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Drachenschwanz 2.0
Mein Brotrezept für die Prüfung für meine Ausnahmegenehmigung im Bäckerhandwerk
Aus kleinen, handgeformten Brötchen entsteht ein ganz besonderes Brot: Form, Struktur uns Symbolik verbinden sich zu einem einzigartigen Werk des Bäckerhandwerks: Der Drachenschwanz steht für Energie, Bewegung und Zusammenhalt. Jeder einzelne Teigling wird sorgfältig geformt und aneinandergesetzt, bis ein harmonisches Ganzes entsteht.
Der Drachenschwanz ist ein Weizenmischbrot mit Roggen, Roggenvollkornschrot sowie einer Aromamischung aus gerösteter Weizenkleie und feinem Roggenvollkornschrot – mild im Geschmack, aromatisch, mit einer saftigen, glasigen Krume und einer wilden Porung. Vierundzwanzig Stunden Reifezeit verleiht im Tiefe und Balance, während der hohe Krustenanteil für ein authentisches Aromaprofil sorgt.
Mein Prüfer war besonders begeistert von der kreativen Formgebung des Drachenschwanzes sowie von seinem ausgewogenem Geschmack – ein Lob, dass mich in meinem Weg als Handwerksbäckerin bestätigt und motiviert.
DRACHENSCHWANZ
24 Stunden Reifezeit
Sauerteig Starter:
- 50 g Weizenvollkornmehl backstark & extrafein
- 35 g Wasser
- 4 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.
Aroma Brühstück:
- 50 g Roggenvollkornschrot, fein
- 15 g Aromamischung aus gerösteten feinen Roggenschrot und Weizenkleie (Mischungsverhältnis 60:40)
- 100 g Wasser, gekocht
Alle Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.
Fermentolyseteig:
- Sauerteig Starter
- Aroma Brühstück
- 306 g Weizenmehl 550
- 80 g Roggenmehl 610
- 268 g Wasser
Alle Zutaten miteinander vermischen bis ein klebriger Teig entsteht, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.
Hauptteig:
- 9 g Salz
- 5 g Butter
Salz und Butter gut in den Teig einarbeiten – der Teig klebt noch, wird aber später mit dem dehnen und falten geschmeidiger. Teig weitere 30 Minuten ruhen lassen – bei kühleren Temperaturen empfehle ich 45 Minuten.
Teig mit nassen oder öligen Händen dehnen und falten – Teig abdecken und eine Stunde reifen lassen.
Teig dehnen und falten und bis zum Backen im Kühlschrank parken.
Teig wie im Video aufarbeiten:
Arbeitsfläche mit Roggenmehl ausstreuen, Teig aus der Schüssel sanft auf die Fläche legen und in sechs unterschiedliche Teile portionieren – je unterschiedlicher die Teiglinge, desto einzigartiger ist später das Muster und Aussehen des Drachenschwanzes.
Backofen mit Backblech oder Stein auf 250°C vorheizen.
Die Seiten des Teiglings sanft zur Mitte drücken, den Teigling mit dem Schluss nach unten legen und mit beiden Händen ringsherum von unten in Form bringen – Teigling mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl ausgestreutes längliches Gärkörbchen (für 1 kg Teig) geben. Einer jeweils am Ende des Gärkörbchens – die restlichen vier als Pärchen nebeneinander. Bei Raumtemperatur abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.
TIPP: Je sanfter die Teiglinge aufgearbeitet werden, desto mehr Gärgase bleiben erhalten, sie sorgen für eine lockere Krume.
Die Teiglinge liegen im Gärkörbchen alle mit dem Schluss nach unten – beim umdrehen des Gärkörbchens liegen die Teiglinge eng beieinander mit dem Schluss nach oben, dies sorgt für die wunderschöne, rustikale Drachenoptik – und viel Geschmack in der Kruste.
TIPP: Händehandtuch oder Geschirrtuch zu Rolle wickeln und unter das Gärkörbchen legen, die Schieflage ermöglicht ein besseres Handling der Teiglinge.
Drachenschwanz bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren – nach 10 Minuten Dampf ablassen – den Drachenschwanz insgesamt 30 bis 35 Minuten backen, je nach Röstvorliebe.
Kürbisbrot im Glas und freigeschoben
Zweierlei Kürbisbrot – im Glas oder freigeschoben gebacken
Im Herbst, wenn die Tage kürzer werden riecht es in meiner Küche nach Kürbisbrot – warm, würzig und aromatisch. Die Farbe Orange ist ein fester Bestandteil der herbstlichen Stimmung – sie wirkt wärmend, einladend und hebt nachweislich die Stimmung – Stichwort kalte Jahreszeiten Blues.
Mein Kürbisbrot bringt genau dieses Gefühl auf den Teller – es verbindet eine kräftige Farbe mit mit aromatischen Geschmack und schafft eine Atmosphäre von Gemütlichkeit und saisonaler Fülle. Das leuchtende Orange erinnert an buntes Laub, goldene Nachmittage und die Ruhe dieser besonderen Jahreszeit.
Neben seinen feinen Geschmack bringt Kürbis auch ernährungsphysiologische Vorteile mit sich: die kräftige orangene Farbe verdankt er dem Beta-Carotin, einem sekundären Pflanzenstoff, der im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird.
