Rustico Dinkelbaguette

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Drei Tage Zeit, einfache Zutaten – und das Ergebnis ist ein Baguette, das durch Saftigkeit und Geschmack überrascht. Der Teig für dieses 100% rustikale Dinkel Baguette mit Sauerteig wird über 72 Stunden im Kühlschrank fermentiert. Diese lange, kalte Fermentierung verleiht der Baguette eine komplexere Aromatik, feine Säurenoten und eine wunderbar krachend-knusprige Kruste – die Krume ist besonders soft und saftig mit einer unregelmäßigen Porung.

Dinkel bringt eine zart-nussige Note mit, während der Sauerteig dem Brot Tiefe und Struktur schenkt. Ganz ohne konventionelle Hefe und Weizen entsteht so ein Baguette, dass nicht nur sättigt, sondern begeistert – pur, mit Aufstrich oder noch warm aus dem Backofen mit kalter Butter.

Zuraten für vier kleine oder zwei große Baguettes

• Grundteig mit Sauerteig

Zusätzlich:

• Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

RUSTICO DINKELBAGUETTE

Den reifen Grundteig aus der Teigwanne oder Schüssel schonend auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.

Teig in der Mitte längst halbieren, für zwei große Baguettes mit etwa 1000 g. Für vier kleine Baguettes die zwei Teighälften in der Mitte halbieren.

Teigstück längst hinlegen und den Teig von unten mit den Händen zur Mitte des Teiges anschlagen – nun die obere Hälfte zur Mitte hin einschlagen. Teig mit den Schluss nach unten legen und mit den Händen etwas in Form bringen – Teigling auf einen bemehlten Bäckerleinen ablegen und mit einem Geschirrtuch abdecken – bei etwa 20°C eine Stunde entspannen lassen.

Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.

Teiglinge mit dem Schluss nach oben in den Ofen bei 250°C schieben, dampfen – nach 10 Minuten Dampf ablassen – und die Baguettes 22 bis 25 Minuten kräftig ausbacken. Für weniger Röstaromen nach dem Einschub dampfen und die Temperatur auf 235°C reduzieren – backen bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

Hinweis: Beim Backen von großen Baguettes die Temperatur nach dem Einschieben auf 235 °C reduzieren und etwa 35 bis 40 Minuten backen.

*Leider war das Licht bei meinem Fotoshooting nicht optimal – alle Bilder haben einen Gelbstich, bis auf dieses (hab ich später auf der Terrasse zackig geschossen).

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Beitrag vom 6. Juli 2025

Körnerkringel

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Kräftig im Biss – fein im Aroma: manchmal braucht es nicht viel um, um echtes Brotglück zu erleben – ein paar gute Zutaten, 72 Stunden Zeit und einen lebendigen Sauerteig. Die lange Gare von 72 Stunden verleiht den Körnerkringeln einen mild-säuerlichen Geschmack – die verschiedenen Saaten und Körner sorgen für einen herzhaften Biss und ein ausgewogenes Aroma.

Außen knusprig, innen saftig mit einer dezenten Säurenote, sind sie der perfekte Begleiter für Frühstück, Vesper oder noch warm einfach pur mit Butter.

Zutaten für 2 Blech oder etwa 8 Körnerkringel

• Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )

Zusätzlich:

• Lieblingskörner und Saaten – in meinem Fall waren es Mohn, braun Leinsaat, Goldleinsaat, Sesam, Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkerne.

KÖRNERKRINGEL

Den reifen Grundteig aus der Teigwanne oder der Schüssel schonend auf eine dicht mit Körnern bestreute Arbeitsfläche geben.

Den Teig gleichmäßig zu einem Rechteck von etwa 16 x 25 cm schieben und den Teig oben ordentlich mit der Körnermischung bestreuen.

Mit der Teigkarte an der längeren Seite acht Streifen zu je zwei cm Breite abstechen.

Die Streifen auf der Körnermischung verdrehen, so dass auch die Schnittflächen mit Körnern behaftet sind – beide Enden zu einem Ring zusammenführen.

Teiglinge auf eine Dauerbackfolie setzen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.

Backofen samt Backblech oder Schamotte auf 250°C vorheizen.

Teiglinge in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur auf 230°C reduzieren – Körnerkringel 16 Minuten backen.

TIPP: Damit der Teig gleichmäßig ist und die Ringe gleichgroß sind, empfiehlt sich eine eingeölte Auflaufform oder Teigwanne – so hat der Teig beim Auskippen gleich überall die gleiche Dicke.

Beitrag vom 18. Juni 2025

Alsweder Sonne

100% Schrotbrot mit Sonnenblumenkernen

Alsweder Sonne ist ein reines Schrotbrot mit Sonnenblumenkernen – so wie es früher in meiner Kindheit gab: unverfälscht, pur und nur mit Schrot, Wasser, Salz und Sauerteig hergestellt. Mittlerweile sind reine Schrotbrote ohne Zusatz von Färbe- und Süßungsmitteln, die Zugabe von Mehl oder Hefe, ein seltener Fund beim Bäcker. Schrotbrote wurden früher oft auf Waage oder Scheibenweise verkauft – heutzutage auch eher eine Seltenheit.

Alsweder Sonne ist ein alltagsfreundliches Rezept – abends wird der Schrot-Sauerteig angesetzt und die Sonnenblumenkerne geröstet und eingeweicht. Am nächsten Morgen wird der Teig angerührt, nach einer kurzen Stockgare wird der Teig in eine Kastenform gelegt und nach zweieinhalb Stunden Stückgare sanft bei 160°C drei Stunden gebacken. Aufgrund der langen Backzeit empfiehlt sich die Ressourcen des Backofens auszunutzen und gleich zwei oder drei Schrotbrote zu backen.

