Easy Dinkelein

Neben der etwas längeren, aber sehr aromatischen Version meiner Dinkelein Brötchen habe ich eine verkürzte Version gebacken, meine easy Dinkelein. Das einzige was nur etwas Vorbereitung benötigt ist das Leinsaat-Quellstück. Eilige oder spontan backbereite Homies umgehen das Quellstück und bereiten die Leinsaat als Brühstück vor – mindestens zwei Stunden quellen lassen, dann kann der Teig auch schon zusammen gemischt werden, denn für das Rezept wird Sauerteig Marvin direkt verwendet.

Auch muss der Teig nicht in eine Wanne sondern ruht bis zum nächsten Tag in der Schüssel im Kühlschrank und kann variabel zum Frühstück oder Abendbrot gebacken werden.

Ich habe 50/50 gelbe und braune Leinsaat verwendet.

 

Easy Dinkelein

Leinsaat-Quellstück:

• 50g Wasser
• 40g Leinsaat

Leinsaat mit Wasser übergießen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• 250g Dinkel 630
• 250g Dinkel Ruchmehl
• 350g Wasser
• 75g Sauerteig Marvin
• 10g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig verbleibt in der Schüssel – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in 8 oder 9 Stücke teilen, rund schleifen und den Schluss mit Saaten ummanteln – mit dem Schluss auf ein Bäckerleinen legen und 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brötchen mit dem Schluss nach oben bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

Beitrag vom 13. September 2022

Apfelküchlein mit Sauerteig

Zur unserer Freude ist die Apfelernte dieses Jahr äußerst üppig ausgefallen und so gab es heute Morgen Apfelküchlein zum Frühstück – die Augen meiner Mutter strahlten.

Der Teig für meine Apfelküchlein wird abends mit Resten oder frischen Sauerteig Marvin angesetzt und ruht über Nacht bei Raumtemperatur. Am nächsten Tag kommt nur noch ein Ei, etwas Milch und eine Prise Salz hinzu – fertig ist im Nu ein besonders bekömmlicher Teig für Apfelküchlein. Ich habe Elstar und Cox Orange verwendet.

Möchtest du lieber deine Apfelküchlein Nachmittags zum Kaffee und nicht zum Frühstück genießen, dann park die Teigschüssel am nächsten Morgen direkt in den Kühlschrank. Vor Gebrauch 30 Minuten vorher rausholen und mit restlichen Zutaten vermischen.

Nach der gleichen Methode setze ich auch den Teig für Pfannkuchen und Waffeln mit Sauerteig an.

 

Apfelküchlein

• 200g Dinkelmehl 630
• 200g Milch
• 5g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten gut vermischen, abdecken und über Nacht 10 bis 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Der Teig ist dick geworden, wie ein großer Sauerteig.

• 1 Ei
• ca. 20g Milch
• Prise Salz

Teig mit restlichen Zutaten vermengen, so lange rühren bis der Teig geschmeidig ist.

Rapsöl in die Pfanne/Topf geben und erhitzen.

Vier bis 5 Äpfel schälen, Gehäuse entfernen und in Scheiben schneiden – je nach Umfang der Teigschüssel und Pfanne/Topf Scheiben durch den Ausbackteig mit Gabel ziehen und von jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun backen.

Die Apfelküchlein auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm mit Zimtzucker oder Vanillezucker bestreuen.

Zu Winterzeit esse ich meine Apfelküchlein besonders gerne mit Spekulatiuszucker. 

Beitrag vom 10. September 2022

Urige Rosmarin-Walnuss Brötchen

Rosmarin und Walnuss sind zwei wunderbare Geschmackskomponenten, die ich besonders gerne in Backwaren mag. Das zitronig-frische Aroma von Rosmarin erinnert an Sommer und warme Tage, der mild-nussige Geschmack der Walnuss weckt die Erinnerung an herbstlich-winterliche Tage – gemeinsam harmonieren Rosmarin und Walnuss unglaublich gut.

