Pain de Campagne im Topf 3.0

Aller guten Dinge sind drei. Wie versprochen habe ich für euch nach der ersten Version, die mit besonderen Mehlsorten hergestellt wird auch eine Version 2.0 mit gewöhnlichen Haushaltsmehlsorten sowie diese dritte Version, welche zusätzlich mit einem Poolish hergestellt wird, gebacken. Ihr habt nun die Qual der Wahl beim Backen…

Wie bei den vorherigen Versionen ist dieses Brot binnen zwei Tagen back- und verzehrfertig. Wird der Starter schon morgens ganz früh angesetzt, kann das Brot auch bereits am gleichen Tag abends gebacken werden. Durch den Poolish reift der Teig etwas schneller, aber vorsichtshalber lieber den Drucktest machen. So hast du binnen eines Tages ein wohlschmeckendes Brot auf dem Teller.

Als zusätzliche Aromageber habe ich ein Röstbrot-Quellstück und etwas inaktives Malz zugegeben. Wer letzteres nicht hat oder mag lässt es natürlich weg.

Es ist ein mild-aromatisches Bauernbrot, dass sich gut im Alltag oder am Wochenende vorbereiten lässt.

 

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 40g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 15g geröstetes Altbrot
• 50g Wasser

Altbrot rösten und mit Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Teigherstellung Masse pürieren.

Poolish:

• 100g Weizen 550
• 100g Wasser
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten mischen, abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Poolish
• 400g Weizenmehl 550
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl
• 310g Wasser
• 10g Backmalz inaktiv 

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 18. August 2022

Pain de Campagne im Topf 2.0

Wie versprochen habe ich für euch nach der ersten Version, die mit besonderen Mehlsorten hergestellt wird auch eine Version 2.0 mit gewöhnlichen Haushaltsmehlsorten sowie eine Version 3.0, die zusätzlich mit einem Poolish hergestellt wird, gebacken. Ihr habt nun die Qual der Wahl beim Backen…

Wie bei der ersten Version ist dieses Brot binnen zwei Tagen back- und verzehrfertig. Als zusätzliche Aromageber habe ich ein Röstbrot-Quellstück und etwas inaktives Malz zugegeben. Wer letzteres nicht hat oder mag lässt es natürlich weg.

Es ist ein mild-aromatisches Bauernbrot, dass sich gut im Alltag oder am Wochenende vorbereiten lässt.

 

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 40g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 15g geröstetes Altbrot
• 50g Wasser

Altbrot rösten und mit Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Teigherstellung Masse pürieren.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Weizenmehl 550
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl
• 340g Wasser
• 8g Backmalz inaktiv 

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 10g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

 

Pain de Campagne im Topf

Wer meine Rezepte und mich kennt der weiß, dass ich die Herstellung von Brot gerne mal 3 bis 4 Tage zelebriere. Aus zeitlichen Gründen habe ich dieses Brot, welches sonst drei Tage in der Herstellung benötigen würde in nur zwei Tagen gebacken – ein guter Kompromiss.

Pain de Campagne ist ein besonders mildes Bauernbrot getrieben mit Sauerteig Marvin, dessen Herstellung simpel + alltagsfreundlich ist. Ich habe für den Teig unter anderem Champagner Roggenvollkornmehl verwendet, da dieser angenehm milder im Geschmack ist, als herkömmlicher Roggen.

Mein Zeitplan:

Vormittags habe ich einen Starter mit der doppelten Menge Sauerteig angesetzt, damit dieser binnen 4 bis 8 Stunden backfertig ist – je nach Raumtemperatur. Da ich vorher Brot gebacken habe, ließ ich den Backofen zunächst etwas abkühlen und habe anschließend die Resthitze ausgenutzt und den Starter mollig in ein Küchentuch eingepackt und im Ofen bei geschlossener Tür geparkt. Nach nur vier Stunden war mein Starter backfertig – juhu!

Nachmittags wurde der Teig mit Champagner Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl backstark extrafein, Manitoba und Weizenmehl angesetzt. Am frühen Abend wurde der Teig geformt und in einem Gärkörpchen im Kühlschrank bis zum Morgen geparkt.

Am nächsten Morgen habe ich zunächst den Drucktest gemacht und gesehen, dass ich jetzt besser den Ofen anmachen sollte.

Wie ich oben erwähnt habe, ist der Sauerteig Starter binnen vier Stunden backfertig gewesen – in so kurzer Zeit bilden sich jedoch nicht ausgiebig vielfälltige Aromen aus. Ein Nachteil von fastbaking. Deshalb lasse ich im Normalfall meine Sauerteig Starter über Nacht stehen, oft 12 bis 16 Stunden.

Um diesen Brot mehr Charakter und Tiefe zu verleihen und somit das auszugleichen, was im kurzen Reifeprozess nicht vollendet wurde, überlege ich in der nächsten Pain de Campagne Version mit einem Röstbrot Quellstück und evtl. mit inaktiven Backmalz zu arbeiten.

Die nächste Version backe ich natürlich gerne für euch mit gängigen Mehlsorten: Pain de Campagne Version 2 und Version 3.