Normalerweise gehört Brot nicht in den Kühlschrank, aber es gibt Ausnahmen. Dieses Schrotbrot stellt so eine Ausnahme dar: es bleibt wochenlang frisch dank Sauerteig und Quellstück – vorausgesetzt es wird in Wachspapier eingewickelt und im Kühlschrank gelagert. Deshalb eignet sich dieses Brot ausgesprochen gut für Kleinhaushalte oder Menschen, die zwar wenig Brot essen, aber wenn, dann ein besonders gutes und gesundes Brot bevorzugen.

Nach dem Backen wird das Brot in ein Geschirrtuch eingewickelt und auf einem Rost zur Abkühlung gestellt – nachdem das Schrotbrot ausgekühlt ist wird es in ein Wachspapier gewickelt und im Kühlschrank gelagert. Am nächsten Tag kann die Alsweder Sonne angeschnitten werden.

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TIPP: Geschnittenes Schrotbrot vor dem Verzehr abgedeckt bei Raumtemperatur anwärmen lassen – so kann sich das Aroma besser entfalten und das Brot schmeckt intensiver. Hierzu lege ich die Scheiben Brot entweder auf ein Brotbrettchen oder Teller und setzte eine Schüssel umgekehrt darauf.

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ALSWEDER SONNE

Sonnenblumen Brühstück:

• 100 g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 50 g Wasser

Heißes Wasser über die Sonnenblumenkerne gießen, abdecken und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur lagern.

Sauerteig:

• 480 g grobes Roggenschrot
• 480 g Wasser, 50°C
• 50 g Sauerteig Marvin
• 10 g Steinsalz

In eine Schüssel 50°C warmes Wasser einfüllen, anschließend Salz, Roggenschrot und Sauerteig hinzufügen und vermischen – abgedeckt zwölf Stunden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C stehen lassen. Der Sauerteig wird zwar nicht großartig wachsen, jedoch ein angenehmes säuerliches Aroma entfalten.

Hauptteig:

• Sauerteig
• 430 g grobes Weizenschrot
• Brühstück
• 240 g Wasser, 100°C
• 10 g Salz

In eine große Schüssel der Reihe nach Salz, Weizenschrot, Brühstück und Sauerteig reingeben und den Teig mischen, bis er homogen ist.

Gekochtes Wasser langsam in den Teig gießen, damit die Schrotpartikel genug Zeit haben es aufzunehmen.

So lange kneten, bis das Wasser gut eingebunden ist und keine trockenen “Nester” vorhanden sind – die Teigtemperatur (für die, die ein Thermometer haben) sollte bei 32°C liegen. Ist der Teig kälter, reift er langsamer und entwickelt mehr säuerliche Aromen. Wenn der Teig wärmer ist, reift er etwas schneller und entwickelt ein mildes Aromaspektrum.

Schüssel abdecken und 30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Eine 23x11x10 cm Brotform mit Butter einfetten und Teig mit feuchten Fingern in die Kastenform füllen und mit Wasser glatt streichen. Sonnenblumenkerne auf dem Teig verteilen – Deckel auf die Brotform legen und zweieinhalb Stunden bei 20°C Raumtemperatur reifen lassen – nach Ablauf der Zeit ist der Teig etwa 1 bis 2 cm gewachsen.

Backofen rechtzeitig – also eine Stunde vor Einschub samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Brot mit geschlossenem Deckel in den Backofen schieben, Tür schließen und die Temperatur auf 160°C reduzieren – drei Stunden backen.

Nach dem Backen das Schrotbrot sofort aus der Kastenform lösen und in ein Geschirrtuch wickeln, auf ein Rost legen und auskühlen lassen – wenn das Brot abgekühlt ist in ein (Brot)Wachstuch legen und im Kühlschrank aufbewahren. Erst am nächsten Tag anschneiden.

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TIPP: Wer keine Sonnenblumen in der Speisekammer hat oder diese einfach nicht mag, kann das Brühstück beim Herstellen des Teiges weglassen.

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Beitrag vom 28. Mai 2025

Wurzelbrot

Backen nach zwei bis drei Tagen Reifezeit

Wurzelbrot ist ein rustikal gedrehtes Weißbrot mit einem hohen Krustenanteil. Die Teiglinge werden kurz vor dem Backen locker verdreht, damit sie ihr knorriges Aussehen erhalten.

Ein Wurzelbrot ist die ideale Begleitung zu jeder Grillfeier, Party, Picknick, oder Buffet und passt wunderbar zu Salat, Suppe und Käseplatte. Außerdem ist die rustikale Form der Wurzel ein absoluter Hingucker und eine schöne Geschenk-Idee.

Zutaten für vier Wurzelbrote:

• Grundteig mit Sauerteig

Zusätzlich:

• etwas Roggenmehl

WURZELBROT

Den reifen Grundteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teig der länge nach halbieren.

Alle vier Hälften in ein mit Roggenmehl bemehltes Bäckerleinen legen, mit einem Geschirrtuch bedecken und 90 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Backofen auf 250°C mit Backblech vorheizen.

Die Teiglinge auf ein mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche legen – jeden Teigling an beiden Enden fassen und mit der rechten Hand diese locker verdrehen.

Teiglinge auf das vorgeheizte und mit Backfolie ausgekleidetes Backblech legen und bei 250°C in den Ofen schieben – sofort dampfen und 17 bis 22 Minuten dunkelbraun backen.

Beitrag vom 25. April 2025

Grundteig mit Sauerteig

Ein Grundteig = viele Brotsorten

Die Idee, aus einem Teig viele verschiedene Backwaren backen zu können fand ich schon seit San Francisco Sourdough Bread Bakery ziemlich interessant – als Die neue Brotbackformel von Lutz Geißler erschienen ist, habe ich mir das Buch in der Hoffnung gekauft, es wäre mit Sauerteig – vielleicht hätte ich mich vorher besser erkundigen sollen. Aber hätte ich dies getan, dann hätte ich vielleicht nicht sein Buch gekauft und würde jetzt gerade nicht hier sitzen und diese Wörter schreiben. Es hat schon alles im Leben einen Sinn…

So habe ich die Grundrezept-Idee von Lutz Geißler natürlich mit Sauerteig adaptiert. Die Rezepte, die ihr in dieser Kategorie finden könnt stammen zum Teil aus Lutzs Buch sowie aus meiner Brotpassion Hand. Im Buch kann man zwischen vier verschiedenen Grundteigen wählen – gestartet bin ich mit dem Grundteig mit Sauerteig für helle und lockere Weizenteige. Als nächsten Grundteig mit Sauerteig habt ihr auf Instagram für Dinkelteig gestimmt.

