Dinkelvollkorn Körnchen

Mein Urgetreide Dinkelvollkorn Körnchen besteht aus Dinkelvollkorn und Dinkel Typ 812 – wird mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter für noch mehr aromatischen Genuss gebacken. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch die gerösteten Sonnenblumenkerne noch verstärkt.

Neben wertvollen Sonnenblumenkernen punktet das Dinkelvollkorn Körnchen, wie der Name andeutet mit vielen gesunden Körnern und Saaten wie Goldhirse, Hanfsamen, Leinsamen, Mohn sowie Sesam, als Quellstück.

Ein Mehlkochstück aus Dinkelvollkornmehl verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Anstelle von Dinkelmehl können Sauerteig Reste als Mehlkochstück verwendet werden – damit wird das Dinkelvollkorn Körnchen noch aromatischer.

Damit der Körnermantel nicht verkohlt habe ich das Dinkelvollkorn Körnchen im Topf gebacken.

Dinkelvollkorn Körnchen

Sauerteig Starter:

• 50g Roggenvollkornmehl
• 40g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück: 

• 25g Dinkelvollkornmehl
• 125g Wasser

Wasser und Mehl werden sanft und unter ständigem Rühren angeschwitzt. Mehlkochstück mit Folie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 40g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 25g Goldhirse, geröstet
• 25g Sesam, geröstet
• 10g Leinsamen
• 7g Hanfsamen, geröstet
• 3g Mohn
• 5g Altbrot, geröstet
• 150g Wasser

Zutaten in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – kurz vor der Verwendung im Mixer kurz zerkleinern.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Aroma-Quellstück
• 350g Dinkelvollkornmehl
• 150g Dinkelmehl Typ 812
• 205g Wasser
• 8g Backmalz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen – formen und im Nuss und Saaten-Mix wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen. Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen stellen und bei 260°C vorheizen. Brot in Topf legen, diesen in den Ofen schieben und Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 20 Minuten und 20 bis 25 Minuten ohne Deckel backen. Abkühlen lassen und genießen.

Beitrag vom 5. September 2022

Pain de Campagne im Topf 3.0

Aller guten Dinge sind drei. Wie versprochen habe ich für euch nach der ersten Version, die mit besonderen Mehlsorten hergestellt wird auch eine Version 2.0 mit gewöhnlichen Haushaltsmehlsorten sowie diese dritte Version, welche zusätzlich mit einem Poolish hergestellt wird, gebacken. Ihr habt nun die Qual der Wahl beim Backen…

Wie bei den vorherigen Versionen ist dieses Brot binnen zwei Tagen back- und verzehrfertig. Wird der Starter schon morgens ganz früh angesetzt, kann das Brot auch bereits am gleichen Tag abends gebacken werden. Durch den Poolish reift der Teig etwas schneller, aber vorsichtshalber lieber den Drucktest machen. So hast du binnen eines Tages ein wohlschmeckendes Brot auf dem Teller.

Als zusätzliche Aromageber habe ich ein Röstbrot-Quellstück und etwas inaktives Malz zugegeben. Wer letzteres nicht hat oder mag lässt es natürlich weg.

Es ist ein mild-aromatisches Bauernbrot, dass sich gut im Alltag oder am Wochenende vorbereiten lässt.

 

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 40g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 15g geröstetes Altbrot
• 50g Wasser

Altbrot rösten und mit Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Teigherstellung Masse pürieren.

Poolish:

• 100g Weizen 550
• 100g Wasser
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten mischen, abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Poolish
• 400g Weizenmehl 550
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl
• 310g Wasser
• 10g Backmalz inaktiv 

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 18. August 2022

Alltagsfreundliche Ciabatta

Meine Inspiration für dieses Rezept war eine junge, hübsche Leserin. Sie fragte mich nach einem Ciabatta Rezept – ich verwies sie auf mein Oliven-Tomate-Sauerteig Ciabatta Rezept. Natürlich kannte sie das Rezept, nur die benötigten Mehlsorten hatte sie nicht in der Küche. Der Wunsch meiner Leserin war ein alltagsfreundliches Ciabatta Rezept, mit einem Mehl, dass jeder zu Hause hat – natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben.