Meistens backe ich helle Rosmarin-Walnuss Brötchen – inspiriert durch meinen Gedanken, den Sommer mit dem Herbst zu vereinen habe ich ein Rezept für urig herzhafte Rosmarin-Walnuss Brötchen mit einem Drittel Roggen- und Weizenvollkornmehl geschrieben.

Das Rezept reicht für drei herrlich duftende Bleche Brötchen.

 

Urige Rosmarin-Walnuss Brötchen

Hauptteig:

• 500g Weizenmehl 550
• 300g Weizenvollkornmehl
• 250g Manitoba hell
• 250g Semola rimacinata
• 200g Roggenmehl 1150
• 225g Sauerteig Marvin
• 1100g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 200g Walnüsse, geröstet und zerkleinert (7 Minuten bei 175°C)
• 5g Rosmarin, gehackt
• 40g Wasser
• 50g Olivenöl
• 35g Salz

Rosmarin, Salz und Öl vermengen.

Zunächst das Wasser gut in den Teig einarbeiten, ist es aufgearbeitet dann den Rosmarin-Salz.-Öl Mix einarbeiten und zum Schluss die Walnüsse. Teig in eine Wanne legen, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank 24 bis 48 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Mit einer Karte Teig abstecken und die Teiglinge einmal in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Blech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten backen.

Wer seine Brötchen nicht so knackig gebacken mag, reduziert die Temperatur nach dem Einschließen auf 210°C.

 

Beitrag vom 31. August 2022

Pain de Campagne im Topf

Wer meine Rezepte und mich kennt der weiß, dass ich die Herstellung von Brot gerne mal 3 bis 4 Tage zelebriere. Aus zeitlichen Gründen habe ich dieses Brot, welches sonst drei Tage in der Herstellung benötigen würde in nur zwei Tagen gebacken – ein guter Kompromiss.

Pain de Campagne ist ein besonders mildes Bauernbrot getrieben mit Sauerteig Marvin, dessen Herstellung simpel + alltagsfreundlich ist. Ich habe für den Teig unter anderem Champagner Roggenvollkornmehl verwendet, da dieser angenehm milder im Geschmack ist, als herkömmlicher Roggen.

Mein Zeitplan:

Vormittags habe ich einen Starter mit der doppelten Menge Sauerteig angesetzt, damit dieser binnen 4 bis 8 Stunden backfertig ist – je nach Raumtemperatur. Da ich vorher Brot gebacken habe, ließ ich den Backofen zunächst etwas abkühlen und habe anschließend die Resthitze ausgenutzt und den Starter mollig in ein Küchentuch eingepackt und im Ofen bei geschlossener Tür geparkt. Nach nur vier Stunden war mein Starter backfertig – juhu!

Nachmittags wurde der Teig mit Champagner Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl backstark extrafein, Manitoba und Weizenmehl angesetzt. Am frühen Abend wurde der Teig geformt und in einem Gärkörpchen im Kühlschrank bis zum Morgen geparkt.

Am nächsten Morgen habe ich zunächst den Drucktest gemacht und gesehen, dass ich jetzt besser den Ofen anmachen sollte.

Wie ich oben erwähnt habe, ist der Sauerteig Starter binnen vier Stunden backfertig gewesen – in so kurzer Zeit bilden sich jedoch nicht ausgiebig vielfälltige Aromen aus. Ein Nachteil von fastbaking. Deshalb lasse ich im Normalfall meine Sauerteig Starter über Nacht stehen, oft 12 bis 16 Stunden.

Um diesen Brot mehr Charakter und Tiefe zu verleihen und somit das auszugleichen, was im kurzen Reifeprozess nicht vollendet wurde, überlege ich in der nächsten Pain de Campagne Version mit einem Röstbrot Quellstück und evtl. mit inaktiven Backmalz zu arbeiten.

Die nächste Version backe ich natürlich gerne für euch mit gängigen Mehlsorten: Pain de Campagne Version 2 und Version 3.

