Helle Bäuerin

Die Idee zu diesem Brot entstand eher zufällig. Mimipusteblume und ich haben nach einem Rezept auf der Seite von Dietmar Kappl für unsere Aktion Synchronbacken #NachbarschaftsChallenge gesucht. Das helle Bauer Rezept hat uns auf Anhieb angesprochen – jedoch eins war mir klar: das Brot backe ich nach Brotpassion Style ergo mit langer kalter Teigführung, weniger Hefe und meiner Idee vom bäuerlichen Brot.

Für das Rezept habe ich backstarkes helles Weizen- und Weizenvollkornmehl verwendet. Wer kein backstarkes Mehl zu Hause hat, kann auch Weizen 550 und Weizenvollkornmehl verwenden – hierbei sollte jedoch die Wassermenge reduziert werden.

Das Brot ist außen herrlich knusprig mit einer krachenden Kruste und einer locker-saftigen Krume und gleichmäßiger Porung. Der Teig reicht für eine große oder zwei kleine Bäuerinnen – also ideal zum Teilen oder verschenken.

 

Poolish:

• 200g Weizen 550
• 50g Weizenvollkornmehl
• 250g Wasser
• 2g Hefe

Alles locker verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Ist es in der Küche zu heiß – Poolish 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend im Kühlschrank parken.

Roggen Sauerteig-Starter:

• 100g Roggen Typ 997
• 100g Wasser (lauwarm)
• 13g Sauerteig Marvin

Alles miteinander verrühren und 12 bis 15 Stunden bei 23/24°C reifen lassen.

Hauptteig:

• Poolish
• Sauerteig-Starter
• 350g helles Weizen backstark
• 50g Weizenvollkorn backstark
• 200g Kefir oder 200g Buttermilch
• 60g Wasser (wird Buttermilch verwendet, dann 20g Wasser hinzufügen)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 18g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen, auf den Teig geben und in den Teig einarbeiten, anschließend den Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Den Teig erneut dehnen + falten und eine Ruhepause von ca. zwei Stunden gönnen.

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, aus dem Teig einen großen Laib oder zwei kleine formen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 16 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 10 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 Minuten backen.

Helle Bäuerin mit Hefewasser

Am Wochenende habe ich zum #hellebäuerinsynchronbacken aufgerufen – aufgrund der Corona-Kriese habe ich keine frische Hefe im Haus gehabt, dafür aber ein sehr aktives Hefewasser. Also habe ich den Poolish mit Hefewaser anstatt mit Hefe angesetzt. Da mein Hefewasser sehr aktiv war und ist und ich mein 3 Tages-Backplan beibehalten wollte, das bedeutet:

1. Tag Vorteig + Sauerteig Starter ansetzen
2. Hauptteig + Teig formen und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen
3. Backtag

Habe ich nicht die ganze Flüssigkeit im Poolish durch Hefewasser ersetzt, sondern nur einen Teil. So konnte ich den Prozess besser steuern, der Vorteig ist langsamer gewachsen und ich habe dadurch Zeit gewonnen, um auf der Terrasse die Sonne zu genießen. Das ist mein liebster Backrhythmus.

Meine Änderungen:

1. Poolish: 100g Hefewasser anstatt 2 g Hefe + 150g Wasser + Mehl

Gegen 20 Uhr habe ich den Vorteig angemischt und bei einer Raumtemperatur von 20°C über Nacht in der Küche reifen lassen. Bereits nach  30 Minuten bildeten sich die ersten Bläschen. Am nächsten Tag war der Poolish gegen 10 Uhr morgen backfertig – jedoch mein Sauerteig Starter noch nicht. Deshalb habe ich den Vorteig für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geparkt.

TIPP: Sollte dein Hefewasser-Poolish vor deinem Sauerteig Starter fertig sein, dann parke ihn im Kühlschrank für die Zeit, die du bzw. dein Starter noch benötigt.

Im Rezept ruht der Teig ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur – das kann aber auch schwanken, denn jeder von uns hat eine andere Temperatur in der Küche. Deshalb ist geübtes Auge wichtig – der Teig soll soweit sich entfalten können, dass er anschließend gut formbar ist. Dieser Prozess hat dieses mal zweieinhalb Stunden gedauert, also brauchte mein Teig 30 Minuten länger, bis ich ihn in zwei geteilt und geformt habe.

Normalerweise backe ich das Brot am nächsten Tag gegen 9 Uhr morgens – mein Teig war aber nicht soweit, dass hat mir der Drucktest gezeigt – also habe ich dem Teig weitere Ruhe im Kühlschrank gegönnt, bis ich die Teige schließlich gegen 12 Uhr und 14 Uhr backen konnte.

Hier noch einige Tipps, die du bedenken solltest…

• wenn kein backstarkes Mehl zu Hand ist, Wassermenge reduzieren
• andere Mehle können zu anderen Ergebnissen führen
• werden die Getreidesorten und Mehl Typen ausgetauscht, Wassermenge + Garzeit anpassen, denn Teige mit einem höheren Vollkornanteil reifen schneller als hellere Teige
• beobachte deinen Teig und greife notfalls ein bzw. steuere den Prozess, denn es ist deine Küche in der du dein Brot backst

 

 

 

 

Beitrag vom 1. April 2020