Urige Rosmarin-Walnuss Brötchen

Rosmarin und Walnuss sind zwei wunderbare Geschmackskomponenten, die ich besonders gerne in Backwaren mag. Das zitronig-frische Aroma von Rosmarin erinnert an Sommer und warme Tage, der mild-nussige Geschmack der Walnuss weckt die Erinnerung an herbstlich-winterliche Tage – gemeinsam harmonieren Rosmarin und Walnuss unglaublich gut.

Meistens backe ich helle Rosmarin-Walnuss Brötchen – inspiriert durch meinen Gedanken, den Sommer mit dem Herbst zu vereinen habe ich ein Rezept für urig herzhafte Rosmarin-Walnuss Brötchen mit einem Drittel Roggen- und Weizenvollkornmehl geschrieben.

Das Rezept reicht für drei herrlich duftende Bleche Brötchen.

 

Urige Rosmarin-Walnuss Brötchen

Hauptteig:

• 500g Weizenmehl 550
• 300g Weizenvollkornmehl
• 250g Manitoba hell
• 250g Semola rimacinata
• 200g Roggenmehl 1150
• 225g Sauerteig Marvin
• 1100g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 200g Walnüsse, geröstet und zerkleinert (7 Minuten bei 175°C)
• 5g Rosmarin, gehackt
• 40g Wasser
• 50g Olivenöl
• 35g Salz

Rosmarin, Salz und Öl vermengen.

Zunächst das Wasser gut in den Teig einarbeiten, ist es aufgearbeitet dann den Rosmarin-Salz.-Öl Mix einarbeiten und zum Schluss die Walnüsse. Teig in eine Wanne legen, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank 24 bis 48 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Mit einer Karte Teig abstecken und die Teiglinge einmal in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Blech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten backen.

Wer seine Brötchen nicht so knackig gebacken mag, reduziert die Temperatur nach dem Einschließen auf 210°C.

 

Beitrag vom 31. August 2022

Brotpassion Rustikale Sauerteigbrötchen

In der Bärlauch Saison habe ich sensationell geile Bärlauch Sauerteigbrötchen gebacken – da alle von der Konsistenz der Brötchen so geschwärmt haben, musste ich sie nochmal backen. Dieses Mal ohne Bärlauchpesto und mit knapp 77% Hydration.

Diese hellen Brötchen sind ein Traum eines jeden Frühstücks: außen knusprig, fast schon splittrig – innen großporig, soft und sagenhaft lecker! Aber was soll ich groß rumschwatzen – probiere sie einfach selbst.

Brotpassions Rustikale passen sowohl auf den Frühstücks- wie auch auf den Grillteller. Trotz des hohen Anteils an hellem Mehl machen diese Brötchen satt und vor allem glücklich.

 

Brotpassions Rustikale Sauerteigbrötchen

Weizenvollkorn Starter:

• 100g Weizenvollkornmehl
• 75g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Manitoba hell
• 400g Weizenmehl 550
• 200g Semola Rimacinata
• 750g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst und glänzt – Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, Wanne abdecken und für 20 bis 26 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker auseinander ziehen, so das ein Rechteck entsteht. Aus dem Teig ca. 18 bis 20 Teiglinge abstechen, jeweils die gegenüberliegende Seiten zusammen klappen, dass der Teigling wie ein kleines Päckchen ausschaut, mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech legen und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 17 bis 21 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

Beitrag vom 29. April 2022

Bärlauch Sauerteigbrötchen

Im Instagram Wohnzimmer sah ich vor geraumer Zeit eine Werbung mit Bärlauchbrötchen. Diese sind mir aufgrund ihrer lockeren Beschaffenheit und der feinen Beschichtung durch Bärlauchpesto sofort in den Magen gesprungen.

Gesehen – verliebt – Rezept entwickelt und drauf los gebacken. Herausgekommen sind diese absolut geilen Bärlauchbrötchen mit Suchtfaktor! Für diese Brötchen habe ich ein klassisches Bärlauchpesto mit natürlich frischen Bärlauch, gerösteten Mandeln, Parmesan, guten Olivenöl, Salz und einen Spritzer frischen Zitronensaft hergestellt. Die Bärlauch Saison ist ja fast schon wieder rum, aber die locker-saftige Krume harmoniert wunderbar auch mit Gänseblümchen Pesto oder anderen Würzpasten.

