Körnerkringel

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Kräftig im Biss – fein im Aroma: manchmal braucht es nicht viel um, um echtes Brotglück zu erleben – ein paar gute Zutaten, 72 Stunden Zeit und einen lebendigen Sauerteig. Die lange Gare von 72 Stunden verleiht den Körnerkringeln einen mild-säuerlichen Geschmack – die verschiedenen Saaten und Körner sorgen für einen herzhaften Biss und ein ausgewogenes Aroma.

Außen knusprig, innen saftig mit einer dezenten Säurenote, sind sie der perfekte Begleiter für Frühstück, Vesper oder noch warm einfach pur mit Butter.

Zutaten für 2 Blech oder etwa 8 Körnerkringel

Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )

Zusätzlich:

Lieblingskörner und Saaten – in meinem Fall waren es Mohn, braun Leinsaat, Goldleinsaat, Sesam, Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkerne.

KÖRNERKRINGEL

Den reifen Grundteig aus der Teigwanne oder der Schüssel schonend auf eine dicht mit Körnern bestreute Arbeitsfläche geben.

Grundteig mit Sauerteig nach 72 Stunden Reifezeit

Den Teig gleichmäßig zu einem Rechteck von etwa 16 x 25 cm schieben und den Teig oben ordentlich mit der Körnermischung bestreuen.

Mit der Teigkarte an der längeren Seite acht Streifen zu je zwei cm Breite abstechen.

Die Streifen auf der Körnermischung verdrehen, so dass auch die Schnittflächen mit Körnern behaftet sind – beide Enden zu einem Ring zusammenführen.

Teiglinge auf eine Dauerbackfolie setzen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.

Backofen samt Backblech oder Schamotte auf 250°C vorheizen.

Teiglinge in den Ofen schieben, die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Körnerkringel 16 Minuten backen.

TIPP: Damit der Teig gleichmäßig ist und die Ringe gleichgroß sind, empfiehlt sich eine eingeölte Auflaufform oder Teigwanne – so hat der Teig beim Auskippen gleich überall die gleiche Dicke.

Beitrag vom 18. Juni 2025

Alsweder Sonne

100% Schrotbrot mit Sonnenblumenkernen

Alsweder Sonne ist ein reines Schrotbrot mit Sonnenblumenkernen – so wie es früher in meiner Kindheit gab: unverfälscht, pur und nur mit Schrot, Wasser, Salz und Sauerteig hergestellt. Mittlerweile sind reine Schrotbrote ohne Zusatz von Färbe- und Süßungsmitteln, die Zugabe von Mehl oder Hefe, ein seltener Fund beim Bäcker. Schrotbrote wurden früher oft auf Waage oder Scheibenweise verkauft – heutzutage auch eher eine Seltenheit.

Alsweder Sonne ist ein alltagsfreundliches Rezept – abends wird der Schrot-Sauerteig angesetzt und die Sonnenblumenkerne geröstet und eingeweicht. Am nächsten Morgen wird der Teig angerührt, nach einer kurzen Stockgare wird der Teig in eine Kastenform gelegt und nach zweieinhalb Stunden Stückgare sanft bei 160°C drei Stunden gebacken. Aufgrund der langen Backzeit empfiehlt sich die Ressourcen des Backofens auszunutzen und gleich zwei oder drei Schrotbrote zu backen.

Normalerweise gehört Brot nicht in den Kühlschrank, aber es gibt Ausnahmen. Dieses Schrotbrot stellt so eine Ausnahme dar: es bleibt wochenlang frisch dank Sauerteig und Quellstück – vorausgesetzt es wird in Wachspapier eingewickelt und im Kühlschrank gelagert. Deshalb eignet sich dieses Brot ausgesprochen gut für Kleinhaushalte oder Menschen, die zwar wenig Brot essen, aber wenn, dann ein besonders gutes und gesundes Brot bevorzugen.

Nach dem Backen wird das Brot in ein Geschirrtuch eingewickelt und auf einem Rost zur Abkühlung gestellt – nachdem das Schrotbrot ausgekühlt ist wird es in ein Wachspapier gewickelt und im Kühlschrank gelagert. Am nächsten Tag kann die Alsweder Sonne angeschnitten werden.

TIPP: Geschnittenes Schrotbrot vor dem Verzehr abgedeckt bei Raumtemperatur anwärmen lassen – so kann sich das Aroma besser entfalten und das Brot schmeckt intensiver. Hierzu lege ich die Scheiben Brot entweder auf ein Brotbrettchen oder Teller und setzte eine Schüssel umgekehrt darauf.

ALSWEDER SONNE

Sonnenblumen Brühstück:

100 g Sonnenblumenkerne, geröstet
50 g Wasser

Heißes Wasser über die Sonnenblumenkerne gießen, abdecken und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur lagern.

Sauerteig:

480 g grobes Roggenschrot
480 g Wasser, 50°C
50 g Sauerteig Marvin
10 g Steinsalz

In eine Schüssel 50°C warmes Wasser einfüllen, anschließend Salz, Roggenschrot und Sauerteig hinzufügen und vermischen – abgedeckt zwölf Stunden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C stehen lassen. Der Sauerteig wird zwar nicht großartig wachsen, jedoch ein angenehmes säuerliches Aroma entfalten.

Hauptteig:

Sauerteig
430 g grobes Weizenschrot
Brühstück
240 g Wasser, 100°C
10 g Salz

In eine große Schüssel der Reihe nach Salz, Weizenschrot, Brühstück und Sauerteig reingeben und den Teig mischen, bis er homogen ist.

Gekochtes Wasser langsam in den Teig gießen, damit die Schrotpartikel genug Zeit haben es aufzunehmen.

So lange kneten, bis das Wasser gut eingebunden ist und keine trockenen “Nester” vorhanden sind – die Teigtemperatur (für die, die ein Thermometer haben) sollte bei 32°C liegen. Ist der Teig kälter, reift er langsamer und entwickelt mehr säuerliche Aromen. Wenn der Teig wärmer ist, reift er etwas schneller und entwickelt ein mildes Aromaspektrum.

Schüssel abdecken und 30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Eine 23x11x10 cm Brotform mit Butter einfetten und Teig mit feuchten Fingern in die Kastenform füllen und mit Wasser glatt streichen. Sonnenblumenkerne auf dem Teig verteilen – Deckel auf die Brotform legen und zweieinhalb Stunden bei 20°C Raumtemperatur reifen lassen – nach Ablauf der Zeit ist der Teig etwa 1 bis 2 cm gewachsen.

Backofen rechtzeitig – also eine Stunde vor Einschub samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Brot mit geschlossenem Deckel in den Backofen schieben, Tür schließen und die Temperatur auf 160°C reduzieren – drei Stunden backen.

Nach dem Backen das Schrotbrot sofort aus der Kastenform lösen und in ein Geschirrtuch wickeln, auf ein Rost legen und auskühlen lassen – wenn das Brot abgekühlt ist in ein (Brot)Wachstuch legen und im Kühlschrank aufbewahren. Erst am nächsten Tag anschneiden.

TIPP: Wer keine Sonnenblumen in der Speisekammer hat oder diese einfach nicht mag, kann das Brühstück beim Herstellen des Teiges weglassen.

Beitrag vom 28. Mai 2025