Grundteig mit Sauerteig

Ein Grundteig = viele Brotsorten

Die Idee, aus einem Teig viele verschiedene Backwaren backen zu können fand ich schon seit San Francisco Sourdough Bread Bakery ziemlich interessant – als Die neue Brotbackformel von Lutz Geißler erschienen ist, habe ich mir das Buch in der Hoffnung gekauft, es wäre mit Sauerteig – vielleicht hätte ich mich vorher besser erkundigen sollen. Aber hätte ich dies getan, dann hätte ich vielleicht nicht sein Buch gekauft und würde jetzt gerade nicht hier sitzen und diese Wörter schreiben. Es hat schon alles im Leben einen Sinn…

So habe ich die Grundrezept-Idee von Lutz Geißler natürlich mit Sauerteig adaptiert. Die Rezepte, die ihr in dieser Kategorie finden könnt stammen zum Teil aus Lutzs Buch sowie aus meiner Brotpassion Hand. Im Buch kann man zwischen vier verschiedenen Grundteigen wählen – gestartet bin ich mit dem Grundteig mit Sauerteig für helle und lockere Weizenteige. Als nächsten Grundteig mit Sauerteig habt ihr auf Instagram für Dinkelteig gestimmt.

Die Teige aus dem Grundteig-Rezept werden nur gemischt – können aber auch maschinell ausgeknetet werden, dann reifen sie ein, zwei oder drei Tage im Kühlschrank. Jede Brotsorte bedarf einen anderen Reifezustand – deshalb mache ich bei jedem Rezept einen Vorschlag, welche Backwaren sich am besten mit einem ein, zwei oder drei Tage gereiften Teig produzieren lassen. Dies ist natürlich nur ein Vorschlag – du kannst dich aber auch flexibel (um)entscheiden, je nachdem wie deine zeitliche Ressource aussieht.

Das Prinzip nachdem die Backwaren hergestellt werden:

1. Zutaten für Grundteig von Hand oder Maschine mischen.
2. Teig für eins, zwei oder drei Tage in den Kühlschrank parken.
3. Brot, Brötchen, Gebäck oder Pizza nach Anleitung formen – diese findest du im Rezept und/oder auf meinem Instagram Kanal.
4. Teiglinge bei angegebener Zeit bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
5. Backen.

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Vorteile dieser Methode:

Eine große Vielfalt Das Rezept für den Grundteig mit Sauerteig für helle und lockere Weizenbackwaren oder großporige Dinkelbackwaren bietet viele Möglichkeiten für zahlreiche Brot, Brötchen, Pizza, Fladen und Gebäck Variationen, die natürlich mit Sauerteig gelockert werden. Meine Rezeptideen sind auch eine Inspiration für weitere kreative Backergebnisse – lass dich inspirieren und fertige dein Brot nach deinem Gusto – es gibt so viele kulinarische und aromatische Möglichkeiten.

Alltagsfreundlich Ist der Teig erstmal angemischt, hat man über drei Tage die Möglichkeit sich ganz flexibel zu entscheiden, ob und wann gebacken wird. Natürlich sollte die Dauer der Teigreife nach dem Formen berücksichtigt werden, aber bis dahin kann der Teig über drei Tage hinweg verarbeitet werden. Zudem legt man sich nicht immer in der Teigherstellung fest, was man backen möchte – deshalb können dem Grundteig auch noch später Zutaten wie getrocknete Tomaten, Nüsse, Oliven etc. hinzugefügt werden. Dies ist ziemlich praktisch – denn mit einem parkendem Teig im Kühlschrank gilt “ich habe keine Zeit zum Backen” nicht mehr.

Bekömmlich und aromatisch Durch die lange und langsame Teigreife werden die Backwaren besonders bekömmlich und gut für den Darm verträglich – mit Sauerteig zu backen ist eine alte und gesunde Art und Weise Brot und Gebäck mit deutlich mehr Aroma herzustellen.

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Für Backhomies und Hobbybäcker mit berechenbaren Bedarf

Das Grundrezept besteht aus 1200 g Weizenmehl 550 und passt angemischt wunderbar in eine kleine Teigwanne. Aus dieser Menge können je vier 500 g Brote oder zwei ein Kilo Brote gebacken werden. Das ist besonders praktisch, wenn man mehrere Teige im Kühlschrank stapeln und abbacken möchte.