Die Teige aus dem Grundteig-Rezept werden nur gemischt – können aber auch maschinell ausgeknetet werden, dann reifen sie ein, zwei oder drei Tage im Kühlschrank. Jede Brotsorte bedarf einen anderen Reifezustand – deshalb mache ich bei jedem Rezept einen Vorschlag, welche Backwaren sich am besten mit einem ein, zwei oder drei Tage gereiften Teig produzieren lassen. Dies ist natürlich nur ein Vorschlag – du kannst dich aber auch flexibel (um)entscheiden, je nachdem wie deine zeitliche Ressource aussieht.

Das Prinzip nachdem die Backwaren hergestellt werden:

1. Zutaten für Grundteig von Hand oder Maschine mischen.
2. Teig für eins, zwei oder drei Tage in den Kühlschrank parken.
3. Brot, Brötchen, Gebäck oder Pizza nach Anleitung formen – diese findest du im Rezept und/oder auf meinem Instagram Kanal.
4. Teiglinge bei angegebener Zeit bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
5. Backen.

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Vorteile dieser Methode:

Eine große Vielfalt Das Rezept für den Grundteig mit Sauerteig für helle und lockere Weizenbackwaren oder großporige Dinkelbackwaren bietet viele Möglichkeiten für zahlreiche Brot, Brötchen, Pizza, Fladen und Gebäck Variationen, die natürlich mit Sauerteig gelockert werden. Meine Rezeptideen sind auch eine Inspiration für weitere kreative Backergebnisse – lass dich inspirieren und fertige dein Brot nach deinem Gusto – es gibt so viele kulinarische und aromatische Möglichkeiten.

Alltagsfreundlich Ist der Teig erstmal angemischt, hat man über drei Tage die Möglichkeit sich ganz flexibel zu entscheiden, ob und wann gebacken wird. Natürlich sollte die Dauer der Teigreife nach dem Formen berücksichtigt werden, aber bis dahin kann der Teig über drei Tage hinweg verarbeitet werden. Zudem legt man sich nicht immer in der Teigherstellung fest, was man backen möchte – deshalb können dem Grundteig auch noch später Zutaten wie getrocknete Tomaten, Nüsse, Oliven etc. hinzugefügt werden. Dies ist ziemlich praktisch – denn mit einem parkendem Teig im Kühlschrank gilt “ich habe keine Zeit zum Backen” nicht mehr.

Bekömmlich und aromatisch Durch die lange und langsame Teigreife werden die Backwaren besonders bekömmlich und gut für den Darm verträglich – mit Sauerteig zu backen ist eine alte und gesunde Art und Weise Brot und Gebäck mit deutlich mehr Aroma herzustellen.

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Für Backhomies und Hobbybäcker mit berechenbaren Bedarf

Das Grundrezept besteht aus 1200 g Weizenmehl 550 und passt angemischt wunderbar in eine kleine Teigwanne. Aus dieser Menge können je vier 500 g Brote oder zwei ein Kilo Brote gebacken werden. Das ist besonders praktisch, wenn man mehrere Teige im Kühlschrank stapeln und abbacken möchte.

Für Kleinhaushalte oder wenig-Brot-Esser kann auch nur die Hälfte des Grundteiges angesetzt werden. Meine Rezepte beziehen sich immer auf das Grundteigrezept von 1200 g Mehl – möchtest du aber nur die Hälfe des Teiges ansetzen, denke daran auch die Einlage im Rezept zu halbieren.

TIPP: Du möchtest Brötchen und Brot gleichzeitig aus dem Grundteig herstellen? Kein Problem. Suche dir zeitlich passende Rezepte aus wie etwa Brötchen, die 45 Minuten bis 60 Minuten im Bäckerleinen reifen und einen Brotteig, der 90 Minuten bis zwei Stunden im Gärkörbchen, Kasten oder Bäckerleinen ruht. Teile den reifen Grundteig in zwei Hälften. Aus der einen Hälfte werden Brötchen geformt und aus der anderen Hälfte ein Brot. Aus eins mach zwei – doppelter Genuss, doppelte (Back)Freude!

Wichtige Tipps zum Brotbacken findest du in meinem Rezepthinweis.

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Grundrezept mit Sauerteig – ein Teig viele Möglichkeiten

Bei diesem Grundteig-Rezept mache ich mit Sauerteig Marvin einen Sauerteig Starter. Im Winter und kühlen Frühjahr setzte ich den Starter mit einer Hydration von 100% an, also 100 g Mehl + 100 g Wasser – im warmen Frühjahrsnächten, Sommer und warmen Herbsttagen mit 75% Hydration, also 100 g Mehl + 75 g Wasser.

Das hat folgende Vorteile…

Ein Starter mit niedriger Hydration benötigt mehr Zeit zum Reifen – je länger er reift, desto komplexer ist sein Aromaspektrum. Die längere Fermentation ist nicht nur geschmacklich und gesundheitlich von Vorteil, sondern ich persönlich mag es, wenn ich morgens aufstehe und nicht sofort an den Sauerteig muss – sondern erstmal entspannt mit den Hunden laufen gehen kann, dann Frühstücken und danach habe ich Zeit für den Teig.

