Ras el Hanout Kürbisbrot

Eine Hommage an den Orient

Hinter diesem Brot steckt die Wissenschaft von Aromen, die miteinander harmonieren aber sich auch perfekt ergänzen, um diesen Brot mehr Tiefe und eine überraschende Geschmackdimension zu verleihen.

Das Wort Ras el Hanout bedeutet wörtlich “Kopf des Landes” und steht für die Auslese des Gewürzhändlers – je nach Region oder Rezept enthält die Gewürzmischung bis zu 30 verschiedene, gemahlene Gewürze. Ein Fest für die Sinne. Für das Brot habe ich die Gewürzmischung von Sonnentor verwendet, diese verleiht dem Teig eine angenehme, zart grüne Farbe. Für den orangenen Teig habe ich gerösteten Kürbis mit einem Hauch frischer Zitrone verfeinert. Zusammen gegessen erzeugt das eine Geschmacksexplosion, die noch eine Weile angenehm im Mund verweilt, auch wenn der Teller schon leer ist.

 

Ras el Hanout Kürbisbrot

Ras el Hanout Teig

Roggensauerteig Starter:

• 35g Roggenmehl 1150
• 35g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 200g Weizenmehl 550
• 100g Semola Rimacinata
• 10g Ras el Hanout Gewürz
• 245g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 7g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

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Kürbis-Zitrone Teig

Roggensauerteig Starter:

• 30g Weizenvollkornmehl
• 30g Wasser
• 5g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 200g Weizenmehl 550
• 100g Semola Rimacinata
• 115g Kürbispüree (80g im Ofen gerösteter Kürbis + 30g Wasser pürieren)
• 175g Wasser
• etwas Zitronenabrieb
• 175g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 7g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Kürbis-Teig in eine möglichst breite und nicht hohe eingeölte Schüssel geben, damit der Teig sich besser entfalten kann. Auf diesen Teig wird der Ras el Hanout-Teig gelegt, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Da die Schüssel eingeölt ist, fällt der Teig leichter auf die bemehlte Arbeitsfläche – Teig behutsam mit Händen und Teigkarte vorformen – 10 bis 15 Minuten entspannen lassen.

Teig formen, mit der Nahtseite nach oben in ein mit Tuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht reifen lassen – mit dem Drucktest bist du auf der sicheren Seite.

Ofen ordentlich auf 250°C mit Backblech vorheizen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf den Schieber legen – einschneiden und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C ca. 47 bis 50 Minuten kräftig ausbacken.

Beitrag vom 28. April 2022