Urgetreide Dinkel-Emmer Sauerteigbrot

Mein Brotrezept für die Prüfung für meine Ausnahmegenehmigung im Bäckerhandwerk

Dieses Brot besteht aus zwei ursprünglichen Getreidesorten: Dinkel Oberkulmer Rotkorn und Emmer. Der Oberkulmer Rotkorn ist eine der letzten reinen, nicht mit Weizen gekreuzten Dinkelsorten. Ursprünglich stammt die Urdinkelmarke aus der Schweiz – heutzutage wird der Dinkelanbau wieder in vielen Regionen gefördert – der von mir verwendete Dinkel wird ganz in meiner Nähe, vom Biolandhof Engemann in Willebadessen angebaut. Der Emmer, eines der ältesten kultivierten Getreide der Welt, bringt eine kräftige, leicht erdige Aromatik und eine dunkle, warme Farbgebung ins Brot.

Vom Teig ansetzen bis hin zum Aufarbeiten wird der Teig schonend behandelt, da das Glutengerüst bei beiden Getreidesorten empfindlicher ist, als bei modernen Sorten – es enthält mehr weiche Gliadine und weniger stabile Glutenine – so benötigt der Teig weniger Energie beim Kneten, dafür aber mehr Zeit zu natürlichen Entwicklung. Eine zu starke Beanspruchung des Teiges führt zu Schädigung des Klebergerüstes – der Teig verliert an Stabilität. Zu intensives dehnen und falten kann den Teig brechen. Ein Teigbruch zeigt sich nach einer Entspannungsphase, dabei bricht der Teig dort auf, wo die Spannung am größten war.

Mein Prüfer war begeistert von der rötlich-dunkelbraunen Kruste und der saftigen, feinen Krume – geschmacklich überzeugt das Brot durch eine Harmonie aus milder Süße, nussigen Nuancen und aromatischen Röstaromen – ein Brot, dass den ursprünglichen Charakter alter Getreide auf zeitgemäße Weise zeigt.

URGETREIDE DINKEL-EMMER

24 Stunden Reifezeit

Sauerteig Starter:

60 g Dinkel Ruchmehl
42 g Wasser
6 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlbrühstück:

24 g Emmervollkornmehl extrafein
120 g Wasser, kochend

Emmervollkornmehl mit kochendem Wasser überbrühen mit einem Schneebesen gut verrühren, abgedeckt über Nacht stehen lassen.

TIPP: Wenn ich aus dem Teig kein viereckiges Brot sondern Brotstangen herstellen möchte, füge ich dem Mehlbrühstück noch 15 g Dinkeldunst mit bei.

Fermentolyseteig:

Sauerteig Starter
Mehlbrühstück
258 g Dinkel Oberkulmer Rotkorn 1050
258 g Emmer, hell
288 g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, den Teig schonend kneten – gerade so, dass alle Zutaten miteinander gut vermengt sind. Der Teig fühlt sich wollig, leicht sandig an – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, bei kühleren Temperaturen lieber 45 Minuten entspannen lassen.

Hauptteig:

12 g Salz
12 g Wasser

Salz-Wasser Mix in den Teig schonend einarbeiten – nicht zu viel den Teig mit der Hand kneten, gerade so, dass der Wasser-Mix eingearbeitet ist. Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Teig mit nassen oder öligen Händen sanft dehnen und falten – den Teig hierbei behutsam behandeln, damit es nicht zum Teigbruch kommt – Teig abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

TIPP: Alternativ Coil Fold-Technik anwenden, diese eignet sich besonders gut beim Handling mit Urgetreide.

Teig ein letztes Mal vorsichtig dehnen und falten oder die Coil Fold-Methode anwenden und diesen bis zum Backen in den Kühlschrank parken.

Teig wie im Video aufarbeiten:

Emmermehl auf die Arbeitsfläche streuen, Teig sanft aus der Schüssel auf die Fläche gleiten lassen und sanft die Ecke ausziehen.

Jede der vier Ecken in die Mitte ziehen und vorsichtig verschließen – der Teig sieht nun aus wie ein Briefumschlag. Mittels zwei Teigkarten den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein viereckiges Gärkörbchen legen, abgedeckt zwei Stunden entspannen lassen.

Backofen mit Backblech oder Stein auf 250 °C vorheizen.

Teigling mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech schieben, die Ecken gerade einschneiden und den Teigling mit Wasser besprühen – bei 250 °C in den Ofen schießen, sofort dampfen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Dampf nach 10 Minuten ablassen und das Urgetreidebrot insgesamt 30 bis 37 Minuten kräftig ausbacken.

PS: Ich mag mein Urgetreidebrot am liebsten kräftig ausgebacken – eine dunkle, dicke Kruste bedeutet mehr Geschmack und ist ein natürlicher Schütz vor Austrocknung.