Für Kleinhaushalte oder wenig-Brot-Esser kann auch nur die Hälfte des Grundteiges angesetzt werden. Meine Rezepte beziehen sich immer auf das Grundteigrezept von 1200 g Mehl – möchtest du aber nur die Hälfe des Teiges ansetzen, denke daran auch die Einlage im Rezept zu halbieren.

TIPP: Du möchtest Brötchen und Brot gleichzeitig aus dem Grundteig herstellen? Kein Problem. Suche dir zeitlich passende Rezepte aus wie etwa Brötchen, die 45 Minuten bis 60 Minuten im Bäckerleinen reifen und einen Brotteig, der 90 Minuten bis zwei Stunden im Gärkörbchen, Kasten oder Bäckerleinen ruht. Teile den reifen Grundteig in zwei Hälften. Aus der einen Hälfte werden Brötchen geformt und aus der anderen Hälfte ein Brot. Aus eins mach zwei – doppelter Genuss, doppelte (Back)Freude!

Wichtige Tipps zum Brotbacken findest du in meinem Rezepthinweis.

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Grundrezept mit Sauerteig – ein Teig viele Möglichkeiten

Bei diesem Grundteig-Rezept mache ich mit Sauerteig Marvin einen Sauerteig Starter. Im Winter und kühlen Frühjahr setzte ich den Starter mit einer Hydration von 100% an, also 100 g Mehl + 100 g Wasser – im warmen Frühjahrsnächten, Sommer und warmen Herbsttagen mit 75% Hydration, also 100 g Mehl + 75 g Wasser.

Das hat folgende Vorteile…

Ein Starter mit niedriger Hydration benötigt mehr Zeit zum Reifen – je länger er reift, desto komplexer ist sein Aromaspektrum. Die längere Fermentation ist nicht nur geschmacklich und gesundheitlich von Vorteil, sondern ich persönlich mag es, wenn ich morgens aufstehe und nicht sofort an den Sauerteig muss – sondern erstmal entspannt mit den Hunden laufen gehen kann, dann Frühstücken und danach habe ich Zeit für den Teig.

Im Winter setzte ich meinen Starter eher mit höherer Hydration an, da es in meiner Küche mit 19 bis 20°C etwas kälter ist – er reift dann fast genauso “langsam” wie im Sommer – und ich habe immer noch viel Zeit am Morgen für mich.

Meine Sauerteig Starter setzte ich meistens zwischen 19, 20 und 22.30 Uhr an. Da es in jeder Küche anders ist, ist dies nur meine Art und Weise mit der ich seit Jahren bestens zurecht komme – du kennst deine Küche und ihre Raumtemperatur sowie die Luftfeuchtigkeit am besten, du weißt am besten, wann du Zeit zum Teig ansetzen hast – deshalb passe den Prozess an deine Küche und dein Back-Management an.

Hinweis: Wenn du den Sauerteig Starter nicht mit 100 g Wasser sondern nur mit 75 g Wasser ansetzt, werden die restlichen 25 g dem Hauptteig hinzugefügt.

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GRUNDREZEPT MIT SAUERTEIG – DAS REZEPT FÜR HELLE UND LOCKERE BACKWAREN AUS WEIZENMEHL

Sauerteig Starter:

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 12 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fermentolyseteig:

• Sauerteig Starter
• 1100 g Weizenmehl 550
• 716 g Wasser
• 12 g Honig, Rohrzucker oder Dattelsirup

Alle Zutaten mit der Hand locker verkneten oder maschinell – Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

• 24 g Steinsalz
• 12 g Butter, zimmerwarm oder Pflanzenöl

Salz und Fett in den Teig einarbeiten – Teig in eine Teigwanne legen und 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank parken bis zum backen – anschließend nach Rezept vorgehen.

Hinweis: Sollte der Teig im Kühlschrank zu schnell für deinen zeitlichen Backrahmen reifen, dann kann er eins bis zwei Mal gedehnt + gefaltet werden, dass fördert den Gasaustausch.

