Paysans Mehl so besonders?

Für meinen Joghurt-Sauerteig verwende ich T80 Paysans Mehl von Bon’gu, ein französisches Urweizen-Cuvee auf Stein vermahlen – warum verwende ich gerade dieses Mehl?

• hoher Mineralstoffgehalt: fördert das Wachstum der Mikroorganismen und eine stabile Fermentation
• Gute Wasseraufnahme: ideal für luftige Teige
• Natürlicher Charakter: weniger standarisiert als Industrieware, enthält mehr Enzyme und lebendige Mikroflora. Durch enthaltende Randsichten erhält der Sauerteig oder das Brot mehr tiefe und Aroma. Pasyans Mehl hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und harmoniert hervorragend mit dem Geschmack von Joghurt
• Gute Balance: mit fast einer Nährstoffdichte wie bei Vollkorn aber mit Eigenschaften eines Weißmehls – wird mit Paysans ein Teig hergestellt oder mit einer größeren Menge Joghurt-Sauerteig, sollte dieser vorsichtig geknetet werden. Der Teig profitiert von Autolyse, Dehnen + Falten sowie einer langen kalten Fermentation
• Regionale Qualität: Das Mehl stammt oft von kleinen, traditionellen Bauern, die auf biologische oder nachhaltige Landwirtschaft setzen. Dies erhöht die Qualität der Mikroorganismen im Mehl, die zur Fermentation beitragen

Dieses Mehl liefert die perfekte Grundlage für einen ursprünglichen, gesunden und aromatischen Sauerteig.

Welche Alternativen gibt es zu T80 Paysans?

Alternativen zu T80 Paysans – natürlich in Bio-Qualität von Bio Mühle Eiling:

• Dinkelmehl Type 1050
• Dinkelvollkorn
• Weizenmehl Typ 1050
• Weizen oder Dinkel Ruchmehl
• Emmervollkornmehl

Neben Urgetreide wie Emmer und Dinkel können auch andere Urgetreide Sorten verwendet werden, diese sind reich an Nähstoffen und lebendigen Mikroorganismen. Auch bei Vollkornmehl verwende ich das oben genannte Fütterungsverhältnis.

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Was macht Joghurt-Sauerteig so gesund?

Probiotische Wirkung: Milchsäurebakterien unterstützen das Darmmikrobiom [mehr zu diesen Thema].

Bessere Mineralstoffverwertung: Die Fermentation baut Phytinsäure ab, was die Aufnahme von Eisen, Magnesium und Zink verbessert.

Länger frisch – besser bekömmlich: Brot mit Joghurt-Sauerteig gelockert bleibt länger saftig und ist leichter verdaulich – vor allem für Menschen mit empfindlichen Magen.

Gute Bioverfügbarkeit: durch den niedrigen glykämischen Index bleibt der Blutzuckerspiegel nach dem Essen stabiler

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Fazit:

Der Joghurt-Sauerteig ist keine Modeerscheinung, sondern eine Rückbesinnung auf eine alte, funktionierende Methode, die heutzutage noch von kleinen Handwerksbäckereien, Enthusiasten und Hobbybäckern weitergetragen wird. Klassische Sauerteige haben den gleichen Mehrwert wie Joghurt-Sauerteig, mit einer Ausnahme – er ist besonders gut geeignet für Menschen mit einem sensiblen Magen. Joghurt-Sauerteig ist eine faszinierende Alternative zu klassischen Sauerteig – mit einer neuen Dimension reich an Aromen und kulturellem Tiefgang. Er lässt sich leicht pflegen, passt zu vielen naturbelassenen Mehlsorten und bringt eine angenehme Milde ins Brot. Das beste am Joghurt-Sauerteig ist für mich neben dem feinen Geschmacks- und Aromaprofil – die Stabilität des Sauerteigs, die im Teig erkennbar ist.

Wenn du deine Backwaren auf ein neues Level heben möchtest, probiere es mit Joghurt – du wirst überrascht sein, wie geilomatto er ist!

Mitmach-Aktion:

Teile deinen Joghurt-Sauerteig unter dem Hashtag #JoghurtSauerteigRevival und verlinke mich – ich stelle gerne einige eurer Kulturen in meiner Story vor.

Beitrag vom 31. Mai 2025

Herzbrot

Backen nach 24 Stunden Reifezeit

“All you need is love” – dieses Herzbrot ist eine wunderschöne Geste, öfter mal Danke zu sagen – nicht nur am Muttertag. Jedes Herzbrot ist ein Unikat, welches mit urig aufgesprungener Kruste, einer soften Krume und einem unwiderstehlichen Aroma überzeugt.

Optisch ist das Herzbrot ein absoluter eyecatcher, ob auf dem Frühstücks- oder Abendbrottisch. Plus mit einer Borde und einen kleinen Kärtchen versehen ist dieses Brot eine besonders schöne und leckere Liebeserklärung, Danksagung oder Bitte um Verzeihung.