Nach dem Backen Urgetreidebrot nochmal kräftig mit Wasser absprühen oder bepinseln – auskühlen lassen. Die anfangs noch harte Kruste wird butterweich.

Scheibe für Scheibe ein Genuss: Dinkel-Emmer

Bei diesem Brot habe ich leider etwas zu viel Mehl im Gärkörbchen reingestreut, deshalb ist die wunderschöne leuchtend rote Farbe nur an den Einschnitten zu sehen.

Beitrag vom 9. November 2025

Kürbisbrot im Glas und freigeschoben

Zweierlei Kürbisbrot – im Glas oder freigeschoben gebacken

Im Herbst, wenn die Tage kürzer werden riecht es in meiner Küche nach Kürbisbrot – warm, würzig und aromatisch. Die Farbe Orange ist ein fester Bestandteil der herbstlichen Stimmung – sie wirkt wärmend, einladend und hebt nachweislich die Stimmung – Stichwort kalte Jahreszeiten Blues.

Mein Kürbisbrot bringt genau dieses Gefühl auf den Teller – es verbindet eine kräftige Farbe mit mit aromatischen Geschmack und schafft eine Atmosphäre von Gemütlichkeit und saisonaler Fülle. Das leuchtende Orange erinnert an buntes Laub, goldene Nachmittage und die Ruhe dieser besonderen Jahreszeit.

Neben seinen feinen Geschmack bringt Kürbis auch ernährungsphysiologische Vorteile mit sich: die kräftige orangene Farbe verdankt er dem Beta-Carotin, einem sekundären Pflanzenstoff, der im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird.

Kürbisbrot mit einer großartigen glasigen Krume

Warum Kürbis so gesund ist

Vitamin A spielt eine wichtige Rolle für:

Augengesundheit
Immunabwehr
gesunde Haut und Schleimhäute

Außerdem ist Kürbis kalorienarm, reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und lange sättigen – sowie besitzt antioxidative Eigenschaften, die das Immunsystem stärken und Zellschäden verhindern können.

Warum Kürbisbrot für Diabetiker gut sein kann

Studien zeigen, dass Kürbis natürliche Stoffe wie Polysaccharide enthält, die den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen können. Kürbis enthält beide Arten von Polysacchariden – sowohl verdauliche als auch unverdauliche:

Verdauliche Polysaccharide (Ballaststoffe)

Stärke ist der Hauptbestandteil im Kürbisfleisch
Sie wird im Körper zu Glukose abgebaut und kann den Blutzuckerspiegel beeinflussen – allerdings langsamer als bei Weißmehl oder Zucker, da Kürbis auch Ballaststoffe enthält

Unverdauliche Polysaccharide (Ballaststoffe)

Kürbis enthält Cellulose, Hemicellulose und Pektin.
Diese Ballaststoffe:
- verlangsamen die Glukoseaufnahme im Darm,
- fördern die Sättigung,
- und stabilisieren den Blutzucker nach dem Essen

Worauf Diabetiker achten sollten:

helles Mehl lässt den Blutzucker schneller ansteigen – deshalb habe ich für das Rezept 200 g Dinkel-Ruch sowie 500 g Dinkel 812 verwendet – je höher die Type desto günstiger der Einfluss – desto weniger leuchtend-orange die Krume
Portionsgröße ist entscheiden – auch gesunde Brote sollten in Maßen gegessen werden
Brotstulle mit gesunden Fetten wie Nussmus oder Käse kombinieren, um den Blutzuckeranstieg weiter zu dämpfen

Die Kombination aus den recht hellen Mehlsorten mit dem Kürbisfleisch unterstützt den Blutzucker weiter zu reduzieren.

KÜRBISBROT IM GLAS UND FREIGESCHOBEN

Sauerteig Starter:

100 g Dinkel Ruch
75 g Wasser
10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fermentolyseteig:

Starter
5oo g Dinkel 630
500 g Dinkel 812
100 g Dinkel Ruch
690 g Kürbismus – bestehend aus 450 g im Ofen gegarten Kürbis + 250 g Wasser mit Handstab pürieren
450 g Wasser

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:

26 g Salz
12 g Pflanzenöl

Salz und Öl in den Teig einarbeiten – abgedeckt eine Stunde reifen lassen.

Teig dehnen und falten – abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

Teig dehnen und falten – und bis zum nächsten Backtag im Kühlschrank etwa 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag…

Aus dem Teig können entweder vier kleine 500 g Brote, oder wie in meinem Video zwei kleine Brote und vier Brote im Glas gebacken werden – natürlich kann auch aus dem gesamten Teig nur Brote im Glas backen. Du kannst es mixen, wie es dir gefällt.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und längst teilen – die erste Teighälfte quer in vier Stücke teilen.

Jedes der vier Teigstücke einrollen und in ein gefettetes und mit zerstoßenen Kürbiskernen ausgestreutes ein Liter Weck Glas geben und mit Kürbiskernen bestreuen – Deckel drauflegen und eine Stunde zur Endgare stellen.

