Buttermilch Brot

Ein Klassiker neu aufgelegt. Mit meinem alten Rezept war ich lange nicht mehr d’accord und da das Buttermilch Brot eins unserer Lieblingsbrote ist und im wöchentlichen Takt gebacken wird, möchte ich euch meine längst überfällige Version präsentieren.

Die wenigen Zutaten sind überschaubar, der Teig ist im Nu gemacht und reift 24 Stunden lang bei Raumtemperatur – also perfekt für alle die auf gutes Brot über Nacht warten können ohne ständig den Teig umsorgen zu müssen.

 

Buttermilch Brot:

• 585g Dinkelmehl 630
• 75g Dinkelvollkornmehl
• 285g Wasser
• 250g Buttermilch (direkt aus dem Kühlschrank)
• 13g Salz
• 0,3g Hefe

Alle Zutaten vermengen und mit den Händen kneten bis sich der Teig von Schüsselrand löst und Blasen schlägt. Den Teig dehnen + falten, mit der Nahtseite nach unten legen und zugedeckt bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden gehen lassen.

Den Teig wieder dehnen + falten – diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Die Bearbeitung des Teiges nach einer längeren Gärzeit von etwas 5 Stunden erfordert etwas Übung, da der Teig im Vergleich zu der kürzeren Zeit von drei Stunden recht weich ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und nochmals 30 bis 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 2. April 2019

Toffbier Brötchen

Der Name steht für die Verbindung des Deutschen liebstes Gemüse und Getränk: Kartoffeln und Bier. Die rohen Kartoffeln sorgen für eine schöne Färbung der Brötchen und tragen zur Saftigkeit der Krume bei. Eine dezent würzige Note erhalten die Semmeln dank eines Haferbiers. Ihr dürft natürlich das Bier euren Geschmacks verwenden. Ich bin nicht gerade der Biertrinker, aber dieses Bier mag ich wirklich gerne in meinen Backwaren.

Der Teig reicht für ca. 18 Brötchen, je nach Größe und Gewicht.

 

Hauptteig:

• 250g Sauerteig Marvin (aus dem Kühlschrank)
• 185g Dinkelvollkornmehl
• 15g Roggenvollkornmehl
• 600g Dinkelmehl 630
• 130g Kartoffeln roh – fein geraspelt = 125g Kartoffeln
• 23g Kokosblütenzucker
• 335g Haferbier
• 220g Wasser
• 18g Salz

Alles Zutaten gut kneten, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig dehnen + falten und 30 Minuten ruhen lassen.

Teig noch einmal dehnen + falten und mit der Nahtseite nach unten in eine geölte Wanne legen, mit Haube abdecken und 20 bis 22 Stunden im Kühlschrank parken.

Ofen auf 300°C vorheizen. Arbeitsfläche leicht bemehlen, Teiglinge ausstechen und 30 bis 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teiglinge in den Ofen schieben und schwaden. Bei 250°C fallend auf 220°C 15 bis 17 Minuten backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 14. März 2019