Im Winter setzte ich meinen Starter eher mit höherer Hydration an, da es in meiner Küche mit 19 bis 20°C etwas kälter ist – er reift dann fast genauso “langsam” wie im Sommer – und ich habe immer noch viel Zeit am Morgen für mich.

Meine Sauerteig Starter setzte ich meistens zwischen 19, 20 und 22.30 Uhr an. Da es in jeder Küche anders ist, ist dies nur meine Art und Weise mit der ich seit Jahren bestens zurecht komme – du kennst deine Küche und ihre Raumtemperatur sowie die Luftfeuchtigkeit am besten, du weißt am besten, wann du Zeit zum Teig ansetzen hast – deshalb passe den Prozess an deine Küche und dein Back-Management an.

Hinweis: Wenn du den Sauerteig Starter nicht mit 100 g Wasser sondern nur mit 75 g Wasser ansetzt, werden die restlichen 25 g dem Hauptteig hinzugefügt.

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GRUNDREZEPT MIT SAUERTEIG – DAS REZEPT FÜR HELLE UND LOCKERE BACKWAREN AUS WEIZENMEHL

Sauerteig Starter:

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 12 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fermentolyseteig:

• Sauerteig Starter
• 1100 g Weizenmehl 550
• 716 g Wasser
• 12 g Honig, Rohrzucker oder Dattelsirup

Alle Zutaten mit der Hand locker verkneten oder maschinell – Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

• 24 g Steinsalz
• 12 g Butter, zimmerwarm oder Pflanzenöl

Salz und Fett in den Teig einarbeiten – Teig in eine Teigwanne legen und 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank parken bis zum backen – anschließend nach Rezept vorgehen.

Hinweis: Sollte der Teig im Kühlschrank zu schnell für deinen zeitlichen Backrahmen reifen, dann kann er eins bis zwei Mal gedehnt + gefaltet werden, dass fördert den Gasaustausch.

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GRUNDREZEPT MIT SAUERTEIG – DAS REZEPT FÜR SAFTIGE BACKWAREN MIT EINEM WILDEN PORENBILD BEI BACKWAREN AUS 100 % DINKEL

Eigentlich wollte ich so wie im Lutz Buch ein Grundrezept mit ausschließlich Dinkel 630 – für helle Dinkelteige entwickeln. Jedoch so wie es sich Lutz in seinem Buch gedacht hat, funktionierte nicht. Nicht nach einem und auch nicht nach dem fünften Versuch. Ich gabs auf – und backte meinen eigenen Weg zum saftigen 100% Dinkelteig, der selbst nach 72 Stunden Fermentation immer noch stabil ist und sich wunderbar verarbeiten lässt. Mit meinem Grundteig mit Sauerteig für Dinkelbackwaren wird die Krumme nicht wie erwartet bei üblichen hellen Dinkelteigen klein und gleichmäßig – sondern unregelmäßig und wild. Lies die Geschichte und meine Überlegung dazu.

Sauerteig Starter:

• 100 g Dinkel Ruchmehl
• 100 g Wasser
• 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hinweis: Denke an den oben genannten Tipp, bei Hitze oder bei einer länger benötigten Reifezeit statt 100 nur 75 g Wasser zu verwenden.

Fermentolyse Teig:

• Sauerteig Starter
• 840 g Dinkel 630
• 260 g Dinkel Ruchmehl
• 755 g Wasser
• 12 g Honig, Rohrzucker, Dattelsirup

Alle Zutaten locker mit der Hand verkneten oder maschinell – Teig abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

• 24 g Steinsalz
• 12 g Butter, zimmerwarm oder Pflanzenöl

Salz und Fett in den Teig einarbeiten – Teig in eine Teigwanne legen und 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank parken bis zum backen – anschließend nach Rezept vorgehen.

Hinweis: Sollte der Teig im Kühlschrank zu schnell für deinen zeitlichen Backrahmen reifen, dann kann er eins bis zwei Mal gedehnt + gefaltet werden, dass fördert den Gasaustausch.

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Anleitung für alle Rezepte

1. Zutaten für den Grundteig mit Sauerteig in eine Schüssel geben. TIPP: In manchen Rezepten sind Einlage Zutaten wie Nüsse, Müsli oder Oliven angegeben, diese lassen sich nicht homogen mit dem Teig vermischen – diese erst nach dem Mischen in den Teig geben, oder wie in einzelnen Rezepten beschrieben, erst nach der Autolyse mit dem Salz zusammen.
2. Teig von Hand oder mit der Maschine zu einen homogenen Teig mischen.
3. Teig in eine Teigwanne legen und im Kühlschrank mindestens 16 Stunden (bei einem aktiven Sauerteig) parken – ist der Reifeprozess noch nicht optimal, dann für mindestens 20 bis 24 Stunden und maximal 72 Stunden bei 5°C im Kühlschrank parken.
4. Nach etwa einer Stunde und nach etwa 12 Stunden den Teig aus den Kühlschrank nehmen und dehnen + falten. Hinweis: Das erste dehnen + falten sollte nach einer bis zwei Stunden gemacht werden – das zweite ist zeitlich flexibel zu sehen, ob nach 7, 12 oder 14 Stunden. Dehne + falte das zweite Mal, wie es dir zeitlich am besten passt. Hinweis: Bei einigen Rezepten entfällt das zweite Mal dehnen + falten im Kühlschrank – achte auf die Vorgaben im Rezept.
5. Nach eins, zwei oder drei Tagen den Teig aus den Kühlschrank nehmen und nach der jeweiligen Rezeptvorgabe formen und zur Stückgare in ein Bäckerleinen, Gärkorb, Backblech oder eine Kastenform legen. TIPP: Natürlich kannst du den Teig auch nach deinen eigenen Wünschen formen.
6. Der Teig oder die Teiglinge sollten bei 20°C Raumtemperatur reifen – die Zeitangaben sind Empfehlungen an die man sich am Anfang grob halten sollte – viel besser und sicherer ist der individuelle Blick auf den Reifezustand des Teiglings. Gerade wenn die Raumtemperatur, die Mehlqualität oder die Sauerteigaktivität variiert.
7. Ofen rechtzeitig mit Backblech, Schamottestein oder Gusseisentopf auf die vorgegebene Temperatur vorheizen. Beim benutzen der Schamotte ist es ratsam diese 90 Minuten vor dem Backen vorzuheizen. Je nach Rezept bleibt die Temperatur während des Backvorgang konstant oder wird paar Minuten später reduziert.
8. Das Backgut auf Dauerbackfolie, auf einen Schamottestein oder in einen Gusseisernen geben und im Ofen abbacken – je nach Rezept oder eigenen Wünschen einschneiden.
9. Backwaren auf einem Küchengitter immer gut auskühlen lassen.
10. Backwaren tagesfrisch verzehren – oder in einem Brotbeutel im Backofen aufbewahren – so bewahre ich meine Brote und Brötchen auf. Ansonsten übrig Gebliebenes oder auf Vorrat Gebackenes im Brotbeutel verstauen und im Gefrierfach lagern.