Andere Teighälfte in zwei Teile abstechen – die Teigränder locker zur Mitte ziehen, Teig mit dem Schluss nach unten kurz in Mehl mit den Händen in Form bringen und in ein Gärkörbchen legen, abgedeckt bei etwa 20 °C Raumtemperatur eineinhalb Stunden entspannen lassen.

Backofen auf 230°C vorheizen.

Weck Gläser ohne Deckel auf das kalte Backblech stellen und in den Ofen schieben, Dampfen und die Temperatur auf 200°C reduzieren – 40 bis 45 Minuten gold-braun ausbacken.

TIPP für alle die keine Dampffunktion besitzen:

Weck Gläser mit Deckel auf dem kalten Backblech in den Ofen schieben – 20 Minuten mit Deckel und etwa 20 Minuten ohne Deckel backen. Vorsicht! Glasdeckel ist heiß, mit Handschuhen anfassen und die heißen Glasdeckel auf einem Holzbrett ablegen.

Fertig gebackene Brote im Weck Glas auf einen Holzbrett abstellen und auskühlen lassen.

Brot im Glas ist besonders saftig und hält lange frisch

Kürbisbrot Anschnitt – eine schöne luftige Krume

Brot im Glas sieht hübsch aus und ist ein tolles Geschenk aus der Küche

Mein Artikel über das Konservieren von Brot im Glas, sowie viele Tipps und Tricks sind im aktuellen SPEISEKAMMER Magazin erhältlich – oder demnächst auf meinem Blog.

Backofen mit Backblech auf 250°C hochheizen.

Beide Brotteiglinge mit dem Schluss nach oben in den Backofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 235°C reduzieren – 30 Minuten ausbacken.

Kürbisbrot Anschnitt – Krume ist wunderschön glasig – einfach perfekt!

Beitrag vom 7. Oktober 2025

Brotring

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Der Brotring ist ein ringförmiges Sauerteigbrot mit einer soften, lockeren Krume und einer knusprigen Kruste. Geformt aus einem Grundteig für Sauerteig, ruht der Teig ganze drei Tage, bevor er aufgearbeitet wird – diese lange Reifezeit sorgt für eine komplexe Geschmackentwicklung.

In dieser Variante wurde der Brotring mit einem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel gebacken, lässt sich ebenso gut mit mit jedem anderen Grundteig für Sauerteig herstellen. Die markante Form macht ihn nicht nur optisch zu einem Highlight, sondern auch zu einer besonderen Geschenkidee – ideal als Mitbringsel für Einladungen oder Feste.

Der Brotring ist mehr als ein Brot: es steht für Gemeinschaft, Geselligkeit und das gute Gefühl, etwas zu teilen. Wie wäre es statt eines Verlobungsringes einen Brotring zu schenken?

Zutaten für ein Brot:

Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, 600 g Mehl)

Zusätzlich:

eventuell etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

RINGBROT

Den reifen Grundteig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teig locker rund einschlagen. Dabei den Schluss kräftig zudrücken.

Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche setzen, mit den Handkanten etwas nachstraffen und üppig bemehlen.

Mit einem Finger ein Loch in die Mitte drücken – durch kreisende Bewegungen des Fingers das Loch weiten. Wenn der Teig in der Mitte klebt, großzügig nachmehlen. Das Loch sollte etwa 15 cm Durchmesser haben.

Backofen auf 250°C mit Blech, Stahl oder Stein vorheizen.

Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teigling in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 210°C reduzieren – das Ringbrot etwa 35 Minuten dunkelbraun backen.

Beitrag vom 25. August 2025

Olivenbrot

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Ein gutes Olivenbrot ist für mich mehr als nur eine Beilage, es ist ein Statement für Geduld, für Handwerk und für natürlichen, mediterranen Geschmack. Empfohlen wird eine Teigreife von 72 Stunden – klingt nach viel Zeit, aber es ist eine Einladung, den Teig für sich arbeiten zu lassen – ganz ohne Stress, aber mit maximalen Aroma.

Die kalte Gare sorgt dafür, dass sich die natürlichen Aromen des Sauerteigs voll entfalten können. Zusammen mit Kalamata und grünen Oliven entsteht ein Brot mit kräftiger Kruste, saftiger Krume und einen Hauch von Rosmarin – perfekt zu Antipasti, Käse oder einfach mit gutem Olivenöl.

Dieses Brot ist meine Hommage an den mediterranen Lebensstil: einfach, ehrlich – und mit viel liebe zum Detail. Alle Tomaten-Rosmarin Brotliebhaber finden hier ein Rezept für ein Tomatenbrot, natürlich aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig.