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 20g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Weizenmehl 550
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 200g Weizenmehl 550
• 200g Manitoba hell
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl backstark extrafein
• 350g Wasser

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Wasser
• 10g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 10. August 2022

Früchte Brot mit gerösteten Haselnüssen

Dieses Brot ist absolut alltagsfreudlich, denn alle Zutaten werden miteinander vermischt. Die Schüssel abgedeckt und die Zeit erledigt alles andere. Der Teig ruht 15 bis 18 Stunden bei kalten 15 bis 16°C und muss nur zwei Mal gedehnt und gefaltet werden.

Ich setze das Brot abends an und falte den Teig das erste Mal nach ca. drei Stunden, dann erst wieder am nächsten Tag einmal.

Ist eure Zimmertemperatur wärmer, als die von mir angegebene reift der Teig schneller. Auch der Zucker im Apfelmus und Rosinen treiben den Teig an – deshalb Holzauge bleib wachsam!

Viele meiner Leser haben sich eine Hefe- und eine Sauerteigvariante von meinem Früchtebrot gewünscht, den Wunsch bin ich gerne nachgekommen.

 

Früchtebrot mit gerösteten Haselnüssen:

• 250g Weizen 550
• 150g Weizen 812
• 100g Ruchmehl
• 350g Wasser
• 100g geröstete Haselnüsse
• 50g Rosinen
• 50g Apfel-Aprikose Mus
• 10g Salz
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten bis auf Haselnüsse + Rosinen miteinander gut vermischen, zum Schluss diese unterkneten und den Teig abgedeckt bei 15°C drei bis vier Stunden ruhen lassen.

Dehnen + falten.

Am nächsten Tag: Teig dehnen + falten – abgedeckt ruhen lassen bis der Teig backfertig ist.

Ofen auf 240°C vorheizen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche formen und in ein Gärkörbchen legen – 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brot auf vorgeheiztes Backblech schieben – bei 240°C sofort schwaden und 5 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 200°C 30 bis 35 Minuten ausbacken.

 

 

Beitrag vom 15. Januar 2021

Joghurt Mohn Brötchen

Diese Brötchen sind ideal für alle die gerne Sonntags ausschlafen, aber auf den Genuss frischer Sauerteigbrötchen zum Frühstück oder Brunch nicht verzichten wollen. Der Joghurt sowie der Sauerteig Marvin verleihen diesen Brötchen einen frischen mild-säuerlichen Geschmack – zusammen mit Mohn verwöhnen sie den Gaumen.

Dieses Rezept ist für Anfänger geeignet sowie jene, die einen Rest von 100g Sauerteig Marvin über haben z.B. nach der Fütterung. Sollte die Fütterung recht lang zurückliegen, ist eine Beigabe von 0,5g Hefe sinnvoll.

 

Hauptteig:

• 500g Weizenmehl 550
• 100g Joghurt 3,8%
• 100g Sauerteig Marvin
• 5g Mohn
• 350g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen, so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• 13g Salz + 20g Wasser

Salz -Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, anschließend Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Vorgang des Dehnen + Falten nochmal 2 Mal alle 30 Minuten wiederholen.

Den Teig in eine eingeölte Wanne legen und ihn nochmal dehnen + falten, abgedeckt 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und einmal zusammen klappen (umschlagen), so dass ein Rechteck entsteht, den Teig kurz entspannen lassen, anschließend Teiglinge abstechen. Ich habe kleine Brötchen gemacht und so passten auf ein Blech jeweils 5 Teiglinge mal 4 Reihen auf ein Blech.

Teiglinge mit Wasser bestreichen und mit Mohn verzieren, abgedeckt 30 – 45 Minuten ruhen lassen.

Ofen ordentlich auf 250°C vorheizen, Teiglinge in den Ofen schieben und sofort Schwaden, bei 250°C fallend auf 210°C 15 bis 17 Minuten backen.

