Körnerkringel

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Kräftig im Biss – fein im Aroma: manchmal braucht es nicht viel um, um echtes Brotglück zu erleben – ein paar gute Zutaten, 72 Stunden Zeit und einen lebendigen Sauerteig. Die lange Gare von 72 Stunden verleiht den Körnerkringeln einen mild-säuerlichen Geschmack – die verschiedenen Saaten und Körner sorgen für einen herzhaften Biss und ein ausgewogenes Aroma.

Außen knusprig, innen saftig mit einer dezenten Säurenote, sind sie der perfekte Begleiter für Frühstück, Vesper oder noch warm einfach pur mit Butter.

Zutaten für 2 Blech oder etwa 8 Körnerkringel

• Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )

Zusätzlich:

• Lieblingskörner und Saaten – in meinem Fall waren es Mohn, braun Leinsaat, Goldleinsaat, Sesam, Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkerne.

KÖRNERKRINGEL

Den reifen Grundteig aus der Teigwanne oder der Schüssel schonend auf eine dicht mit Körnern bestreute Arbeitsfläche geben.

Den Teig gleichmäßig zu einem Rechteck von etwa 16 x 25 cm schieben und den Teig oben ordentlich mit der Körnermischung bestreuen.

Mit der Teigkarte an der längeren Seite acht Streifen zu je zwei cm Breite abstechen.

Die Streifen auf der Körnermischung verdrehen, so dass auch die Schnittflächen mit Körnern behaftet sind – beide Enden zu einem Ring zusammenführen.

Teiglinge auf eine Dauerbackfolie setzen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.

Backofen samt Backblech oder Schamotte auf 250°C vorheizen.

Teiglinge in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur auf 230°C reduzieren – Körnerkringel 16 Minuten backen.

TIPP: Damit der Teig gleichmäßig ist und die Ringe gleichgroß sind, empfiehlt sich eine eingeölte Auflaufform oder Teigwanne – so hat der Teig beim Auskippen gleich überall die gleiche Dicke.

Beitrag vom 18. Juni 2025

Easy Dinkelein

Neben der etwas längeren, aber sehr aromatischen Version meiner Dinkelein Brötchen habe ich eine verkürzte Version gebacken, meine easy Dinkelein. Das einzige was nur etwas Vorbereitung benötigt ist das Leinsaat-Quellstück. Eilige oder spontan backbereite Homies umgehen das Quellstück und bereiten die Leinsaat als Brühstück vor – mindestens zwei Stunden quellen lassen, dann kann der Teig auch schon zusammen gemischt werden, denn für das Rezept wird Sauerteig Marvin direkt verwendet.

Auch muss der Teig nicht in eine Wanne sondern ruht bis zum nächsten Tag in der Schüssel im Kühlschrank und kann variabel zum Frühstück oder Abendbrot gebacken werden.

Ich habe 50/50 gelbe und braune Leinsaat verwendet.

 

Easy Dinkelein

Leinsaat-Quellstück:

• 50g Wasser
• 40g Leinsaat

Leinsaat mit Wasser übergießen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• 250g Dinkel 630
• 250g Dinkel Ruchmehl
• 350g Wasser
• 75g Sauerteig Marvin
• 10g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig verbleibt in der Schüssel – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in 8 oder 9 Stücke teilen, rund schleifen und den Schluss mit Saaten ummanteln – mit dem Schluss auf ein Bäckerleinen legen und 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brötchen mit dem Schluss nach oben bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

Beitrag vom 13. September 2022

Dinkelein

Meine Dinkelein werden wie der Name schon verspricht mit Dinkelmehl + Dinkelvollkornmehl 70/30 und Leinsaat hergestellt sowie mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter getrieben. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch das mild-nussige Aroma der Leinsaat verstärkt.

Ein Mehlkochstück aus Sauerteig Resten verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Wer keine oder nicht genügend Sauerteig Reste im Gläschen hat, nimmt statt Sauerteig Dinkelvollkornmehl.

Dinkelein werden mit 40% Vollkornmehl und geschrotteten Leinsamen gebacken – dies macht lange satt, deshalb sind Dinkelein auch das ideale Frühstücksbrötchen oder ein sättigender Begleiter zum Salat. Ich habe sowohl die goldene als auch die braune Leinsaat verwendet.

…und weil ich gerne die Wahl habe und euch furchtbar lieb, habe ich gleich zwei Varianten für euch:

1. Bei Version eins ist ein Leinsaat-Quellstück im Teig und Leinsaat als Tooping
2. Version zwei ist eine vereinfachte Dinkelein Variante, welche mit festen Sauerteig Marvin und einem Leinsaat-Quellstück hergestellt wird.

Variante 1 dauert in der Vorbereitung drei Tage. Bei Variante 2 wird der Teig direkt mit Sauerteig Marvin angesetzt und am nächsten Tag gebacken, so dauert der Herstellungsprozess nur knapp zwei Tage.

 

Dinkelein

Sauerteig Starter:

• 100g Roggenvollkornmehl
• 80g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Mehlkochstück:

• 50g Sauerteig Marvin Reste
• 250g Wasser

Sauerteig im Wasser auflösen und unter ständigem Rühren aufkochen, so dass die Masse eine Art Mehlschwitze ergibt – abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur liegen lassen. Video-Tutorial: Mehlkochstück. 

Leinsaat-Quellstück:

• 80g Leinsamen, im Mixer zerkleinert
• 160g Wasser

Wasser über Leinsaat gießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Quellstück
• 700g Dinkel 630
• 300g Dinkel Vollkorn
• 355g Wasser
• 20g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 22g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zum Rechteck vorsichtig ziehen und mit Leinsaat bestreuen. Teiglinge abstechen und auf ein Bäckerleinen mit der Topping-Seite nach oben legen – 30 bis 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.