Zutaten für ein großes Olivenbrot oder zwei kleine

Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )

Zusätzlich:

120 g Oliven (Kalamata und grüne Oliven)
10 g frischen Rosmarin, gehackt
etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

TIPP: Der Teig enthält 120 g Oliven, dass entspricht 20% – wenn es bisschen mehr sein darf, verträgt der Teig auch 140 g Oliven.

OLIVENBROT

Den reifen Grundteig schonend aus der Schüssel auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder den Teig so lassen – für ein großes Olivenbrot von etwa 1000 g, oder den Teig mit einer Teigkarte in zwei Teiglinge von etwa 500 bis 550 g abstechen.

Den jeweiligen Teigling von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten ins Mehl abrollen.

Die Ränder mit den Handkanten so nach unten straffen, dass die Teiglinge eine leicht längliche Form bekommen.

Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eineinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.

Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.

Mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen und mit der Teigkarte entlang der Längsachse mittig durchstechen. Die beiden Teiglinge, oder den einen großen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier setzen – dabei die Seiten etwas auseinanderziehen, damit sich die Mitte öffnet.

Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 220°C reduzieren – etwa 35 Minuten tiefbraun backen.

Beitrag vom 12. Juli 2025

Tomatenbrot

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Dieses Tomatenbrot ist wie ein Sommerabend in der Provence – herzhaft, duftend und voller Geschmack. Die Basis bildet in milder Sauerteig Starter, der dem Brot Tiefe und eine natürliche Lockerung verleiht. Durch die 72-stündige kalte Gare im Kühlschrank entfaltet sich das volle Aroma der Zutaten – süße, eingelegte Tomaten, frischer Rosmarin und der mild-säuerliche Teig gehen eine harmonische Verbindung ein. Der Duft beim Backen ist bereits ein Versprechen – nach Sommer, Geselligkeit und Dolce Vita.

Ob zum Gegrilltem Gemüse; Käse, einem Glas Rotwein oder pur mit Olivenöl: dieses Brot bringt mediterranes Lebensgefühl direkt auf den Tisch.

Alle Oliven-Rosmarin Brotliebhaber finden hier ein Rezept für ein Olivenbrot, natürlich aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig.

Das Bändchen trügt, es ist ein Tomatenbrot

Zutaten für ein großes Tomatenbrot oder zwei kleine

Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )

Zusätzlich:

120 geschnittene getrocknete Tomaten in Öl – gut abtrocknen lassen
5 g frischen Rosmarin, gehackt
etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

TIPP: Der Teig enthält 120 g Tomaten, dass entspricht 20% – wenn es bisschen mehr sein darf, verträgt der Teig auch 140 g.

TOMATENBROT

Den jeweiligen Teigling von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten ins Mehl abrollen.

Die Ränder mit den Handkanten so nach unten straffen, dass die Teiglinge eine leicht längliche Form bekommen.

Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eineinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.

Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.

Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 220°C reduzieren – etwa 35 Minuten tiefbraun backen.

Rustico Dinkelbaguette

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Drei Tage Zeit, einfache Zutaten – und das Ergebnis ist ein Baguette, das durch Saftigkeit und Geschmack überrascht. Der Teig für dieses 100% rustikale Dinkel Baguette mit Sauerteig wird über 72 Stunden im Kühlschrank fermentiert. Diese lange, kalte Fermentierung verleiht der Baguette eine komplexere Aromatik, feine Säurenoten und eine wunderbar krachend-knusprige Kruste – die Krume ist besonders soft und saftig mit einer unregelmäßigen Porung.

Dinkel bringt eine zart-nussige Note mit, während der Sauerteig dem Brot Tiefe und Struktur schenkt. Ganz ohne konventionelle Hefe und Weizen entsteht so ein Baguette, dass nicht nur sättigt, sondern begeistert – pur, mit Aufstrich oder noch warm aus dem Backofen mit kalter Butter.

Zuraten für vier kleine oder zwei große Baguettes

Grundteig mit Sauerteig

Zusätzlich:

Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

RUSTICO DINKELBAGUETTE

Den reifen Grundteig aus der Teigwanne oder Schüssel schonend auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.

Teig in der Mitte längst halbieren, für zwei große Baguettes mit etwa 1000 g. Für vier kleine Baguettes die zwei Teighälften in der Mitte halbieren.

Teigstück längst hinlegen und den Teig von unten mit den Händen zur Mitte des Teiges anschlagen – nun die obere Hälfte zur Mitte hin einschlagen. Teig mit den Schluss nach unten legen und mit den Händen etwas in Form bringen – Teigling auf einen bemehlten Bäckerleinen ablegen und mit einem Geschirrtuch abdecken – bei etwa 20°C eine Stunde entspannen lassen.

Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.

Teiglinge mit dem Schluss nach oben in den Ofen bei 250°C schieben, dampfen – nach 10 Minuten Dampf ablassen – und die Baguettes 22 bis 25 Minuten kräftig ausbacken. Für weniger Röstaromen nach dem Einschub dampfen und die Temperatur auf 235°C reduzieren – backen bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

Hinweis: Beim Backen von großen Baguettes die Temperatur nach dem Einschieben auf 235 °C reduzieren und etwa 35 bis 40 Minuten backen.