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GRUNDREZEPT MIT SAUERTEIG – DAS REZEPT FÜR SAFTIGE BACKWAREN MIT EINEM WILDEN PORENBILD BEI BACKWAREN AUS 100 % DINKEL

Eigentlich wollte ich so wie im Lutz Buch ein Grundrezept mit ausschließlich Dinkel 630 – für helle Dinkelteige entwickeln. Jedoch so wie es sich Lutz in seinem Buch gedacht hat, funktionierte nicht. Nicht nach einem und auch nicht nach dem fünften Versuch. Ich gabs auf – und backte meinen eigenen Weg zum saftigen 100% Dinkelteig, der selbst nach 72 Stunden Fermentation immer noch stabil ist und sich wunderbar verarbeiten lässt. Mit meinem Grundteig mit Sauerteig für Dinkelbackwaren wird die Krumme nicht wie erwartet bei üblichen hellen Dinkelteigen klein und gleichmäßig – sondern unregelmäßig und wild. Lies die Geschichte und meine Überlegung dazu.

Sauerteig Starter:

• 100 g Dinkel Ruchmehl
• 100 g Wasser
• 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hinweis: Denke an den oben genannten Tipp, bei Hitze oder bei einer länger benötigten Reifezeit statt 100 nur 75 g Wasser zu verwenden.

Fermentolyse Teig:

• Sauerteig Starter
• 840 g Dinkel 630
• 260 g Dinkel Ruchmehl
• 755 g Wasser
• 12 g Honig, Rohrzucker, Dattelsirup

Alle Zutaten locker mit der Hand verkneten oder maschinell – Teig abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

• 24 g Steinsalz
• 12 g Butter, zimmerwarm oder Pflanzenöl

Salz und Fett in den Teig einarbeiten – Teig in eine Teigwanne legen und 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank parken bis zum backen – anschließend nach Rezept vorgehen.

Hinweis: Sollte der Teig im Kühlschrank zu schnell für deinen zeitlichen Backrahmen reifen, dann kann er eins bis zwei Mal gedehnt + gefaltet werden, dass fördert den Gasaustausch.

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Anleitung für alle Rezepte

1. Zutaten für den Grundteig mit Sauerteig in eine Schüssel geben. TIPP: In manchen Rezepten sind Einlage Zutaten wie Nüsse, Müsli oder Oliven angegeben, diese lassen sich nicht homogen mit dem Teig vermischen – diese erst nach dem Mischen in den Teig geben, oder wie in einzelnen Rezepten beschrieben, erst nach der Autolyse mit dem Salz zusammen.
2. Teig von Hand oder mit der Maschine zu einen homogenen Teig mischen.
3. Teig in eine Teigwanne legen und im Kühlschrank mindestens 16 Stunden (bei einem aktiven Sauerteig) parken – ist der Reifeprozess noch nicht optimal, dann für mindestens 20 bis 24 Stunden und maximal 72 Stunden bei 5°C im Kühlschrank parken.
4. Nach etwa einer Stunde und nach etwa 12 Stunden den Teig aus den Kühlschrank nehmen und dehnen + falten. Hinweis: Das erste dehnen + falten sollte nach einer bis zwei Stunden gemacht werden – das zweite ist zeitlich flexibel zu sehen, ob nach 7, 12 oder 14 Stunden. Dehne + falte das zweite Mal, wie es dir zeitlich am besten passt. Hinweis: Bei einigen Rezepten entfällt das zweite Mal dehnen + falten im Kühlschrank – achte auf die Vorgaben im Rezept.
5. Nach eins, zwei oder drei Tagen den Teig aus den Kühlschrank nehmen und nach der jeweiligen Rezeptvorgabe formen und zur Stückgare in ein Bäckerleinen, Gärkorb, Backblech oder eine Kastenform legen. TIPP: Natürlich kannst du den Teig auch nach deinen eigenen Wünschen formen.
6. Der Teig oder die Teiglinge sollten bei 20°C Raumtemperatur reifen – die Zeitangaben sind Empfehlungen an die man sich am Anfang grob halten sollte – viel besser und sicherer ist der individuelle Blick auf den Reifezustand des Teiglings. Gerade wenn die Raumtemperatur, die Mehlqualität oder die Sauerteigaktivität variiert.
7. Ofen rechtzeitig mit Backblech, Schamottestein oder Gusseisentopf auf die vorgegebene Temperatur vorheizen. Beim benutzen der Schamotte ist es ratsam diese 90 Minuten vor dem Backen vorzuheizen. Je nach Rezept bleibt die Temperatur während des Backvorgang konstant oder wird paar Minuten später reduziert.
8. Das Backgut auf Dauerbackfolie, auf einen Schamottestein oder in einen Gusseisernen geben und im Ofen abbacken – je nach Rezept oder eigenen Wünschen einschneiden.
9. Backwaren auf einem Küchengitter immer gut auskühlen lassen.
10. Backwaren tagesfrisch verzehren – oder in einem Brotbeutel im Backofen aufbewahren – so bewahre ich meine Brote und Brötchen auf. Ansonsten übrig Gebliebenes oder auf Vorrat Gebackenes im Brotbeutel verstauen und im Gefrierfach lagern.

