Bauern Baguette mit Roggenschrot

Nach Omas Urszulas Art

Bauern Baguette mit Roggenschrot

Meine Omi hat früher immer Mittwochs Backwaren für die ganze Woche im Steinofen gebacken. Inspiriert von ihren riesigen “Bauernstangen”, die sie immer mit Buttermilch, Altbrot und Roggenschrot zubereitet hat, entwickelte ich ein Rezept für meine Bauern Baguette.

Meine Variante enthält keine Buttermilch – nur Wasser.

Dieses Bauern Baguette überzeugt mit kräftigen, herzhaften und fein säuerlichen Geschmack. Der hohe Anteil an Ballaststoffen in Roggen unterstützt den Darm und regt die Verdauung an.

Aus dem Teig können entweder drei XL Bauern Baguettes, 6 normal große oder 12 mittlere geformt werden.

 

Aroma Quellstück:

  • 100g Roggen Vollkornschrot
  • 10g Altbrot
  • 260g Wasser

Schrot in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sich rauchige malzige Röstaromen bilden. Altbrot ebenfalls in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit den Mörser zerbröseln. Das geröstete Schrot und Röstbrösel in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggenvollkorn Starter:

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weizen Vollkorn Starter:

Hauptteig:

  • Aroma-Quellstück
  • Weizen + Roggen Sauerteig Starter
  • 550g Weizenmehl 550
  • 250g Weizenmehl 812
  • 270g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst –  abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

  • 24g Salz
  • 20g Wasser

Salz + Wasser zu den Teig geben und gut miteinander verkneten, bis der Teig glänzt – Teig in eine Ölwanne legen abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Nochmals Teig dehnen + falten, weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank für 20 bis 48 Stunden parken. Je länger der Teig fermentiert, desto geschmackvoller wird er im Aroma. Nach 48 Stunden kann der Teig an Volumen einbüßen, aber der Geschmack ist intensiver.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestauben, Teig auf die Fläche legen und in gewünschte Stückzahl abstechen. Die längeren Seiten zur Mitte hin einschlagen und mit dem Schluss in ein bestaubtes Bäckerleinen legen, zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Die großen XL Bauernbaguette (passt nur jeweils eine quer auf das Blech) bei 250°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und 17 Minuten kräftig anbacken, dann 8 bis 9 Minuten bei 210°C ausbacken.

Die normal großen Baguettes bei 250°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und 20 bis 21 Minuten backen.

XL Bauern Baguette Version

Normale Bauern Baguette Version

Außen krachend – innen soft

Rustikaler Aufriss