Schweizer Kopfbrot

Eine Schweizer Brotspezialität

Schweizer Brot ist ein Nahrungsmittel, Kulturgut und eine Marke zugleich. In Zug und Schwyz wird das Schwyzer- und Zugerbrot, auch Kopfbrot genannt, gebacken. Eine Delikatesse – nicht nur in der Fasnacht.

In der Fasnacht spießt ein sogenannter Blätzlibajass Kopfbrote an seinen Besenstiel auf und verteilt sie ans Volk. Der Geschichte nach ist es ein uralter Brauch, der auf einen Fruchtbarkeitszauber im Frühling hinweist.

Der Begriff des Blätzlibajass setzt sich aus den Wörtern Blätzli und Bajass zusammen. Bajass ist ein Ausdruck für “Bajazzo”, einen italienischen Clown. Das Wort Blätzli deutet auf die vielen Stoffstücke hin, die das Kostüm des Clowns zieren.

Der Teig für die Kopfbrote wird aus Ruch- oder Halbweissmehl hergestellt. Die Teiglinge werden zu Stangen geformt und bei einem Viertel mit der Hand oder Kochlöffel leicht eingedrückt. Beim formen wird der abgedrückte Teil als Kopf unter die Stange geschoben. Beim Backen liegt der Kopf oben auf und kann sich so gut aufrichten.

Zum Teig habe ich noch selbstgemachtes Malz-Mix bestehend aus verschiedenen Getreidearten und Hülsenfrüchten hinzugefügt, aber Roggenmalz tut es auch.

 

Ruchmehl Starter:

• 100g Weizenruchmehl
• 70g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Ruchmehl Starter
• 1000g Weizenruchmehl
• 830g Wasser
• 20g Malz (inaktiv)

Alle Zutaten miteinander vermischen und den Teig so lange kneten, bis er sich gut von der Schüssel löst – abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

• 25g Wasser
• 22g Salz

Den Wasser-Salz Mix gut in den Teig einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht, abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten und mit der Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank für 17 bis 20 Stunden parken.

Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in 4 oder 8 Stücke teilen. Den Teig lang wirken und mit der Nahtseite nach oben auf ein Bäckerleinen hinlegen, abdecken und die Teiglinge 15 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge lang formen und ein Viertel der Länge mit der Hand oder einem Kochlöffel leicht eindrücken und den “Kopf” unter den Teig legen. Mit dem Schluss nach oben – der Kopf liegt unter der Stange auf der glatten Seite, in ein Bäckerleinen legen, abdecken und bei Raumtemperatur 45 Minuten entspannen lassen.

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teiglinge auf das heiße Blechle legen (mit dem Kopf nach oben) und mit Wasser bestreichen – in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 20 bis 22 Minuten backen, bis die Kopfbrote schön dunkelbraun sind.

Die noch heißen Kopfbrote mit heißem Wasser abstreichen, abkühlen lassen – genießen und teilen.

 

 

Beitrag vom 24. Februar 2022