Von Herz zu Herz.

Zutaten für zwei große 1 Kg Herzen oder vier 500 g kleine Herzbrote

• Grundteig mit Sauerteig

Zusätzlich:

• Weizenmehl-Reismehl Mix zum Formen und auslegen
• Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

HERZBROT

Den reifen Grundteig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Teigstücke abstechen.

Die Teiglinge von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten über das Mehl abrollen.

Mit Handkanten die Ränder nach unten straffen, so dass die Teiglinge eine runde Form erhalten.

Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – etwa 90 Minuten bei 20°C Raumtemperatur reifen lassen.

Backofen mit Schamottestein auf 250°C vorheizen.

Teigling mit dem Schluss nach oben auf die Dauerbackfolie legen und mit der Teigkarte den Teigling oben längst einschneiden. Die beiden Teigstränge sind die Bögen des Herzens, die Zacken sanft nach unten unter den Teig legen und wie im Video den Teigling in die Form eines Herzens modellieren.

Herz(en) bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 20 bis 23 Minuten kräftig ausbacken lassen.

Abkühlen lassen – gemeinsam essen oder mit ganz viel (Back)Liebe verschenken.

Beitrag vom 9. Mai 2025

Pain de Campagne im Topf 3.0

Aller guten Dinge sind drei. Wie versprochen habe ich für euch nach der ersten Version, die mit besonderen Mehlsorten hergestellt wird auch eine Version 2.0 mit gewöhnlichen Haushaltsmehlsorten sowie diese dritte Version, welche zusätzlich mit einem Poolish hergestellt wird, gebacken. Ihr habt nun die Qual der Wahl beim Backen…

Wie bei den vorherigen Versionen ist dieses Brot binnen zwei Tagen back- und verzehrfertig. Wird der Starter schon morgens ganz früh angesetzt, kann das Brot auch bereits am gleichen Tag abends gebacken werden. Durch den Poolish reift der Teig etwas schneller, aber vorsichtshalber lieber den Drucktest machen. So hast du binnen eines Tages ein wohlschmeckendes Brot auf dem Teller.

Als zusätzliche Aromageber habe ich ein Röstbrot-Quellstück und etwas inaktives Malz zugegeben. Wer letzteres nicht hat oder mag lässt es natürlich weg.

Es ist ein mild-aromatisches Bauernbrot, dass sich gut im Alltag oder am Wochenende vorbereiten lässt.

 

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 40g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 15g geröstetes Altbrot
• 50g Wasser

Altbrot rösten und mit Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Teigherstellung Masse pürieren.

Poolish:

• 100g Weizen 550
• 100g Wasser
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten mischen, abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Poolish
• 400g Weizenmehl 550
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl
• 310g Wasser
• 10g Backmalz inaktiv 

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 18. August 2022

Alltagsfreundliche Ciabatta

Meine Inspiration für dieses Rezept war eine junge, hübsche Leserin. Sie fragte mich nach einem Ciabatta Rezept – ich verwies sie auf mein Oliven-Tomate-Sauerteig Ciabatta Rezept. Natürlich kannte sie das Rezept, nur die benötigten Mehlsorten hatte sie nicht in der Küche. Der Wunsch meiner Leserin war ein alltagsfreundliches Ciabatta Rezept, mit einem Mehl, dass jeder zu Hause hat – natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben.

Also habe ich mich sofort an meine Rührschüssel gesetzt…

Für den Teig habe ich Sauerteig Marvin Reste verwendet sowie ein kleines Körnchen Frischhefe, zur Unterstützung des Triebs. Der gesamte Teig besteht aus 100% Weizenmehl 550 – ein Mehl, dass quasi jeder von uns zu Hause hat. Nach der Autolyse und dehnen + falten wird der Teig im Kühlschrank geparkt und am nächsten Tag variabel gebacken. Easy, oder?

Mit diesem einfachen Rezept ist jeder Tag ein potentieller Ciabatta-Tag!

Dieser Teig ist nicht flüssig, aber weich. Wer mit weichen Teigen noch nicht viel Erfahrung hat, nimmt im Hauptteig 20g weniger Wasser und in der Autolyse 20g weniger Olivenöl.

Natürlich kann man auch diese Ciabatta auch ohne Öl herstellen.

Alltagsfreundliche Ciabatta

• 1000g Weizenmehl 550
• 150g Sauerteig Marvin
• 0,5g Hefe
• 700g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 60g Oliven oder Avocado Öl
• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser-Öl Mix gut in den Teig einarbeiten – so lange den Mix in den Teig einarbeiten, bis der Teig wieder eine feste und glänzende Struktur aufweist. Zunächst, wenn das Gemisch mit den Teig vereint wird, fühlt sich der Teig glitschig und “wurstig” an – das gibt sich aber, wenn die Flüssigkeit gut eingearbeitet wurde. Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Hier kann eine weitere dehnen + falten Phase gemacht werden, oder man geht über zum nächsten Schritt.

