Weizen-Ruch Brotstangen

Der Geschmack von Weizen-Ruchmehl ist wie ein Kurzurlaub in der Schweiz. Von der Holzbank auf der Alm blickt man nach oben zu den schneebedeckten Berggipfeln, dann hinunter zum Tal, in welchem die ersten Sonnenstrahlen den Gebirgssee zum glitzern bringen. Ein kalter Windhauch streift die Nase, die Sonne wärmt das Gesicht und der Duft von Kaffee und frisch gebackenen Brotstangen liegt in der Luft.

In Anlehnung an die Schweizer Mehlspezialität wird das  Bio Weizen-Ruchmehl in meiner Region angebaut und von dem traditionellen Familienunternehmen Eiling gemahlen.

Das Weizen-Ruchmehl habe ich von der Bio Mühle Eilig erhalten, um die Backeigenschaften sowie den Geschmack dieses besonderen Mehls untersuchen und einen Vergleich gegenüber meinen bisher verwendeten Ruchmehl ziehen zu können.

Mein Fazit: Das Ruchmehl hat einen hervorragenden rauchigen, kräftigen und rustikalen Charakter, der Backwaren diesen unverkennbaren, aromatischen Schweizer Urgeschmack verleiht. Das klebestarke Mehl ist fein gemahlen und hat eine gute Wasseraufnahme, so dass eine möglichst hohe Hydration erzielt werden kann.

Meine Weizen-Ruch Brotstangen werden sowohl mit Sauerteig Marvin als auch mit Frischhefe zubereitet. Durch die lange Gare wird der urige Charakter des Weizen-Ruchmehls besonders hervorgehoben und die Brotstangen natürlich bekömmlicher.

Hauptteig:

• 100g Sauerteig Marvin
• 5g Hefe
• 355g Weizen-Ruchmehl
• 250 Weizenmehl 550
• 465g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat. Dem Teig 5g Wasser zufügen und in den Teig während des dehnen + faltens einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 13g Salz
• 15g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, den Teig wieder dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig in eine geölte Wanne legen – dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank für 20 Stunden parken.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen – 10 Minuten entspannen lassen.

Mit der Teigkarte 10 bis 12 Teiglinge abschneiden – 5 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge zu Stangen formen und mit dem Schluss nach unten in ein Bäckerleinen legen – 30 bis 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Backofen auf 250°C aufheizen und die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in den Ofen schieben, beim Einschließen schwaden und die Brotstangen 13 bis 15 Minuten gold-braun backen.

 

 

 

Beitrag vom 19. Juni 2019