Also habe ich mich sofort an meine Rührschüssel gesetzt…

Für den Teig habe ich Sauerteig Marvin Reste verwendet sowie ein kleines Körnchen Frischhefe, zur Unterstützung des Triebs. Der gesamte Teig besteht aus 100% Weizenmehl 550 – ein Mehl, dass quasi jeder von uns zu Hause hat. Nach der Autolyse und dehnen + falten wird der Teig im Kühlschrank geparkt und am nächsten Tag variabel gebacken. Easy, oder?

Mit diesem einfachen Rezept ist jeder Tag ein potentieller Ciabatta-Tag!

Dieser Teig ist nicht flüssig, aber weich. Wer mit weichen Teigen noch nicht viel Erfahrung hat, nimmt im Hauptteig 20g weniger Wasser und in der Autolyse 20g weniger Olivenöl.

Natürlich kann man auch diese Ciabatta auch ohne Öl herstellen.

Alltagsfreundliche Ciabatta

• 1000g Weizenmehl 550
• 150g Sauerteig Marvin
• 0,5g Hefe
• 700g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 60g Oliven oder Avocado Öl
• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser-Öl Mix gut in den Teig einarbeiten – so lange den Mix in den Teig einarbeiten, bis der Teig wieder eine feste und glänzende Struktur aufweist. Zunächst, wenn das Gemisch mit den Teig vereint wird, fühlt sich der Teig glitschig und “wurstig” an – das gibt sich aber, wenn die Flüssigkeit gut eingearbeitet wurde. Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Hier kann eine weitere dehnen + falten Phase gemacht werden, oder man geht über zum nächsten Schritt.

Teig dehnen + falten, abgedeckt für 20 bis 48 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte quer in der Mitte durchschneiden, dann längst in 8 bis 10 Stücke portionieren. Jedes Teigstück kurz in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 18 Minuten backen.

 

Beitrag vom 28. Juni 2022

Meisterkruste

Jetzt wo es wieder wärmer und sonniger ist essen wir gerne Weißbrot. Wenn ich Zeit habe zelebriere ich die Teigführung am liebsten mehrere Tage. Nur gerade jetzt in der Gartensaison wird die Zeit oft knapp, dennoch möchten wir auf ein aromatisches und bekömmliches Brot nicht verzichten und in solchen Fällen bietet sich die direkte Teigführung an.

Ein ehrliches Brot bestehend aus nur wenigen aber guten Zutaten wie Weizenmehl, Quark, Wasser, Salz und Sauerteig und viel Zeit, in der der Teig für uns arbeitet. Die Herstellung des Teiges lässt sich gut in den Alltag integrieren, so kann der Teig morgens angesetzt und am Folgemorgen gebacken werden – oder aber am Abend angesetzt und am Folgeabend gebacken werden, quasi direkt aus dem Ofen auf den Abendbrottisch.

Der Teig ist 23 Stunden bei 16°C gereift, dann wurde er geformt und durfte sich 45 Minuten im Gärkörbchen entspannen, bevor er gebacken wurde. Die Temperaturen sind momentan sommerlich warm, deshalb bedenke je wärmer es dein Teig hat, desto schneller reift er heran. Das bedeutet, behalte ihn im Auge und backe ihn, wenn er soweit ist und nicht, wenn die Zeit abgelaufen ist.

Meisterkruste

Hauptteig:

• 600g Weizenmehl 550
• 400g Wasser
• 60g Bio Quark Rahmstufe
• 12g Salz
• 10g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C drei Stunden ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 2 bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten abgedeckt über Nacht bei 16°C ruhen lassen.

Ofen auf 260°C mit Topf vorheizen.

Brot auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, und alle Seiten zur Mitte ziehen, so dass das Brot gut gespannt ist, damit es später besser brechen kann –  mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen und den Teig mit den Händen drehen und anschließend mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – den Teig 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brot mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf legen und die Temperatur beim Einschließen von 260°C auf 230°reduzieren – 20 Minuten mit Deckel backen und 20 bis 25 Minuten ohne – je nach Röstaromen-Vorliebe.