Meine Bärlauchbrötchen munden sowohl warm frisch aus dem Ofen aber auch kalt – mit oder ohne Belag. Ihr fein würziges Aroma passt wunderbar zum ausgedehnten Brunch, einer Grillparty oder zum Picknick. Als Bärlauch-Junkie habe ich diese Brötchen auch zum Frühstück und Abendbrot genossen.

Vor ein paar Tagen habe ich Bärlauchpflänzchen im Garten eingepflanzt. Mögen sie sich gut einleben und fleißig vermehren.

 

Bärlauch Sauerteigbrötchen

Weizenvollkorn Starter:

• 100g Weizenvollkornmehl
• 75g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• 400g Manitoba hell
• 400g Weizenmehl 550
• 200g Semola Rimacinata
• 730g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 20g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst und glänzt – Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, Wanne abdecken und für 20 bis 26 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker auseinander ziehen, so das ein Rechteck entsteht. Mit einer Teigkarte Bärlauchpesto nach Gusto auf den Teig verteilen – nun die rechte Teigseite über die linke ziehen, so dass die Füllung in der Mitte umgeben von Teig ist. Teig vorsichtig an allen Enden leicht mit den Fingern lockern und Teig mittels Teigkarte portionieren. Teiglinge locker rundschleifen und auf ein Bäckerleinen legen – zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech legen und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 17 bis 21 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

 

 

Beitrag vom 23. April 2022

Butterwölkchen

Das Butterwölkchen duftet bereits im Ofen herrlich aromatisch nach Butter – aber auch als Toast schmeckt es hervorragend. Aufgrund der hübschen Wölkchenform und dem feinen Scoring macht dieses Brot das Frühstück zu einen besonderen Erlebnis.

Nicht nur optisch ein Highlight – auch geschmacklich ist das Brot harmonisch ausgewogen. Ein Weizenvollkorn-Poolish sowie ein Weizenvollkorn Sauerteig Starter verleihen diesen hellen Brot mehr geschmackliche Tiefe.

Lust auf noch mehr Geschmack im Brot? Tausche das Wasser im Poolish gegen Milch oder Kefir aus.

Dieses Brot wird so ähnlich wie das Drachenschwanz Brot hergestellt – mit einer Ausnahme, der Schluss kommt nicht nach unten ins Gärkörbchen, sondern nach oben.

Mein Backplan sah folgendermaßen aus.

Samstag:

• mittags Sauerteig Marvin füttern
• abends Sauerteig Starter + Poolish ansetzen

Sonntag:

• vormittags Teig ansetzen
• mittags Teig in ein Gärkörbchen parken und in den Kühlschrank stellen
• nachmittags/abends Brot backen

 

Butterwölkchen Brot

Weizenvollkorn Starter:

• 50g Weizen Vollkornmehl
• 40g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten mischen, abgedeckt über Nacht reifen lassen.

Poolish:

• 100g Weizen Vollkornmehl
• 100g Wasser
• 1g Hefe

Alle Zutaten mischen, abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen – über Nacht im Kühlschrank parken.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter + Poolish
• 200g Weizenmehl 550
• 200g Semola rimacinata
• 290g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 40g Butter
• 11g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, dann die Butter – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 8 Teiglinge abstechen, rund schleifen – abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen – Teiglinge rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank für 4 bis 5 Stunden parken.

Tipp: Ein Küchentuch unter das Gärkörbchen legen, so dass eine Schieflage entsteht. Dadurch können die Brötchen besser in das Gärkörbchen platziert werden. Im Tutorial-Video ist dies gut sichtbar.

Ofen mit Blech auf 250°C ordentlich vorheizen. Brot in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen – fallend auf 210°C 40 bis 45 Minuten kräftig ausbacken.

Beitrag vom 14. April 2022