#grundteigmitsauerteig

Beitrag vom 10. April 2025

Ausgezogene

All-in-one-Teig

Ausgezogene oder auch Knieküchle genannt, sind ein traditionelles Schmalzgebäck der süddeutschen, österreichischen und Südtiroler Küche. Der Namenslegende nach haben Knieküchlein ihren Namen, weil die fränkischen Bäckerinnen den Teig über dem Knie ganz dünn ausgezogen haben. Je breiter das Knie, desto größer und dünner waren die Küchlein. Sie sollten so dünn sein, dass man einen Liebesbrief durch sie hindurch lesen kann. Wer keine “dicken” Knie hatte oder diese nutzen wollte, nahm für die Formgebung der Küchlein ein dickes abgerundetes Stück Holz, dass dem Knie nachempfunden ist. Zum Glück lassen sich die Ausgezogene auch mit Fingerspitzengefühl statt Holz oder Knie herstellen.

Die Küchlein bestehen in der Regel aus reinem Hefeteig und werden mit Milch hergestellt – in manchen Regionen ist die Zugabe von Rosinen oder Äpfeln gebräuchlich. Meine Brotpassion Version von Ausgezogene ist natürlich mit Sauerteig Marvin und statt Milch verwende ich Saure Sahne – diese macht den Teig schön saftig und verleiht süßen Sauerteigen einen ganz besonderen, runden Geschmack. Der Teig wird so geformt, dass die Ausgezogenen in der Mitte ganz dünn sind und außen einen dicken Rand haben. Schwimmend in heißem Fett werden die Küchlein ausgebacken und nach Belieben mit Puderzucker bestreut.

Ausgezogene

• 500 g Weizenmehl 550
• 100 g Manitoba
• 250 g Saure Sahne
• 100 g Rohrzucker, hell
• 70 g Sauerteig Marvin
• 60 g Milch 3,8%
• 40 g Rapsöl oder Rapsöl mit Buttergeschmack
• 5 g Salz
• 1 Ei
• gemahlene Vanille

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein fester Teig entsteht – abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig mit feuchten Händen dehnen und falten – abgedeckt über Nacht im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Pfanne auf den Herd stellen und Rapsöl eingießen, so das die Ausgezogene gut in Öl schwimmen können.

Zwei Geschirrtücher nass machen, gut auswringen und auf die Arbeitsfläche nebeneinander legen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in zehn Stücke portionieren. Jeden Teigling rund schleifen und mit dem Schluss auf die Arbeitsfläche legen.

Ein kleines Schälchen mit Rapsöl vorbereiten.

Beide Hände in Öl tauchen und dann den Teigling von der Mitte aus zum Rand hin rundherum mit Daumen-, Zeige- und Mittelfinger ausziehen, ohne das der Teig reißt. Küchlein auf dem leicht befeuchteten Geschirrtuch ablegen. Portion für Portion abarbeiten.

Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob das Fett heiß genug ist. Sprudeln Bläschen entlang des Stäbchens können die Küchlein im heißen Fett etwa drei Minuten von jeder Seite ausgebacken werden.

Heiße Ausgezogene auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach belieben pur, mit Konfitüre bestreichen, mit Puderzucker oder mit Zimt und Zucker bestreuen – und sagenhaft lecker genießen.

TIPP:

1. Statt Rapsöl können auch 50g Butter verwendet werden.
2. Kein Sauerteig im Haus? Null Problemo! Mit 10 g Frischhefe gelingen Ausgezogene auch ohne Sauerteig.
3. Werden Ausgezogene nur mit Weizenmehl 550 hergestellt, sollte die Milchmenge etwas reduziert werden.

Möglicher Zeitplan:

Tag 1

• 20.00 Uhr Teig ansetzen, abdecken und bei Raumtemperatur anspringen lassen
• 22.00 Uhr Teig bis zum Backen in den Kühlschrank parken

Tag 2

• 09.00 Uhr – oder auch später am Mittag Teig portionieren, formen und ausbacken

Beitrag vom 2. März 2025