Pain de Campagne im Topf 3.0

Aller guten Dinge sind drei. Wie versprochen habe ich für euch nach der ersten Version, die mit besonderen Mehlsorten hergestellt wird auch eine Version 2.0 mit gewöhnlichen Haushaltsmehlsorten sowie diese dritte Version, welche zusätzlich mit einem Poolish hergestellt wird, gebacken. Ihr habt nun die Qual der Wahl beim Backen…

Wie bei den vorherigen Versionen ist dieses Brot binnen zwei Tagen back- und verzehrfertig. Wird der Starter schon morgens ganz früh angesetzt, kann das Brot auch bereits am gleichen Tag abends gebacken werden. Durch den Poolish reift der Teig etwas schneller, aber vorsichtshalber lieber den Drucktest machen. So hast du binnen eines Tages ein wohlschmeckendes Brot auf dem Teller.

Als zusätzliche Aromageber habe ich ein Röstbrot-Quellstück und etwas inaktives Malz zugegeben. Wer letzteres nicht hat oder mag lässt es natürlich weg.

Es ist ein mild-aromatisches Bauernbrot, dass sich gut im Alltag oder am Wochenende vorbereiten lässt.

 

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 40g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 15g geröstetes Altbrot
• 50g Wasser

Altbrot rösten und mit Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Teigherstellung Masse pürieren.

Poolish:

• 100g Weizen 550
• 100g Wasser
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten mischen, abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Poolish
• 400g Weizenmehl 550
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl
• 310g Wasser
• 10g Backmalz inaktiv 

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 18. August 2022

Pain de Campagne im Topf

Wer meine Rezepte und mich kennt der weiß, dass ich die Herstellung von Brot gerne mal 3 bis 4 Tage zelebriere. Aus zeitlichen Gründen habe ich dieses Brot, welches sonst drei Tage in der Herstellung benötigen würde in nur zwei Tagen gebacken – ein guter Kompromiss.

Pain de Campagne ist ein besonders mildes Bauernbrot getrieben mit Sauerteig Marvin, dessen Herstellung simpel + alltagsfreundlich ist. Ich habe für den Teig unter anderem Champagner Roggenvollkornmehl verwendet, da dieser angenehm milder im Geschmack ist, als herkömmlicher Roggen.

Mein Zeitplan:

Vormittags habe ich einen Starter mit der doppelten Menge Sauerteig angesetzt, damit dieser binnen 4 bis 8 Stunden backfertig ist – je nach Raumtemperatur. Da ich vorher Brot gebacken habe, ließ ich den Backofen zunächst etwas abkühlen und habe anschließend die Resthitze ausgenutzt und den Starter mollig in ein Küchentuch eingepackt und im Ofen bei geschlossener Tür geparkt. Nach nur vier Stunden war mein Starter backfertig – juhu!

Nachmittags wurde der Teig mit Champagner Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl backstark extrafein, Manitoba und Weizenmehl angesetzt. Am frühen Abend wurde der Teig geformt und in einem Gärkörpchen im Kühlschrank bis zum Morgen geparkt.

Am nächsten Morgen habe ich zunächst den Drucktest gemacht und gesehen, dass ich jetzt besser den Ofen anmachen sollte.

Wie ich oben erwähnt habe, ist der Sauerteig Starter binnen vier Stunden backfertig gewesen – in so kurzer Zeit bilden sich jedoch nicht ausgiebig vielfälltige Aromen aus. Ein Nachteil von fastbaking. Deshalb lasse ich im Normalfall meine Sauerteig Starter über Nacht stehen, oft 12 bis 16 Stunden.

Um diesen Brot mehr Charakter und Tiefe zu verleihen und somit das auszugleichen, was im kurzen Reifeprozess nicht vollendet wurde, überlege ich in der nächsten Pain de Campagne Version mit einem Röstbrot Quellstück und evtl. mit inaktiven Backmalz zu arbeiten.

Die nächste Version backe ich natürlich gerne für euch mit gängigen Mehlsorten: Pain de Campagne Version 2 und Version 3.

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 20g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Weizenmehl 550
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 200g Weizenmehl 550
• 200g Manitoba hell
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl backstark extrafein
• 350g Wasser

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Wasser
• 10g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 10. August 2022

Gemeine Bauer

Im Spätsommer als unsere Weintrauben reif waren habe ich mein Weintrauben Hefewasser aktiviert. Nach 3 Tagen war die wilde Hefe wieder einsatzbereit, zischte und roch angenehm nach Federweißer.