#grundteigmitsauerteig

Beitrag vom 10. April 2025

Schatzkiste

Wie versprochen habe ich für euch aus meinem Goldweck Brötchen-Rezept ein Brot gebacken – eigentlich sind es zwei, denn der Teig reicht für zwei ein Kilo Sauerteigbrote, oder vier kleine. Aus meinem Brötchen-Rezept habe ich zwei unterschiedliche Brote geformt, eins habe ich kunstvoll eingeschnitten und das andere Brot rustikal aufreißen lassen, so kannst du entscheiden was dir besser gefällt beziehungsweise, welches du lieber backen möchtest. Bist du Team Kunst oder Aufreißer?

Danke an meine lieben Backhomies für die vielen tollen Vorschläge, wie ich dieses Brot nennen kann. Wenn man viele Goldweckle hat, verstaut man sie in einer Schatzkiste 😉

SCHATZKISTE

Sauerteig Starter:

• 100 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
• 100 g Wasser
• 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig Kochstück:

• 50 g Sauerteig Marvin work up-Reste
• 250 g Wasser

Sauerteigreste in einen Topf geben und im kalten Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren – aufkochen und in ein Schälchen umfüllen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – oder in den Kühlschrank parken.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Sauerteig Kochstück
• 600 g Weizen 812
• 300 g Manitoba hell
• 100 g Hartweizenmehl
• 100 g Champagner Roggenvollkorn
• 12 g Dattelsirup
• 650 g Wasser

Alle Zutaten mit der Hand kurz verkneten – Teig 30 Minuten stehen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix zum Teig geben und gut auskneten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – Teig bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Teile portionieren – den Teig schonend rundwirken (Preshape) – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

TIPP: Möchtest du dein Brot lieber mit aufgerissener Kruste, dann muss der Teig nicht vorgeformt werden. Nach dem Abstechen wird dieser in einer Teigwanne oder einer Schüssel im Kühlschrank geparkt.

Final Shape – Teig rund formen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen.

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Am nächsten Tag…

Schamottestein im Backofen legen und auf 250°C vorheizen.

Wenn du wie ich ein Brot mit glatter und eins mit rustikaler Oberfläche gemacht hast ist hier dein Ablaufplan:

Brot mit glatter Oberfläche kunstvoll verzieren – in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 30 Minuten ausbacken lassen.

Nachdem das erste Brot eingeschossen ist wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt – alle Seiten des Teiges sanft zur Mitte ziehen, den Teig umdrehen, sodass die glatte Oberfläche oben ist – den Teig ein paar Mal rund über das Mehl drehen und mit dem Schluss in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt etwa 45 bis 60 Minuten entspannen lassen – also bis der erste Teig gebacken ist und der Ofen sich wieder hochgefahren hat.

Das zweite Brot mit dem Schluss nach oben auf einen Schieber stürzen und in den Backofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 235°C etwa 35 Minuten ausbacken lassen.

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Möglicher Zeitplan:

Tag 1

22.15 Uhr Sauerteig Starter ansetzen

Tag 2

14. 45 Uhr Teig ansetzen

15.00 Uhr Autolyse

15.30 Uhr Autolyse beendet – eine Stunde Teigruhe

16.30 Uhr Teig dehnen + falten – zwei Stunden Teigruhe

18.30 Uhr Teig abstehen, entweder in der Teigwanne im Kühlschrank parken oder Preshape

19.00 Uhr Final Shape

19.15 Uhr Teig im Gärkörbchen in den Kühlschrank parken

Tag 3

8.00 Uhr Backofen mit Schamottestein vorheizen

9.00 Uhr erstes Brot einschneiden und backen

10.00 Uhr zweites Brot backen

Beitrag vom 1. April 2025

Porridge Haselnuss Vollkornbrot

Dieses Rezept ist eins meiner liebsten, wenn es um die Verwertung von übrig gebliebenen Porridge Resten geht. Mein Porridge esse ich gerne schlotzig wie ein Risotto – Reste bewahre ich im Kühlschrank bis zur Verwendung auf. Die Konsistenz meines Porridges kann variieren – darauf kann ich Einfluss nehmen, indem ich die Schüttflüssigkeit im Teig reduziere oder erhöhe – aus Gründen der Einheitlichkeit habe ich für euch die Porridge-Einlage aufgeschrieben.

Wenn ich mal keine gerösteten Haselnüsse zur Hand habe, bereite ich das Porridge Brot gerne auch ohne was Kerniges vor oder verfeinere es mit Trockenobst.

PORRIDGE HASELNUSS VOLLKORNBROT

Sauerteig Starter:

• 60 g Manitoba Vollkorn
• 60 g Wasser
• 5 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen und etwa 18 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Porridge:

• 200 g Milch
• 70 g Haferflocken, geröstet (ich verwende zwei Sorten: zart + kernig)

Haferflocken in Milch sanft aufkochen und beiseite stellen – über Nacht im Kühlschrank parken.

