Hefezopf

vegan und zuckerfrei

Es muss nicht immer der Klassiker sein: Hefezopf mal anders

Vegan, ohne Zuckerzusatz und verdammt lecker: Hefezopf. Zunächst folgt die Geschichte dahinter:

Wie kommt ein Vegetarier wie ich auf die Idee einen veganen Hefezopf zu backen? Den Impuls bekam ich damals von Madamebrosame.

Vielleicht kennt ihr auch diesen Satz „Ich würde ja gerne einen Hefezopf essen, aber…“

Da ich noch nie zuvor einen veganen Hefezopf gebacken habe, geschweige denn ohne Zucker und Butter, wurde meine Neugierde geweckt. Als erstes habe ich zum Thema veganer Zopf recherchiert. Das Ergebnis fiel ziemlich mau aus. Mir waren entweder die die Mengenangaben der Hefe im Rezept suspekt oder die Zutaten für einen gesunden Hefezopf zu gehaltvoll (mittlerweile sieht der Markt anders aus).

Mein veganer Hefezopf sollte:

  • keinen zugesetzten Zucker enthalten
  • mit wenig Fett bzw. gutem Öl zubereitet werden

Margarine ist im Gegensatz zu Öl ein Industrieprodukt, welches aus Fetten, Ölen, Emulgatoren, Karottensaft oder Wasser zu einer streichbaren Masse verarbeitet wird.

Der vegane Hefezopf sollte zudem ein leckeres Innenleben aufweisen und fluffig sein. Der Gedanke ließ mich nicht los – es musste doch möglich sein, einen richtig tollen und schmackhaften Hefezopf zu backen, der zusätzlich zu der dezenten Süße aus dem Frucht-Muss, einer hohen Bekömmlichkeit und den reduzierten Kalorien – die Konsistenz sowie den Geschmack eines nicht-veganen Hefezopfs besitzt.

Poolish:

  • 100g Hafermilch zuckerfrei (oder eine andere Milchalternative)
  • 100g Dinkelmehl 630
  • 1g Hefe

Alle Zutaten locker miteinander verkneten – zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen und über Nacht (16 bis 22 Stunden) im Kühlschrank parken.

Mehlkochstück:

  • 125g Hafermilch
  • 25g Dinkel 630

Die Zutaten in einem Topf vorsichtig erhitzen, bis ein Mehl-Pudding entsteht. Die Masse abdecken und abkühlen lassen – bei Raumtemperatur stehen lassen. Falls der vegane Hefezopf nicht am Folgetag zubereitet wird, hält er sich bis zu einer Woche im Kühlschrank.

Hauptteig:

  • Poolish (ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen)
  • Mehlkochstück
  • 80g Hafermilch (zimmerwarm)
  • 55g Apfel-Mus (zimmerwarm)
  • 380g Dinkelmehl 630
  • 5g Hefe
  • 1g Salz
  • 30g Mandel-Vanille Würzöl oder sizilianisches Blutorangen Öl (oder ein anders schmackhaftes Öl)

Poolish, Mehlkochstück, Mus und die Hafermilch miteinander vermengen – dann die restlichen Zutaten hinzufügen und alles gut mit den Händen kneten. Teig zu einer Kugel formen – abgedeckt 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig gewachsen ist.

Nun gibt es zwei Möglichkeiten:

Entweder man bereitet den Hefezopf sofort zu oder parkt ihn für weitere 12 bis 20 Stunden im Kühlschrank. Mit dieser slow baking Variante wird das Handling entzerrt, der Hefezopf erhält deutlich mehr Aroma und die langsame Zopfzubereitung sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Hefezopf bis zum Backen bereits abgebaut sind.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in vier gleich große Stücke teilen – 10 Minuten entspannen lassen.

Längliche Stränge rollen – immer wider gleichmäßig von der Mitte nach außen rollen – damit die Stränge gleichmäßig werden.

Zopf flechten, mit Anstrich einpinseln und abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen.

Ei-Ersatz Anstrich:

  • 2 El veganen Joghurt
  • 2 El Wasser

Backofen auf 190 °C vorheizen – bevor der Hefezopf in den Ofen geschoben wird bekommt er nochmal einen Anstrich – Hefezopf 40 bis 45 Minuten gold-braun backen.

Wer kein Apfelmus im Haus hat nimmt Apfelkompott und püriert das Obst im Mixer. Für ganz Süße unter euch: 60 bis 90g Zucker versüßen euch den Hefezopf.

Für Liebhaber salziger Hefezöpfe 5g bis 7g Salz in den Hauptteig geben und den Zopf mit einem Salz-Wasser Anstrich bepinseln und mit Sesamsamen bestreuen.

Veganes Kunstwerk

Kunst zum Essen

Auch als Zopf sehr köstlich

Ein gutes Öl sorgt für ein intensives Aroma.

Zart und fluffig