Kürbisbrot im Glas und freigeschoben

Zweierlei Kürbisbrot – im Glas oder freigeschoben gebacken

Im Herbst, wenn die Tage kürzer werden riecht es in meiner Küche nach Kürbisbrot – warm, würzig und aromatisch. Die Farbe Orange ist ein fester Bestandteil der herbstlichen Stimmung – sie wirkt wärmend, einladend und hebt nachweislich die Stimmung – Stichwort kalte Jahreszeiten Blues.

Mein Kürbisbrot bringt genau dieses Gefühl auf den Teller – es verbindet eine kräftige Farbe mit mit aromatischen Geschmack und schafft eine Atmosphäre von Gemütlichkeit und saisonaler Fülle. Das leuchtende Orange erinnert an buntes Laub, goldene Nachmittage und die Ruhe dieser besonderen Jahreszeit.

Neben seinen feinen Geschmack bringt Kürbis auch ernährungsphysiologische Vorteile mit sich: die kräftige orangene Farbe verdankt er dem Beta-Carotin, einem sekundären Pflanzenstoff, der im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird.

Warum Kürbis so gesund ist

Vitamin A spielt eine wichtige Rolle für:

• Augengesundheit
• Immunabwehr
• gesunde Haut und Schleimhäute

Außerdem ist Kürbis kalorienarm, reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und lange sättigen – sowie besitzt antioxidative Eigenschaften, die das Immunsystem stärken und Zellschäden verhindern können.

Warum Kürbisbrot für Diabetiker gut sein kann

Studien zeigen, dass Kürbis natürliche Stoffe wie Polysaccharide enthält, die den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen können. Kürbis enthält beide Arten von Polysacchariden – sowohl verdauliche als auch unverdauliche:

Verdauliche Polysaccharide (Ballaststoffe)

• Stärke ist der Hauptbestandteil im Kürbisfleisch
• Sie wird im Körper zu Glukose abgebaut und kann den Blutzuckerspiegel beeinflussen – allerdings langsamer als bei Weißmehl oder Zucker, da Kürbis auch Ballaststoffe enthält

Unverdauliche Polysaccharide (Ballaststoffe)

• Kürbis enthält Cellulose, Hemicellulose und Pektin.
• Diese Ballaststoffe:
  • verlangsamen die Glukoseaufnahme im Darm,
  • fördern die Sättigung,
  • und stabilisieren den Blutzucker nach dem Essen

Worauf Diabetiker achten sollten:

• helles Mehl lässt den Blutzucker schneller ansteigen – deshalb habe ich für das Rezept 200 g Dinkel-Ruch sowie 500 g Dinkel 812 verwendet – je höher die Type desto günstiger der Einfluss – desto weniger leuchtend-orange die Krume
• Portionsgröße ist entscheiden – auch gesunde Brote sollten in Maßen gegessen werden
• Brotstulle mit gesunden Fetten wie Nussmus oder Käse kombinieren, um den Blutzuckeranstieg weiter zu dämpfen

Die Kombination aus den recht hellen Mehlsorten mit dem Kürbisfleisch unterstützt den Blutzucker weiter zu reduzieren.

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KÜRBISBROT IM GLAS UND FREIGESCHOBEN

Sauerteig Starter:

• 100 g Dinkel Ruch
• 75 g Wasser
• 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fermentolyseteig:

• Starter
• 5oo g Dinkel 630
• 500 g Dinkel 812
• 100 g Dinkel Ruch
• 690 g Kürbismus – bestehend aus 450 g im Ofen gegarten Kürbis + 250 g Wasser mit Handstab pürieren
• 450 g Wasser

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:

• 26 g Salz
• 12 g Pflanzenöl

Salz und Öl in den Teig einarbeiten – abgedeckt eine Stunde reifen lassen.

Teig dehnen und falten – abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

Teig dehnen und falten – und bis zum nächsten Backtag im Kühlschrank etwa 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag…

Aus dem Teig können entweder vier kleine 500 g Brote, oder wie in meinem Video zwei kleine Brote und vier Brote im Glas gebacken werden – natürlich kann auch aus dem gesamten Teig nur Brote im Glas backen. Du kannst es mixen, wie es dir gefällt.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und längst teilen – die erste Teighälfte quer in vier Stücke teilen.