Beitrag vom 25. Mai 2022

Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta

Ein Genuss wie bei Alfredo in Venetien – so schmeckt diese locker-leichte Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta. Die grobporige Krume ist weich und soft, verfeinert mit herrlich schmeckenden Kalamata und grünen Oliven sowie in Öl eingelegten getrockneten Tomaten. Handverlesene Kräuter wie Rosmarin und Zitronenthymian verleihen dieser Ciabatta den typischen Geschmack des Südens. Anstatt Zitronenthymian sorgen auch Thymian und Zitronenabrieb für das besondere italienische Aroma im Brot.

Das Rezept für mein Ciabatta Brot habe ich von meinen Brotpassion Rustikale Sauerteig Brötchen adaptiert und italienisch verfeinert. Der Teig wird über Nacht im Kühlschrank geparkt und lässt sich individuell zeitlich verarbeiten.

Dieses Weißbrot ist die perfekte Beilage zu den meisten italienischen Speisen. Aber auch als Bruschetta oder auf dem Grill überbacken mit Käse, ein aromatischer Genuss. La dolce vita!

Das Rezept reicht für zehn Ciabattas.

 

Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta

Weizenvollkorn Starter:

• 100g Weizenvollkornmehl
• 75g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Manitoba hell
• 400g Weizenmehl 550
• 200g Semola Rimacinata
• 760g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 100g Kalamata Oliven halbiert
• 100g grüne Oliven halbiert
• 75g getrocknete Tomaten kleine Stückchen
• 22g Salz
• 20g Wasser
• nach Gusto Rosmarin + Zitronenthymian fein gehackt

Salz-Wasser Mix sowie Oliven, Tomaten und Kräuter gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt für 20 bis 48 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte quer in der Mitte durchschneiden, dann längst in 10 Stücke portionieren. Jedes Teigstück kurz in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 bis 60 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech legen und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und fallend auf 210°C 17 bis 20 Minuten ausbacken.

 

Beitrag vom 20. Mai 2022

Wilde Wiese Pesto Brot

Leserwünsche zu erfüllen bereitet mir viel Freude – besonders, wenn Technik auf Genuss trifft, wie bei diesem Brot. In einer Instagram-Story-Umfrage konnten meine Leser abstimmen, welches Brot ich als nächstes Backen soll: ein Brot mit einem Pesto, dass die Gaben eines Gartens symbolisiert.

Als Zutaten für mein wildes Wiese Pesto dienten mir Wildblüten und Wildkräuter aus meinem Garten – ein kräftig herber Genuss, der durch die Zugabe von Datteln aufgehoben wird. Diese milde kräutige Paste bildet das Herzstück dieses Brotes.

Doch ich wollte noch mehr Gartengenuss in meinem wilde Wiese Brot, deshalb habe ich Gänseblümchen, Löwenzahnblüten, Bohnenkrautblüten und Petersilie in eine Schicht des Brotes laminiert – beim Aufschneiden des Brotes kommen diese Schichten toll zu Geltung. Ein herrlich bunter Genuss für alle Sinne.

On Top habe ich das Brot mit frischen Blüten und Petersilie verziert. Damit diese nicht so stark verbrennen habe ich das Brot in meinem Lodge Topf gebacken. Je nach Blütenart und Größe verbrennt die eine mehr und die andere weniger, z.B. verbrennen Hornfeilchen weniger als Gänseblümchen.

 

Wilde Wiese Pest Brot

Sauerteig Starter:

• 60g Weizen Ruchmehl
• 45g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Weizen 550
• 150 Manitoba hell
• 400g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix mit gut in den Teig einarbeiten – Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

• Olivenöl
• 20 Gänseblümchen
• Blütenblätter von 6 Löwenzahnblüten
• 6 Bohnenkrautblüten
• 2 Stängel Petersilie grob kleingeschnitten

Eine Schicht Olivenöl auf die Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf legen und vorsichtig alle Seiten auseinanderziehen, so dass ein großes Rechteck entsteht, dass nicht reißt. Auf den Teig Blüten und Kräuter locker verteilen. Die langen Seiten des Teiges jeweils in die Mitte schlagen und von oben nach unten den Teig einrollen, Seiten verschließen und in eine weite, eingeölte Schüssel legen – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

• 3 Esslöffel wilde Wiese Pesto

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und wieder auseinanderziehen – dieses Mal nur so wenig, dass ein kleines Rechteck entsteht. Mit einem Esslöffel das wilde Wiese Pesto auf dem Teig mit möglichst wenig Ölfilm verstreichen. Teig rund formen und in ein mit Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen legen – im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen samt Topf im Backofen auf 260°C vorheizen.