Warum Kürbis so gesund ist
Vitamin A spielt eine wichtige Rolle für:
- Augengesundheit
- Immunabwehr
- gesunde Haut und Schleimhäute
Außerdem ist Kürbis kalorienarm, reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und lange sättigen – sowie besitzt antioxidative Eigenschaften, die das Immunsystem stärken und Zellschäden verhindern können.
Warum Kürbisbrot für Diabetiker gut sein kann
Studien zeigen, dass Kürbis natürliche Stoffe wie Polysaccharide enthält, die den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen können. Kürbis enthält beide Arten von Polysacchariden – sowohl verdauliche als auch unverdauliche:
Verdauliche Polysaccharide (Ballaststoffe)
- Stärke ist der Hauptbestandteil im Kürbisfleisch
- Sie wird im Körper zu Glukose abgebaut und kann den Blutzuckerspiegel beeinflussen – allerdings langsamer als bei Weißmehl oder Zucker, da Kürbis auch Ballaststoffe enthält
Unverdauliche Polysaccharide (Ballaststoffe)
- Kürbis enthält Cellulose, Hemicellulose und Pektin.
- Diese Ballaststoffe:
- verlangsamen die Glukoseaufnahme im Darm,
- fördern die Sättigung,
- und stabilisieren den Blutzucker nach dem Essen
Worauf Diabetiker achten sollten:
- helles Mehl lässt den Blutzucker schneller ansteigen – deshalb habe ich für das Rezept 200 g Dinkel-Ruch sowie 500 g Dinkel 812 verwendet – je höher die Type desto günstiger der Einfluss – desto weniger leuchtend-orange die Krume
- Portionsgröße ist entscheiden – auch gesunde Brote sollten in Maßen gegessen werden
- Brotstulle mit gesunden Fetten wie Nussmus oder Käse kombinieren, um den Blutzuckeranstieg weiter zu dämpfen
Die Kombination aus den recht hellen Mehlsorten mit dem Kürbisfleisch unterstützt den Blutzucker weiter zu reduzieren.
KÜRBISBROT IM GLAS UND FREIGESCHOBEN
Sauerteig Starter:
- 100 g Dinkel Ruch
- 75 g Wasser
- 10 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Fermentolyseteig:
- Starter
- 5oo g Dinkel 630
- 500 g Dinkel 812
- 100 g Dinkel Ruch
- 690 g Kürbismus – bestehend aus 450 g im Ofen gegarten Kürbis + 250 g Wasser mit Handstab pürieren
- 450 g Wasser
Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.
Hauptteig:
- 26 g Salz
- 12 g Pflanzenöl
Salz und Öl in den Teig einarbeiten – abgedeckt eine Stunde reifen lassen.
Teig dehnen und falten – abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
Teig dehnen und falten – und bis zum nächsten Backtag im Kühlschrank etwa 24 Stunden parken.
Am nächsten Tag…
Aus dem Teig können entweder vier kleine 500 g Brote, oder wie in meinem Video zwei kleine Brote und vier Brote im Glas gebacken werden – natürlich kann auch aus dem gesamten Teig nur Brote im Glas backen. Du kannst es mixen, wie es dir gefällt.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und längst teilen – die erste Teighälfte quer in vier Stücke teilen.
Jedes der vier Teigstücke einrollen und in ein gefettetes und mit zerstoßenen Kürbiskernen ausgestreutes ein Liter Weck Glas geben und mit Kürbiskernen bestreuen – Deckel drauflegen und eine Stunde zur Endgare stellen.
Andere Teighälfte in zwei Teile abstechen – die Teigränder locker zur Mitte ziehen, Teig mit dem Schluss nach unten kurz in Mehl mit den Händen in Form bringen und in ein Gärkörbchen legen, abgedeckt bei etwa 20 °C Raumtemperatur eineinhalb Stunden entspannen lassen.
Backofen auf 230°C vorheizen.
Weck Gläser ohne Deckel auf das kalte Backblech stellen und in den Ofen schieben, Dampfen und die Temperatur auf 200°C reduzieren – 40 bis 45 Minuten gold-braun ausbacken.
TIPP für alle die keine Dampffunktion besitzen:
Weck Gläser mit Deckel auf dem kalten Backblech in den Ofen schieben – 20 Minuten mit Deckel und etwa 20 Minuten ohne Deckel backen. Vorsicht! Glasdeckel ist heiß, mit Handschuhen anfassen und die heißen Glasdeckel auf einem Holzbrett ablegen.
Fertig gebackene Brote im Weck Glas auf einen Holzbrett abstellen und auskühlen lassen.
Mein Artikel über das Konservieren von Brot im Glas, sowie viele Tipps und Tricks sind im aktuellen SPEISEKAMMER Magazin erhältlich – oder demnächst auf meinem Blog.
Backofen mit Backblech auf 250°C hochheizen.
Beide Brotteiglinge mit dem Schluss nach oben in den Backofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 235°C reduzieren – 30 Minuten ausbacken.
Brotring
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Der Brotring ist ein ringförmiges Sauerteigbrot mit einer soften, lockeren Krume und einer knusprigen Kruste. Geformt aus einem Grundteig für Sauerteig, ruht der Teig ganze drei Tage, bevor er aufgearbeitet wird – diese lange Reifezeit sorgt für eine komplexe Geschmackentwicklung.