Teig dehnen + falten, abgedeckt für 20 bis 48 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte quer in der Mitte durchschneiden, dann längst in 8 bis 10 Stücke portionieren. Jedes Teigstück kurz in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 18 Minuten backen.

 

Beitrag vom 28. Juni 2022

Erdapfel Sauerteigbrot

Es ist ein einfach gestricktes Brot mit einem Roggen-Starter als Basis sowie Roggen-, Weizen Ruch- und Weizenmehl im Hauptteig. Das Brot trägt im Namen seine Grundzutat: die Kartoffel.

Ich bevorzuge es mit rohen Erdäpfeln zu backen, denn diese verleihen Backwaren mehr Aroma als gekochte Kartoffeln. Fein gerieben und kurz an der Luft stehen gelassen färben sich rohe Kartoffeln bräunlich – dies verleiht Brot einen kräftigeren Ton.

Dieses Brot schmeckt herzhaft mild und ist ein perfect match mit jedem Belag – egal ob süß oder herzhaft. Deshalb eignet sich das Erdapfelbrot auch hervorragend als Wochentagsbrot. Abgesehen vom Geschmack mag ich das Brot auch deshalb so gerne, weil es sich hervorragend einschneiden lässt. Jedes Mal wenn ich es backe schneide ich ein anderes Motiv ins Brot – so entstehen kleine Kunstwerke.

Für eine noch lockere Krume kann bei Bedarf 0,3g Frischhefe zugefügt werden.

Das Rezept reicht für zwei große Laib Brot.

 

Erdapfel Sauerteigbrot

Roggen Starter:

• 100g Roggen 1150
• 100g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

• Roggen Starter
• 700g Weizen 550
• 200g Weizen Ruchmehl
• 200g Roggenmehl 1150
• 255g geriebene rohe Kartoffeln
• 690g Wasser
• 22g wilde Mischung Backmalz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 29g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt zwei bis zweieinhalb Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei teilen, formen und in zwei mit Geschirrtuch ausgelegte Gärkörbchen legen – abdecken und bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen geben und auf 260°C vorheizen.

Brot einschneiden und in den Topf legen in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 22 Minuten backen – ohne Deckel 22 bis 27 Minuten je nach Röstvorliebe ausbacken.

 

 

Beitrag vom 1. Juni 2022

Meisterkruste

Jetzt wo es wieder wärmer und sonniger ist essen wir gerne Weißbrot. Wenn ich Zeit habe zelebriere ich die Teigführung am liebsten mehrere Tage. Nur gerade jetzt in der Gartensaison wird die Zeit oft knapp, dennoch möchten wir auf ein aromatisches und bekömmliches Brot nicht verzichten und in solchen Fällen bietet sich die direkte Teigführung an.

Ein ehrliches Brot bestehend aus nur wenigen aber guten Zutaten wie Weizenmehl, Quark, Wasser, Salz und Sauerteig und viel Zeit, in der der Teig für uns arbeitet. Die Herstellung des Teiges lässt sich gut in den Alltag integrieren, so kann der Teig morgens angesetzt und am Folgemorgen gebacken werden – oder aber am Abend angesetzt und am Folgeabend gebacken werden, quasi direkt aus dem Ofen auf den Abendbrottisch.

Der Teig ist 23 Stunden bei 16°C gereift, dann wurde er geformt und durfte sich 45 Minuten im Gärkörbchen entspannen, bevor er gebacken wurde. Die Temperaturen sind momentan sommerlich warm, deshalb bedenke je wärmer es dein Teig hat, desto schneller reift er heran. Das bedeutet, behalte ihn im Auge und backe ihn, wenn er soweit ist und nicht, wenn die Zeit abgelaufen ist.

Meisterkruste

Hauptteig:

• 600g Weizenmehl 550
• 400g Wasser
• 60g Bio Quark Rahmstufe
• 12g Salz
• 10g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C drei Stunden ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 2 bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten abgedeckt über Nacht bei 16°C ruhen lassen.

Ofen auf 260°C mit Topf vorheizen.

Brot auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, und alle Seiten zur Mitte ziehen, so dass das Brot gut gespannt ist, damit es später besser brechen kann –  mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen und den Teig mit den Händen drehen und anschließend mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – den Teig 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brot mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf legen und die Temperatur beim Einschließen von 260°C auf 230°reduzieren – 20 Minuten mit Deckel backen und 20 bis 25 Minuten ohne – je nach Röstaromen-Vorliebe.

Beitrag vom 25. Mai 2022