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 20g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Weizenmehl 550
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 200g Weizenmehl 550
• 200g Manitoba hell
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl backstark extrafein
• 350g Wasser

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Wasser
• 10g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 10. August 2022

Helle Bäuerin

Die Idee zu diesem Brot entstand eher zufällig. Mimipusteblume und ich haben nach einem Rezept auf der Seite von Dietmar Kappl für unsere Aktion Synchronbacken #NachbarschaftsChallenge gesucht. Das helle Bauer Rezept hat uns auf Anhieb angesprochen – jedoch eins war mir klar: das Brot backe ich nach Brotpassion Style ergo mit langer kalter Teigführung, weniger Hefe und meiner Idee vom bäuerlichen Brot.

Für das Rezept habe ich backstarkes helles Weizen- und Weizenvollkornmehl verwendet. Wer kein backstarkes Mehl zu Hause hat, kann auch Weizen 550 und Weizenvollkornmehl verwenden – hierbei sollte jedoch die Wassermenge reduziert werden.

Das Brot ist außen herrlich knusprig mit einer krachenden Kruste und einer locker-saftigen Krume und gleichmäßiger Porung. Der Teig reicht für eine große oder zwei kleine Bäuerinnen – also ideal zum Teilen oder verschenken.

 

Poolish:

• 200g Weizen 550
• 50g Weizenvollkornmehl
• 250g Wasser
• 2g Hefe

Alles locker verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Ist es in der Küche zu heiß – Poolish 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend im Kühlschrank parken.

Roggen Sauerteig-Starter:

• 100g Roggen Typ 997
• 100g Wasser (lauwarm)
• 13g Sauerteig Marvin

Alles miteinander verrühren und 12 bis 15 Stunden bei 23/24°C reifen lassen.

Hauptteig:

• Poolish
• Sauerteig-Starter
• 350g helles Weizen backstark
• 50g Weizenvollkorn backstark
• 200g Kefir oder 200g Buttermilch
• 60g Wasser (wird Buttermilch verwendet, dann 20g Wasser hinzufügen)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 18g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen, auf den Teig geben und in den Teig einarbeiten, anschließend den Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Den Teig erneut dehnen + falten und eine Ruhepause von ca. zwei Stunden gönnen.

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, aus dem Teig einen großen Laib oder zwei kleine formen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 16 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 10 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 Minuten backen.

Helle Bäuerin mit Hefewasser

Am Wochenende habe ich zum #hellebäuerinsynchronbacken aufgerufen – aufgrund der Corona-Kriese habe ich keine frische Hefe im Haus gehabt, dafür aber ein sehr aktives Hefewasser. Also habe ich den Poolish mit Hefewaser anstatt mit Hefe angesetzt. Da mein Hefewasser sehr aktiv war und ist und ich mein 3 Tages-Backplan beibehalten wollte, das bedeutet:

1. Tag Vorteig + Sauerteig Starter ansetzen
2. Hauptteig + Teig formen und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen
3. Backtag

Habe ich nicht die ganze Flüssigkeit im Poolish durch Hefewasser ersetzt, sondern nur einen Teil. So konnte ich den Prozess besser steuern, der Vorteig ist langsamer gewachsen und ich habe dadurch Zeit gewonnen, um auf der Terrasse die Sonne zu genießen. Das ist mein liebster Backrhythmus.

Meine Änderungen:

1. Poolish: 100g Hefewasser anstatt 2 g Hefe + 150g Wasser + Mehl

Gegen 20 Uhr habe ich den Vorteig angemischt und bei einer Raumtemperatur von 20°C über Nacht in der Küche reifen lassen. Bereits nach  30 Minuten bildeten sich die ersten Bläschen. Am nächsten Tag war der Poolish gegen 10 Uhr morgen backfertig – jedoch mein Sauerteig Starter noch nicht. Deshalb habe ich den Vorteig für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geparkt.

TIPP: Sollte dein Hefewasser-Poolish vor deinem Sauerteig Starter fertig sein, dann parke ihn im Kühlschrank für die Zeit, die du bzw. dein Starter noch benötigt.

Im Rezept ruht der Teig ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur – das kann aber auch schwanken, denn jeder von uns hat eine andere Temperatur in der Küche. Deshalb ist geübtes Auge wichtig – der Teig soll soweit sich entfalten können, dass er anschließend gut formbar ist. Dieser Prozess hat dieses mal zweieinhalb Stunden gedauert, also brauchte mein Teig 30 Minuten länger, bis ich ihn in zwei geteilt und geformt habe.

Normalerweise backe ich das Brot am nächsten Tag gegen 9 Uhr morgens – mein Teig war aber nicht soweit, dass hat mir der Drucktest gezeigt – also habe ich dem Teig weitere Ruhe im Kühlschrank gegönnt, bis ich die Teige schließlich gegen 12 Uhr und 14 Uhr backen konnte.

Hier noch einige Tipps, die du bedenken solltest…

• wenn kein backstarkes Mehl zu Hand ist, Wassermenge reduzieren
• andere Mehle können zu anderen Ergebnissen führen
• werden die Getreidesorten und Mehl Typen ausgetauscht, Wassermenge + Garzeit anpassen, denn Teige mit einem höheren Vollkornanteil reifen schneller als hellere Teige
• beobachte deinen Teig und greife notfalls ein bzw. steuere den Prozess, denn es ist deine Küche in der du dein Brot backst

 

 

 

 

Beitrag vom 1. April 2020