In dieser Variante wurde der Brotring mit einem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel gebacken, lässt sich ebenso gut mit mit jedem anderen Grundteig für Sauerteig herstellen. Die markante Form macht ihn nicht nur optisch zu einem Highlight, sondern auch zu einer besonderen Geschenkidee – ideal als Mitbringsel für Einladungen oder Feste.
Der Brotring ist mehr als ein Brot: es steht für Gemeinschaft, Geselligkeit und das gute Gefühl, etwas zu teilen. Wie wäre es statt eines Verlobungsringes einen Brotring zu schenken?
Zutaten für ein Brot:
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, 600 g Mehl)
Zusätzlich:
- eventuell etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens
RINGBROT
Den reifen Grundteig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teig locker rund einschlagen. Dabei den Schluss kräftig zudrücken.
Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche setzen, mit den Handkanten etwas nachstraffen und üppig bemehlen.
Mit einem Finger ein Loch in die Mitte drücken – durch kreisende Bewegungen des Fingers das Loch weiten. Wenn der Teig in der Mitte klebt, großzügig nachmehlen. Das Loch sollte etwa 15 cm Durchmesser haben.
Backofen auf 250°C mit Blech, Stahl oder Stein vorheizen.
Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
Den Teigling in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 210°C reduzieren – das Ringbrot etwa 35 Minuten dunkelbraun backen.
Rustico Dinkelbaguette
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Drei Tage Zeit, einfache Zutaten – und das Ergebnis ist ein Baguette, das durch Saftigkeit und Geschmack überrascht. Der Teig für dieses 100% rustikale Dinkel Baguette mit Sauerteig wird über 72 Stunden im Kühlschrank fermentiert. Diese lange, kalte Fermentierung verleiht der Baguette eine komplexere Aromatik, feine Säurenoten und eine wunderbar krachend-knusprige Kruste – die Krume ist besonders soft und saftig mit einer unregelmäßigen Porung.
Dinkel bringt eine zart-nussige Note mit, während der Sauerteig dem Brot Tiefe und Struktur schenkt. Ganz ohne konventionelle Hefe und Weizen entsteht so ein Baguette, dass nicht nur sättigt, sondern begeistert – pur, mit Aufstrich oder noch warm aus dem Backofen mit kalter Butter.
Zuraten für vier kleine oder zwei große Baguettes
Zusätzlich:
- Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens
RUSTICO DINKELBAGUETTE
Den reifen Grundteig aus der Teigwanne oder Schüssel schonend auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
Teig in der Mitte längst halbieren, für zwei große Baguettes mit etwa 1000 g. Für vier kleine Baguettes die zwei Teighälften in der Mitte halbieren.
Teigstück längst hinlegen und den Teig von unten mit den Händen zur Mitte des Teiges anschlagen – nun die obere Hälfte zur Mitte hin einschlagen. Teig mit den Schluss nach unten legen und mit den Händen etwas in Form bringen – Teigling auf einen bemehlten Bäckerleinen ablegen und mit einem Geschirrtuch abdecken – bei etwa 20°C eine Stunde entspannen lassen.
Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.
Teiglinge mit dem Schluss nach oben in den Ofen bei 250°C schieben, dampfen – nach 10 Minuten Dampf ablassen – und die Baguettes 22 bis 25 Minuten kräftig ausbacken. Für weniger Röstaromen nach dem Einschub dampfen und die Temperatur auf 235°C reduzieren – backen bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.
Hinweis: Beim Backen von großen Baguettes die Temperatur nach dem Einschieben auf 235 °C reduzieren und etwa 35 bis 40 Minuten backen.
*Leider war das Licht bei meinem Fotoshooting nicht optimal – alle Bilder haben einen Gelbstich, bis auf dieses (hab ich später auf der Terrasse zackig geschossen).
Beitrag vom 6. Juli 2025
Körnerkringel
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Kräftig im Biss – fein im Aroma: manchmal braucht es nicht viel um, um echtes Brotglück zu erleben – ein paar gute Zutaten, 72 Stunden Zeit und einen lebendigen Sauerteig. Die lange Gare von 72 Stunden verleiht den Körnerkringeln einen mild-säuerlichen Geschmack – die verschiedenen Saaten und Körner sorgen für einen herzhaften Biss und ein ausgewogenes Aroma.
Außen knusprig, innen saftig mit einer dezenten Säurenote, sind sie der perfekte Begleiter für Frühstück, Vesper oder noch warm einfach pur mit Butter.
Zutaten für 2 Blech oder etwa 8 Körnerkringel
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )
Zusätzlich:
- Lieblingskörner und Saaten – in meinem Fall waren es Mohn, braun Leinsaat, Goldleinsaat, Sesam, Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkerne.
KÖRNERKRINGEL
Den reifen Grundteig aus der Teigwanne oder der Schüssel schonend auf eine dicht mit Körnern bestreute Arbeitsfläche geben.
Den Teig gleichmäßig zu einem Rechteck von etwa 16 x 25 cm schieben und den Teig oben ordentlich mit der Körnermischung bestreuen.
Mit der Teigkarte an der längeren Seite acht Streifen zu je zwei cm Breite abstechen.
Die Streifen auf der Körnermischung verdrehen, so dass auch die Schnittflächen mit Körnern behaftet sind – beide Enden zu einem Ring zusammenführen.
Teiglinge auf eine Dauerbackfolie setzen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.
Backofen samt Backblech oder Schamotte auf 250°C vorheizen.
Teiglinge in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur auf 230°C reduzieren – Körnerkringel 16 Minuten backen.