Diese Zeit kann genutzt werden, um Blüten und Kräuter für die Deko zu sammeln.

Brot auf einen Schieber mit Backpapier legen und mit Blüten und Kräutern dekorieren. Diese kurz ins Wasser tauchen bzw. die Unterseite mit Wasser benetzen und auf das Brot positionieren, bis ein kleines Kunstwerk entstanden ist. Das fertig dekorierte Brot in den Topf geben, einschneiden und Deckel zu machen – ab in den Ofen, die Temperatur auf 230°C reduzieren und 20 Minuten mit Deckel backen – Deckel abnehmen und 25 bis 27 Minuten ohne Deckel kräftig ausbacken.

Beitrag vom 16. Mai 2022

Ras el Hanout Kürbisbrot

Hinter diesem Brot steckt die Wissenschaft von Aromen, die miteinander harmonieren aber sich auch perfekt ergänzen, um diesen Brot mehr Tiefe und eine überraschende Geschmackdimension zu verleihen.

Das Wort Ras el Hanout bedeutet wörtlich “Kopf des Landes” und steht für die Auslese des Gewürzhändlers – je nach Region oder Rezept enthält die Gewürzmischung bis zu 30 verschiedene, gemahlene Gewürze. Ein Fest für die Sinne. Für das Brot habe ich die Gewürzmischung von Sonnentor verwendet, diese verleiht dem Teig eine angenehme, zart grüne Farbe. Für den orangenen Teig habe ich gerösteten Kürbis mit einem Hauch frischer Zitrone verfeinert. Zusammen gegessen erzeugt das eine Geschmacksexplosion, die noch eine Weile angenehm im Mund verweilt, auch wenn der Teller schon leer ist.

 

Ras el Hanout Kürbisbrot

Ras el Hanout Teig

Roggensauerteig Starter:

• 35g Roggenmehl 1150
• 35g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 200g Weizenmehl 550
• 100g Semola Rimacinata
• 10g Ras el Hanout Gewürz
• 245g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 7g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

---

Kürbis-Zitrone Teig

Roggensauerteig Starter:

• 30g Weizenvollkornmehl
• 30g Wasser
• 5g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 200g Weizenmehl 550
• 100g Semola Rimacinata
• 115g Kürbispüree (80g im Ofen gerösteter Kürbis + 30g Wasser pürieren)
• 175g Wasser
• etwas Zitronenabrieb
• 175g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 7g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Kürbis-Teig in eine möglichst breite und nicht hohe eingeölte Schüssel geben, damit der Teig sich besser entfalten kann. Auf diesen Teig wird der Ras el Hanout-Teig gelegt, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Da die Schüssel eingeölt ist, fällt der Teig leichter auf die bemehlte Arbeitsfläche – Teig behutsam mit Händen und Teigkarte vorformen – 10 bis 15 Minuten entspannen lassen.

Teig formen, mit der Nahtseite nach oben in ein mit Tuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht reifen lassen – mit dem Drucktest bist du auf der sicheren Seite.

Ofen ordentlich auf 250°C mit Backblech vorheizen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf den Schieber legen – einschneiden und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C ca. 47 bis 50 Minuten kräftig ausbacken.

Beitrag vom 28. April 2022

Butterwölkchen

Das Butterwölkchen duftet bereits im Ofen herrlich aromatisch nach Butter – aber auch als Toast schmeckt es hervorragend. Aufgrund der hübschen Wölkchenform und dem feinen Scoring macht dieses Brot das Frühstück zu einen besonderen Erlebnis.

Nicht nur optisch ein Highlight – auch geschmacklich ist das Brot harmonisch ausgewogen. Ein Weizenvollkorn-Poolish sowie ein Weizenvollkorn Sauerteig Starter verleihen diesen hellen Brot mehr geschmackliche Tiefe.