 

 

 

 

 

 

 

Beitrag vom 15. Mai 2019

Rüebli Brötchen

Außen knusprig – im Herzen butterweich und elastisch, wunderbar duftend und aromatisch, so schmecken diese Rüebli Brötchen. Ein besonders feines Aroma erhalten die Brötchen durch frisches Möhrengrün, dieses ist besonders nährstoffreich, aromatisch und schmeckt leicht nach Möhren.

Die Zutaten sowie das eigentliche Handling sind überschaubar und im Nu vorbereitet: am Vortag wird der Teig angesetzt, nach einer kleinen Aufwärmphase bei Raumtemperatur wird der Teig im Kühlschrank geparkt. Am nächsten Tag werden aus der Teigmasse Brötchen geformt und können ofenfrisch verzehrt werden.

 

Hauptteig:

• 500g Dinkelmehl 630
• 100g Dinkelvollkornmehl
• 105g Möhren (geraspelt)
• 13g Möhrengrün
• 20g Sauerteig Marvin (aus dem Kühlschrank)
• 5g Hefe
• 460g Wasser

Alle Zutaten mit der Hand kneten bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – Teig dehnen + falten und 1 Stunde bedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

14g Salz in 30g Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, Teig  dehnen + falten und 30 Minuten  bedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Der Teig müsste jetzt an Volumen zugenommen haben. Den Teig dehnen + falten und in eine eingeölte Wanne 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag:

Backofen auf 250°C vorheizen.

Arbeitsfläche leicht bemehlen, aus der Masse 9 Teiglinge abstechen, rund wirken und bedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teiglinge mit einer Rasierklinge einschneiden, in den Ofen schieben, beim Anbacken schwaden und 15 bis 17 Minuten bei 250°C backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 3. April 2019

Weizen-Buttermilch Brot

Buttermilch und Sonnenblumenkerne, ein Mix den ich immer wieder in Backwaren liebe. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben diesem Weizenbrot eine besonders schmackhafte und herzhafte Note. Durch die Buttermilch erhält das Brot einen angenehmen frisch, mild-säuerlichen Geschmack auch ohne Sauerteig.

Mit dem Vorteig sowie dem Quellstück wird das Brot schön saftig und bleibt länger frisch. Das kernige Weizenbrot schmeckt zum Frühstück genauso gut wie zum Abendbrot.

Die Sonnenblumenkerne lassen sich hervorragend durch andere Kerne oder Saaten austauschen.

 

Hefe Starter:

• 250g Weizenmehl 550
• 175g Wasser
• 3g Hefe

Alle Zutaten locker miteinander vermengen bis ein klebriger Teig entsteht. Zugedeckt 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank parken.

Quellstück:

• 100g geröstete Sonnenblumenkerne
• 100g Wasser

Sonnenblumenkerne 7 Minuten bei 170°C im Ofen rösten. Die Körner mit dem Wasser übergießen und zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Hefe Starter (alternativ Zugabe von 20 – 25g Sauerteig Marvin)
• Quellstück
• 500g Weizenmehl 550
• 470g Buttermilch (alternativ 200g Kefir + 270g Wasser)
• 13g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz solange mit den Händen kneten, bis der Teig eine geschmeidige Konsistenz hat – abdecken und bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen.

Salz mit 20g Wasser mischen und in den Teig einarbeiten – dehnen + falten und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Weitere 3 Mal dehnen + falten nach 30 Minuten.

Sobald der Teig gut an Volumen zugenommen hat Gärkörbchen mit Mehl bestauben – Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten legen, zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Gusseisernen Topf im Backofen auf 220°C vorheizen – Teigling mit dem Schluss nach oben in den Topf legen und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

 

 

 

Karamellkrüstchen

Cranberry Hefewasser und Kokosblütenzucker verleihen diesem rustikalem Laib nicht nur einen aromatischen Geschmack, sondern, durch das Kokosblütenzucker auch eine malzige Note sowie eine krachend-knusprige Kruste. Der Cranberry Hefewasser Starter und der Kefir verstärken die Saftigkeit der Krume. Ein Dinkelmischbrot mit einem kleinen Anteil Roggenvollkornmehl und einer geschmackliche Tiefe, die zur jeder Brotzeit passt.