TIPP: Damit der Teig gleichmäßig ist und die Ringe gleichgroß sind, empfiehlt sich eine eingeölte Auflaufform oder Teigwanne – so hat der Teig beim Auskippen gleich überall die gleiche Dicke.
Alsweder Sonne
100% Schrotbrot mit Sonnenblumenkernen
Alsweder Sonne ist ein reines Schrotbrot mit Sonnenblumenkernen – so wie es früher in meiner Kindheit gab: unverfälscht, pur und nur mit Schrot, Wasser, Salz und Sauerteig hergestellt. Mittlerweile sind reine Schrotbrote ohne Zusatz von Färbe- und Süßungsmitteln, die Zugabe von Mehl oder Hefe, ein seltener Fund beim Bäcker. Schrotbrote wurden früher oft auf Waage oder Scheibenweise verkauft – heutzutage auch eher eine Seltenheit.
Alsweder Sonne ist ein alltagsfreundliches Rezept – abends wird der Schrot-Sauerteig angesetzt und die Sonnenblumenkerne geröstet und eingeweicht. Am nächsten Morgen wird der Teig angerührt, nach einer kurzen Stockgare wird der Teig in eine Kastenform gelegt und nach zweieinhalb Stunden Stückgare sanft bei 160°C drei Stunden gebacken. Aufgrund der langen Backzeit empfiehlt sich die Ressourcen des Backofens auszunutzen und gleich zwei oder drei Schrotbrote zu backen.
Normalerweise gehört Brot nicht in den Kühlschrank, aber es gibt Ausnahmen. Dieses Schrotbrot stellt so eine Ausnahme dar: es bleibt wochenlang frisch dank Sauerteig und Quellstück – vorausgesetzt es wird in Wachspapier eingewickelt und im Kühlschrank gelagert. Deshalb eignet sich dieses Brot ausgesprochen gut für Kleinhaushalte oder Menschen, die zwar wenig Brot essen, aber wenn, dann ein besonders gutes und gesundes Brot bevorzugen.
Nach dem Backen wird das Brot in ein Geschirrtuch eingewickelt und auf einem Rost zur Abkühlung gestellt – nachdem das Schrotbrot ausgekühlt ist wird es in ein Wachspapier gewickelt und im Kühlschrank gelagert. Am nächsten Tag kann die Alsweder Sonne angeschnitten werden.
TIPP: Geschnittenes Schrotbrot vor dem Verzehr abgedeckt bei Raumtemperatur anwärmen lassen – so kann sich das Aroma besser entfalten und das Brot schmeckt intensiver. Hierzu lege ich die Scheiben Brot entweder auf ein Brotbrettchen oder Teller und setzte eine Schüssel umgekehrt darauf.
ALSWEDER SONNE
Sonnenblumen Brühstück:
- 100 g Sonnenblumenkerne, geröstet
- 50 g Wasser
Heißes Wasser über die Sonnenblumenkerne gießen, abdecken und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur lagern.
Sauerteig:
- 480 g grobes Roggenschrot
- 480 g Wasser, 50°C
- 50 g Sauerteig Marvin
- 10 g Steinsalz
In eine Schüssel 50°C warmes Wasser einfüllen, anschließend Salz, Roggenschrot und Sauerteig hinzufügen und vermischen – abgedeckt zwölf Stunden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C stehen lassen. Der Sauerteig wird zwar nicht großartig wachsen, jedoch ein angenehmes säuerliches Aroma entfalten.
Hauptteig:
- Sauerteig
- 430 g grobes Weizenschrot
- Brühstück
- 240 g Wasser, 100°C
- 10 g Salz
In eine große Schüssel der Reihe nach Salz, Weizenschrot, Brühstück und Sauerteig reingeben und den Teig mischen, bis er homogen ist.
Gekochtes Wasser langsam in den Teig gießen, damit die Schrotpartikel genug Zeit haben es aufzunehmen.
So lange kneten, bis das Wasser gut eingebunden ist und keine trockenen “Nester” vorhanden sind – die Teigtemperatur (für die, die ein Thermometer haben) sollte bei 32°C liegen. Ist der Teig kälter, reift er langsamer und entwickelt mehr säuerliche Aromen. Wenn der Teig wärmer ist, reift er etwas schneller und entwickelt ein mildes Aromaspektrum.
Schüssel abdecken und 30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Eine 23x11x10 cm Brotform mit Butter einfetten und Teig mit feuchten Fingern in die Kastenform füllen und mit Wasser glatt streichen. Sonnenblumenkerne auf dem Teig verteilen – Deckel auf die Brotform legen und zweieinhalb Stunden bei 20°C Raumtemperatur reifen lassen – nach Ablauf der Zeit ist der Teig etwa 1 bis 2 cm gewachsen.
Backofen rechtzeitig – also eine Stunde vor Einschub samt Backblech auf 250°C vorheizen.
Brot mit geschlossenem Deckel in den Backofen schieben, Tür schließen und die Temperatur auf 160°C reduzieren – drei Stunden backen.
Nach dem Backen das Schrotbrot sofort aus der Kastenform lösen und in ein Geschirrtuch wickeln, auf ein Rost legen und auskühlen lassen – wenn das Brot abgekühlt ist in ein (Brot)Wachstuch legen und im Kühlschrank aufbewahren. Erst am nächsten Tag anschneiden.