Jedes der vier Teigstücke einrollen und in ein gefettetes und mit zerstoßenen Kürbiskernen ausgestreutes ein Liter Weck Glas geben und mit Kürbiskernen bestreuen – Deckel drauflegen und eine Stunde zur Endgare stellen.

Andere Teighälfte in zwei Teile abstechen – die Teigränder locker zur Mitte ziehen, Teig mit dem Schluss nach unten kurz in Mehl mit den Händen in Form bringen und in ein Gärkörbchen legen, abgedeckt bei etwa 20 °C Raumtemperatur eineinhalb Stunden entspannen lassen.

Backofen auf 230°C vorheizen.

Weck Gläser ohne Deckel auf das kalte Backblech stellen und in den Ofen schieben, Dampfen und die Temperatur auf 200°C reduzieren – 40 bis 45 Minuten gold-braun ausbacken.

TIPP für alle die keine Dampffunktion besitzen:

Weck Gläser mit Deckel auf dem kalten Backblech in den Ofen schieben – 20 Minuten mit Deckel und etwa 20 Minuten ohne Deckel backen. Vorsicht! Glasdeckel ist heiß, mit Handschuhen anfassen und die heißen Glasdeckel auf einem Holzbrett ablegen.

Fertig gebackene Brote im Weck Glas auf einen Holzbrett abstellen und auskühlen lassen.

Mein Artikel über das Konservieren von Brot im Glas, sowie viele Tipps und Tricks sind im aktuellen SPEISEKAMMER Magazin erhältlich – oder demnächst auf meinem Blog.

Backofen mit Backblech auf 250°C hochheizen.

Beide Brotteiglinge mit dem Schluss nach oben in den Backofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 235°C reduzieren – 30 Minuten ausbacken.

Beitrag vom 7. Oktober 2025

Easy Dinkelein

Neben der etwas längeren, aber sehr aromatischen Version meiner Dinkelein Brötchen habe ich eine verkürzte Version gebacken, meine easy Dinkelein. Das einzige was nur etwas Vorbereitung benötigt ist das Leinsaat-Quellstück. Eilige oder spontan backbereite Homies umgehen das Quellstück und bereiten die Leinsaat als Brühstück vor – mindestens zwei Stunden quellen lassen, dann kann der Teig auch schon zusammen gemischt werden, denn für das Rezept wird Sauerteig Marvin direkt verwendet.

Auch muss der Teig nicht in eine Wanne sondern ruht bis zum nächsten Tag in der Schüssel im Kühlschrank und kann variabel zum Frühstück oder Abendbrot gebacken werden.

Ich habe 50/50 gelbe und braune Leinsaat verwendet.

 

Easy Dinkelein

Leinsaat-Quellstück:

• 50g Wasser
• 40g Leinsaat

Leinsaat mit Wasser übergießen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• 250g Dinkel 630
• 250g Dinkel Ruchmehl
• 350g Wasser
• 75g Sauerteig Marvin
• 10g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig verbleibt in der Schüssel – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in 8 oder 9 Stücke teilen, rund schleifen und den Schluss mit Saaten ummanteln – mit dem Schluss auf ein Bäckerleinen legen und 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brötchen mit dem Schluss nach oben bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

Beitrag vom 13. September 2022

No knead Raues Dinkel Roggensauerteigbrot

Ruchmehl ist ein typisches schweizerisches Mehl, dass einen Teil der äußeren Schalenschichten erhält. Im Schweizer Dialekt steht das Wort “ruch” für grob, rau. Durch den hohen Anteil Dinkel Ruchmehl ist dieses Brot besonders aromatisch und geschmackvoll.

Die Idee für dieses Brot entstand auf zweierlei Art. Zum einen hat mich eine Leserin um ein Dinkel-Roggenbrot gebeten – zum Anderen habe ich frisch meine lütten Gärkörbchen für 250g Teig erhalten und konnte es nicht abwarten diese einzuweihen. Wer keine kleinen 250g Gärkörbchen zu Hause hat nimmt einfach ein großes Gärkörbchen für 500g Teig.

Da alle Zutaten in einem Arbeitsgang miteinander vermengt werden und der simplen no knead Methode ist dieses Brot alltagsfreundlich in der Handhabung, bekömmlich und steckt voller gesunder Nährstoffe.