*Leider war das Licht bei meinem Fotoshooting nicht optimal – alle Bilder haben einen Gelbstich, bis auf dieses (hab ich später auf der Terrasse zackig geschossen).

Beitrag vom 6. Juli 2025

Fladenbrot

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Fladenbrot – in der ganzen Welt Zuhause, ob frisch aus dem Steinofen, auf dem Grill gebacken oder in der Pfanne aufgebacken – Fladenbrot ist mehr als eine Beilage: es ist ein Symbol für Gemeinschaft, Tradition und Geschmack.

Was ist ein Fladenbrot?

Fladenbrot ist ein flaches, meist rundes Brot, das aus einem einfachen Teig aus Mehl, Wasser, Joghurt, Milch oder Buttermilch – und manchmal Hefe – in diesem Fall mit Sauerteig gelockert wird, Salz und etwas Pflanzenöl. Weltweit gibt es viele Variationen, von türkischen Pide, über arabisches Khobz bis zum indischen Naan.

Zutaten für zwei große oder vier kleine oder eine große und zwei kleine Fladenbrote:

Grundteig für Sauerteig

Zusätzlich:

Schwarzkümmelsamen (Nigella) und Sesamsaat

FLADENBROT

Den reifen Grundteig schonend aus der Gärbox auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen.

Je nach Bedarf zwei etwa 500 g und ein 1000 g oder vier 500 g oder zwei 1000 g Stücke abstechen.

Die Teiglinge locker rund einschlagen, den Schluss kräftig zudrücken.

Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen setzen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.

Wenn die Teiglinge entspannt und weicher geworden sind, mit dem Schluss nach unten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.

Backofen mit Pizzastein oder Backblech auf 250°C vorheizen.

Mit der Teigrolle zunächst von der Mitte nach außen hin den Teig eindrücken – wie in meiner Anleitung: – Fladenbrot Teil I, Fladenbrot Teil II und Fladenbrot Teil III. Je nach Zustand der Teiglinge, den Teig je Seite, ein bis zwei Mal mit der Teigrolle eindrücken. Die Teiglinge entweder auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder auf Dauerbackpapier absetzen, mit einem Geschirrtuch abdecken und eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.

Schlotze für Fladenbrote:

Vier Esslöffel Joghurt 3,8 % vier Esslöffel Milch 3,8% und halber Teelöffel Salz miteinander verrühren und die Fladenbrote bestreichen, kurz bevor diese in den Backofen geschoben werden – als Finish mit Schwarzkümmelsamen und Sesamsaat bestreuen.

Teiglinge in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur auf 230°C reduzieren – die Fladenbrote etwa 20 Minuten hellbraun backen.

Fladenbrot ist nicht nur lecker sondern gelebte Kultur – es ist ein schönes Mitbringsel oder leckeres Geschenk aus der Küche. Fladenbrot bringt Menschen gemeinsam an einem Tisch – wann backst du dein Fladenbrot?

Beitrag vom 8. Juni 2025

Joghurt-Sauerteig

Fermentieren mit Joghurt – eine alte Methode neu entdeckt

Sauerteig erlebt seit Jahren ein verdientes Revival. Immer mehr Menschen backen ihr Brot selbst – aus gutem Grund: Geschmack, Bekömmlichkeit, Natürlichkeit und Regiolalität überzeugen. Eine besonders spannende Variante ist der Joghurt-Sauerteig.

Sauerteig und Joghurt gehören zu den ältesten Formen fermentierter Lebensmittel. Während Sauerteigbrot vor über 5000 Jahren im alten Ägypten gebacken wurde, reicht die Geschichte des Joghurts mindestens ebenso weit zurück – mit Ursprüngen in Zentralasien, dem Kaukasus und Teilen des nahen Ostens – besonders in diesen Regionen war Joghurt ein tägliches Grundnahrungsmittel – und wurde manchmal auch in Teige eingeführt. Die Kombination aus fermentierter Milch, Joghurt, Kefir oder Buttermilch und Mehl wurde dort genutzt, um Brotteige zu säuern oder lockern – eine Praxis, die heute noch in einigen norddeutschen Rezepten sowie Bäckereien und auf traditionellen Bauernhöfen in Süddeutschland zu finden ist. Die Verbindung beider Fermentationsformen – Sauerteig und Joghurt – ist historisch nicht neu, aber wurde in der modernen Backszene in den letzten Jahrzehnten wiederentdeckt.

Was ist Joghurt-Sauerteig?