TIPP: Wer keine Sonnenblumen in der Speisekammer hat oder diese einfach nicht mag, kann das Brühstück beim Herstellen des Teiges weglassen.
Beitrag vom 28. Mai 2025
Wurzelbrot
Backen nach zwei bis drei Tagen Reifezeit
Wurzelbrot ist ein rustikal gedrehtes Weißbrot mit einem hohen Krustenanteil. Die Teiglinge werden kurz vor dem Backen locker verdreht, damit sie ihr knorriges Aussehen erhalten.
Ein Wurzelbrot ist die ideale Begleitung zu jeder Grillfeier, Party, Picknick, oder Buffet und passt wunderbar zu Salat, Suppe und Käseplatte. Außerdem ist die rustikale Form der Wurzel ein absoluter Hingucker und eine schöne Geschenk-Idee.
Zutaten für vier Wurzelbrote:
Zusätzlich:
- etwas Roggenmehl
WURZELBROT
Den reifen Grundteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teig der länge nach halbieren.
Alle vier Hälften in ein mit Roggenmehl bemehltes Bäckerleinen legen, mit einem Geschirrtuch bedecken und 90 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Backofen auf 250°C mit Backblech vorheizen.
Die Teiglinge auf ein mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche legen – jeden Teigling an beiden Enden fassen und mit der rechten Hand diese locker verdrehen.
Teiglinge auf das vorgeheizte und mit Backfolie ausgekleidetes Backblech legen und bei 250°C in den Ofen schieben – sofort dampfen und 17 bis 22 Minuten dunkelbraun backen.
Grundteig mit Sauerteig
Ein Grundteig = viele Brotsorten
Die Idee, aus einem Teig viele verschiedene Backwaren backen zu können fand ich schon seit San Francisco Sourdough Bread Bakery ziemlich interessant – als Die neue Brotbackformel von Lutz Geißler erschienen ist, habe ich mir das Buch in der Hoffnung gekauft, es wäre mit Sauerteig – vielleicht hätte ich mich vorher besser erkundigen sollen. Aber hätte ich dies getan, dann hätte ich vielleicht nicht sein Buch gekauft und würde jetzt gerade nicht hier sitzen und diese Wörter schreiben. Es hat schon alles im Leben einen Sinn…
So habe ich die Grundrezept-Idee von Lutz Geißler natürlich mit Sauerteig adaptiert. Die Rezepte, die ihr in dieser Kategorie finden könnt stammen zum Teil aus Lutzs Buch sowie aus meiner Brotpassion Hand. Im Buch kann man zwischen vier verschiedenen Grundteigen wählen – gestartet bin ich mit dem Grundteig mit Sauerteig für helle und lockere Weizenteige. Als nächsten Grundteig mit Sauerteig habt ihr auf Instagram für Dinkelteig gestimmt.
Die Teige aus dem Grundteig-Rezept werden nur gemischt – können aber auch maschinell ausgeknetet werden, dann reifen sie ein, zwei oder drei Tage im Kühlschrank. Jede Brotsorte bedarf einen anderen Reifezustand – deshalb mache ich bei jedem Rezept einen Vorschlag, welche Backwaren sich am besten mit einem ein, zwei oder drei Tage gereiften Teig produzieren lassen. Dies ist natürlich nur ein Vorschlag – du kannst dich aber auch flexibel (um)entscheiden, je nachdem wie deine zeitliche Ressource aussieht.
Das Prinzip nachdem die Backwaren hergestellt werden:
- Zutaten für Grundteig von Hand oder Maschine mischen.
- Teig für eins, zwei oder drei Tage in den Kühlschrank parken.
- Brot, Brötchen, Gebäck oder Pizza nach Anleitung formen – diese findest du im Rezept und/oder auf meinem Instagram Kanal.
- Teiglinge bei angegebener Zeit bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
- Backen.
Vorteile dieser Methode:
Eine große Vielfalt Das Rezept für den Grundteig mit Sauerteig für helle und lockere Weizenbackwaren oder großporige Dinkelbackwaren bietet viele Möglichkeiten für zahlreiche Brot, Brötchen, Pizza, Fladen und Gebäck Variationen, die natürlich mit Sauerteig gelockert werden. Meine Rezeptideen sind auch eine Inspiration für weitere kreative Backergebnisse – lass dich inspirieren und fertige dein Brot nach deinem Gusto – es gibt so viele kulinarische und aromatische Möglichkeiten.
Alltagsfreundlich Ist der Teig erstmal angemischt, hat man über drei Tage die Möglichkeit sich ganz flexibel zu entscheiden, ob und wann gebacken wird. Natürlich sollte die Dauer der Teigreife nach dem Formen berücksichtigt werden, aber bis dahin kann der Teig über drei Tage hinweg verarbeitet werden. Zudem legt man sich nicht immer in der Teigherstellung fest, was man backen möchte – deshalb können dem Grundteig auch noch später Zutaten wie getrocknete Tomaten, Nüsse, Oliven etc. hinzugefügt werden. Dies ist ziemlich praktisch – denn mit einem parkendem Teig im Kühlschrank gilt “ich habe keine Zeit zum Backen” nicht mehr.
Bekömmlich und aromatisch Durch die lange und langsame Teigreife werden die Backwaren besonders bekömmlich und gut für den Darm verträglich – mit Sauerteig zu backen ist eine alte und gesunde Art und Weise Brot und Gebäck mit deutlich mehr Aroma herzustellen.