…und so duftete auch meine Küche beim Backen dieser Brote.

Brotpassions knuspriges Weizenmischbrot: sein rustikaler Charakter verleiht diesem Brot einen herzhaft-milden Geschmack – und eine saftig lockere Krume.

Das Brot ist ein idealer Begleiter durch die Woche – quasi ein “Alltagsbrot”. Ob süß oder herzhaft, dass Brot schmeichelt jedem Belag.

Weintrauben Hefewasser Poolish:

• 200g Roggenmehl 1150
• 300g Weizenvollkorn
• 250g Weintrauben Hefewasser
• 250g Wasser

Alles miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen bis der Poolsih Bläschen schlägt.

Hauptteig:

• Hefewasser Poolish
• 500g Weizenmehl 550
• 220g Wasser
• 14g Roggenmalz inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermengen bis ein klebriger Teig entsteht,  abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen, auf den Teig geben und in den Teig einarbeiten, anschließend den Teig dehnen + falten, abgedeckt 60 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 45 Minuten stehen lassen.

Arbeitsfläche mit Weizenvollkorn Mehl bestauben, zwei Teige abstechen und rund wirken – mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C 16 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 250°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen.

Das Brot bei 250°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und fallend bei 230°C 15 Minuten anbacken, dann 25 Minuten bei 210°C kräftig ausbacken.

Beitrag vom 6. Oktober 2020

Weizenkruste

Das französische Krustenbrot ist ein aromatisches Weizenbrot mit einer locker saftigen Krume und einer krachenden Kruste. Für den Teig wird sowohl Hefe als auch Sauerteig benötigt – ich bevorzuge dabei Roggensauerteig oder einen Sauerteig Starter aus Weizenmehl Typ 1050, die diesem Brot einfach mehr Aroma verleihen, als gewöhnlicher Weizensauerteig.

Die Weizenkruste ist ein Allrounder unter den Broten, denn es eignet sich hervorragend als Alltagsbrot sowie als Beilage zum Grillen – süß oder herzhaft belegt ist dieses Brot immer ein Genuss.

Ganz Eilige können die Weizenkruste auch am gleichen Tag backen – ich bevorzuge die längere kalte Teigführung im Kühlschrank.

Roggensauerteig Stater:

• 10g Sauerteig Marvin
• 50g Roggenmehl Typ 1150
• 50g lauwarmes Wasser

Über Nacht bei 24°C reifen lassen.

Weizensauerteig Starter:

• 10g Sauerteig Marvin
• 50g Weizenmehl Type 1050
• 50g lauwarmes Wasser

Über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Weizen- oder Roggensauerteig Starter
• 400g Weizenmehl 550
• 50g Weizen-Ruchmehl
• 50g Roggenmehl 1150
• 375g Wasser
• 2g Hefe (5g Hefe, falls am gleichen Tag gebacken wird)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst. Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiteten, anschließend Teig dehnen + falten. Teig  weitere 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.

Teig auf bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Quadrat formen. Zuerst die eine Ecke zu Mitte Klappen, dann die gegenüberliegende Ecke darüberlegen. Die anderen Ecken genauso einklappen. Den Teig umdrehen und mit dem Schluss nach oben in ein viereckiges Gärkörbchen legen.

Zwei Varianten:

1. Teig am selben Tag backen: Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen, bis bis sich das Volumen verdoppelt hat – dann backen.
2. Teig am nächsten Tag backen – 12 bis 16 Stunden später: Gärkörbchen in den Kühlschrank parken.

Backofen samt Backblech auf 240°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden. Das Brot in den Ofen schieben, sofort schwaden und 5 bis 7 Minuten anbacken – dann 15 Minuten bei 210°C weiter backen – anschließend das Brot 10 bis 15 Minuten bei 200°C ausbacken.

Eine weitere Variante der Weizenkruste mit backstarkem Weizenmehl

Hauptteitg:

• Sauerteig Starter
• 400g Weizen backstark
• 50g Weizen-Ruchmehl
• 50g Roggenmehl 1150
• 465g Wasser
• 2 g Hefe

Autolyse:

• 10g Salz  + 20g Wasser

Der Ablauf ist der gleiche wie oben beschrieben.

 

 

 

Beitrag vom 26. Februar 2020