Ein Joghurt-Sauerteig ist eine milde Variante des klassischen Sauerteigs, bei der statt Wasser Joghurt zum Füttern und Fermentieren verwendet wird. Dabei bringt der Joghurt lebendige Milchsäurebakterien in den Teig, die mit den Hefen aus dem Mehl und der Umgebung zusammenarbeiten. Die in Joghurt enthaltenden Milchsäurebakterien verleihen dem Joghurt-Sauerteig nicht nur ein extrem feineres Aroma, sondern unterstützen auch die Entwicklung eines stabilen, mild-säuerlichen Teigs.

Während herkömmlicher Sauerteig eine Mischung aus Mehl, Wasser und wilden Hefen ist, bringt der Joghurt zusätzliche Bakterienstämme mit – und verändert damit die Gärung und den Geschmack positiv.

Gamechanger: Ich schätze den Joghurt-Sauerteig besonders in Verbindung mit Dinkelmehl. Oft wird bei Dinkelmehl eine etwas festere Teigführung empfohlen. Das liegt am Gluten, es unterscheidet sich von Gluten des Weizens. Das für die Teigbildung entscheidende Gluten besteht auch beim Dinkel aus Glutenin und Gliadin. Dem Dinkel fehlen jedoch einige Gluteninfraktionen, welche für die stärkere Elastizität im Gluten des Weizens verantwortlich sind. Teige aus Dinkelmehl sind daher oft plastischer und nachlassender als Weizenteige. Dinkel hat in der Regel eine kürzere Teigentwicklungszeit und eine schlechtere Teigstabilität sowie eine größere Teigerweichung als Weizen. Zudem besitzen Dinkelmehle eine etwas niedrigere Wasseraufnahme als Weizenmehle. Durch eine Zugabe von Ascorbinsäure, Floh-, Chia- oder Leinsamen werden die schwächeren Teigeigenschaften teilweise kompensiert.

Seit ich Dinkelteige mit Joghurt-Sauerteig backe, kann ich auf die genannten natürlichen Zusatzstoffe verzichten – der Dinkelteig profitiert von der Stabilität des Joghurt-Sauerteigs und sorgt für ein größeres Feuchthaltevermögen, als klassische Sauerteige.

Natürlich können dem Teig zusätzlich Floh-, Chia- oder Leinsamen als Quell- oder Brühstück beigefügt werden, neben der positiven Wirkung auf die Teigkonsistenz und Teigstabilität enthalten sie jede Menge gesundheitsförderlicher Nährstoffe, die gut für unsere Darmflora sind.

Wie funktioniert Joghurt-Sauerteig?

Bei Joghurt-Sauerteig übernehmen vor allem homofermentative Milchsäurebakterien die Hauptrolle. Sie produzieren überwiegend Milchsäure statt Essigsäure, was dem Teig ein milderes Aroma und eine weichere Säure verleiht. Diese weichere Säure wird oft von Menschen mit Magenproblemen und Reflux, besser vertragen als klassische Sauerteigbrote.

Ein Beispiel aus meiner Praxis: Ein Nachbar von mir verträgt keine klassischen Sauerteigbrote. Nach dem Verzehr leidet er an typischen Symptomen wie Sodbrennen und Magenbeschwerden. Deshalb verzehrt er nur Brote mit Hefe. Also habe ich für meinen Nachbarn ein Brot mit Sauerteig Marvin gebacken, in der Hoffnung die milde Säure von Sauerteig Marvin würde ihm gut tun. Zunächst schien auch alles gut – mein Nachbar freute sich endlich ein Brot trotz Sauerteig vertragen zu können. Nach eineinhalb Stunden klagte er über die üblichen Symptome.

Ein neuer Versuch: dieses Mal habe ich das Brot mit meinem Joghurt-Sauerteig gelockert – mein Nachbar war nach dem letzten Brot und seinen vorherigen Erfahrungen mit Sauerteigbroten recht skeptisch. Er verzehrte einige Scheiben Brot und wartete auf die üblichen Anzeichen seiner Unverträglichkeit, diese blieben jedoch aus. Mein Nachbar war ganz erstaunt und glücklich – jetzt kann er wieder Sauerteigbrot genießen, dank Joghurt-Sauerteig.

Nicht jeder Mensch mit dieser Symptomatik reagiert so positiv auf Joghurt-Sauerteig – aber ein Versuch ist es wert: man kann nur gewinnen. Entweder an Erfahrung oder an Sauerteig-Genuss.

Joghurt Sauerteig ansetzen bzw. aus einem Stück Sauerteig Marvin umzüchten:

25 g Sauerteig Marvin
40 g Bio-Joghurt 3,8%
50 g T80 Paysans

Alle Zutaten miteinander vermischen und den Teig zu einer Rolle formen, genauso wie bei Sauerteig Marvin – in ein Gläschen oder Tontöpfchen legen und mit Deckel locker verschließen. Den Ansatz entweder bei Raumtemperatur oder im Backofen oder Gärautomat bei 30°C reifen lassen – aufgrund der Bakterienkulturen mag es der Joghurt-Sauerteig besonders gerne warm. Natürlich kann man den Joghurt-Sauerteig auch bei Raumtemperatur stehen lassen, jedoch wächst er dann langsamer und entwickelt eine ganz leichte Essigsäure, diese ist jedoch viel milder als bei klassischen Sauerteigen.