Für Backhomies und Hobbybäcker mit berechenbaren Bedarf
Das Grundrezept besteht aus 1200 g Weizenmehl 550 und passt angemischt wunderbar in eine kleine Teigwanne. Aus dieser Menge können je vier 500 g Brote oder zwei ein Kilo Brote gebacken werden. Das ist besonders praktisch, wenn man mehrere Teige im Kühlschrank stapeln und abbacken möchte.
Für Kleinhaushalte oder wenig-Brot-Esser kann auch nur die Hälfte des Grundteiges angesetzt werden. Meine Rezepte beziehen sich immer auf das Grundteigrezept von 1200 g Mehl – möchtest du aber nur die Hälfe des Teiges ansetzen, denke daran auch die Einlage im Rezept zu halbieren.
TIPP: Du möchtest Brötchen und Brot gleichzeitig aus dem Grundteig herstellen? Kein Problem. Suche dir zeitlich passende Rezepte aus wie etwa Brötchen, die 45 Minuten bis 60 Minuten im Bäckerleinen reifen und einen Brotteig, der 90 Minuten bis zwei Stunden im Gärkörbchen, Kasten oder Bäckerleinen ruht. Teile den reifen Grundteig in zwei Hälften. Aus der einen Hälfte werden Brötchen geformt und aus der anderen Hälfte ein Brot. Aus eins mach zwei – doppelter Genuss, doppelte (Back)Freude!
Wichtige Tipps zum Brotbacken findest du in meinem Rezepthinweis.
Grundrezept mit Sauerteig – ein Teig viele Möglichkeiten
Bei diesem Grundteig-Rezept mache ich mit Sauerteig Marvin einen Sauerteig Starter. Im Winter und kühlen Frühjahr setzte ich den Starter mit einer Hydration von 100% an, also 100 g Mehl + 100 g Wasser – im warmen Frühjahrsnächten, Sommer und warmen Herbsttagen mit 75% Hydration, also 100 g Mehl + 75 g Wasser.
Das hat folgende Vorteile…
Ein Starter mit niedriger Hydration benötigt mehr Zeit zum Reifen – je länger er reift, desto komplexer ist sein Aromaspektrum. Die längere Fermentation ist nicht nur geschmacklich und gesundheitlich von Vorteil, sondern ich persönlich mag es, wenn ich morgens aufstehe und nicht sofort an den Sauerteig muss – sondern erstmal entspannt mit den Hunden laufen gehen kann, dann Frühstücken und danach habe ich Zeit für den Teig.
Im Winter setzte ich meinen Starter eher mit höherer Hydration an, da es in meiner Küche mit 19 bis 20°C etwas kälter ist – er reift dann fast genauso “langsam” wie im Sommer – und ich habe immer noch viel Zeit am Morgen für mich.
Meine Sauerteig Starter setzte ich meistens zwischen 19, 20 und 22.30 Uhr an. Da es in jeder Küche anders ist, ist dies nur meine Art und Weise mit der ich seit Jahren bestens zurecht komme – du kennst deine Küche und ihre Raumtemperatur sowie die Luftfeuchtigkeit am besten, du weißt am besten, wann du Zeit zum Teig ansetzen hast – deshalb passe den Prozess an deine Küche und dein Back-Management an.
Hinweis: Wenn du den Sauerteig Starter nicht mit 100 g Wasser sondern nur mit 75 g Wasser ansetzt, werden die restlichen 25 g dem Hauptteig hinzugefügt.
GRUNDREZEPT MIT SAUERTEIG – DAS REZEPT FÜR HELLE UND LOCKERE BACKWAREN AUS WEIZENMEHL
Sauerteig Starter:
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 12 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur reifen lassen.
Fermentolyseteig:
- Sauerteig Starter
- 1100 g Weizenmehl 550
- 716 g Wasser
- 12 g Honig, Rohrzucker oder Dattelsirup
Alle Zutaten mit der Hand locker verkneten oder maschinell – Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- 24 g Steinsalz
- 12 g Butter, zimmerwarm oder Pflanzenöl
Salz und Fett in den Teig einarbeiten – Teig in eine Teigwanne legen und 30 Minuten entspannen lassen.
Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank parken bis zum backen – anschließend nach Rezept vorgehen.
Hinweis: Sollte der Teig im Kühlschrank zu schnell für deinen zeitlichen Backrahmen reifen, dann kann er eins bis zwei Mal gedehnt + gefaltet werden, dass fördert den Gasaustausch.
GRUNDREZEPT MIT SAUERTEIG – DAS REZEPT FÜR SAFTIGE BACKWAREN MIT EINEM WILDEN PORENBILD BEI BACKWAREN AUS 100 % DINKEL
Eigentlich wollte ich so wie im Lutz Buch ein Grundrezept mit ausschließlich Dinkel 630 – für helle Dinkelteige entwickeln. Jedoch so wie es sich Lutz in seinem Buch gedacht hat, funktionierte nicht. Nicht nach einem und auch nicht nach dem fünften Versuch. Ich gabs auf – und backte meinen eigenen Weg zum saftigen 100% Dinkelteig, der selbst nach 72 Stunden Fermentation immer noch stabil ist und sich wunderbar verarbeiten lässt. Mit meinem Grundteig mit Sauerteig für Dinkelbackwaren wird die Krumme nicht wie erwartet bei üblichen hellen Dinkelteigen klein und gleichmäßig – sondern unregelmäßig und wild. Lies die Geschichte und meine Überlegung dazu.