Quellstück:

• 100 Haselnüsse, geröstet
• 50 g Wasser

In einer flachen Schüssel Wasser über Nüsse gießen, abdecken und bei Raumtemperatur bis zu Verwendung stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Porridge
• 540 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
• 190 – 200 g Wasser
• 3 g Waldhonig

Alle Zutaten miteinander verkneten bis ein fester Teig entsteht, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

• 12 g Salz
• Quellstück

Salz und das Nuss-Quellstück in den Teig einarbeiten – Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen.

Teig dehnen und falten – eine Stunde gehen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche geben, Hände leicht bemehlen und den Teigling rund schleifen, mit dem Schluss nach oben in ein leicht bemehltes und mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt bis zum Backen etwa 13 Stunden im Kühlschrank parken.

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Am nächsten Tag…

Schamottestein im Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

Brot auf den Pizzastein bei 250°C einschießen, sofort dampfen und 10 Minuten anbacken lassen – Dampf nach 10 Minuten ablassen (dauert 3 bis 4 Minuten) und die Temperatur auf 235 °C reduzieren – bis zum gewünschten Bräunungsgrad etwa 30 bis 35 Minuten bei 235 °C ausbacken lassen.

Brot vor dem Anschnitt und Verzehr auskühlen lassen.

Beitrag vom 27. März 2025

Nuss an Nuss Ruch Mischbrot

Das Nussbrot ist zurecht das Brot des Jahres 2025, denn es überzeugt durch seinen ernährungsphysiologischen Mehrwert und seine geschmackliche Vielfalt. Oft werden Nussbrote nur mit einer oder maximal zwei Sorten von Nüssen hergestellt – in diesem Nussbrot sind reichlich Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Cashewkerne, Pekannüsse und Macadamia enthalten, die wichtige essenzielle Fettsäuren, Proteine und Mineralstoffe enthalten.

Das aromatische und besonders sättigende Brot passt zu süßen sowie herzhaften Belegen – insbesondere in Kombination mit Ziegenkäse oder als Beilage zum Grillen. Besonders gut schmeckt Nussbrot zu Käse und Wein.

NUSS AN NUSS RUCH MISCHBROT

Sauerteig Starter:

• 100 g Ruchmehl
• 100 g Wasser
• 12 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Aroma Brühstck:

• 25 g geröstete Mischung aus Weizenkleie und feinen Roggenschrot
• 50 g Wasser

Die Mischung mit heißem Wasser überbrühen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Quellstück:

• 105 Walnüsse
• 100 g Mandeln
• 50 g Macadamia
• 50 g Pekan
• 30 g Haselnüsse
• 20 g Cashew
• 350 g Wasser

Geröstete Nüsse in eine möglichst flache Schüssel geben und mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

TIPP: Es müssen nicht genau all diese Nüsse im Quellstück verwendet werden – mixe dir dein Nuss-Quellstück wie es dir schmeckt.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Brühstück
• 500 g Weizen Ruch
• 400 g Weizen 812
• 200 g Manitoba hell
• 12 g Waldhonig
• 590 g Wasser

Alle Zutaten mit den Händen gut vermischen, bis ein fester Teig entsteht – abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 25 g Salz und 10 g Wasser

Salz und Wasser gut in den Teig einarbeiten. Den festen Teig vorsichtig etwas dehnen und falten, so dass er eine runde Form bekommt – zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

In dieser Zeit sollte der Teig etwas gewachsen sein – falls nicht, dann nochmal 60 bis 90 Minutenreifen lassen – ansonsten:

Teig auf eine Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Portionen teilen. Die Teigoberfläche und Hände leicht bemehlen und den Teigling rund schleifen und in ein Gärkörbchen mit Schutz legen. Mit den Händen die Seiten des Teiglings nochmals straffen und verschießen, abgedeckt im Kühlschrank etwa 16 bis 17 Stunden reifen lassen.

Backofen mit Pizzastein rechtzeitig aufheizen.

Teigling auf einen Schieber mit Backpapier legen, bemehlen und einschneiden – bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 235°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen – anschließend fallend auf 220°C etwa 20 bis 25 Minuten kräftig ausbacken. Vor dem Verzehr gut auskühlen lassen.

Beitrag vom 21. März 2025

Miso aus Sauerteigbrot

Was ist Miso?

Miso auch als braune Butter Japans bekannt ist eine fermentierte Würzpaste, die überwiegend aus Sojabohnen, den Schimmelpilz Koji auch bekannt als Aspergillus oryzae und Salz hergestellt wird. Miso hat einen runden, herzhaft intensiven, salzig-würzigen Umami-Geschmack – Miso wörtlich übersetzt bedeutet Quelle des Geschmacks – passend, wie ich finde. Der Umami-Geschmack ist auf die enzymatischen Prozesse im Koji-Pilz zurückzuführen – der Koji-Pilz ist quasi die Basis, aber nicht das alleinige Mittel für die chemische Reaktion und die Geschmacksausprägung von Miso.

Miso aus Sauerteigbrot besitzt außerdem eine besonders schmackhafte Karamell-Note, die durch den Vergärungsprozess der Kohlenhydrate im Brot, ähnlich wie beim Brotbacken die Maillard-Reaktion, die sogenannte Bräunungsreaktion ausgelöst wird. Nach einer gewissen Zeit stirbt der Koji-Pilz, aber die freigesetzten Enzyme arbeiten solange, bis sie keine Nahrung mehr finden, die sie aufspalten können – dies kann Jahre bis Jahrzehnte dauern. Durch diesen langen Vergärungsprozess wird das Aroma immer intensiver und komplexer.

Durch die Fermentierung enthält Miso lebende Milchsäurebakterien, Hefen und weitere Microorganismen – die probiotischen Eigenschaften von Miso wirken besonders positiv auf die Darmgesundheit und das Immunsystem. Miso eignet sich auch hervorragend als eine natürliche Quelle für gesunde Probiotika für Veganer, da es gänzlich ohne tierische Zutaten hergestellt wird.