Gereifter Joghurt-Sauerteig riecht herrlich mild-sahnig, einfach lecker rund nach Joghurt. Wirklich ein ganz tolles Aroma, dass sich im Geschmack des Brotes wiederfindet.

Wenn der Joghurt-Sauerteig reif ist, wird er wieder gefüttert – die work up Reste können verbacken werden.

25 g Joghurt-Sauerteig
40 g Bio Joghurt 3,8%
50 g T80 Paysans

Die ersten Tage habe ich den Joghurt-Sauerteig ein bis zwei Mal täglich gefüttert – und nicht im Kühlschrank gelagert. Erst nach einer Woche habe ich ihn im Kühlschrank geparkt. Man kann sowohl direkt mit den kalten Sauerteigresten einen Teig ansetzen oder der Joghurt-Sauerteig wird wie gewohnt gefüttert und mit frisch gereiften Sauerteig dann der Teig hergestellt – also im Grunde kann man mit dem Joghurt-Sauerteig genauso arbeiten, wie mit den üblichen Sauerteig-Familienmitgliedern.

TIPP: Mit den work up Resten lässt sich auch ein aromatisches nach Joghurt-duftendes Sauerteigkochstück herstellen.

Wenn ich eine etwas größere Portion Joghurt-Sauerteig benötige nehme ich…

50 g Joghurt-Sauerteig
80 g Joghurt 3,8%
100 g T 80 Paysans

Ich pflege meinen Joghurt-Sauerteig im Verhältnis 1:1,6:2 – dieses Verhältnis sorgt für eine angenehme Teigkonsistenz – der Joghurt-Sauerteig fühlt sich “bauschig” an und hat eine konstante Fermentationsaktivität. Der Teig bleibt aktiv, wird aber nicht überfüttert – ideal für tägliches oder wöchentliches Backen.

Was macht T80 Paysans Mehl so besonders?

Für meinen Joghurt-Sauerteig verwende ich T80 Paysans Mehl von Bon’gu, ein französisches Urweizen-Cuvee auf Stein vermahlen – warum verwende ich gerade dieses Mehl?

hoher Mineralstoffgehalt: fördert das Wachstum der Mikroorganismen und eine stabile Fermentation
Gute Wasseraufnahme: ideal für luftige Teige
Natürlicher Charakter: weniger standarisiert als Industrieware, enthält mehr Enzyme und lebendige Mikroflora. Durch enthaltende Randsichten erhält der Sauerteig oder das Brot mehr tiefe und Aroma. Pasyans Mehl hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und harmoniert hervorragend mit dem Geschmack von Joghurt
Gute Balance: mit fast einer Nährstoffdichte wie bei Vollkorn aber mit Eigenschaften eines Weißmehls – wird mit Paysans ein Teig hergestellt oder mit einer größeren Menge Joghurt-Sauerteig, sollte dieser vorsichtig geknetet werden. Der Teig profitiert von Autolyse, Dehnen + Falten sowie einer langen kalten Fermentation
Regionale Qualität: Das Mehl stammt oft von kleinen, traditionellen Bauern, die auf biologische oder nachhaltige Landwirtschaft setzen. Dies erhöht die Qualität der Mikroorganismen im Mehl, die zur Fermentation beitragen

Dieses Mehl liefert die perfekte Grundlage für einen ursprünglichen, gesunden und aromatischen Sauerteig.

Welche Alternativen gibt es zu T80 Paysans?

Alternativen zu T80 Paysans – natürlich in Bio-Qualität von Bio Mühle Eiling:

Dinkelmehl Type 1050
Dinkelvollkorn
Weizenmehl Typ 1050
Weizen oder Dinkel Ruchmehl
Emmervollkornmehl

Neben Urgetreide wie Emmer und Dinkel können auch andere Urgetreide Sorten verwendet werden, diese sind reich an Nähstoffen und lebendigen Mikroorganismen. Auch bei Vollkornmehl verwende ich das oben genannte Fütterungsverhältnis.

Joghurt-Sauerteig mit Emmervollkorn Mehl

Was macht Joghurt-Sauerteig so gesund?

Probiotische Wirkung: Milchsäurebakterien unterstützen das Darmmikrobiom [mehr zu diesen Thema].

Bessere Mineralstoffverwertung: Die Fermentation baut Phytinsäure ab, was die Aufnahme von Eisen, Magnesium und Zink verbessert.

Länger frisch – besser bekömmlich: Brot mit Joghurt-Sauerteig gelockert bleibt länger saftig und ist leichter verdaulich – vor allem für Menschen mit empfindlichen Magen.