Sauerteig Starter:
- 100 g Dinkel Ruchmehl
- 100 g Wasser
- 10 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hinweis: Denke an den oben genannten Tipp, bei Hitze oder bei einer länger benötigten Reifezeit statt 100 nur 75 g Wasser zu verwenden.
Fermentolyse Teig:
- Sauerteig Starter
- 840 g Dinkel 630
- 260 g Dinkel Ruchmehl
- 755 g Wasser
- 12 g Honig, Rohrzucker, Dattelsirup
Alle Zutaten locker mit der Hand verkneten oder maschinell – Teig abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.
- 24 g Steinsalz
- 12 g Butter, zimmerwarm oder Pflanzenöl
Salz und Fett in den Teig einarbeiten – Teig in eine Teigwanne legen und 30 Minuten entspannen lassen.
Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank parken bis zum backen – anschließend nach Rezept vorgehen.
Hinweis: Sollte der Teig im Kühlschrank zu schnell für deinen zeitlichen Backrahmen reifen, dann kann er eins bis zwei Mal gedehnt + gefaltet werden, dass fördert den Gasaustausch.
Anleitung für alle Rezepte
- Zutaten für den Grundteig mit Sauerteig in eine Schüssel geben. TIPP: In manchen Rezepten sind Einlage Zutaten wie Nüsse, Müsli oder Oliven angegeben, diese lassen sich nicht homogen mit dem Teig vermischen – diese erst nach dem Mischen in den Teig geben, oder wie in einzelnen Rezepten beschrieben, erst nach der Autolyse mit dem Salz zusammen.
- Teig von Hand oder mit der Maschine zu einen homogenen Teig mischen.
- Teig in eine Teigwanne legen und im Kühlschrank mindestens 16 Stunden (bei einem aktiven Sauerteig) parken – ist der Reifeprozess noch nicht optimal, dann für mindestens 20 bis 24 Stunden und maximal 72 Stunden bei 5°C im Kühlschrank parken.
- Nach etwa einer Stunde und nach etwa 12 Stunden den Teig aus den Kühlschrank nehmen und dehnen + falten. Hinweis: Das erste dehnen + falten sollte nach einer bis zwei Stunden gemacht werden – das zweite ist zeitlich flexibel zu sehen, ob nach 7, 12 oder 14 Stunden. Dehne + falte das zweite Mal, wie es dir zeitlich am besten passt. Hinweis: Bei einigen Rezepten entfällt das zweite Mal dehnen + falten im Kühlschrank – achte auf die Vorgaben im Rezept.
- Nach eins, zwei oder drei Tagen den Teig aus den Kühlschrank nehmen und nach der jeweiligen Rezeptvorgabe formen und zur Stückgare in ein Bäckerleinen, Gärkorb, Backblech oder eine Kastenform legen. TIPP: Natürlich kannst du den Teig auch nach deinen eigenen Wünschen formen.
- Der Teig oder die Teiglinge sollten bei 20°C Raumtemperatur reifen – die Zeitangaben sind Empfehlungen an die man sich am Anfang grob halten sollte – viel besser und sicherer ist der individuelle Blick auf den Reifezustand des Teiglings. Gerade wenn die Raumtemperatur, die Mehlqualität oder die Sauerteigaktivität variiert.
- Ofen rechtzeitig mit Backblech, Schamottestein oder Gusseisentopf auf die vorgegebene Temperatur vorheizen. Beim benutzen der Schamotte ist es ratsam diese 90 Minuten vor dem Backen vorzuheizen. Je nach Rezept bleibt die Temperatur während des Backvorgang konstant oder wird paar Minuten später reduziert.
- Das Backgut auf Dauerbackfolie, auf einen Schamottestein oder in einen Gusseisernen geben und im Ofen abbacken – je nach Rezept oder eigenen Wünschen einschneiden.
- Backwaren auf einem Küchengitter immer gut auskühlen lassen.
- Backwaren tagesfrisch verzehren – oder in einem Brotbeutel im Backofen aufbewahren – so bewahre ich meine Brote und Brötchen auf. Ansonsten übrig Gebliebenes oder auf Vorrat Gebackenes im Brotbeutel verstauen und im Gefrierfach lagern.
#grundteigmitsauerteig
Beitrag vom 10. April 2025Schatzkiste
Wie versprochen habe ich für euch aus meinem Goldweck Brötchen-Rezept ein Brot gebacken – eigentlich sind es zwei, denn der Teig reicht für zwei ein Kilo Sauerteigbrote, oder vier kleine. Aus meinem Brötchen-Rezept habe ich zwei unterschiedliche Brote geformt, eins habe ich kunstvoll eingeschnitten und das andere Brot rustikal aufreißen lassen, so kannst du entscheiden was dir besser gefällt beziehungsweise, welches du lieber backen möchtest. Bist du Team Kunst oder Aufreißer?
Danke an meine lieben Backhomies für die vielen tollen Vorschläge, wie ich dieses Brot nennen kann. Wenn man viele Goldweckle hat, verstaut man sie in einer Schatzkiste 😉
SCHATZKISTE
Sauerteig Starter:
- 100 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
- 100 g Wasser
- 10 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sauerteig Kochstück:
- 50 g Sauerteig Marvin work up-Reste
- 250 g Wasser
Sauerteigreste in einen Topf geben und im kalten Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren – aufkochen und in ein Schälchen umfüllen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – oder in den Kühlschrank parken.