Lust auf noch mehr Geschmack im Brot? Tausche das Wasser im Poolish gegen Milch oder Kefir aus.

Dieses Brot wird so ähnlich wie das Drachenschwanz Brot hergestellt – mit einer Ausnahme, der Schluss kommt nicht nach unten ins Gärkörbchen, sondern nach oben.

Mein Backplan sah folgendermaßen aus.

Samstag:

• mittags Sauerteig Marvin füttern
• abends Sauerteig Starter + Poolish ansetzen

Sonntag:

• vormittags Teig ansetzen
• mittags Teig in ein Gärkörbchen parken und in den Kühlschrank stellen
• nachmittags/abends Brot backen

 

Butterwölkchen Brot

Weizenvollkorn Starter:

• 50g Weizen Vollkornmehl
• 40g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten mischen, abgedeckt über Nacht reifen lassen.

Poolish:

• 100g Weizen Vollkornmehl
• 100g Wasser
• 1g Hefe

Alle Zutaten mischen, abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen – über Nacht im Kühlschrank parken.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter + Poolish
• 200g Weizenmehl 550
• 200g Semola rimacinata
• 290g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 40g Butter
• 11g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, dann die Butter – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 8 Teiglinge abstechen, rund schleifen – abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen – Teiglinge rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank für 4 bis 5 Stunden parken.

Tipp: Ein Küchentuch unter das Gärkörbchen legen, so dass eine Schieflage entsteht. Dadurch können die Brötchen besser in das Gärkörbchen platziert werden. Im Tutorial-Video ist dies gut sichtbar.

Ofen mit Blech auf 250°C ordentlich vorheizen. Brot in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen – fallend auf 210°C 40 bis 45 Minuten kräftig ausbacken.

Beitrag vom 14. April 2022

Drachenschwanz Brot

Obwohl jedes Brot einzigartig und ein Unikat ist – sind es doch mehr oder weniger dieselben Brotformen, die über die Brottheke oder Instagram laufen. Mit diesem “Drachenschwanz” Brot wollte ich eine neue Brotform entwickeln und diese in Brotlandschaft integrieren – es lebe die Vielfalt.

Das Brot ist mit Sauerteig Marvin getrieben, mit Roggenmehl 1150, Weizen 812 und Weizen Vollkornmehl zubereitet – abgerundet wird der Teig durch ein Aroma-Quellstück.

Wer meine Rezepte ließt und kennt weiß, dass ich kaum Rezepte hab, wo ich am gleichen Tag Teig herstelle und backe. Aber der Bäcker beobachtet den Teig sorgfältig und fügt sich der Reife seines Teiges. Dies ist so ein Rezept. Am Vortag wird der Sauerteig Starter angesetzt und am nächsten Tag wird der Teig zusammengemischt, geformt und gebacken. Das ist die ganze Magie.

Mein Backplan sah folgendermaßen aus.

Freitag:

• mittags Sauerteig Marvin füttern
• abends Sauerteig Starter + Quellstück ansetzen

Samstag:

• vormittags Teig ansetzen
• mittags Teig in ein Gärkörbchen parken und in den Kühlschrank stellen
• nachmittags/abends Brot backen

 

Drachenschwanz Brot

Roggensauer Starter:

• 50g Roggenmehl 1150
• 50g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten mischen, abgedeckt über Nacht reifen lassen.

Aroma Quellstück:

• 25g Weizenvollkorn Schrot
• 25g Altbrot
• 100g Wasser

Altbrot in einer Pfanne ohne Fett rösten. Schrot ebenfalls in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sich Röstaromen bilden. Zusammen noch warm in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser auffüllen – es zischt, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter + Quellstück
• 400g Weizenmehl 812
• 100g Weizen Vollkornmehl
• 340g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 8 Teiglinge abstechen, rund schleifen – abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen – Teiglinge rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank für 4 bis 5 Stunden parken.

Tipp: Ein Küchentuch unter das Gärkörbchen legen, so dass eine Schieflage entsteht. Dadurch können die Brötchen besser in das Gärkörbchen platziert werden. Im Tutorial-Video ist dies gut sichtbar.