Traditionell wird Miso im Herbst bis Frühjahr angesetzt – zu dieser kühleren Zeit sind die Bedingungen für den Herstellungszyklus optimal, weil die Luft durch die Kälte relativ frei von Microorganismen ist, aber dennoch warm genug ist, um den Gärungsprozess zu zünden. Die Gewürzpaste kann aber auch im Sommer hergestellt werden, um den Reifungsprozess zu verlangsamen und einen komplexeren Geschmack zu erzielen, sollte das Miso zum Reifen in die Speisekammer oder Keller gestellt werden.

Tipp: Je höher die Temperatur, desto schneller reift das Miso. Durch den Lagerort bzw. die Umgebungstemperatur wird also die Reife-Geschwindigkeit sowie der Geschmack gesteuert.

Aus was wird Miso-Gewürzpaste hergestellt?

Die traditionelle japanische Miso-Paste wird gewöhnlich aus aus Sojabohnen hergestellt, aber sie kann auch aus Getreide wie Gerste, Roggen oder Dinkel, Pseudogetreide wie Buchweizen oder Hülsenfrüchten wie Kichererbsen und Linsen angesetzt werden – mit dem Reis-Koji Starter-Ferment kann im Grunde jedes Lebensmittel fermentiert und zu Miso verarbeitet werden. Hier ein paar geschmackliche Miso-Beispiele:

• Dinkel-Miso
• Roggen-Miso
• Macadamia-Miso
• Walnuss-Miso
• Haselnuss-Miso
• Mandel-Miso
• Tomaten-Miso
• Paprika-Miso
• Pastinake-Miso
• Pilz-Miso
• Maronen-Miso
• Rote Beete-Miso
• Kürbis-Miso
• Erbsen-Miso
• …

Oder aber es werden zwei oder drei Komponenten miteinander gemixt:

• Tomate-Paprika-Mandel-Miso
• Rote-Beete-Grünkern-Miso
• Dinkel-Walnuss-Miso
• …

Weitere kreative und leckere Miso-Ideen:

• Brenessel-Miso
• Gänseblümchen-Miso
• Apfel-Miso
• Pfirsich-Miso
• …

Die Farbe, das Aroma und der Geschmack variieren je nach Gärbedingungen wie Herstellungs- bzw. Lagerort, dem Verhältnis von Sauerteigbrot oder eines anderen fermentierenden Basis-Lebensmittel zu Koji und der Gärdauer.

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Was ist ein Reis Koji-Ferment?

Koji-Reis ist gekochter Reis, der mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae geimpft wird. Während der Fermentation werden Kohlenhydrate, Proteine und Fette mit Hilfe der im Koji-Reis freigesetzten Enzyme zersetzt und aufgespalten. Aus Proteinen werden Aminosäuren, die als vielschichtige aromatische Nuancen wahrgenommen werden können. Ein weiteres Nebenprodukt ist die Glutaminsäure, diese macht Miso zu einem natürlichen Geschmacksverstärker. Glutaminsäure, auch in Tomaten vorhanden, verstärkt den Eigengeschmack fast alles Speisen.

Wie beim Sauerteig enthält jeder Miso-Fermentationsansatz wilde Hefen und Bakterien, die aus der Umgebung stammen, oder an den Basis-Lebensmittel haften. So ist im Grunde jeder Ansatz ein einzigartiger Mikrokosmos! All dies sowie durch die Enzyme im Koji-Reis werden Aromen und potente Aminosäuren freigesetzt – und machen das Geschmacksprofil zu dem, was Miso ist: geschmacklich unglaublich facettenreich.

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Wie wird aus Koji-Reis Miso?

Es gibt nicht das eine Miso Rezept – Miso ist vielmehr ein Konzept, dass unzählige Rezepturen zulässt, wie schon bei den unterschiedlichen Zutaten, aus den es hergestellt werden kann, beschrieben ist.

Um Miso herzustellen wird eine gewisse Menge Koji-Reis oder ein ähnlicher Initiator der mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae geimpft ist, benötigt – um den Fermentationsprozess anzutreiben.

Der empfohlene Richtwert: Mindestens 1/3 oder mehr des Ansatzes sollte Koji sein – aber je mehr Koji desto schneller arbeiten die Enzyme. Bei kohlehydratarmen und wässrigen Basis-Lebensmitteln kann über die Hälfte des Ansatzes Koji sein. Beispiel: 500 g Koji + 400 g Pilze. Wichtig hierbei ist auch die Konsistenz bzw. die Flüssigkeitsmenge im Miso – zu viel Feuchtigkeit im Miso-Ansatz bietet unerwünschten Bakterien ein gutes Milieu, in dem sie wachsen können. Deshalb sollte ein guter Miso-Ansatz etwa so krümelig wie ein Mürbeteig sein – man sollte aus der Mischung problemlos eine Kugel formen können, ohne dass die Hände breiig oder matschig sind.

Hinzu kommt das Basis-Lebensmittel, welches mit Unterstützung der Koji-Enzyme den Miso-Ansatz fermentieren lässt. Zuletzt werden 5 bis 15% Salz zugegeben – je größer die Salzmenge desto länger kann das Miso reifen und desto stabiler ist, aber desto salziger schmeckt auch das Endprodukt. Es darf also beim Miso herstellen genauso wie bei den Basis-Lebensmitteln frei experimentiert werden, um verschiedene Reife- und Geschmacksnuancen zu testen.

Tipp: Je mehr Wasser und je weniger Salz im Miso verwendet wird, desto höher die Möglichkeit, dass sich unerwünschte Organismen im Ansatz wohl fühlen – anderseits möchte man aber auch ein wohlschmeckendes Miso herstellen, deshalb muss man sich unter Berücksichtigung dieser Regel an die richtige Konsistenz und das optimale Salzlevel rantasten.