Hauptteig:
- Sauerteig Starter
- Sauerteig Kochstück
- 600 g Weizen 812
- 300 g Manitoba hell
- 100 g Hartweizenmehl
- 100 g Champagner Roggenvollkorn
- 12 g Dattelsirup
- 650 g Wasser
Alle Zutaten mit der Hand kurz verkneten – Teig 30 Minuten stehen lassen.
- 24g Salz
- 20g Wasser
Salz-Wasser Mix zum Teig geben und gut auskneten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.
Teig dehnen + falten – Teig bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen.
Teig auf die Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Teile portionieren – den Teig schonend rundwirken (Preshape) – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
TIPP: Möchtest du dein Brot lieber mit aufgerissener Kruste, dann muss der Teig nicht vorgeformt werden. Nach dem Abstechen wird dieser in einer Teigwanne oder einer Schüssel im Kühlschrank geparkt.
Final Shape – Teig rund formen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen.
Am nächsten Tag…
Schamottestein im Backofen legen und auf 250°C vorheizen.
Wenn du wie ich ein Brot mit glatter und eins mit rustikaler Oberfläche gemacht hast ist hier dein Ablaufplan:
Brot mit glatter Oberfläche kunstvoll verzieren – in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 30 Minuten ausbacken lassen.
Nachdem das erste Brot eingeschossen ist wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt – alle Seiten des Teiges sanft zur Mitte ziehen, den Teig umdrehen, sodass die glatte Oberfläche oben ist – den Teig ein paar Mal rund über das Mehl drehen und mit dem Schluss in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt etwa 45 bis 60 Minuten entspannen lassen – also bis der erste Teig gebacken ist und der Ofen sich wieder hochgefahren hat.
Das zweite Brot mit dem Schluss nach oben auf einen Schieber stürzen und in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 35 Minuten ausbacken lassen.
Möglicher Zeitplan:
Tag 1
22.15 Uhr Sauerteig Starter ansetzen
Tag 2
14. 45 Uhr Teig ansetzen
15.00 Uhr Autolyse
15.30 Uhr Autolyse beendet – eine Stunde Teigruhe
16.30 Uhr Teig dehnen + falten – zwei Stunden Teigruhe
18.30 Uhr Teig abstehen, entweder in der Teigwanne im Kühlschrank parken oder Preshape
19.00 Uhr Final Shape
19.15 Uhr Teig im Gärkörbchen in den Kühlschrank parken
Tag 3
8.00 Uhr Backofen mit Schamottestein vorheizen
9.00 Uhr erstes Brot einschneiden und backen
10.00 Uhr zweites Brot backen
Porridge Haselnuss Vollkornbrot
Dieses Rezept ist eins meiner liebsten, wenn es um die Verwertung von übrig gebliebenen Porridge Resten geht. Mein Porridge esse ich gerne schlotzig wie ein Risotto – Reste bewahre ich im Kühlschrank bis zur Verwendung auf. Die Konsistenz meines Porridges kann variieren – darauf kann ich Einfluss nehmen, indem ich die Schüttflüssigkeit im Teig reduziere oder erhöhe – aus Gründen der Einheitlichkeit habe ich für euch die Porridge-Einlage aufgeschrieben.
Wenn ich mal keine gerösteten Haselnüsse zur Hand habe, bereite ich das Porridge Brot gerne auch ohne was Kerniges vor oder verfeinere es mit Trockenobst.
PORRIDGE HASELNUSS VOLLKORNBROT
Sauerteig Starter:
- 60 g Manitoba Vollkorn
- 60 g Wasser
- 5 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten miteinander vermengen und etwa 18 h bei Raumtemperatur reifen lassen.
Porridge:
- 200 g Milch
- 70 g Haferflocken, geröstet (ich verwende zwei Sorten: zart + kernig)
Haferflocken in Milch sanft aufkochen und beiseite stellen – über Nacht im Kühlschrank parken.
Quellstück:
- 100 Haselnüsse, geröstet
- 50 g Wasser
In einer flachen Schüssel Wasser über Nüsse gießen, abdecken und bei Raumtemperatur bis zu Verwendung stehen lassen.
Hauptteig:
- Sauerteig Starter
- Porridge
- 540 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
- 190 – 200 g Wasser
- 3 g Waldhonig
Alle Zutaten miteinander verkneten bis ein fester Teig entsteht, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
- 12 g Salz
- Quellstück
Salz und das Nuss-Quellstück in den Teig einarbeiten – Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen.
Teig dehnen und falten – eine Stunde gehen lassen.
Teig auf die Arbeitsfläche geben, Hände leicht bemehlen und den Teigling rund schleifen, mit dem Schluss nach oben in ein leicht bemehltes und mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt bis zum Backen etwa 13 Stunden im Kühlschrank parken.
Am nächsten Tag…
Schamottestein im Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
Brot auf den Pizzastein bei 250°C einschießen, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen – Dampf nach 10 Minuten ablassen (dauert 3 bis 4 Minuten) und die Temperatur auf 235 °C reduzieren – bis zum gewünschten Bräunungsgrad etwa 30 bis 35 Minuten bei 235 °C ausbacken lassen.
Brot vor dem Anschnitt und Verzehr auskühlen lassen.