Gute Bioverfügbarkeit: durch den niedrigen glykämischen Index bleibt der Blutzuckerspiegel nach dem Essen stabiler

Fazit:

Der Joghurt-Sauerteig ist keine Modeerscheinung, sondern eine Rückbesinnung auf eine alte, funktionierende Methode, die heutzutage noch von kleinen Handwerksbäckereien, Enthusiasten und Hobbybäckern weitergetragen wird. Klassische Sauerteige haben den gleichen Mehrwert wie Joghurt-Sauerteig, mit einer Ausnahme – er ist besonders gut geeignet für Menschen mit einem sensiblen Magen. Joghurt-Sauerteig ist eine faszinierende Alternative zu klassischen Sauerteig – mit einer neuen Dimension reich an Aromen und kulturellem Tiefgang. Er lässt sich leicht pflegen, passt zu vielen naturbelassenen Mehlsorten und bringt eine angenehme Milde ins Brot. Das beste am Joghurt-Sauerteig ist für mich neben dem feinen Geschmacks- und Aromaprofil – die Stabilität des Sauerteigs, die im Teig erkennbar ist.

Wenn du deine Backwaren auf ein neues Level heben möchtest, probiere es mit Joghurt – du wirst überrascht sein, wie geilomatto er ist!

Mitmach-Aktion:

Teile deinen Joghurt-Sauerteig unter dem Hashtag #JoghurtSauerteigRevival und verlinke mich – ich stelle gerne einige eurer Kulturen in meiner Story vor.

Beitrag vom 31. Mai 2025

Herzbrot

Backen nach 24 Stunden Reifezeit

“All you need is love” – dieses Herzbrot ist eine wunderschöne Geste, öfter mal Danke zu sagen – nicht nur am Muttertag. Jedes Herzbrot ist ein Unikat, welches mit urig aufgesprungener Kruste, einer soften Krume und einem unwiderstehlichen Aroma überzeugt.

Optisch ist das Herzbrot ein absoluter eyecatcher, ob auf dem Frühstücks- oder Abendbrottisch. Plus mit einer Borde und einen kleinen Kärtchen versehen ist dieses Brot eine besonders schöne und leckere Liebeserklärung, Danksagung oder Bitte um Verzeihung.

Von Herz zu Herz.

Zutaten für zwei große 1 Kg Herzen oder vier 500 g kleine Herzbrote

Grundteig mit Sauerteig

Zusätzlich:

Weizenmehl-Reismehl Mix zum Formen und auslegen
Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

HERZBROT

Den reifen Grundteig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Teigstücke abstechen.

Die Teiglinge von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten über das Mehl abrollen.

Mit Handkanten die Ränder nach unten straffen, so dass die Teiglinge eine runde Form erhalten.

Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – etwa 90 Minuten bei 20°C Raumtemperatur reifen lassen.

Backofen mit Schamottestein auf 250°C vorheizen.

Teigling mit dem Schluss nach oben auf die Dauerbackfolie legen und mit der Teigkarte den Teigling oben längst einschneiden. Die beiden Teigstränge sind die Bögen des Herzens, die Zacken sanft nach unten unter den Teig legen und wie im Video den Teigling in die Form eines Herzens modellieren.

Herz(en) bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 20 bis 23 Minuten kräftig ausbacken lassen.

Abkühlen lassen – gemeinsam essen oder mit ganz viel (Back)Liebe verschenken.

Beitrag vom 9. Mai 2025

Wurzelbrot

Backen nach zwei bis drei Tagen Reifezeit

Wurzelbrot ist ein rustikal gedrehtes Weißbrot mit einem hohen Krustenanteil. Die Teiglinge werden kurz vor dem Backen locker verdreht, damit sie ihr knorriges Aussehen erhalten.

Ein Wurzelbrot ist die ideale Begleitung zu jeder Grillfeier, Party, Picknick, oder Buffet und passt wunderbar zu Salat, Suppe und Käseplatte. Außerdem ist die rustikale Form der Wurzel ein absoluter Hingucker und eine schöne Geschenk-Idee.

Zutaten für vier Wurzelbrote:

Grundteig mit Sauerteig

Zusätzlich:

etwas Roggenmehl

WURZELBROT

Den reifen Grundteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teig der länge nach halbieren.

Alle vier Hälften in ein mit Roggenmehl bemehltes Bäckerleinen legen, mit einem Geschirrtuch bedecken und 90 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Backofen auf 250°C mit Backblech vorheizen.

Die Teiglinge auf ein mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche legen – jeden Teigling an beiden Enden fassen und mit der rechten Hand diese locker verdrehen.

Teiglinge auf das vorgeheizte und mit Backfolie ausgekleidetes Backblech legen und bei 250°C in den Ofen schieben – sofort dampfen und 17 bis 22 Minuten dunkelbraun backen.

Beitrag vom 25. April 2025