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Miso aus Sauerteigbrot #sauerteigbrotmiso

• 500 g Sauerteigbrot
• 200 g Bio Reis-Koji von Heldenpilz
• 130 g Salz
• ca. 185 g bis 200 g Wasser

Für mein Sauerteigbrot Miso habe ich ein Mischbrot aus Weizen- 550, Weizenvollkorn- und Roggenvollkornmehl gebacken – das Brot habe ich einen Tag abstehen lassen bevor ich es verwendet habe. Es kann auch älteres Brot oder Altbrot verwendet werden.

Je trockener das Brot beziehungsweise je niedriger die Hydration ist, desto mehr Schüttflüssigkeit wird benötigt. Das bedeutet, dass die hier von mir genannte Menge von 185 g bis 200 g nur ein Richtwert sind. Entscheidend ist die Konsistenz vom Brot.

1. Sauerteigbrot in Stücke schneiden.
2. Koji-Reis mit Salz vermischen und die Klümpchen im Koji-Reis mit den Fingern fein zerreiben.
3. Wasser auf das klein geschnittene Brot gießen und pürieren, bis die Masse weich ist.
4. Anschließend den Koji-Reis-Salz Mix zur Brotmasse hinzufügen und mit den Fingern so lange vermengen, bis sich daraus eine geschmeidig-krümelige Masse ähnlich eines Mürbteigs bildet.
5. Saubere Gläser bei Seite stellen. Aus der Masse Kugeln so formen, dass diese fest “gepresst” sind und sich keine Hohlräume in ihnen befinden – in Hohlräumen könnten sich unerwünschte Gäste wie Bakterien wohl fühlen und die Miso-Party sprengen.
6. Abschließend eine dünne Schicht Salz über das Miso streuen, Glas fest verschließen und an einem dunklen, kühlen Raum lagern.

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Grundsätzliches zu Miso aus Kohlenhydrathen:

Je mehr Kohlenhydrate im Miso enthalten sind, desto süßer schmeckt es und desto kürzer kann es gelagert werden. Auch die Menge beziehungsweise der Anteil von Koji-Reis spielt eine entscheidende Rolle, denn auch dieser enthält Kohlenhydrate. Wie bereits eingangs erwähnt funktioniert das Phänomen der Millard-Reaktion beim Miso genauso wie beim Brotbacken – allerdings findet beim Brotbacken eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion durch Hitze statt, bei Miso geschieht die Bräunungsreaktion mit Hilfe von Enzymen – aber ohne Hitzeeinwirkung, dafür viel langsamer – deshalb wird sie auch enzymatische Bräunungsreaktion genannt.

Ein Stärkehaltiges Miso wird je nach Anteil der Kohlenhydrate in den ersten sechs bis zwölf Monaten süße Karamellnoten entwickeln – lässt man die Gewürzpaste weiter reifen, entwickelt sie im Laufe der Jahre einen “verbrannte-Kruste-Geschmack”.

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Wann ist das Miso fertig?

Das Miso ist fertig, wenn es einen angenehm würzigen oder auch “gärigen” Geruch angenommen hat – die Farbe kann je nach Lebensmittel, Temperatur und Dauer der Fermentation von hell beige, rot über dunkelbraun bis dunkelgrün reichen. Sollte das Miso mal stark alkoholisch riechen, stand es zu warm. In diesem Fall das Miso einfach an einen kühleren Ort stellen, wo es langsamer und behutsamer reifen kann. Fertiges Miso im Kühlschrank parken – das entschleunigt die Fermentation, das Aroma und der Geschmack bleiben erhalten.

TIPP: Für eine geschmeidigere Textur, fertiges grobkörniges Miso mit einem Handmixer oder Küchenmaschine fein pürieren.

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Beitrag vom 26. Januar 2025

Dinkelvollkorn Körnchen

Mein Urgetreide Dinkelvollkorn Körnchen besteht aus Dinkelvollkorn und Dinkel Typ 812 – wird mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter für noch mehr aromatischen Genuss gebacken. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch die gerösteten Sonnenblumenkerne noch verstärkt.

Neben wertvollen Sonnenblumenkernen punktet das Dinkelvollkorn Körnchen, wie der Name andeutet mit vielen gesunden Körnern und Saaten wie Goldhirse, Hanfsamen, Leinsamen, Mohn sowie Sesam, als Quellstück.

Ein Mehlkochstück aus Dinkelvollkornmehl verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Anstelle von Dinkelmehl können Sauerteig Reste als Mehlkochstück verwendet werden – damit wird das Dinkelvollkorn Körnchen noch aromatischer.

Damit der Körnermantel nicht verkohlt habe ich das Dinkelvollkorn Körnchen im Topf gebacken.

Dinkelvollkorn Körnchen

Sauerteig Starter:

• 50g Roggenvollkornmehl
• 40g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück: 

• 25g Dinkelvollkornmehl
• 125g Wasser

Wasser und Mehl werden sanft und unter ständigem Rühren angeschwitzt. Mehlkochstück mit Folie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 40g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 25g Goldhirse, geröstet
• 25g Sesam, geröstet
• 10g Leinsamen
• 7g Hanfsamen, geröstet
• 3g Mohn
• 5g Altbrot, geröstet
• 150g Wasser

Zutaten in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – kurz vor der Verwendung im Mixer kurz zerkleinern.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Aroma-Quellstück
• 350g Dinkelvollkornmehl
• 150g Dinkelmehl Typ 812
• 205g Wasser
• 8g Backmalz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen – formen und im Nuss und Saaten-Mix wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen. Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen stellen und bei 260°C vorheizen. Brot in Topf legen, diesen in den Ofen schieben und Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 20 Minuten und 20 bis 25 Minuten ohne Deckel backen. Abkühlen lassen und genießen.

Beitrag vom 5. September 2022