Ofen mit Blech auf 250°C ordentlich vorheizen. Brot in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen – fallend auf 210°C 40 bis 47 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 7. April 2022

Alsweder Bâtard

Alles fing mit einem Instagram Post an, indem ich auf die Methode des “geteilten Teiges: aus Brot wird Baguette” aufmerksam geworden bin. Also habe ich meine kleine Backschwester Michelle gefragt, ob sie nicht Lust hätte diese Methode mit mir auszuprobieren. Gesagt getan. Natürlich ist nicht alles reibungslos gelaufen – es war eher eine learning by doing Backaktion. Bestimmte Infos fehlten uns, denn bei Instagram gab es kaum Informationen zu dieser Technik. Wir haben für euch Lehrgeld gezahlt und lassen euch nicht unwissend drauf los backen. Im weiteren Verlauf habe ich einige gelingsichere Tipps für euch zusammengetragen.

Ganz begeistert von dieser simplen aber vielseitigen Methode habe ich gestern den Versuch unternommen und Pain d`Èpi, eine Weizen-Ähre aus den geteilten Teig hergestellt. Nun wurde der Teig nicht längst eingeschnitten sondern mit einer Schere so bearbeitet, dass er wie eine Ähre aussah. Ob mein Versuch gelungen ist seht ihr hier.

Nachdem ich wusste, dass ich diese Methode ausprobieren möchte habe ich das folgende herzhaft-aromatische Brotrezept geschrieben. Aber jetzt nochmal zurück zu der Methode des “geteilten Teiges”.

Im Prinzip funktioniert das ganze so:

1. Brotteig herstellen
2. Teig aus einem länglichen Gärkörbchen auf die Arbeitsfläche legen
3. mit einer Teigkarte Teig längst durchschneiden und die Nahtstellen verschließen

Diese Methode gefällt mir besonders gut, da ich wirklich last minute entscheiden kann ob ich ein Brot, ein Bâtard oder ein Pain d`Èpi backen möchte. Das finde ich unheimlich praktisch. Dieser vielseitige Backhack ist recht einfach umzusetzen.

Hier ein paar Tipps:

• der Teig sollte gut in Form sein – sauber geformt, keine Luftblasen an der Oberfläche
• nur wenig Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, so lassen sich die Schnittstellen leichter schließen
• auf den Teig auch nur ein wenig Mehl streuen, wurde der Teig in Saaten/Körnern gewälzt entfällt das bemehlen
• nachdem der Teig geteilt und verschlossen wurde, Teiglinge abdecken und 5 Minuten entspannen lassen
• anschließend Teig in der Mitte einschneiden oder mit der Schere bearbeiten

Für diese Methode könnt ihr sowohl Teige mit niedriger aber auch höherer Hydration verwenden, wichtig ist nur dabei  “sauber” zu arbeiten wie in den Tipps beschrieben, damit das Ergebnis ein Backerlebnis und kein Glückstreffer wird.

#brotpassiontestet

Alsweder Bâtard

Quellstück:

• 25g Dinkelkleie
• 10g Roggenschrot fein
• 1oog Wasser

Dinkelkleie und Roggenschrot in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sich malzig-süße Röstaromen bilden. Wasser über den heißen Dinkel-Roggen Mix gießen, abdecken und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish:

• 100g Weizen Ruchmehl
• 100g Wasser
• 0,1g Hefe

Alle Zutaten mischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen – oder nach 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig Starter:

• 50g Weizen Ruchmehl
• 40g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück + Poolish + Sauerteig Starter
• 250g Weizenmehl 550
• 100g Semola rimacinata
• 50g Weizen Ruchmehl
• 185g Wasser
• 8g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 11g Salz
• 15g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig auf ein wenig bemehlte Arbeitsfläche legen und länglich formen, in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen, abgedeckt 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank parken – vorher natürlich den Drucktest machen.

Alle weiteren Arbeitsschritte sind im Video-Tutorial einsehbar.

Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Alsweder Bâtard bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen fallend auf 210°C 35 bis 40 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 1. April 2022