 

No knead Raues Dinkel Roggensauerteigbrot:

• 350g Dinkel Ruchmehl
• 150g Roggenmehl Typ 610
• 380g Wasser
• 10g Salz
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt bei 17°C Raumtemperatur ca. 16 bis 20 Stunden gehen lassen. Innerhalb der ersten acht Stunden Teig zwei Mal mit nassen Händen dehnen + falten.

Teig auf meine bemehlte Arbeitsfläche legen und in der Hälfte teilen, sofern zwei kleine Brote gebacken werden sollen. Den Teig kurz und locker mit den Händen zur Mitte formen, so dass die Luft im Teig erhalten bleibt – mit dem Schluss nach unten in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes und bemehltes Gärkörbchen legen – abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 250°C mit Backblech aufheizen.

Brote auf das heiße Blechle schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und fallend auf 210°C 30 bis 35 Minuten ausbacken.

Beitrag vom 30. März 2022

Dinkelmischbrot mit Sesamkruste

Ein mild-aromatisches Dinkel-Weizen-Mischbrot natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben. Ein Dinkelvollkorn Sauerteig Starter sowie Dinkel Ruchmehl verleihen diesem Brot einen herzhaft rustikalen Charakter.

Ein Aroma-Quellstück mit gerösteter Dinkelkleie und selbstgemachter Apfelmus verleihen diesem Brot besonders feine Aromen und tragen zu langen Frischhaltung bei. Sesam auf der Kruste harmoniert gut mit dem nussigen Geschmack von Dinkel und dient als Aromaverstärker.

Die Krume ist locker und besonders soft, selbst am dritten Tag schmeckt das Brot herrlich frisch. Ob herzhaft oder süß, es schmeckt zur jeder Gelegenheit.

 

Dinkelvollkorn Starter:

• 100g Dinkel Vollkornmehl
• 60g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 50g Dinkelkleie
• 250g Wasser

Kleie in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sich rauchige Röstaromen bilden. Die heiße Dinkelkleie in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Aroma-Quellstück
• 350g Dinkel Ruchmehl
• 200g Dinkel Vollkornmehl
• 450g Weizen 550
• 480g Wasser
• 100g Apfelmus

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst –  abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz + Wasser zu den Teig geben und gut miteinander verkneten, abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 90 Minuten stehen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche legen, in zwei Portionen teilen und formen. Teig mit der Naht nach oben in ein Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 bis 24 Stunden parken.

Backofen samt Backblech auf 235°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden und mit Sesam bestreuen.

Den Teig bei 245°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 5 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 50 bis 55 Minuten backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 4. Februar 2022

Sonniges Körnchen

Ein geschmacklich komplexes und lang frischhaltendes Weizenmischbrot mit milden Röstaromen. Ein Roggen Sauerteig Starter sowie das Dinkel Ruchmehl verleihen diesem Brot seine geschmackliche Tiefe. Mit jeweils einem Quellstück aus gerösteten Kamuschrot und Sonnenblumenkernen werden fein buttrig, nussige Nuancen hervorgehoben, der Kaueindruck verbessert und das Brot schmeckt tagelang frisch.

Dank Kamutschrot wird die Verdauung angeregt, denn im Schrot befinden sich die gesamten Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe eines Kornes. Kamut besitzt gegenüber anderen Getreidearten bis zu 40% mehr Protein und leistet somit einen wertvollen Beitrag für alle die körperlich oder geistig viel leisten.

 

Roggen Starter:

• 100g Roggenmehl 1150
• 90g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Quellstück I:

• 100g Kamutschrot (mittlere Granulation)
• 250g Wasser

Schrot in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sich Röstaromen bilden. Das heiße Kamutschrot in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Quellstück II:

• 100g Sonnenblumenkerne
• 100g Wasser

Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sich Röstaromen bilden. Das heißen Kerne in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück I + II
• 600 g Weizenmehl 550
• 300g Dinkel Ruchmehl
• 100g Roggenmehl 1150
• 470g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst –  abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 26g Salz
• 30g Wasser

Salz + Wasser zu den Teig geben und gut miteinander verkneten, abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 60 Minuten stehen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche legen, in zwei Portionen teilen und formen. Teig mit der Naht nach oben in ein mit Kamutschrot bestreutes Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 bis 24 Stunden parken.

Backofen samt Backblech auf 245°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Den Teig bei 245°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 4 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 45 bis 50 Minuten backen.

 

 

 

Beitrag vom 28. Januar 2022