 

Cranberry Hefewasser Starter:

• 60g Cranberry Hefewasser
• 60g Wasser
• 60g Dinkelmehl 630
• 60g Dinkelvollkornmehl

Alle Zutaten miteinander vermengen und zugedeckt ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Hefewasser Starter
• 60g Roggenvollkornmehl
• 60g Dinkelvollkornmehl
• 380g Dinkelmehl 630
• 230g Kefir
• 120g Wasser (lauwarm)
• 25g Kokosblütenzucker
• 15g Salz

Die Schüssel der Reihe nach füllen: Starter, Kokosblütenzucker, Mehlsorten, Kefir und Wasser. Mit den Händen alles kneten bis der Teig sich fluffig anfühlt und gut vom Schüsselrand löst. Mit Haube abdecken – und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Das Salz in 20g Wasser auflösen und in den Teig einkneten. Teig in eine geölte Wanne legen und ihn dehnen + falten, zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und ihm eine Auszeit von 3 Stunden Ruhe bei Raumtemperatur verpassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche Teig zu einem Päckchen formen und ihn eine weitere Entspannungspause von 10 Minuten gönnen – anschließend Teigling in Form bringen und mit der Nahtseite nach unten in ein mit Mehl ausgestaubtes Gärkörbchen legen – mit Haube abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen auf 220°C vorheizen – Teigling mit der Nahtseite nach oben in den Topf legen, so dass das Brot rustikal natürlich aufspringen kann. Das Brot 45 Minuten bei 200°C mit Deckel und weitere 17 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 2. April 2019

Leinsamen Brot

• 25g Leinsamenmehl
• 25g Dinkelmehl
• 230g Wasser
• 5g Salz

In einem Topf beide Mehlsorten mit dem Wasser klümpchenfrei verrühren, leicht erhitzen, so dass ein Mehlpudding entsteht. In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht abkühlen lassen.

Quellstück:

• 35g Leinsamen (im Mörser Samen aufbrechen)
• 100g Wasser (kalt)

In ein Schälchen füllen, verschließen und bei Raumtemperatur über Nacht quellen lassen.

Weizen-Weizenvollkornmehl Starter:

• 10g Marvin (direkt aus dem Kühlschrank)
• 50g Weizen 550
• 50g Weizenvollkornmehl
• 110g Wasser (warm)

Alles Zutaten miteinander verrühren, abdecken und bei warmer Raumtemperatur 8 bis 14 Stunden reifen lassen, bis der Sauerteig Starter backfertig ist.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Quellstück samt Restwasser
• 800g Weizenmehl 550
• 200g Weizenvollkornmehl
• 470g Wasser (lauwarm)
• 20g Hanföl (oder Leinöl)
• 20g Salz

Alles Zutaten bis auf das Salz und das Hanföl miteinander vermengen und mit der Hand kneten, abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Salz und Öl hinzufügen. Alles gut in den Teig reinarbeiten, Teig in Form bringen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig dehnen + falten – diesen Vorgang weitere 4 Mal alle 30 Minuten wiederholen.

Die Arbeitsfläche bemehlen, Teig zu einem Päckchen formen – 10 Minuten entspannen lassen – rund wirken – mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes mit Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen legen – in diesem Fall war es ein 2L großes viereckiges Gärkörbchen. Mit Haube abdecken und über Nacht im Kühlschrank ca. 14 bis 16 Stunden reifen lassen.

Backofen auf 220°C aufheizen – Brotteig auf ein Backblech/Pizzastein vorsichtig stürzen – das Brot einschneiden, beim Einschieben schwaden und 65 bis 75 Minuten bei 200°C backen.

 

PS: Ein ganz lieben Dank an meinen ehemaligen Nachbarn Ove P. in der Rolle als Fotograf.